2012 ответов в этой теме

[Bigbear]

Результат конечно не радует. За 44 часа батоны со стартами при комнатной температуре высохли на 16-17%, без стартов в холодильнике на 9%.
Завернул в пищевые полиэтиленовые пакеты, обматал пленкой и в холодильник при Т=+8*. Завернул батоны и со стартами и без.
На ощупь те, что со стартами жестковатые, но внутри мягкие. Думаю это и есть закал, которого хотелось избежать. Не знаю точно, т.к. Делаю впервые, но почему то так кажется.
Те, что висели в холодильнике плотные, без такой корки, на ощупь пустот нет внутри, консистенция монолитная, но у той, что набита в свиную череву на поверхности есть мелкие капельки (надеюсь на фото видно). Не знаю жир это, вода или еще что.
Запаха неприятного нет ни от тех ни от других.

За качество фото заранее извиняюсь. Чем уж смог.
Что посоветуете, господа?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[blackjack]

В тонких фарш похоже осаленый в хлам, начал выделяться жир. Сыровяла не выйдет. Можно сварить, будет с отеком, но съедобно.

В толстой не понятно похоже тоже частично осален, вы её тоже через решётку набивали? И не пойму оболочка отслоилась? Вообще какая оболочка?

У толстой оболочка сухая или влажная?

Судя по картинке чудес тоже не ждите.

А если её набивали с решёткой, то наверно луше тоже сварить.

 

Вообще я первый раз делал в большом диаметре после 10 месяцев тренировок на тонких, и то сначала в 45+ сделал, только потом на говяжьи кгруга 55+ перешел.

 

 

В следующий раз делайте по вот этому рецепту: http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/

Это базовый рецепт, самое то для начинающего. И не делайте много, замесите килограмм, не так жалко будет.

Сообщение изменено: blackjack, 03 April 2017 - 10:45.

[Bigbear]

blackjack , видимо не стоило сразу с брауншвейгской начинать. Не дорос до нее пока. Решил рискнуть, не получилось.
Я ведь и не варил ни разу ее, тем более из убитой не получившейся колбасы. Пару дней пусть полежит отдохнет, сфотаю, взвешу и выложу что получилось.
Если сыровяла не выйдет, то что же из нее получится? Даже пробовать опасно будет? Или запах не даст попробовать?
Обидно конечно, что осалилась. Через решетку 5мм всю набивал. Оболочка коллаген 45мм и свиная черева 40. Не отслоилась. У толстой оболочка сухая.
Как то ведь люди мясорубками набивают колбасу и хорошо получается. Видимо на момент набивки фарш успел нагреться, нужно было подморозить. Я сразу обратил внимание, что на выходе из насадки фарш был гораздо светлее. Шприц наверно все таки закажу.

В следующий раз делайте по вот этому рецепту: http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/ Это базовый рецепт, самое то для начинающего. И не делайте много, замесите килограмм, не так жалко будет.

Не думаете, что жир грудинки в этом рецепте при набивке тоже осалит фарш? Если попробовать на 8мм решетке слегка подмороженный, то наверно все получится.

[blackjack]

Не думаете, что жир грудинки в этом рецепте при набивке тоже осалит фарш?

Вы пока не поняли основные принципы приготовления.

Если грудинка будет заморожена, и если температура фарша не превысит 12 градусов, то при фаршесоставлении ничего не осалится.

Я в субботу замешивал фарш. Так после 30 минут замешивания, температура фарша была -1 градус. Это главная гарантия от осаливания.

Но набивка через мясорубку может испортить все ваши труды. Можно постараться аккуратно набить хорошо охлажденный фарш, но только без решётки.

Если попробовать на 8мм решетке слегка подмороженный, то наверно все получится.

Что попробовать? Грудинку перемолоть? Даже не думайте.

Сообщение изменено: virafa, 03 April 2017 - 21:17.

[Aleksey2006]

Если отказаться от предпосола и вмешивания, жить станет намного проще. 

[Колотун]

Вопрос от новичка: колбасу делаю не в первый раз. Раньше безо всяких нитритных солей и прочих приблуд. Сейчас сделал сыровяленую. Набивал в свиную череву плотно. Висела в холодильной камере, темпер.- 14 гр. Через три недели разрезал, а в середине пустоты и по краям разрыва серый цвет по типу закала и рыхловатой консисленции. Снаружи, около оболочки красивый колбасный цвет, плотная. В чем причина? Я предполагаю, что не хватило влажности в камере.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если узнаете влажность в вашей камере-прлучите ответ на вопрос

[klarkg1]

Добрый день. Требуется помощь знатоков.

