275 ответов в этой теме

[OlgaMSK]

А воды то сколько?

да вот выше всё уже решили - литр воды и 150г соли.

А то развели тут - кто во что горазд и непонятно потом вообще становится как сало солить

Добавлено позже (16.12.2020 - 23:26):

и бутылка пустая, и стопка...

да там и сала на "понюхать" только...

[abc26]

непонятно потом вообще становится как сало солить

С предпосолом

[OlgaMSK]

С предпосолом

не поминай всуе

[ДмитрийПитер]

Дмитрий, у меня картина такая нарисовалась! Все уже заснули, Дима легонько проскользнул в кухню, достал бутылочку,кусочек вкусно пахнущего сала, горбушечку хлеба. Взял дощечку, отрезал сало,налил стопочку . А вот не стал греметь тарелками, а взял только вилочку!

Такая милая картина!

Картина милая... Но разочарую... Пришёл с работы злой, час в пробках толкался, все водители как будто первый раз снег увидели... Открыл холодильник, там в вакуумном пакете лежит стейк говяжий сувид... Пока грелась сковородка, я достал сало, остатки Болгарской Луканки, горбушку хлеба, бутылочку холодной водочки... Потом положил на сковородку стейк, быстро налил успокоительного в стопку, выпил, закусил кусочком сала, сверху которого положил колечко Луканки... Перевернул стейк, налил ещё одну, так же закусил.... Лекарство пошло по венам, можно присесть на табуреточку и продолжить трапезу...

Вложенные превью

• 

[volveg]

Пришёл с работы злой, час в пробках толкался, все водители как будто первый раз снег увидели...

Ты же знаешь, кого в мире 13% и когда они все на дороге... 

[ДмитрийПитер]

Что-то не видно, что налил... и бутылка пустая, и стопка...

Из стопки я уже выпил,а в этой бутылке осталось на донышке 20 мл.Допил и достал целую.

Добавлено позже (17.12.2020 - 10:19):

Ты же знаешь, кого в мире 13% и когда они все на дороге...

Вчера они все передо мной ехали

Добавлено позже (17.12.2020 - 10:20):

да там и сала на "понюхать" только...

Маленькая,а такая прожорливая...

[Валерьян]

Колбобосс выложил как раз свой рецепт сала.

(с) украл :

Состав:

1. Сало (грудинка свиная) — 1кг
2. Соль поваренная — 150г на литр воды
3. Чеснок — 1 головка
4. Перец черный
5. Кориандр
6. Лавровый лист


Технология:

Сало (грудинку) порезать на куски. Вскипятить 1л воды и развести в ней 150г соли, варить 2 минуты, остудить до комнатной температуры. Плотно уложить сало в емкость и полностью залить охлажденным рассолом. Оставить солиться при комнатной температуре в течение 3 дней, обеспечивая доступ воздуха.
После слить старый рассол и сварить новый: на 1л воды — 150г соли, 1/2ч.л. перца черного, 1/2ч.л. перца душистого, 3-4 лавровых листа. Кипятить 5 минут и остудить до комнатной температуры. Залить сало новым рассолом и солить также при комнатной температуре в течение 2 дней.
После посола, сало выложить на решетку и просушивать при комнатной температуре 10-12 часов.
После просушки натереть тертым чесноком, молотым перцем и кориандром, сверху положить лавровый лист, замотать в пленку и убрать в холодильник на сутки, после можно заморозить, убрав лавровый лист. Сало готово.

[bwater]

Я очень сомневаюсь, что сало просолится за 6 дней. Если только очень тонкое.

 

Если заливать грудинку два раза рассолом  в 7.5% будет пересол.

Фломастеры, конечно, разные у всех.

[Зевс]

Хочу показать как я делаю сало.

Как раз на той неделе получил хороший кусочек сала.

Я беру чеснок очень много, измельчаю его в машинке.

Лавровый лист и перец тоже измельчаю но не мелко.

Потом всё смешиваю и натираю этой смесью сало со всех сторон.

Потом  вакуумирую и ложу в холодильник на неделю.

После достаю сало из пакета и ложу в коробку и засыпаю морской солью,

солю три недели.

Потом копчу.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 23 December 2020 - 14:55.

[bwater]

Сало после недельного посола перед заливкой рассолом.

Чеснока сколько не жалко

если конечно туда не напихано чеснока "сколько не жалко"

Мне сложно определить разницу между моим " сколько не жалко " и "очень много чеснока " от Зевса 

Хотя есть люди, что чеснок не любят. Я не против.

[Зевс]

Не, не чесночный вкус и аромат копчения - это мясной оргазм.

[Вячеслав Н.]

Интересное видео как  Давид  Фонтинати  солит  мокрым посолом сыло , перевод  титров на русский язык есть.

[pokko1]

А для чего солить сало мокрым способом ? Сухим вроде проще и чище

Сообщение изменено: pokko1, 09 February 2021 - 19:43.

[Вячеслав Н.]

А для чего солить сало мокрым способом ? Сухим вроде проще и чище

Олег я по разному солил, но как по мне, мокрым посолом сало получается нежнее.  Я  попробую сделать как  делает итальянец. 

