2012 ответов в этой теме

[Эля]

Помогите пожалуйста , в чем проблема. Делала суджук по рецепту Павла. На 20 день черева говяжья началась отделятся от мяса сушеного, это с чем связано? Можно как то спасти это , например прокоптить, чтоб не зря пропал?

Сообщение изменено: Эля, 22 June 2017 - 14:12.

[Тончик]

Эля, Вы бы фото показали, что там случилось...

[ПапаСлон]

Павел Агапкин (Колбаскин),
так что сейчас делать-то?
пол-батона съели, все живы-здоровы, пахнет как покупная сырокопченая колбаса, коптил раз 5 наверное по 4-5 часов

Bigbear,
Сейчас я на даче, под колбасу выделен целый холодильник (для напитков), так что температура как раз была 10-12

 

 

Ответ будет?

Сообщение изменено: ПапаСлон, 25 June 2017 - 16:28.

[Эля]

Тончик,

Вложенные превью

• 

[mamoru]

Эля, Отслоение оболочки само по себе на мясо никак не влияет только эстетика страдает.  Копчение конечно еще никогда не вредило. А так не бойтесь! Вяльте дальше

[Bigbear]

покупная сырокопченая колбаса

Покупная обычно имеет выраженную кислинку от ГДЛ. Если вы применяли стартовые культуры, то кислинка тоже будет присутствовать, если не добавляли и кислит, то скорее всего фарш действительно прокис.

[Aleksey2006]

Всем привет!

Давно не могу понять, подскажите кто знает.

Очень редко, с совершенно не определенной зависимостью от процесса на колбасе возникают участки с очень яркой окраской, как снаружи так и внутри.

Фотография плохо передает реальный цвет, выглядит это как очень розовое пятно на нормальной колбасе. Спеет нормально, вкус не портит. Это точно не слипы при вяленье, колбасы всегда на нормальном расстоянии.  Думал из-за ферментации  с прилеганием в боксе, но те розовые слипы всегда быстро уходят, а эти остаются навсегда.

Сообщение изменено: Aleksey2006, 28 June 2017 - 17:15.

[Волжанин]

Aleksey2006,Со стартами или без - зависит?

[mamoru]

Aleksey2006, у меня похожие пятна иногда есть, там где ближе к дверце, возможно из за контакта с кислородом

[Aleksey2006]

Волжанин,Без стартов, нет зависимости. 

mamoru, Из-за контактна с кислородом воздуха должно происходить обесцвечивание. 

[Волжанин]

Я когда вопрос задавал, отвлекли, хотел еще спросить - пятно поверхностное или в глубину уходит? В первом случае -чисто воздействие внешних факторов

пи.си. Не понял про старты....наверное спросил не так.....пятна бывают и со стартами и без них?

Сообщение изменено: Волжанин, 28 June 2017 - 19:02.

[Aleksey2006]

Оно бывает как только внутри так и с наружи, внешние факторы я исключаю так как-все уже откатано, иногда вылезет а почему не знаю.  

[viktor25]

Aleksey2006, а может просто очаги фарша другой мишцы которая краснеет сильнее при работе нитрита.

[Волжанин]

viktor25,Тож такая мысля была, но не рискнул написать, фарш наверное вымешан хорошо

[ПапаСлон]

 

солил со стартами, понять надо что делать дальше...

предупреждение какое-то идиотское, я помощи прошу.....когда проколол оболочку чтобы выпустить воздух вот тогда и появился этот серый цвет

 

[warn]Публично предъявлять претензии и обсуждать действия Модератора или Администратора. Наказывается предупреждением[/warn]

Сообщение изменено: virafa, 29 June 2017 - 08:58.

[Aleksey2006]

Волжанин,Я такой фарш не вымешиваю.

От мышц может быть но не так ярко. 

Хз...буду наблюдать, ловить причину.

[Bigbear]

когда проколол оболочку чтобы выпустить воздух вот тогда и появился этот серый цвет

какая оболочка? Штриковать можно только натуральную и коллаген. И то коллаген не все рекомендуют, т.к. не затягиваются дырки. 

Сообщение изменено: Bigbear, 29 June 2017 - 10:51.

[Зевс]

Давно не могу понять, подскажите кто знает.

Это метмиоглобин, бывает коричневого до красно цвета с серым оттенком.
Миоглобин превращается в метмиоглобин при присутсвии кислорода, а так же высокая температура и воздействие света влияют на эти преобразования,
например при том же облучении ультрафиолетовым светом. Ультрафиолетовый свет очень влияет на образование метмиоглобина и оксимиоглобина.
Чем больше наличие метмиоглобина тем краснее цвет.
Метмиоглобин имеет трехвалентный атом железа, очень плохо когда образуется серо-коричневый цвет и при этом покраснение продукта просто не возможно.
Аэробные бактерии (Pseudomonaden) денатурируют миоглобин белка при этом кислород не может больше присоединятся к гему и происходит нарушение цвета.
Часто это превращение происходит когда мясные продукты долго находятся в вакуумной упаковке.