   Рецепт "кнуты "

половина кнутов из говядины  половина из свинины

часть в тонкой бараней кишке часть в специальной оболочке для медленной усушки.

  всё лежало в холодильнике 2 недели

1. кнуты из говядины -идеально (частично съедены)

2.кнуты из свинины- идеально (частично съедены)

3. Колбаса из свинины- сушится (полёт нормальный)

4. Колбаса из говядины - есть проблемы

   Суть проблемы:

Колбаса внутри стала сильно отставать от оболочки и практически за одну ночь, на второй неделе ,в месте отставания мясо немного потемнело с одной стороны практически у всех батонов .

(фото прилагаю).

  пока разбираюсь с проблемой, купил сетчатый бинт мелкого диаметра и одел на колбасу может так лучше будет прижиматься оболочка к мясу.

 

Заранее спасибо.

Сообщение изменено: klarkg1, 14 April 2017 - 15:39.

[роман36]

Сделал колбасу по схожему рецепту,набил в айцел ,висит на балконе,температура около 10 градусов.Сегодня заметил что на одном батоне небольшая пустота,около 5-7 мм в 2-х местах.Набивал 5,04 .Было  3 цикла холодильник-балкон. После только балкон. Что делать? Батон на выброс?

Не обессудьте за вопрос.Это мой первый опыт сыровяла и второй домашний колбасы в целом.

[abc26]

роман36, набивать можно по разному - пальцем, мясорубкой, щприцом.
Как конкретно Вы набивали неизвестно.
А вообще, я думаю ничего страшного в пустотах нет, тем более их немного совсем.

Сообщение изменено: abc26, 14 April 2017 - 22:16.

[роман36]

роман36, набивать можно по разному - пальцем, мясорубкой, щприцом. Как конкретно Вы набивали неизвестно. А вообще, я думаю ничего страшного в пустотах нет, тем более их немного совсем.

abc26 Cпасибо,набивал мясорубкой,а в последней батон рукой,остатки из колбасной насадки,и именно здесь в самом конце и появились пустоты,их немного.Буду надеяться,что не испортится.

[abc26]

роман36,набили не плотно, вот и все.

[Hobbs]

Доброго времени суток, колбасники. Я впервые раз сделал сыровяленую колбасу и, как говориться, первый блин комом, а точнее - первая колбаса комом. Сделал я 2 палки колбаски, сохла она 3 недели при температуре 12-18 градусов, влажность была чуть ниже нормы - в пределах 60 %, батоны висели на балконе. Колбаска имела кисловатый запах. Одна палка имела приятно-кислый, вторая меня насторожила, поэтому я решил разрезать ее спустя почти 3 недели со дня приготовления. Когда я разрезал эту палку, то увидел что внутри она желтая, рыхлая и неприятно пахнет (первые 3 фото). Вторая же палка оказалась розового цвета (с самого края тоже был желтоватый маленький кусок, но я его обрезал), с приятно-кисловатым запахом, на вкус как колбаса. Но я ее положил дальше сушить (уже просто в холодильник), так как она не досушеная (4-е фото).
Подскажите, может такой результат быть обусловлен тем, что мясо во время набивки оболочки осалилось? Какие еще факторы могли привести к такому результату. Делал все по рецепту "Дачной колбасы".

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[viktor25]

влажность была чуть ниже нормы - в пределах 60 %,

в вашем случае влажность ниже нормы меньше на целых 20%. Старайтесь удерживать относительную влажность  в районе  75 % .

[Hobbs]

в вашем случае влажность ниже нормы меньше на целых 20%. Старайтесь удерживать относительную влажность  в районе  75 %

Да я понимаю, но не думаю что влажность могла испортить колбасу...с такой влажностью мясо просто быстрее сохнет и сверху корочка суховатая получается...я делал говяжий балык, все нормально получилось, только суховатое сверху. Да и вторая палка ведь получилась нормальной.

Сообщение изменено: Hobbs, 17 April 2017 - 13:55.

[OlgaZH]

Классический закал и его результат: пустоты и порча внутри колбасы. Закалу способствовала низкая влажность, а порче мяса высокая температура (18 градусов это все-таки много для сыровяла) 

[Hobbs]

OlgaZH, Ну температура в основном была около 15 градусов, редко когда до 18 поднималась. подскажите, где можно почитать про закал? 