[Эндрю]

А для чего солить сало мокрым способом ? Сухим вроде проще и чище

Ну почему? В рассоле тоже хорошо выходит. Я и так, и так делаю.

Я  попробую сделать как  делает итальянец

Вячеслав, перескажи в двух словах, а. Ну некогда смотреть ужимки. Хоть итальянца, хоть кого

[pokko1]

Уговорили чертяки, сделаю первый раз жизни мокрым!

Сообщение изменено: pokko1, 10 February 2021 - 12:22.

[Вячеслав Н.]

Вячеслав, перескажи в двух словах, а. Ну некогда смотреть ужимки. Хоть итальянца, хоть кого

 

В двух словах у Давида пласт хребтового сала, отрезает кусок под  свою посолочную емкость,  толщина пласта не менее 3см, подравнивает ножом под посолочную емкость, переворачивает пласт кожей в верх и еще раз проходит горелкой чтоб убрать волоски если остались на коже. Готовит смесь 3гр черного перца, дюжина ягод можжевельника, немного гвоздики, пол палочки корицы, половина мускатного ореха,  затем все кладет в ступку добавляет чуть соли и все перетерает используя средней фракции соль- у нас поваренная кухонная. Потом  он солью просто массирует кусок сала со всех сторон,  Потом разрезает чеснок  и им протирая дезинфицирует посолочную емкость. После на дно емкости кладет немного соли,  веточки розмарина, лаврового листа листочки, и немного подготовленных специй  и кусочками чеснок, Натирает специями кусок со всех сторон чуть в специи добавил масла, чтоб специи хорошо прилипли к салу при натирке специями и  укладывает в посолочную емкость сало, Добавляет сверху еще  измельченный перец, С верху сала еще веточки розмарина и лаврового листа.  Заливает рассолом на 3лит воды 600гр соли. заливает рассолом ,ставит грузики на сало чтоб было в рассоле все и убирает в холодное место при 10-15С* на 90 дней. Потом тоненько готовое режет на слайсере.  Я поставлю в климат камеру у меня  10-12С* в климат камере

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 February 2021 - 12:52.

[Lord68]

Слава, точно на 90 дней? Там и 9 за глаза.Не мой вариант.

[Вячеслав Н.]

Слава, точно на 90 дней? Там и 9 за глаза.Не мой вариант.

Саша по рецепту так,  чтоб специи хорошо пропитали сало, я спокойно выдержу это время посола именно при данной температуре ,а не в холодильнике.

[iramaluta]

разрезает чеснок  и им протирая дезинфицирует ... емкость

Вот чудаки..!!!  ​   Нет бы просто как следует вымыть..!!    

 

[Вячеслав Н.]

Слава, точно на 90 дней? Там и 9 за глаза.Не мой вариант.

Еще в чем разница между сухим и влажным посолом,  смотря какой  продукт вы хочите в итоге получить.  Когда мы солим сало сухим посолом как в этом видео у Андрея Ростовского, соль однозначно при посоле вытягивает влагу из сала и сало становится более твердым,  а если мы хотим чтоб сало было более мягким, нежным мы используем  мокрый посол сала, где влага из сала не вытягивается ,  сало просаливается и пропитывается специями за счет мокрого посола.  Только чисто сала хребтового без мясных прослоек.  С мясными прослойками надо подбирать другую концентрацию соли для мясных прослоек.

[unich]

при посоле вытягивает влагу из сала

Сколько сало не солил, влаги там кот наплакал. Соль, как ни втираешь, сухая всегда практически.

[Зевс]

Не знаю сало для меня занимает особое место.

Солю только сухим посолом.

В основном всегда копчу.

В воде просто невозможно растворить специи что бы они отдавали вкус как при сухом посоле,

например чеснок.

Для меня сало должно обязательно иметь вкус чеснока.

 Сало с самодельной горчицей и лучком просто сказка, а если еще раньше (40 лет назад) самодельной самогоночки 52%.

Это очень вкусно.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 February 2021 - 17:30.

[Эндрю]

Ну это же опять про фломастеры. Мне вот копченого сала, хватает раз в год поесть. А просто соленого, хоть сухим, хоть мокрым способом, хоть каждый день подавай

[blackjack]

Когда мы солим сало сухим посолом как в этом видео у Андрея Ростовского, соль однозначно при посоле вытягивает влагу из сала и сало становится более твердым,

В сале влаги (точнее воды) не более 2%, вроде любой колбасник это уже наизусть должен знать. Чего там вытягивать?

Сообщение изменено: blackjack, 10 February 2021 - 17:46.

[Вячеслав Н.]

В сале влаги (точнее воды) не более 2%, вроде любой колбасник это уже наизусть должен знать. Чего там вытягивать?

Для этого надо взять количество сухой соли засыпанной при посоле, и посчитать после посола ,количество влажной соли,  а 2% это ваше предположение . 

[Timon2011]

посол 2,5% со специями в ваккуме 10 дней, неделя в климат камере.