[fimachka]

Зевс ,

Так то оно все так, а почему пятнами?

 

Aleksey2006,

тоже склоняюсь к мясу, колбаса делалась из одного кусочка говядины? Или например бралась коробка с бразильской заморозкой, где каких только кусков нету.? (Про последнее это я так к слову))

-

ЗЫ: еще у меня подобное было, когда я после фарша с нитриткой в этом же шприце без помывки набил колбаски для жарки без нитритки, так они потом тоже разными пятнами пошли.

 

ЗЫ2: или как говорит Павел, соль нитритная не вакуумной сушки, расслоилась там на нитрит и NaCl, вот красный кусок это крупинка нитрита ))

Сообщение изменено: fimachka, 29 June 2017 - 16:10.

[Aleksey2006]

Это колбаска только из свинины, одна мышца. 

Зевс ,Это понятно. На фото плоховато видно, колбаска нормальная, покраснела хорошо ей сейчас меньше двух недель, еще не коптил. Но есть участок с неестественно розово красным цветом, как будто красителем крашеный. Никакие другие органолептические качества не пострадали. 

[ПапаСлон]

Bigbear,

Оболочка для сыровяла, куплена в "колбасках" 

Так делать-то что?))))

[Зевс]

Так то оно все так, а почему пятнами?

Зависит от наличия кислорода и то что я уже написал.

[Aleksey2006]

Разобрался со своим вопросом. Оказалось это банальное заветривание. Эту колбаску пришлось оставить без надзора на недельку, в камере обдув не идеальный вот и образовалась тонкая пленочка которая перекрыла доступ кислорода и остановила окисление, на ощупь проктически не различимая и на патерю влаги не повлияла.
Скорее всего пятна внутри происходят по похожим причинам.

[fimachka]

Aleksey2006, вентилятор в камере это зло?

[Aleksey2006]

Необходимое, воздух должен двигаться.
Есть зоны с разным обдувом и они меняются в зависимости от загрузки, приходится перевешивать раз в три дня, примерно, особенно на начальных этапах.

[Bee happy]

1) Из за малого количества нитритной соли не испортилась ли она в принципе и будет ли она съедобна если с готовится до конца ?

"Малое количество" - это сколько?

2) большое кол-во плесени из за того что начала портится ? (а у меня в ней еще 1,5 литра вина так )

Я бы не сказал, что у Вас большое количество плесени, судя по фото. Пока это только первичные очаги, которые потом будут увеличиваться. Это если ничего не предпринять...

Если плесень не нужна (лично я против любой, кроме культурной), нужно обеззаразить поверхность батонов, обработать парную ультрафиолетом и вернуть колбасу обратно.

Как обрабатывать - читайте профильные темы.

[Дашута]

Telego43,ну тогда выкиньте и все. Вам говорят что нужно сделать,а вы не хотите. Неужели трудно протереть спиртом каждую палку?у вас их не 1000 шт.

[Дашута]

Telego43,лучше не на ватки,а на марлю. А нитритки у вас всего 8 грамм?
Думаю лучше колбасу приготовить в духовке. Будет варено-копченая типа.
А там сами думайте. Везде полно смельчаков которые делают без нитритки и едят с плесенью.
Я бы не рискнула. Решать вам.

[Bee happy]

Как по мне, то соли СЛИШКОМ МНОГО - 3.5%！А если ей хорошо усохнуть дать, то ещё больше будет. Но это дело такое... субъективное...

 

На будущее... если использовать нитритную соль с 0.5-0.6% нитрита, то для сыровяла вообще не стоит её разбавлять поваренной солью. Так прямо и класть, сколько надо по рецепту. 

Сообщение изменено: Bee happy, 06 July 2017 - 21:14.

[Дашута]

Telego43,марлю смочите спиртом и протрите. Соленая потому что соли много. Обычно кладут 2% соли. Кто то кладет вообще 1.8%.
Пожарьте тогда как купаты и с пивком))))
И сделайте новую колбасу по всем канонам. Что бы не думалось.
Telego43,время только не тяните. Жарьте быстрее))) а сейчас снимите ее и холодильник. Или еще лучше в морозильник. Тогда частями можно употребить)))а не давиться всеми 5 кг сразу.

[Дашута]

Telego43,конечно стереть
80 % много. Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. Необходимо обеспечивать смену воздуха со скоростью примерно 0,2…0,5 м/с против размножения плесени на батонах.
Подробнее - http://www.emkolbask...pri-syrovialen/
Будет сквозняк-будет закал.

Сообщение изменено: Дашута, 06 July 2017 - 21:43.