[OlgaZH]

Hobbs, тут 

Сообщение изменено: OlgaZH, 17 April 2017 - 16:23.

[PetrovichNN]

Здравствуйте Павел, здравствуйте форумчане. Есть такая проблема: у некоторых колбасок начала отходить оболочка. Черева свинная. И в этих местах колбаса приобретает некрасивый бурый цвет. Один батон запихал в каллоген, так там вообще беда! Каллоген отходит везде!

Вложенные превью

• 
• 

[Зевс]

Есть такая проблема: у некоторых колбасок начала отходить оболочка. Чере

Все очень просто, была низкая влажность и колбаса сохла очень быстро.
При чем фарш внутри колбасы усыхает быстрей и уменьшается в размере,
а оболочка теряет свою эластичность и не успевает равномерно стягиваться
поэтому образуются складки.
Для icel это нормально и ничего.

[PetrovichNN]

Спасибо за разъяснения. А что предпринять? Увлажнить калбасу кисточкой, убрать с балкана в холодильник, положить под гнет, или еще что? Или так оставить?

[Анатолий161]

У нас наконец тоже появилась копченая паприка, испанская, все как надо.)

 

Небольшая предыстория:

Ранее несколько попыток сыровяленья были провальными - вялил в холодильнике, выносил на балкон на ночь (когда прохладно было), применял старты - все в пустую! Получал апсолютно бесвкувсную резину без аромата. Немного лучше дела обстояли с суджуком! Много специй - есть можно!

И вот недавно был в магазине - решил попробовать эту паприку и оболочку айцел! Т.к. опыт плачевный взял 40-й калибр. Набил небольшую (267 гр.) палочку черизо с копченой паприкой и вывесил в котельной 14 апреля. В котельной открыл окно, чтобы слишком тепло не было. Также применил старты, вместо кристалюта обычный сахар (изначально мясо солилось на ветчину). 2 для продержал на кухне! Температура была разная (от 4-х до 20)... но чаще больше 12 г.! Но я не боялся - 300 гр. на фоне ранних потерь было приемлемо ради эксперимента!

Итог за 10 дней:

Усушка 25% (сегодня 202 гр. палочка)

Упругая, без закала вообще, хотя висела на ветру почти. 

Проткнул зубочисткой и ВОТ ОН запах черизо! Не сильный, но он есть! Отчетливо ощущается запах сыровяленой колбасы! Решил попробовать и УРА! Первый успех в сыровяле! Солоноватый, немного копченый яркий вкус сыровяленой черизо. 

Все дело оказалось в температуре! 12 градусов ну никак не хватает! ну и айцел свое дело сделала! Повесил "довяливаться", а пока руки  в ноги и бегу за 60-м калибром! Попробую полностью на кухне повялить!

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Анатолий161, 21 April 2017 - 10:30.

[bwater]

Анатолий161, 25% за 10 дней даже для айцела очень много.

Влажность, видимо, не совсем подходит. Или совсем не подходит.

Именно поэтому облочка отходит.

Я бы не рисковал с большим калибром. 

 

12 градусов ну никак не хватает!

У меня при 9-10 вялится.

[Анатолий161]

bwater, 

По поводу того, что у всех вялится при температуре менее 12 я наслышан, вот только опыт у меня отрицательный!

Я специально не парился с влажностью.. проверял действие температуры! Висела в котельной перед открытым окном.

Вы можете и не рисковать, а я грамм 500 повешу - посмотрю! Жать подвала нет... хотя.. есть.. у отца в деревне есть подвал! Там тоже завешу)))

Сообщение изменено: Анатолий161, 21 April 2017 - 11:12.

[bwater]

Анатолий161,каждый вялит исходя из своих вкусовых предпочтений и имеющихся возможностей.

Вам понравилось, и хорошо.

А полкило мяса заради эксперимента и правда не не жалко 

Вы можете и не рисковать

Не буду. У меня 40-й айлел вялится месяца 2-2,5. А более крупный будет все лето висеть, получается.

Погожу до осени.

[Анатолий161]

каждый вялит исходя из своих вкусовых предпочтений и имеющихся возможностей

я с этим согласен отчасти! Вот покупаю черизо в магазине (тавр например) и она мне может не понравится, может чего-то не хватить, но это все равно сыровяленная колбаса! А у меня до этого получалось обезвоженная бесвкусная жвачка! И не у меня одного - многие жалуются на недостаток аромата. В том числе и ютюбблогеры - автор "Кулинарной пропаганды", Дмитрий тоже вялил в холодильнике с соблюдением температур и выкинул( Вот и попробовал поднять температурку!

