Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Где купить белую плесень?

белая плесень

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
66 ответов в этой теме

: сообщение №51
ArsBoroda

ArsBoroda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

abc26,

 

может есть тема соответствующая где почитать можно? с какими пропорциями разводить и т.д.  а то сегодня будут уже запихивать шею в аппендикс, далее на денек отвисеться при комнатной, а завтра по идеи надо уже заражать плесенью и вот чет я как то переживаю... не хочется испортить(

или тупо в стакане теплой воды развести чайную ложку мода и опрыскать пуликом?


Сообщение изменено: ArsBoroda, 10 August 2017 - 12:29.


: сообщение №52
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев


или тупо в стакане теплой воды развести чайную ложку мода и опрыскать пуликом?

Я думаю ее там не сильно больше чем чайная ложка.
Вот же описание есть - http://www.emkolbask...olbas-mold-600/

25 грамм на 25 литров воды.

Вам по идее надо 0,5 грамма на 0,5 литра. Больше уж точно не понадобится. 
Многие я знаю разводят в растворе глюкозы, но можно и в воде вероятно (как в инструкции).



: сообщение №53
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

25 грамм на 25 литров воды.


К сожалению это не правильно, 25 г культур культурной плесени надо разводить в 10 л воды а не в 25 л.
https://www.ehlert-e...r-mold-600.html

: сообщение №54
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Зевс , значит у Павла опечатка. Вообще я тоже вроде видел инфу про 10 литров, но сейчас просто копирнул информацию из описания.



: сообщение №55
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

значит у Павла опечатка. Вообще я тоже вроде видел инфу про 10 литров, но сейчас просто копирнул информацию из описания.


Для всех культур такие значения.
Так что концентрацию надо самому рассчитывать, если использовать в малых дозах.

: сообщение №56
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

На упаковке дозировка и инструкции по разведению.

Вложенные превью

  • Inkedmold600_LI.jpg


: сообщение №57
ArsBoroda

ArsBoroda

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений

Всем откликнувшимся спасибо!

Просто развел в 400 мл воды 1.5 гр. , сейчас купаю шею и на пробу кинул туда же пару кнутов...  потом еще на пару дней при комнатной температуре и уже потом на завял в холодильник....


  • Это нравится: luboR

: сообщение №58
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

1) Зачем вообще нужна плесень?

2) Ваш вкусовой опыт, одна и та же колбаса с плесенью и без.



: сообщение №59
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

КОТЯ, плесень нужна там, где она к месту, и не более того.

В целом, культурная плесень является конкурентом-антагонистом посторонней микрофлоры.

Во первых потому, что продуцирует антибиотики.

Во вторых потому, что лишает их пищи.

Но эта способность не даёт полной гарантии и если санитарная обстановка не на высоте, одновременно с культурной плесенью (или после её развития и отмирания)продукты могут быть заражены.

Кроме того, культурная плесень придаёт продуктам характерный запах и вкус грибов и не заменима при производстве аутентичных специалитетов. Например, это многие итальянские сыровяленные колбасы. 



: сообщение №60
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Во первых белое плесневое покрытие придаёт колбасе красивый вид.
Культурная плесень придаёт комбате своеобразный запах и аромат и приятный вкус.
Многие вредные плесени выделяют вредные микотоксины которые опасны и вредны
для здоровь человека.
Культурная плесень защищает продукты от заселения на нем вредной плесени.
К тому же грибы культурной плесени во время созревания продуктов разрушают молочный сахар,
Культурная плесень создаёт благоприятную среду для созревания колбасы
даже при низкой влажности 65 -70 процентов, под покровом плесени создаётся
влажная среда, также она хорошо консервирует колбасу.
Салами с культурной плесенью нельзя хранить в холодильнике,
ее вешают в прохладном помещении, только если она разрезана хранить в холодильнике.
Созревшая салами с культурной плесенью усыхает до определённого уровня
и может оставаться мягкой очень долго.
Культурную плесень наносят на колбас после полной ферментацией так как
она повышает pH значение.
Я лично очень люблю салами с плесенью.
Итальянцы ещё в старину заселяли в пещерах культурную плесень и потом вешали там салами.


Сообщение изменено: Зевс, 16 October 2020 - 09:30.


: сообщение №61
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Спасибо за ответ.

А каким сортам колбасы эта плесень "очень нужна", а какие могут быть в двух вариантах?



: сообщение №62
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

КОТЯ, нужна там, где она  есть в рецептуре. Например, Вы хотите сделать на продажу  колбасу Фуэт, без плесени это будет уже не Фуэт. 

А если Вы делаете для себя, то покрывать плесенью ЛЮБУЮ колбасу никто не запретит. 



: сообщение №63
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


  А если Вы делаете для себя, то покрывать плесенью ЛЮБУЮ колбасу никто не запретит. 

Не-не, я не хочу ЛЮБУЮ  колбасу, я хочу правильную. 



: сообщение №64
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

КОТЯ, мне кажется, Вам нужно немного конкретизировать свои желания! :)

Неправильно ставить вопрос - куда я могу использовать плесень. Правильнее было бы так - я хочу сделать Салями Милано (или Докторскую ;) ), нужна ли для этого плесень. 


Сообщение изменено: Bee happy, 15 September 2017 - 12:54.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №65
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


КОТЯ, мне кажется, Вам нужно немного конкретизировать свои желания!

Хочу список колбас с плесенью  :)

А то у вас тут, один считает, что надо плесень, другой не считает нужным. (образно)



: сообщение №66
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

КОТЯ, Главное, что бы не так вот плесень появлялась((( А то вот я дождался.

Вложенные превью

  • Плесень.jpg


: сообщение №67
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

 Пост №60 Зевс писал :

         - «Культурная плесень защищает продукты от заселения на нем вредной плесени.

К тому же грибы культурной плесени во время созревания продуктов разрушают молочный сахар,
Культурная плесень создаёт благоприятную среду для созревания колбасы
даже при низкой влажности 65 -70 процентов, под покровом плесени создаётся
влажная среда, также она хорошо консервирует колбасу.»

 

          Разбирала свои запасы  и нашла запись прошлых лет,

 «О способе нанесения  суспензии благородной плесени на поверхность колбас в любой оболочке.

          Признано изобретением по результатам экспертизы Ведомством по изобретательству ГДР.

 В суспензию благородной плесени добавляется 20% сухого молока. это делается для  сгущения,позволяющего увеличить прилипание спор а также их рост. Казеин, свертываясь нейтрализует продукты обмена веществ дрожжей и препятствует обрастанию дрожжами колбас, покрытых суспензией благородной плесени.

          При изготовлении колбас с  большим содержанием жира  важно  обеспечить быстрое заселение благородной плесени. Так же становится возможным нанесение  суспензии на  искусственные колбасные оболочки и оболочек на базе целлофана.

 

          Сама отказалась от использования молд 600 .

уж если она заведется,её уже не истребить! А у меня 3 холодильника, рисковать не хочется!

 Но если кому то пригодится данный метод нанесения суспензии благородной плесени, буду рада!


Сообщение изменено: Арабеска, 15 October 2020 - 17:19.

  • Это нравится: Эндрю





Темы с аналогичными тегами (одним или более): белая плесень