1966 ответов в этой теме

[kolbas61]

Колбасоделам физкульт-привет! Нужна помощь ...В общем, дело было так: после колбас гриль ,ветчинной и докторской в духовке, решил сделать сыровял опираясь на этот рецепт, но все же по своему. Свинина лопатка не жирная, нитритная соль 2%, сухой чеснок, дробленый острый перец и чёрный молотый. Мясо подмороженное через мясорубку, перемешал ложкой со специями и солью, набил в свинную кишку, см по 30-40, 200-250 гр. Подвесил в холодильник, прошло 8 дней, на третий и четвёртый день аккуратно плющил руками, потом прокатывал скалкой.. В итоге по истечении 8ми суток колбаски усохли на 43% на ощупь мягковатые..не как суджук..отрезал кусочек, внутри мягкий и сухой фарш..при надавливании норовит вылезти наружу..запах слабо выраженный мясной ( запах свежего фарша) специй не чувствуется...на вкус пока пробовать не решился..Подскажите в чем проблема, что не так? Усушка вроде уже приличная..внешне красивые..но внутри не то..как быть?

[bwater]

kolbas61,проблема во влажности, как мне кажется.
40+% колбаса должна терять дней за 30 минимум.
За 8 - это сушеное мясо. Теоретически можно на 40% и за пару дней высушить.

[Pablo]

Доброго времени суток, уважаемые форумчане! Поправьте, пожалуйста, если я неправ. Я правильно понимаю, если иметь постоянную температуру вяления ниже рекомендуемых 15 градусов (например 8-10), но при этом будет необходимая влажность, процесс вяления будет проходить правильно, но дольше обычного? Или это чревато какими-то негативными процессами в мясе?

[Aleksey2006]

Pablo,Когда говорят, что для колбасы идеально 15С и 75% влажности имеют в виду относительную влажность. Понижение температуры плохо скажется на вкусе, так как процессы ферментации будут проходить не при оптимальных температурах, это очень важно. Катастрофы не будет, но лучше стремится к оптимуму.

[Зевс]

Когда говорят, что для колбасы идеально 15С и 75% влажности имеют в виду относительную влажность

Pablo спрашивает про температуру вяления тоесть созревания,
а не температуру ферментации.
Низкая температура плохо влияет на цветообразование,
на вкус она не влияет.

[ЕленаНикулина]

Добрый день. Делала эти кнуты два раза все отлично ,на третий что то не так с сушкой получилось ,появились черные пятна. Запах нормальный ,не липкие. Выбросить ?

Вложенные превью

• 

[Aleksey2006]

Ферментация длится весь период созревания, в колбасе нет маленького гномика с выключателем, типа тут ферментирую а тут все созреваю.

Процесс образования вкуса это цепочка взаимосвязанных событий, которые протекают эффективно при соблюдении известного оптимума температур, влажности, ламинарности среды и т.д. для каждого этапа.

Если нужен хороший результат, конечно. 

[Танюся Б]

Павел Агапкин (Колбаскин),
У меня новая колбаса-видимо закал закал?

Вложенные превью

• 

[mamoru]

Ну да, толстая корка явно видна.

Сообщение изменено: mamoru, 03 May 2017 - 07:12.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[quote name="Танюся Б"
У меня новая колбаса-видимо закал закал?[/quote]
Похоже да. Дырки видно и толстый уплотненный слой по краям

[andruew]

Здравствуйте,

Колбаса вялится 3 день, но уже потеряла 14% с момента набивки.

Днем колбаса в холодильнике, а на ночь вывешиваю ее вялиться. Влажность и температура нормальные, колбаса на ощупь мягкая, корки нет, выглядит тоже нормально.

Что я делаю не так? Почему она так быстро усыхает?

01.05 - это я взвешивал сразу же после набивки

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: andruew, 04 May 2017 - 09:28.

[Тончик]

Влажность и температура нормальные

А можно поподробнее, какие нормальные?

[andruew]

А можно поподробнее, какие нормальные?

Температура - 13-15, влажность +-70%

[Тончик]

70 на первом этапе маловато, надо поднять влажность.

[FAN]

Добрый день форумчане. Я новичек в Вашем деле , подскажите пожалуйста как быть. В камере BioFresh выставил влажность 75-80% влажности но температура не поднимается выше 5-ти градусов к чему это может привести в процессе сыровяления. , заранее благодарен. Андрей

[Bee happy]

температура не поднимается выше 5-ти градусов к чему это может привести в процессе сыровяления.

1. К неправильно проведённой ферментации (со всем, что с этим связано - консистенция, вкус, цвет).

2. К затяжной потере влаги (со всем, что с этим связано - рост плесени, окисление).