Ну а там посмотрим!

[Гаряныч]

Здравствуйте!
Помогите новичку!)
Делал сыровяления колбасу в натуральной оболочке без стартовых культур. Сушилась больше месяца в прохладном месте. Места менял - холодильник, гараж, балкон. В результате высохла, плотная, умеренно сухая. По вкусу замечаний нет. Как ее дальше хранить? Во время хранения в холодильнике в открытом виде на подносе стали появляться белые точки плесени. Я их пробовал убирать спиртом и уксусом. Но они снова возникали в меньшем количестве, а вся поверхность стала обезжиренная, белёсая. Подскажите как с этим бороться (плесенью) и как вообще правильно хранить сыровяления колбасу?

[OlgaZH]

Гаряныч, лучше завакумировать

[Гаряныч]

Нечем вакумировать

[Дмитрий донской]

Гаряныч,Я заворачиваю в пищевую пленку,как можно плотнее, и кладу в морозилку. Перед употребление размораживаю в холодильнике .Дольше 8 месяцев хранить не получалось. Все кто пробовал живы и здоровы.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 22 April 2017 - 19:14.

[Елена Л]

Добрый день! Нужна помощь! Первый раз пробую изготовить сыровяленую колбаску. Подморозила мраморную говядину, нарезала кубиком, добавила стартовые культуры, специи и нитритную соль по технологии, набивала мясорубкой в подмороженном состоянии, после набивки выдерживала в теплом помещении двое суток,висела в подвале температура -+13-15, влажность 75-80%. По истечении двух недель масса уменьшилась на 35-40%. Разрезали через 14 дней-мягкая. Везде пишут, что при усыхании на 30-40% колбаса должна быть готовой, но у меня получается, что масса ушла, а колбаса сырая. Подскажите, пожалуйста, где допущена ошибка? Заранее благодарна за участие.

Сообщение изменено: Елена Л, 23 April 2017 - 17:32.

[blackjack]

Для начала у вас проблемы с влажностью. Либо гигрометр врет, либо колбаса у вас висит далеко от гигрометра и влажность именно в том месте где колбаса ниже иначе ничем не объяснить такую быструю потерю веса. На самом деле у потолка влажность всегда ниже, чем у пола.

По усушке. У вас эти 30-40 % пришлись на поверхностный слой колбасы, вся усушка ушла на образование закала, а внутри фарш остался сырой.

Не надо подвешивать колбасу высоко, если у вас есть например напольная сушка для белья развесьте на нее батоны или придумайте что-то подобное.

Сообщение изменено: blackjack, 23 April 2017 - 17:42.

[Елена Л]

в этом помещении установлен увлажнитель, котрый тоже показывает не ниже 75, возможно, вы и правы,а в чем еще может быть причина? Гигрометр висит на уровне колбасы вроде и он исправен. Утром и вечером снимаем показания. При открывании двери или форточки влажность сразу же падает.

[blackjack]

Чудес не бывает, если за 14 дней усохла на 40%. значит влажность низкая. Я этим психрометром пользоваться не умею, может вы тоже?)

[blackjack]

Согласна, что-то непонятное.

Там наверное надо регулярно дистиллированную воду добавлять, какой-то фитиль смачивать. Там с ним не все так просто.

Купите на али цифровой или стрелочный гигрометр за 120рублей и не выделывайтесь Лучшее-враг хорошего.

 

Из инструкции к этому психрогигрометру:

 

Работающий с гигрометром должен находиться от него на расстоянии нормальной видимости отметок шкалы и остерегаться во время отсчетов дышать на термометры. При отсчете показаний термометров вначале быстро отсчитываются десятые доли градуса, затем целые градусы.

 

При отсутствии в паспорте поправок для произведенных отсчетов по «сухому» и «увлажненному» термометрам вычислите поправки линейным интерполированием по двум поправкам, относящимся к температурам, между которыми лежит отсчет по термометрам.

 

Сообщение изменено: blackjack, 23 April 2017 - 18:12.

[Елена Л]

Так я вроде и электронный поставила, показатели совпадали
Не знаю что и думать

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

А чё тут думать... Колбаса готова, её можно есть.

