9 ответов в этой теме

[Myakish]

Добрый день, нужен совет знатоков. Делал колбасу 10.01.21, видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы, хотя в первые 1-2 недели все было ок.

20.02.21 Заметил у одного батона под пленкой(айцел) белую плесень, быстро его вытащил и переместил в обычный холодильник, чтобы она не пошла по другим колбасам.

На форуме вычитал, что помогает промывка и протирание уксусом, но учитывая, что плесень под оболочкой это невозможно сделать.

25.02.21 увидел белую плесень снаружи и внутри на 50% батонов, даже тех, которые без воздуха внутри. Быстро смыл все водой, просушил у окна и убрал в другой холодильник от батонов без плесени.

Температура в холодильнике держится около 11 градусов, влажность около 70%.

 

Потеря веса примерно 0,7% в сутки.(208 грамм 10.01, 136 грамм 25.02).

 

Делал два разных замеса:

1)
говядина - 1135г

свинина - 575г

нитритная соль 0.6% 42,75г

старты Флора Италия 8.5г

смесь специй Салями Милано 12г

 

2)

говядина - 1135г

свинина - 575г

нитритная соль 0.6% 42,75г

старты для с/в с/к колбас Классика

Смесь специй ГОСТ №3

 

Неприятного запаха от колбасы не имеется.

Подскажите, как быть, выкидывать ту, у которой под пленкой плесень или вообще всю? Или оставлять и просто ждать? Разделять колбасу с плесенью и без или нет.

 

До этого делал замес примерно такой же и вялил в холодильнике no frost, такой проблемы не было, но и влажность была ниже, чем 70% и температура около 4-5 градусов.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Эндрю]

видимо попал воздух и поэтому оболочка отошла от колбасы

Судя по фото, колбаса была безобразно слабо накачана, поэтому и отошла оболочка. 

А дальше, последствия этого.

Добавлено позже (26.02.2021 - 20:34):

Я бы снял оболочку, убрал плесень и довяливал без оболочки. 

[Myakish]

Я бы снял оболочку, убрал плесень и довяливал без оболочки.

Спасибо за быстрый ответ! Да, с набивкой была проблема, переделывал несколько раз. Не думал, что на этом этапе это сыграет со мной такую злую шутку.

 

Просто снять пленку, протереть батоны и за веревку подвесить в той же камере при тех же условиях? Или влажность повысить, чтобы избежать закала без пленки?

[Эндрю]

Можно просто положить. На счет влажности, она же уже порядочно усохла. вряд ли теперь до закала дойдет дело.

[Вячеслав Н.]

Myakish,

Добавлю к написанному  Андреем,  кроме слабой набивки батонов, в ноу фрост  потеря влаги происходит быстрее чем в капельном  холодильнике,  поэтому  фарш потерял не равно мерно  вес к оболочке, по этому  на 1 и2 фото между  батоном фарша и оболочкой образовались пустоты, под которыми появилась плесень. При  равномерном вяленьи батона  по вертикале образуются тоненькие морщинки оболочки, это говорит о том,что идет равномерное вяленье батонов. фарш-оболочка.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 February 2021 - 17:44.

[Myakish]

в ноу фрост потеря влаги происходит быстрее чем в капельном холодильнике

Забыл уточнить, колбаса в этом замесе висела в капельном холодильнике. Потом уже после появления плесени переехала в no frost холодильник, чтобы минимизировать шанс поражения ей остальных батонов.

[Bee happy]

Плесень и мыши просто так, сами по себе, не заводятся! Не было бы каких-то "переделок" - вполне возможно, что там ничего бы и не завелось.
А раз все условия созданы, почему бы плесени не завестись? Я бы завёлся...

[Оджи]

Добрый день знатокам колбасного дела. Человек я в этом деле новенький. Вопрос: почему отошла оболочка у батонов и появился кислый запах? Предистория: На 2,6 кг фарша было добавлено 71г нитритной соли, стартовые культуры ( потом обнаружил что они просроченные) и 7г антиокислитель жира(зачем? И сам не знаю), специи. Набивал через мясорубку (электро), вроде очень плотно старался и за воздухом следил. Оболочка (толстые батоны) айцел от емколбаски, а другая тоже айцел но пролежала больше года на полке. Подвесил и оставил при комнатной (22) температуре на 36ч, после переложил в холодильник ноу Фрост(+7,4,76%). Через 2 дня достал а она липкая. (купил камеру) Перевесил туда(+12, 70%), начала отходить оболочка,сверху покрылась белым налетом и появился запах кислой простокваши, смыл солёным раствором и смазал маслом. Повесил просушиться в комнату. Через два дня запах ушол, поместил обратно в камеру (+13-14, 76%). Уже на следующий день запах снова появился... Я понимаю что я наделал кучу ошибок, но все же может кому-то будет интересно ответить. Заранее благодарен.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Саша Ли]

фотки не выложить. прав нет. жаль. любителям бы пригодилось.

Сообщение изменено: Саша Ли, 11 December 2021 - 13:48.

[Oleg]

Саша Ли, Как пользоваться форумом.