Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
alexishev46

alexishev46

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Добрый вечер, камрады!

Прошу помочь развеять мои опасения. Приобрел у Павла разных размеров чудо-пакеты. Начались эксперименты. Свина - супер, говядина - супер. Все по рецептам и все просто замечательно.

274A1212-4EB4-47CE-8B41-3184697865DD.jpeg

Дело дошло до курятины. Буквально вчера соорудил батон 2кг (магазинная грудка. Ясные Зори) по всем канонам и использовал конечно чудо-пакет. Добавил 25гр мясницкой соли для сыровяла на 1кг сырья, 0.5гр стартов изи кюр также из расчета на 1кг. Полежал батончик сутки при комнатной температуре для активации стартов. А сегодня я увидел ролик Павла про сырокопченую куриную грудку по технологии рапид. И тут я расстроился - он добавляет 30гр соли на 1кг сырья, пугает сальмонеллой (я не отрицаю в этом мире ничего), только термообработку рекомендует.

Суть моего вопроса в том, что теперь не знаю что делать со своей поделкой. Планировал дать мясу созреть около месяца-два (когда потери веса достигнут 20-30%) и потом подкоптить холодным дымом и пробовать результат, а теперь прямо все желание отпало.

Прошу высказать свои мысли и помочь своим мнением! Заранее спасибо!

Сообщение изменено: alexishev46, 11 August 2020 - 23:14.


: сообщение №2
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
alexishev46,Делай как задумал.
  • Это нравится: worker и alexishev46

: сообщение №3
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1556 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

alexishev46,  Ну конечно не с грудок куринх начинать делать сыровял птичий. Тем более от« Ясных зорь»

 Более подходяща была бы индеечная грудка или утиная и все это одним куском.

 

   Сейчас лучше всего подкоптить ,сделать санитарное копчение прямо в чудо-пакете и продолжать вялить дальше.

 Колбаска потеряет влагу  частично и вялиться будет лучше.


  • Это нравится: worker

: сообщение №4
alexishev46

alexishev46

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Арабеска, Так копчение убьет всю нашу стартовую культуру? И далее просто без всякой защиты батон будет продолжать вялиться? И как же про то что снаружи пакет непроницаем, а поры работают только изнутри наружу?

Про цельномышечные куски я согласен - более стерильное сырье. До индейки тоже доберемся - просто по мне так вся птица это одно и тоже исходя из моего вопроса - вопрос только в том чтобы зловещая сальмонелла не испортила все планы.

: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

поры работают только изнутри наружу?

Это где такое сказано?
Копчение и будет дальнейшей защитой.

А на сальмонеллу прикупи Лоперамид и руллон пипифакса. А может, пронесёт? ;)
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6
alexishev46

alexishev46

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Bee happy, вот ссылка https://www.emkolbas...еты#entry217311 (высказывание господина Зевса - сообщение №48). На всякий случай цитирую его высказывание: « Так эти пакеты для того чтобы внешние воздействия как влажность
не влияли на созревание в пакете.
Пакет для созревания имеет мембранный слой, который является воздухонепроницаемым внутрь и проницаемым для водяного пара изнутри, и позволяет мясу созревать с использованием биохимического процесса.
При этом мясо спокойно теряет влагу и созревает, при это не должно быть
никакого закала.»

Вот мне и стало любопытно почему воздух внутрь проникнуть не может, а дым может :)

Про Лоперамид и руллон пипифакса конечно смешно, но зачем тогда так яростно наводить жути в видео про курогрудь по технологии рапид о всяких бактериальных ужасах? :)

Сообщение изменено: alexishev46, 11 August 2020 - 21:39.


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
alexishev46, где Зевс, а где пакеты? Он этих пакетов (от ЕмКолбаски) в глаза не видел. К тому же он ссылок не даёт, а стиль изложения выдаёт его личные умозаключения (весьма уважаемые, но ничем не обоснованные).
Впрочем, ты уже сам заметил противоречия. ;)

зачем тогда так яростно наводить жути в видео про курогрудь по технологии рапид о всяких бактериальных ужасах?