[FAN]

Благодарю Вас за совет, для ферментации может быть в камеру где 9-ть градусов или на балкон часов на 5-то , но влажность теряю там 40%.

С терморегулятором и проблема, больно холодильник умный выше 9-ти не выставляет в основном отсеке , а в BioFresh отсеках любую влажность но при температуре от 3-х до 5-три градусов. , вот в чем задача!!!!

[mod]Не публикуйте более одного сообщения подряд в одну тему, просто нажмите кнопку "Изменить" в своем последнем сообщении и внесите дополнения.[/mod]

[fimachka]

FAN, обычная задача, как у всех. т.е. ваш холодильник для сыровяла не подходит.

[Crom]

Делал сыровяленую колбасу по рецепту Павла, но что-то пошло не так, колбаса мягкая и рассыпчатая, на вкус кисловатая, ничем не пахнет, уже 2 палочки съели, восторга нету. Где я мог ошибиться?

[Ayax]

Crom, Ну, если совсем ничем не пахнет, то наверное забыл положить специи...

[Эндрю]

FAN, Я имел в виду, отдельный терморегулятор)

[Crom]

Специи добавлял для сыровяления от "Емколбаски",  "Бессастарт" и "Кристаллют", оболочка "Айцел". По составу говядина 1.8 кг, свинина окорок 1.4 кг, сало шпик 250г.

[abc26]

Crom,  а вялилась сколько? и на сколько усохла?

[Crom]

Вялится с 20 апреля по 17 мая усохла процентов 20-25.

[abc26]

Crom,  так рано еще.. Специи не раскрылись, потому она такая пресная.

Писали много раз что в Айцеле вялят по 2 месяца.

А рассыпчатость - возможно огрехи набивки.

Сообщение изменено: abc26, 17 May 2017 - 11:54.

[Crom]

Понятно! Будем ждать, а то народ нетерпеливый, требует сыровял

[abc26]

Crom,  хотите быстрей - делайте в натуральной, например. Но тогда уже условия вяления соблюдайте как можно жестче.

[Умница]

Crom,  

Писали много раз что в Айцеле вялят по 2 месяца.

я когда была на мастер-классе по сыровяленым изделиям, то мы там делали колбасу из мраморной говядины в айцеле - это было 19 марта, Павел сказал, что держать в холодильнике до майских праздников ( более правильно до 30 % усушки ), с трудом дождалась этого знакового дня ( 30 % ), было вкусно, но не более, завернула, что бы особо не пересыхала в пергамент, а вот когда она полежала ещё, т.е. срок увеличился почти до 2-х месяцев - вкус кардинально изменился - она стала потрясающе вкусной. 

[andruew]

Crom,  хотите быстрей - делайте в натуральной, например. Но тогда уже условия вяления соблюдайте как можно жестче.

А в искусственной можно вялить при других условиях? Там не так важна влажность?

[fimachka]

А в искусственной можно вялить при других условиях? Там не так важна влажность?

Наоборот, в искусственной влажность важнее чем в айцеле, а без оболочки еще важнее, т.е. чем меньше преграда между мясом и атмосферой - тем условия вяления нужно соблюдать строже.

 

ЗЫ: идеальным показателем правильности вашей климатической камеры - будет хорошо завяленное мясо без оболочек, обсыпок, масел и марлей. Если так не получается, то увеличивайте толщину преграды, вплоть до айцела.

Сообщение изменено: fimachka, 20 May 2017 - 11:32.

[bocevichys]

Добрый вечер!

Заложил на 9.04.2017 колбасу сыровяленную.

2 вида фарша мелкий 3 мм и крупный 5мм.

Упаковка АйЦел. Вялится в холодильнике в овощнице темп 5 градусов, влажность около 70%.

Прошло почти 2 месяца она еще мягкая((((

При этом усушка у крупного помола около 30-32%, у мелкого около 25-26%

Визуально они вообще разные. У мелкого помола упаковка отошла от колбасы... вид не очень((((

Это нормально или где то косяк????

Вложенные превью

• 
• 

[Дашута]

bocevichys,косяк в температуре и влажности на глазок.

[bocevichys]

косяк в температуре и влажности на глазок.

 

Вроде не на глазок. Условия конечно не идеальные но относительно близкие к нужным.

использую выносной датчик домашней метеостанции.

Вложенные превью

• 

[Дашута]

bocevichys,у вас температура 3 градуса?нужно 12-15. И влажность 68-75. И видимо вы не достаточно плотно набили. Колбаса усыхает и оболочка отслаивается.
Попробуйте ту которая больше усохла. И фото выложите. Будет более понятно.

[bocevichys]

Дашута, да на фото видно стрелку направленную  вниз, это говорит что температура упала, и влажность тоже. Хотя параметры постоянно меняются, особенно влажность. Как я писал условия не идеальные. Надеялся на оболочку АйЦел, которая как говорил Павел "Прощает все ошибки при сыровялении" 

Набивал вроде плотно, потом хорошо утягивал при вязке. 

