Umai Dry. Хождение по мукам

Мне сейчас коза сказала, что у нас тут места мало. Для сыровяла использую маленький винный холодильник, половина которого занята сырами. Поэтому, посовещавшись со своим внутренним голосом, было решено поиграть с оболочками. Производители били себя пяткой в грудь и уверяли, что прекрасный сыровял может получиться в обычном холодильнике, если использовать их чудодейственные оболочки Umai Dry. Судя по цене, они так же просто обязаны были делать генеральную уборку и подавать кофе с какавой в постель. Характеристики и принцип работы. На вид обычные пакеты, которые очень плохо запаиваются и вакуумируются, если не использовать специальную прокладку.



Смысл вакуумирования - добиться плотного прилегания стенок пакета к мясу, оболочка каким-то образом вступает во взаимодействие с поверхностным белком и прилипает к мясу. В дальнейшем оболочка не препятствует газообмену и удалению влажности из продукта. Если коротко, то после посола мясо "вакуумируется" в пакет и помещается на решетку в обычный холодильник, где выдерживается согласно рецепту или до нужной потери массы. Результаты с цельномышечными кусками замечательные, ни плесени, ни закала, на вид красавишные.

Фазан.



Утка.



Шейка. Я бы сказала, кривошея)), уже не помню, как так у меня такой усеченный кусок оказался.



Эпик фейл случился с колбасой. Для колбасы мне прислали эдакий длинный рукав, который надо было нарезать на нужные размеры и хомутики. Вакуумировать не надо было, просто подготовить фарш со стартами, набить в оболочку, захомутить, выдержать в тепле и потом в холодильник. Через две недели стало ясно, что колбаса поймала жестокий закал. Оболочка начала отходить (производители утверждают, что это нормально на поздних сроках).



Довела уж эксперимент до конца, 6 недель. Даже разрезать не стала, при нажатии на палку, из неопознанных отверстий с жалобным свистом вырвался воздух. Эх, житие мое. Обе палки в вакуум и обратно в холодильник.



Все-таки эта процедура творит чудеса. Одна палка была извлечена через неделю. Корка исчезла практически, внутри зияли трещины. Подкоптила и сейчас она доходит в винном холодильнике при температуре 15 градусов.



Вторая палка была выдержана в вакууме три недели и выглядела значительно лучше. Подкоптила и сейчас в бумажном полотенце в обычном холодильнике, понемногу откусывается.Это вакуумом ее так сплющило, было круглее))



Теперь о вкусе. Это как сравнивать коньяки "Три Семерки" и "Ахтамар". Вкусно, но просто, не играет. Запах не щекотит ноздри, не пощипывает язык и не першит приятно в горле. Право на существование имеет, упрощает процесс для не обладающих климат камерами. Буду добавлять фотографии по ходу пьесы, т.к. пакеты еще остались, вялится баранья нога и рыба.

Ну вот она, рыба.