[Дашута]

Telego43,эх жаль,что ничего то вы не поняли. Перед тем как делать сыровял ОБЯЗАТЕЛЬНО прочитайте ссылку которую я вам дала.

[Bee happy]

Зараза там появится по идее ведь не должна была соли много обычной

"Зараза" не боится соли до концентрации 6-7%. Такую колбасу есть невозможно... Так что не расчитывайте на это! Санитария нужна, тогда и заразы не будет.

Надо было Ее в сухость и на сквозняк.

Не надо её в сухость и на сквозняк! Это будет не вяленая колбаса, а сушёный пропеллер. Что и получается у этих "колбасников" с Ютуба. Энергии у них девать некуда, а вот теорию подучить времени не остаётся.  

Смотрите правильные каналы!:

https://www.youtube...._PPBBD-FEu8lS4g

https://www.youtube....I1Hd-y2XtN_p2AQ

https://www.youtube....PLEBVrbo--N7kPA

[Bee happy]

Естественно, открывается главная страница канала... А что должно было? Мудрость размазана тонким слоем, так она лучше усваивается организмом!

 

А так я уже весь форум проштудировал, вроде теперь ясность в голове есть.

  Ну, раз так, ждём результатов...

[viktor25]

Обычно кладут 2% соли. Кто то кладет вообще 1.8%.

 

маловато будет для сыровяла. Нужно плясать от 2,3 %

 

 

Обычно кладут 2% соли. Кто то кладет вообще 1.8%.

 

нежелательно браться  голыми  руками за колбасу , есть вероятность обсеменения .

[Bee happy]

Оторви кусок туалетной бумаги полметра и повесь вертикально. Он должен слегка колебаться. 

[Telego]

Добрый день уважаемые форумчане, я опять за советом
Колбаса НЕ ХОЧЕТ КРАСНЕТЬ !!!!!

В 22 00 вчера поставил на созревание 3 кг домашней колбасы (http://www.emkolbask...hniaia-kolbasa/) все строго по рецепту, единственное вместо 1,5 грамма стартовых культур положил 3 гр. рука дрогнула . На созревание повесил в комнату температура 22 гр. влажность 65 % (знаю сухо но так вышло ) движение воздуха в комноте не сильное, комната 20 м2 открытая дверь и за дверью 50 м2 . К 18 00 даже намека на покраснение нету, ни запаха носков как написано ничего, только оболочка начала пересыхать. В 18 00 перенес колбасу в ванну, поставил тазик с горячей водой и налили горячей воды в ванну, влажность 80% и 25 гр.(от пара прям стены в испарине, хотя кажет 80%) Спустя час колбаса серая, оболочка повлажнела. Прошу совета

Второй раз ставлю сыровялену, первый раз полный провал, все ушло в мусорку

Блин народ пишет что на кухне оставляет и все выходит за 12 часов, без пленок, неужели на кухне у все влажность от 75% ......
Значит оставляю в 80% на ночь, получается на созреве будет 32 часа, если не покраснеет все равно переносить на сушку ?

Сообщение изменено: virafa, 09 July 2017 - 21:54.

[viktor25]

Telego, мне кажется фарш осалился, скорей всего ее перегрели . 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Telego, зачем вам нужно это покраснение? Не обращайте внимания, создайте условия для вяления и просто дайте колбасе спокойно дойти до кондиции, все само собой получится. Можно и не париться с этой паузой в тепле, делайте как будто без стартов, они сработают все равно

[Telego]

Прошу прощения у модератора, думал он просто удалил, аж прям расстроился 

 

зачем вам нужно это покраснение

Я наверно даже ответить вразумительно не смогу   Наверно что бы все хорошо было. Вас шеф понял, пофиг на красноту.

Делаю значит такой вывод. Температура в 22 градуса мала, и влажность решает.

Значится так, докладываю. Мало ли кому то тоже пригодится.

После того как поднял температуру до 25 гр. и 80% продержал с 18 00 до 6 00 (зрела 30 часов), колбаса покраснела, не адски красная, но так, красненькая. Унес сушиться, влажность 75% температура 14, движение воздуха есть, поставил вентилятор дуть на противоположную стену ,тихонечко, бумажка на потолке шевелится.  На счет понижения влажности на 3 % каждые три дня заморачиваться, судя по сообщения этим пренебрегают ?

Сообщение изменено: Telego, 10 July 2017 - 09:12.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Через неделю понизьте до 72%

[Kino]

Павел Агапкин (Колбаскин),

 

Павел, так и не нашел ответ на вопрос: если температура будет ниже 12 гр (градусов 9-8) - получится сыровял? И на что влияет пониженная температура?
Спасибо

[fimachka]

Kino, существует мнение что:

1. получится, но при прочих равных времени понадобится больше.

2. влияет на вкус.