[Bee happy]

в холодное место при 10-15С* на 90 дней.

ДАНУНА... Сдохнуть можно... От обессаливания организма!

Сообщение изменено: Bee happy, 10 February 2021 - 19:50.

[Ученик73653]

Timon2011,ну и как готово? Тоже так сделал, сижу и думаю, дальше в камеру или можно зарэзать?

[Timon2011]

камеру или можно зарэзать?

нет, в камеру. Сразу плохо жуется, а когда подвялиться, и вкус и цвет. Просто на крючки повесил. Предлогал клипсатору подкоптить на холодную, но ей так понравилось. Второй раз именно так делаю в ваккуме и со специями, специи не смываю.

[Вячеслав Н.]

ДАНУНА... Сдохнуть можно... От обессаливания организма!

Дима,  я это сделаю как эксперимент,  а так  я все равно солю сало 21 день,  хоть мокрым ,хоть сухим посолом.

[Bee happy]

Я больше двух недель не выдержу. Моему кусочку неделя осталась...

Сообщение изменено: Bee happy, 12 February 2021 - 05:54.

[Дмитрий донской]

Сало мокрого посола,более нежное,и храниться практически год,без прогорклости. Проверено многими годами практики.

[Bee happy]

Как же надо не любить сало, чтобы год его хранить!

[Эндрю]

Это годится, когда сала много. Было у меня такое время. Я прям в рассоле замораживал. Когда из морозилки доставал емкость, в ней был рассол, как желе, не совсем замерзший, и сало, буд-то свежепосоленное. 

[blackjack]

а 2% это ваше предположение .

Это научно доказанный факт, ткнуть в книгу, чтоб совсем стыдно было?

[Александр 54]

 

Это не сало, это мясо, с маленькой прослойкой сала...

 

А как по мне, так, сало в рассоле, мыло-мылом...

Сообщение изменено: Александр 54, 12 February 2021 - 14:18.

[Зевс]

Что то тут все разошлись с салом тоже не выдержал и нарезал немного.

В обед съем с самодельной горчицей и луком.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

мыло-мылом...

Это у тебя сало такое   Про которое я писал было именно сало, вообще без прослоек. Но... вкусное.

[Дмитрий донской]

Bee happy,За последние 3.5 месяца,когда болел,в основном питался только салом.Объем маленький,сытно,калорийность.

[Зевс]

 Я люблю такое тоненько порезанное.

Вложенные превью

• 

[Timon2011]

Александр 54,не люблю что то есть без мяса, правда, с другой стороны куска и мяса почти нет.

Добавлено позже (12.02.2021 - 14:48):
Зевс ,так говорят, что это не сало)))

[Зевс]

так говорят, что это не сало)))

Да конечно, я просто написал что мне такая грудинка нравится.

[Александр 54]

не люблю что то есть без мяса, правда

Многим не нравиться сало без прослойки мяса. У тебя фото так сделано, что и сало не видно.

Мне не нравиться сало, которое так сказать быстрого посола. Мне оно кажется "сырым", солю сало не менее 40 дней. Сало должно "созреть", стать вкусным, не знаю, как правильно сказать...

Солю только сухим посолом, мне так нравиться.

Добавлено позже (12.02.2021 - 19:56):

 

 

Про которое я писал было именно сало, вообще без прослоек.

Сколько я ел сала приготовленного в рассоле, ну не то... И без разницы с прослойкой или нет.

Повторюсь, на мой вкус. Может, когда и удивлюсь, приготовленному салу в рассоле...

Сообщение изменено: Александр 54, 12 February 2021 - 14:57.

[Timon2011]

солю сало не менее 40 дней.

раньше, когда была ферма и оч много сала так солили, потому что люди не хотели покупать мясо с салом, срезали и солили, сейчас сало дороже мяса. Я попробовал в ваккуме 10 дней и 10 дней примерно в климат камере, очень понравилось. Сало нежное получается, хотя сырье было гавно не знал что с ним делать))))

[Зевс]

У нас  не так просто купить хорошее сало, но всё равно иногда удаётся купить хорошее сало.


Такое для колбасы.

[Александр 54]

 

Самое лучшее сало для засолки. В ноябре, купил пару таких кусочков, посолил. Перед новым годом порезал, ушло только в путь. Очень нравиться такое сало. Купить можно только у частника на рынке и только с утра, разбирают быстро. А ещё мне нравиться сало, когда комнатной температуры, с морозилки не люблю. Должно согреться, тогда во рту тает...

[Timon2011]

Зевс ,у нас есть, тот кто привозит мне мясо, продаёт по 280 толщиной от 8 см. Солёное - 400.но я сало давно не ем. Только если есть, хоть одна прослойка мяса))))

Добавлено позже (12.02.2021 - 15:14):

с морозилки не люблю.

оно должно там с чесночком полежать.

[Александр 54]

оно должно там с чесночком полежать.

Без условно. Но после морозилки, мне нравиться, чтобы сало согрелось.

[Зевс]

Как нибудь покажу итальянское лардо 12 см. толщиной.