Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!




Фотография
* * * * * 2 - количество голосов

Umai Dry. Хождение по мукам

Автор: kirby , 02 June 2017 · 3165 просмотров

сыровял оболочки
Umai Dry. Хождение по мукам Мне сейчас коза сказала, что у нас тут места мало. Для сыровяла использую маленький винный холодильник, половина которого занята сырами. Поэтому, посовещавшись со своим внутренним голосом, было решено поиграть с оболочками. Производители били себя пяткой в грудь и уверяли, что прекрасный сыровял может получиться в обычном холодильнике, если использовать их чудодейственные оболочки Umai Dry. Судя по цене, они так же просто обязаны были делать генеральную уборку и подавать кофе с какавой в постель. Характеристики и принцип работы. На вид обычные пакеты, которые очень плохо запаиваются и вакуумируются, если не использовать специальную прокладку.

Вложенное изображение Вложенное изображение

Смысл вакуумирования - добиться плотного прилегания стенок пакета к мясу, оболочка каким-то образом вступает во взаимодействие с поверхностным белком и прилипает к мясу. В дальнейшем оболочка не препятствует газообмену и удалению влажности из продукта. Если коротко, то после посола мясо "вакуумируется" в пакет и помещается на решетку в обычный холодильник, где выдерживается согласно рецепту или до нужной потери массы. Результаты с цельномышечными кусками замечательные, ни плесени, ни закала, на вид красавишные.

Фазан.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Утка.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Шейка. Я бы сказала, кривошея)), уже не помню, как так у меня такой усеченный кусок оказался.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Эпик фейл случился с колбасой. Для колбасы мне прислали эдакий длинный рукав, который надо было нарезать на нужные размеры и хомутики. Вакуумировать не надо было, просто подготовить фарш со стартами, набить в оболочку, захомутить, выдержать в тепле и потом в холодильник. Через две недели стало ясно, что колбаса поймала жестокий закал. Оболочка начала отходить (производители утверждают, что это нормально на поздних сроках).

Вложенное изображение

Довела уж эксперимент до конца, 6 недель. Даже разрезать не стала, при нажатии на палку, из неопознанных отверстий с жалобным свистом вырвался воздух. Эх, житие мое. Обе палки в вакуум и обратно в холодильник.

Вложенное изображение Вложенное изображение

Все-таки эта процедура творит чудеса. Одна палка была извлечена через неделю. Корка исчезла практически, внутри зияли трещины. Подкоптила и сейчас она доходит в винном холодильнике при температуре 15 градусов.

Вложенное изображение Вложенное изображение

Вторая палка была выдержана в вакууме три недели и выглядела значительно лучше. Подкоптила и сейчас в бумажном полотенце в обычном холодильнике, понемногу откусывается.Это вакуумом ее так сплющило, было круглее))

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение

Теперь о вкусе. Это как сравнивать коньяки "Три Семерки" и "Ахтамар". Вкусно, но просто, не играет. Запах не щекотит ноздри, не пощипывает язык и не першит приятно в горле. Право на существование имеет, упрощает процесс для не обладающих климат камерами. Буду добавлять фотографии по ходу пьесы, т.к. пакеты еще остались, вялится баранья нога и рыба.

Ну вот она, рыба.

Вложенное изображение Вложенное изображение Вложенное изображение




Фотография
Арабеска
03 Jun 2017 16:04

Цвет просто улёт как вы его добились в колбаса.

  • Жалоба

Цвет просто улёт как вы его добились в колбаса.

Не виноватая я, она сама)) Старты,Cure#2 и подкоптила после готовности.

  • Жалоба
Фотография
Игорь Ростов
15 Jun 2017 21:52

Добрый вечер. Дайте пожалуйста ссылку на рецепт. Или напишите. Спасибо. Уж очень красивая колбаса. Попробую в наших оболочках.

  • Жалоба

Добрый вечер. Дайте пожалуйста ссылку на рецепт. Или напишите. Спасибо. Уж очень красивая колбаса. Попробую в наших оболочках.

1/3 часть говядины, 2/3 части свинины средней жирности, cure #2   2.5-3 грамма на кг мяса, остальное до 2х процентов обычной соли, старты 1/8 ч.л. на кг, я использовала T-SPX, декстроза 5г на кг сырья, специи по вкусу - чеснок, кориандр, кардамон, имбирь, перцы черный и белый, можжевельник. Мясо перемолола на крупной решетке (10 или 12), добавила смесь всего остального, сутки при комнатной температуре, потом в камеру( в моем случае холодильник) до усушки-утруски 30-35 процентов. Потом подкоптила холодным дымом вот не помню сколько времени, но не меньше 3х часов.

  • Жалоба

июль, 2024

П В С Ч П С В
1234567
891011121314
15161718192021
22 232425262728
293031    

Последние посетители

  • Фотография
    Арабеска
    07 Jul 2024 - 23:05
  • Фотография
    rizik78
    10 Mar 2023 - 11:13
  • Фотография
    Зандер
    14 Feb 2023 - 05:34
  • Фотография
    GDS
    10 Feb 2023 - 17:07
  • Фотография
    bigogrik
    16 Jan 2023 - 09:29