Сыр ливаро (livarot). Настоящий полковник.

"Ливаро — один из самых известных и древних сыров, которые делают в Нормандии, в местности Пэи Д'Ож. Известен с XVII века. В конце XIX века Ливаро был самым распространённым сыром в этом районе, его даже называли мясом бедняков. В настоящее время Ливаро — более элитный продукт. Выдержка — от трёх недель до двух месяцев; пока сыр зреет, его регулярно переворачивают и обмывают рассолом. Интересной особенностью Ливаро является то, что сырную головку обматывают пятью полосками из высушенных листьев рогозы, который в большом количестве произрастает в Пэи д’Ож. Изначально это делалось для того, чтобы сыр не оседал во время созревания. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника(как в России три звёздочки), поэтому в народе Ливаро зовут «полковник» ."

Вонючие подробности

11.3562 литра молока можно взять 11 или 12.

1/8 ч.л. мезофильной культуры. Автор рецепта, который я честно стырила, говорит, что для более кремовой консистенции можно взять готовую смесь мезофильной и термофильной культур.

По 1/32 ч.л. Geotrichum и B. linens.

1,5 мл или 1/4 ч.л. сычуга.

Хлорид кальция по инструкции, если молоко пастеризованное.

Нагреть молоко до 30 градусов. Добавить культуры (я использовала закваску) и бактерии.



Поддерживая температуру, оставить на час. Через час добавить сычуг, предварительно разведенный в полчашке воды. Курить бамбук 75 мин или самим подсчитать время коагуляции. Разрезаем сгусток на кубики 2 см, даем отдохнуть 5мин.




Если температура упала, доводим до 30 и начинаем помешивание, минут 10. Даем зерну опуститься на дно и вычерпываем сыворотку почти до уровня зерна. Дуршлак (чем шире, тем лучше) выстилаем муслином и выкладываем зерно аккуратно, тонким слоем, не давая слипаться. Оставляем стекать сыворотку на 30 мин, периодически помешивая. Выкладываем в форму(ы), можно использовать формы для камамбера, или использовать узкую высокую форму без дна, а потом разрезать на два цилиндра. Если используем одну форму, то прессовать не надо. Если используем маленькие формы, то можно на первый час придавить небольшим весом. Например, орудием пролетариата.



Оставляем сыр в формах для стекания сыворотки на ночь (день) при комнатной температуре. Первые несколько часов переворачиваем каждые 30 мин.

Тут начинается самое интересное. Наутро извлекаем сыры из форм и начинаем обвязку. Традиционно для этого использовались листья тростника, но по совету автора купила в магазине в отделе всяких поделок полоски раффы, прокипятила и вымочила в рассоле на ночь, пока сыр отлеживался в формах. Этими полосками и обмотала, они легко завязываются. При созревании сыр "поплывет" и раффа будет поддерживать его в спортивной форме. Теперь приступаем к посолу. Это займет 2 дня. На каждую сторону (верх, низ, боковая окружность) уходит приблизительно по 1,25 ч.л. соли. Боковую поверхность солим дважды. Сначала обсыпаем верх и бока и оставляем на сутки, чтобы соль впиталась.



Если на дне емкости с сырами будет некоторое количество рассола, не сливать, он впитается. Во время посола и до появления первой плесени сыр хранится при температуре 15 градусов и влажности 70-75. На следующий день переворачиваем сыр и солим ж... другую сторону и опять боковую поверхность. Где-то через неделю начнет рост белая плесень.



Смываем ее рассолом и отправляем сыр на созревание при температуре 10-12 градусов и влажности 92-95 (пластиковый контейнер с крышкой). Каждые 3-5 дней омываем головки, сначала одну сторону, на следующий день другую). На 10-12 день появится наша желто-розовая красавица B. linens и сыр начнет приобретать цвет. И расползаться, просачиваясь сквозь полоски раффы.



В один прекрасный день, открывая камеру, вы почувствуете даже сквозь закрытую крышку амбре, приблизительно похожее на то, когда зреет бри. И потеряете покой. Время созревания 2-3 месяца. Полковник вонял так призывно, что поплатился за это через полтора.

Вкус резкий, насыщенный, присутствуют грибные ноты. Запах сногсшибательный в прямом смысле, пришлось есть ночью.

И это все о нем.
П.С. Вторую головку завернула в бумагу для сыра и убрала в старый холодильник Юрского периода и благополучно забыла про нее. Наткнулась через месяц во время ночного дожора. Сыр уплотнился и стал немного тянуться вроде сулугуни. Запах все еще сильный, но уже более благородный - не портянки, а костюмные носки))