Максимальная

Классно, Алексей!!! Эксперименты продолжаются! А то напугал в предыдущем блоге, что типа все, хватит))) У меня в 80 АйЦеле вялится по твоему рецепту - зернистой - жду. Тоже хочется именно в большом калибре)

Фофат  не добавлял  .    Для страховки 

Фофат  не добавлял  .    Для страховки 

Это будет вяленая или сырокопченая колбаса, он там не нужен. Если надо с термообработкой то фосфат вместе с солью

Я тоже буду ждать))) В результате уверен, но таких здоровенных еще не делал.

"Не вымешивал вообще! Только уплонил и все, вымешивание уничтожит все труды."

Но ведь это же "крушение основ порядка !" А как же вымешивание до белых нитей ? Где белковые связи ?

Молодец, Алексей ! В любом случае,  опыт полезен.

Когда  второй  раз  через  мясорубку  пропустил  это   и будет   вымешивание до белых нитей  считаться  . Я так думаю . 

Да при помоле высвобождается достаточно белка, фарш получается очень густой и липкий. Набивать его довольно трудно. Вымешивание иногда имеет смысл, но не тут. 

"Не вымешивал вообще! Только уплонил и все, вымешивание уничтожит все труды."

 

Но ведь это же "крушение основ порядка !" А как же вымешивание до белых нитей ? Где белковые связи ?

 

Молодец, Алексей ! В любом случае,  опыт полезен.

Константин,  я делал по рецепту и методу Алексея, все ОК))) http://www.emkolbask...orenii/?p=93259

 

Сало 25% нарезал вручную мелким, насколько хватило терпения, кубиком...   Перемешал мясо с салом и специями. И пропустил через решетку 2 мм

А в чем тогда смысл такой скрупулезности с салом, если потом всё вместе на 2мм?

Скрупулезности особой нет, кусочки примерно 1 см. Смысл в достаточно мелкой нарезке в достижении зернистости. Если кусочки будут большие то на 2 мм их будет тяжело про молоть, а так получается хорошая смесь мяса с салом, оказывается правильное давление и сало качественно рубят ножи на мелкие кусочки. 

Понятно. Спасибо. Меня смутило

насколько хватило терпения

а то я бы со своим терпением что-нибудь типа 0,3*0,3 ваяла

Алексей,

давно смотрю на Вашу технологию, один раз попробовал.)

Но сам накосячил, правда все равно получилось.) Не так красиво.

Хотел спросить.

А Вы не штрикуете совсем батоны?

Кнуты то понятно, а вот такой калибр?

Алексей,

давно смотрю на Вашу технологию, один раз попробовал.)

Но сам накосячил, правда все равно получилось.) Не так красиво.

Хотел спросить.

А Вы не штрикуете совсем батоны?

Кнуты то понятно, а вот такой калибр?

Нет, не штрикую. Редко если вижу пузырек могу проколоть, но такое практически не происходит.

Алексей, а набиваешь колбасным шприцем?

Да, конечно.

Нормальные вопросы!

Трудность набивки в вязкости фарша, хотя у меня проблем не возникает.

Сорбат спорный и не обязательный ингредиент, можно ограничится наружной обработкой. Я на нем не настаиваю, мне нравится результат с применением, вкус лучше и результат стабильнее.

Старты не использую, сорбат не должен влиять на молочнокислые бактерии, точно сложно определить. 

Совершенно спокойно можно делать как привыкли, из моих записей брать только способы измельчения.