Если консистенция не устраивает - вяльте дальше. Вы же не знаете, какая начальная влажность мяса была. Так что 40% влагопотери - ещё не показатель.

[Aleksey2006]

Что думать?

Ждать еще две недели, для такой колбаски 14 дней мало. Судя по фото закала не наблюдается.

Не жалко было, мраморную говядину? 

[Елена Л]

Спасибо! Тоже склоняюсь к тому, что пусть еще висит, время покажет. Лучше условий все равно не найду. Не жалко))) для себя же любимых.

И еще вопросик, а что по поводу присутствия пустот внутри колбаски? Как их избежать? В следствии чего они все-таки появляются?

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

Набивка в подмороженном состоянии. Фарш не правильно приготовлен. Не качественная набивка сама по себе.

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

[Елена Л]

А какая должна быть температура фарша при набивке? Я специально подморозила, чтобы жир не расмазывался, не перетерся. Сейчас заказала шприц, снимет ли он данную проблему с дырочками? Заранее огромное спасибо за Ваши комментарии, делаю первые шаги, поэтому все отзывы имеют большую ценность))))

[Bee happy]

Не снимет полностью или частично.

Кусочки должны усыхать равномерно, одновременно с уменьшением диаметра батона. Если поверхность батона подсохла раньше времени, эта корка не даст уменьшится диаметру. Внутренние кусочки продолжают уменьшаться, отрываются друг от друга и от этой корки. Кусочки жира не усыхают и тоже отрываются от массы фарша. Получаются пустоты. Или корка "проваливается", батон в разрезе напоминает восьмёрку или запятую.

 

Конечно, может сказаться и плотность набивки.

[kot954]

Мясо: филе индейки бедро+грудка. Засол в расчете на 1 кг: 13 г нитритной соли + 12 г обычной + 0,6 г.нитрата. Набивка в калоген диаметром 45 мм  Вяление в подвешенном состоянии на стенке холодильника (+6 град.) 16 дней. Потеря в весе 47-50%. Получилось вкусно, но есть страшно. Как следует из литературы без доступа воздуха в полостях колбасы может  может возникнуть ботулизм. А почему так получилось?

[blackjack]

Влажность. Вы даже не знаете какая она у вас была. Но судя по темпу усушки-крайне низкая.

[kot954]

Можете объяснить логику применения такого сочетания компонентов и пропорций?

Попробую. В рецептуре общее количество соли 25 г на 1 кг мяса. Для нас использование нитратов и нитритов при вялении и холодном копчении с длительным периодом посола- обязательно. Можно взять по санитарным ограничениям либо 25 г нитритной соли с максимальным содержанием нитрита 0.6%, либо 24 г поваренной соли + 1-1.2 г нитрата. Однако в старых проверенных рецептах используются одновременно и нитриты, и нитраты. Очевидно, чтобы нитриты ударили сразу ( что особо важно при применении стартов), а нитраты растягивали процесс постепенно переходя в нитриты. Отсюда и эта комбинация.
 
Так что по поводу возможности появления  ботулизма в порах колбасы?  Ау, знатоки!!!
 
Опыт говорит, что при вялении целых кусков мяса в таких же условиях подобного не наблюдается, если кусок не складывался. Если складывался, то маленький кусочек серого мяса в месте складки вырезался. Остальной не наносил вреда организму.

[CODEONETEAM]

а нитраты растягивали процесс постепенно переходя в нитриты.

Это актуально только для продуктов ОЧЕНЬ длительного созревания, в которых и возможен гарантированный процесс постепенного перехода нитрата в нитрит с последующим уменьшением последнего до безопасного уровня в итоговом продукте.
Колбаса с фаршем из мяса птицы в сочетании с неплотной набивкой и неконтролируемо быстрым процессом вяления и описанным выше - это само по себе средство для проверки суицидальных наклонностей.

[Rathenn]

Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.

а если температура в камере будет ниже? то мясо (колбаса) просто замерзнет и не будет вялиться? 

Сейчас пробую сделать кусок свинины в холодильнике который стоит в подвале дома, в самом подвале градусов так 9-10, если включить холодильник, то температура в нём падает до 2-3 градусов (это он на 1-ке стоит, если ставить 3-4-5 даже боюсь предположить сколько там будет).

 

Проблему со влажностью решил бытовым увлажнителем с датчиком влажности.

[OlgaZH]

kot954, я бы не стала это пробовать  

[Дед Вова]

Не только пробовать, смотреть страшно.