Ну, могут быть у человека свои собственные убеждения? Кто смотрит ВНИМАТЕЛЬНО ролики Павла, знает, что он несколько раз ОСОБО подчёркивал, что это его собственный выбор. И других людей он этого выбора не лишает!
  • Это нравится: Зрячий и alexishev46

: сообщение №8
alexishev46

alexishev46

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Bee happy, про господина Зевса я уже давно все понял :), потому как читаю форум достаточно давно.

Уважаемый эксперт, Bee happy, тогда Вы тоже согласны с советом Арабеска, что сейчас прошли сутки с момента активации стартов, потом денек в холодильнике пусть полежит, подкоптить санитарно его холодным дымом часов 12-15 в том же чудо-пакете и успокоившись продолжить вяление в холодильнике (у меня просто самые оптимальные условия в винном шкафу - минимум +6 и влажность можно догонять до 80% и стоят мини-вентиляторы с таймером на обдув) в течении месяца-двух до потерь веса 20-30%?

: сообщение №9
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я бы коптил через неделю вяления, не раньше. Старты должны не только "проснуться", но и успеть наработать метаболиты, которые потом можно будет ощутить на вкус. Я вообще считаю, что лучше недокоптить, чем перекоптить. Поэтому к рецептам, где рекомендуют коптить неделями (хоть и слабым дымом), я отношусь скептически. С остальным согласен.

: сообщение №10
alexishev46

alexishev46

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Bee happy, большое спасибо, что помогли своим мнением и советом. Пожалуй я оставлю батон вялиться в винном шкафу на пару недель, потом подкопчу без фанатизма холодным дымком и дальше положу продукт вызревать до готовности. Надеюсь все получится. Кстати, вы не подскажите есть ли на форуме ветка, где люди выкладывают свои успешные рецепты с фотоотчетом?

: сообщение №11
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

есть ли на форуме ветка, где люди выкладывают свои успешные рецепты с фотоотчетом?

Да, весьма популярная тема, но там строгие правила:  
Фотографии наших творений
 
Есть так же личные блоги, где правила более мягкие: 
https://www.emkolbas...ommunity/blogs/

 


 



: сообщение №12
olegzip

olegzip

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

alexishev46,

чудо пакеты - это тот же айцел только выполненный в виде пакета и коптится в нем прекрасно холодным дымом - немного подольше ,чем фиброз и калаген, но не смертельно. У меня первые опыты с пакетами пока висят зреют , через недельку коптить, а вот колбаса из индейки и курицы прекрасно закоптилась в айцел премиум . 



: сообщение №13
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нет, чудо-пакеты - это не Айцел. Разве что в кавычках писать... 



: сообщение №14
alexishev46

alexishev46

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
olegzip, я достаточно много делал сыровяла классического и в частности колбасы в Айцеле и соглашусь с господином Bee happy, что это не одно и тоже. С Айцелом все равно нужно стараться придерживаться идеальных условий для созревания. Эта оболочка прощает некоторые косяки, но все равно требует внимания.

Чудо-пакеты - это как раз инструмент сыровяла для ленивых или людей без подходящих условий. Проще говоря - засолил по рецепту (лучше конечно же со стартовыми культурами), положил, подождал и кушаешь вкусняшки.

: сообщение №15
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Чудо-пакеты - это как раз инструмент сыровяла для ленивых или людей без подходящих условий.

Можно, конечно, и так сказать... Но это тоже неправильно!  :D  Если я человек трудолюбивый и имею подходящие условия, могу я использовать чудо-пакеты? 


  • Это нравится: alexishev46

: сообщение №16
alexishev46

alexishev46

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Страна:Планета Земля
Bee happy, конечно же нужно все делать с чувством, толком, расстановкой и трудолюбием :)

: сообщение №17
olegzip

olegzip

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 57 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

alexishev46,

не знаю какие чудо пакеты у вас, а у меня они именно "Айцел"  :)

у производителя на пробу взял. 



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

olegzip, и где можно почитать про эти пакеты от Атлантис-Пак?  



: сообщение №19
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Похоже это АМИВАК МВР

: сообщение №20
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Амивак МВР предназначены не для вяления, а для влажного созревания. У них проницаемость по влаге много ниже, чем у чудо-пакетов. И они ни разу не Айцел (хотя производитель тот же).



: сообщение №21
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Владимир Романов с "мясного эксперта" в таких вялил свиную шею и все получилось как надо. Есть там же статья "Сыровяленая свиная шея за месяц". А где увидеть подробное описание производителя чудо пакетов?