Сейчас анализируя всё пришел к выводу, что при мелком измельчении, скорее всего, размазался фарш, вот и отошла оболочка и колбаса медленнее сохнет.

Для пробы мне кажется она мягковата, чуть позже попробую и сфотографирую срез.

Сообщение изменено: bocevichys, 23 May 2017 - 21:09.

[snd777]

Добрый день. Солил вырезку в вакуумном пакете 4 дня, потом холодное копчение 4 дня. Далее запаковал в пакеты, на следующий день заметил как мясо стало серым посередине. Хранение в холодильнике при 8С. Вкус и запах не изменились, мясо сухое. Обещаю изучить теорию в следующий раз, но сейчас хотел бы узнать - что это за процесс ?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: snd777, 28 May 2017 - 14:29.

[OlgaZH]

Добрый день. Солил вырезку в вакуумном пакете 4 дня, потом холодное копчение 4 дня.

Скорее всего непросол в середине :-)

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да, непросол. Досаливайте, иначе затухнет

[bocevichys]

Про колбасу писал выше. Вот прошло более 2х месяцев вяления. Усушка около 38%. Решил попробовать. Внутри при разрезании очень мягкая. На вкус как сырой вязкий фарш.... Сколько ей надо валится? Пол года что-ли? В натуральной оболочке через 2 недели можно есть...

Вложенные превью

• 
• 

[AEK]

Коллеги, здравствуйте!
Помогите разобраться. Кнуты забил абсолютно по рецепту. Под плёнкой в тепле лежали около 30 часов. Потом в погреб температура около 11 градусов влажность 55. За 5 дней потеряли менее 3% веса. Запах кислый. Краснеют пятнами. Оболочка баранья чрева. Ещё чёрные точки напрягают, что это? И что не так?

Поправочка температура 9 градусов влажность 85%. Забыл упомянуть что использовал стартовые культуры.

Сообщение изменено: virafa, 14 June 2017 - 19:55.

[Bee happy]

Тёмные точки - специи. Можжевельник, скорее всего.

Сообщение изменено: Bee happy, 14 June 2017 - 17:16.

[AEK]

Bee happy,

А что думаете насчет тепмературного режима и то что они не теряют в весе? 

[Bee happy]

Температура хорошая. А вот влажность для кнутов великоватая...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Все нормально у вас. Точки- можжевельник. Красные пятна-слипы, исправится. Влажность высоковата для кнутов. Фарш не жирный, усохнет сильно.

[Арабеска]

Павел, сегодня надо было бы сделать первое санитарные Копчение, но дожди идут, а коптилка у меня в саду

набивка в сарделечную проницаемую оболочку. Не будет слишком уж критично задержать Копчение. Колбаса созревала 2суток при т 18" в пакете на кухне. Холодновато сейчас в доме, нет температуры за 20"

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Будут покислее если с копчением задержать. Но тоже неплохо.

[ПапаСлон]

Вопрос, в батоне при разрезе какие-то куски розовые, а какие-то серые, вкус нормальный, ничего не пропало, с чем связан такой цвет?

вот как-то так

 

Сейчас положил под пресс, поскольку внутри немного рыхлая, правильно сделал или нет?

Сообщение изменено: ПапаСлон, 21 June 2017 - 23:32.

[OlgaZH]

Вопрос, в батоне при разрезе какие-то куски розовые, а какие-то серые, вкус нормальный, ничего не пропало, с чем связан такой цвет?
вот как-то так
DSC_1987.jpg

Сейчас положил под пресс, поскольку внутри немного рыхлая, правильно сделал или нет?

Это непросол, или фарш с солью перемешали плохо или нитритку с обычной солью смешали и опять-таки плохо вымешали фарш. Путного сыровяла их этого не выйдет, лучше закоптить и быстро съесть. И то, есть опасность травануться

[Bigbear]

ПапаСлон, судя по тому как вы вялили до этого колбасу

колбаса сушилась днем в темной комнате (+23), ночью  в холодильнике (+5-7)

и то было в апреле, то сейчас не удивительно, что получили такой результат. +23 - не допустимая для колбасы температура. Я не удивлюсь, если сейчас она гораздо выше. +10-15 старайтесь поддерживать. Если не получается, то уж лучше убрать в холодильник при +8-10 на постоянку, чем держать целыми днями на жаре её. 

И как правильно сказала OlgaZH, вы действительно плохо ее просолили и вымешали.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Не, вряд ли непросол по периметру кусков. Скисла быстрее чем просолилась, нитрит разрушился. А в центре кусков нитрит еще остался