: сообщение №22
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

На сайте Атлантис-Пак нет ни слова про вяление в пакетах АМИВАК МВР. Так же, нет ни слова про пакеты для вяления с названием "АйЦел". Меня интересует именно официальные заявления Производителя. 

 

Что касается Романова, то чему тут удивляться? Вялить можно во многих оболочках из разных материалов - хоть в целлюлозной плёнке, хоть в пекарской бумаге. И у мастера всё "получится как надо".



: сообщение №23
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Статья на мясном эксперте. Никто ничему не удивляется. Где же можно увидеть описание "чуда"?

: сообщение №24
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Статья от Производителя? :huh:  Можно ссылку? Я читал только статью Романова - единичный первый опыт нецелевого применения. Успешный, надо признать.


Где же можно увидеть описание "чуда"?

Очень странный вопрос. На этом форуме и Ю-тубе описание от Агапкина, конечно! Два мнения двух специалистов о двух разных продуктах двух разных производителей. И что?

Это как-то отменяет мой вопрос, который повторю?: 

"На сайте Атлантис-Пак нет ни слова про вяление в пакетах АМИВАК МВР. Так же, нет ни слова про пакеты для вяления с названием "АйЦел". Меня интересует именно официальные заявления Производителя. "



: сообщение №25
sammm

sammm

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 358 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия
  • Город:Ставрополь
Это типа претензии ко мне? Так я предположил, а не утверждал, что это за пакеты. Написал же - похоже. А что, Агапкин производитель чудо пакетов? Он фасует их и продает. Официальное описание и рекомендации Производителя пакетов здесь отсутствуют так же, как и необходимое Вам официальное заявление от Атлантиса.

Сообщение изменено: sammm, 15 August 2020 - 09:01.

  • Это нравится: Павел Агапкин (Колбаскин)

: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Никаких претензий нет. Просто я максимально конкретизировал вопрос и хотел получить такой же конкретный ответ. Мне не нужны сведения (или знания об их отсутствии) от других производителей. Я ничего не сравниваю, не оцениваю. И не понимаю, зачем мне ненужная для меня информация?  :huh:



: сообщение №27
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Это типа претензии ко мне? Так я предположил, а не утверждал, что это за пакеты. Написал же - похоже. А что, Агапкин производитель чудо пакетов? Он фасует их и продает. Официальное описание и рекомендации Производителя пакетов здесь отсутствуют так же, как и необходимое Вам официальное заявление от Атлантиса.

Мы провели работу, провели испытания, получили декларацию соответствия на "чудопакеты". Пакеты производим мы сами.
Амивак - имеют собственного производителя, направление немного другое.

Добавлено позже (16.08.2020 - 18:03):

Арабеска, Так копчение убьет всю нашу стартовую культуру?

Копчение не убьет старты.
  • Это нравится: Bee happy, Тина и Арабеска

: сообщение №28
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

На сайте Атлантис-Пак нет ни слова про вяление в пакетах АМИВАК МВР.

 

Здесь про сыровяление в этих пакетах. Когда появилось не знаю.

Наверно после публикации В.Романова про шею.

 

https://atlantis-pak.../amivak-mvr-104

 

Цитата:

Применение

Для упаковки под вакуумом и влажного созревания мяса «wet aging». В пакетах АМИВАК МВР можно проводить вяление и копчение продуктов.

 

Преимущества
  • сохранение массы продукта до 1/3 (по сравнению с сухим созреванием);
  • длительные сроки хранения упакованной продукции;
  • сохранение влажности продукта;
  • более сочное и нежное мясо;
  • исключается риск микробиологической порчи;
  • менее жёсткие требования к технологии созревания;
  • менее затратный способ созревания (по сравнению с сухим созреванием);
  • конкурентная цена конечного продукта;
  • запаивание пакета осуществляется на любом типе вакуум-упаковочного оборудования.

Сообщение изменено: Infonet, 12 May 2021 - 17:54.


: сообщение №29
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20849 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Когда появилось не знаю.

Наверно после публикации В.Романова про шею.

Возможно... Но теперь они сами себе немного противоречат.

сохранение влажности продукта;

влажного созревания мяса







Темы с аналогичными тегами (одним или более): курятина, чудо пакеты, сыровял