2012 ответов в этой теме

[Telego]

Добрый вечер уважаемые форумчане.
10 дней вялится моя колбаса. Вроде все хорошо. Влажность держал, в среднем на 76% температура 15 гр. пару дней назад появилось не много плесени но я протер коньяком и увеличил движение воздуха. А теперь суть вопроса. У нас в городе уже 4 день жара 30 гр. и в моей парной температура увеличилась до 19,5 гр. и на калбасе местами появились как будто испарина ( маленькие капельки влаги ) , я так думаю это жир. влажность сейчас сама держится на 74%. Осушитель не включаю так как задол..ся бегать.( Без Камеры для вяления больше вялить не буду ) надо ли перенести колбасу в холодильник? Или пока оставить все как есть ? На ощупь колбасу снаружи уже довольно жёсткая а внутри ещё такая мягкая. От магазиной приблизительно половина кондиции.

Сообщение изменено: Telego, 17 July 2017 - 20:18.

[Bee happy]

Если жир потёк, то вялится колбаса плохо будет - что в холодильнике, что в парной. Так что всё равно, ИМХО.

Потому и температуру нужно соблюдать, а не для того, чтобы мясо не пропало...

[Telego]

Да без камеры это просто жо..а по 10 раз на дню бегаешь да смотришь. Ша фото выложу

[Telego]

Я не видел ни разу что значит жир потек, но вроде это и есть, на фото плохо видно. Степень вроде не сильная, 1,5 гр превышение вроде не сильное, но тем не менее. Куда мне теперь с ней бежать ?

Капельки эти не на всех палках, и не по всей длине. 

 

 

 

 

Сообщение изменено: Telego, 17 July 2017 - 20:48.

[Bee happy]

Есть термин "осаливание фарша". Это когда расплавившийся жир обволакивает частицы мяса. Естественно, эти частицы существенно медленнее теряют влагу в такой оболочке. Кроме того, нарушается сцепление частиц друг с другом. Даже если мы доведём эту колбасу до потери веса 30-35%., она никогда не станет твёрдой и монолитной.

Происходит это осаливание либо на этапе приготовления фарша, когда нарушен температурный режим, либо на фарш было оказано излишнее физическое воздействие, размазавшее жир по поверхности частиц мяса. Либо при нарушении технологии вяления уже готовых батонов.

 

Это никак не лечится, готовая колбаса может быть даже вкусной, но консистенция её будет зависеть от того, на каком этапе произошло осаливание или расплавление жира. Если на поздних стадиях, то некоторая рыхлость может быть малозаметна.

[Зевс]

При повышенной температуре может произойти экссудация жира,

но это могут быть и капельки воды.

Ты должен это сам определить.

[Telego]

либо на фарш было оказано излишнее физическое воздействие

наверно шнек мясорубки подавил, за температурой и влажностью бдил.

понятно, оставляю значит так. Дней 10 пусть еще весит ? что бы не случилось    а стадия то хоть не сильная ?

"Ты должен это сам определить" Дак без опыта тяжело.... и они маленькие такие, но на мой взгляд капельки жирные какие то

Сообщение изменено: Telego, 17 July 2017 - 21:38.

[Bee happy]

а стадия то хоть не сильная ?

Моя способность к ясновидению в последнее время сильно ослабла в результате интоксикации мясом... 

Сообщение изменено: Bee happy, 18 July 2017 - 05:44.

[Telego]

а на счет срока ? 10 дней ?

[abc26]

Telego, вполне добротная колбаса

[Telego]

abc26 прям бальзам на сердце :-))))))

[abc26]

По жиру сказать сложно, но у Вас ничего не перетерто в фарше явно, что уже хорошо.
Возможно внешние кучочки сала в связи с темп-рой немного подтекли.
Я раньше всегда перекладывал в случае сухости внешней части батонов колбасы в обычный холодильник на тарелку, прокладывая каждый слой колбас слоем влажной марли.
Иногда (если сильно усохло) эту конструкцию еще и в пакет засовывал.
На Вашем месте, так бы и сделал, на денек другой, раз температура такая, а дальше по обстановке в основном месте вяления.

[Telego]

Калбасу убрал в холодильник, сделав прослойки из влажной марли, попутно взвесив все палки. Потеря в весе от 35 до 50 %. За 10 дней. Что это значит ? Не удержался отрезал и попробовал маленький кусочек ( хотя хотел испытать на соседе, но он в город уехал, прочухал видимо :-))))) теперь буду ждать вечера. Вкус очень понравился, соли в меру, кислинка, специи все в норме. Только в центре консистенция рыхлая, это я как понимаю из за плохой плотности или не окончательной готовности, но тогда откуда такая большая потеря веса ? Сколько дней ещё вялить ? Можно было пробовать ?

Сообщение изменено: Telego, 18 July 2017 - 10:50.

[Bigbear]

Telego, за 10 дней такая потеря в весе - это очень много!!! В идеале должна вялиться по 1% в день. Вы не соблюдали температурный и влажностный режимы, получили сильный закал, оттуда и колбаса рыхлая внутри и такая потеря в весе. Это ясно и без фото, хотя хотелось бы на нее взглянуть. Дальше 50% смысла вялить уже нет, внутри она рыхлой так и останется, пока не закиснет под таким слоем закала. Возможно даже осалили фарш при набивке. 

Сообщение изменено: Bigbear, 18 July 2017 - 11:06.

[abc26]

Bigbear, Похоже закал жесткий

Telego, Что-то с влажностью у вас не того было.. сухо очень.. 

Многие прокатывают скалкой колбасу, чтобы корку хоть как-то разрушить. Ну без фанатизма конечно

Сообщение изменено: abc26, 18 July 2017 - 11:09.

[Bigbear]

Многие прокатывают скалкой колбасу, чтобы корку хоть как-то разрушить.

прокатывают больше не для того, чтобы корку разрушить, а чтобы внутренние слои уплотнить и сократить сечение для более равномерного усыхания.

советую вам чаще взвешивать и при лишней потере веса убирать колбасу в пленку на отдых в холодильник на пару-тройку дней периодически. При этом не забывайте раз в день из пленки доставать проветрить ее на пару минут, чтобы не задохнулась.

[Telego]

Да без камеры для сыровяла это танцы с бубном :-( или прибор глючит. Температура сама по себе держалась 14-15 градусов. Влажность 80% я Ее осушителем понижал до 70% после чего она сама в течении 4 часов поднималась до 80% и соответственно опять осушитель. Два дня температура поднялась до 18 и влажность стала 74% и сама держалась. Есть Ее можно сейчас или нет ? А то я переживаю что попробовал. BigBer вас понял. Спасибо
Фото вечером выложу

Сообщение изменено: Telego, 18 July 2017 - 11:37.

[abc26]

Telego, держите в холодильнике пока корка не размягчится, хуже точно не будет.

Ну и у Вас похоже гигрометр врет, не может даже при 70% так усохнуть колбаса, либо вы с весом что-то напутали.

[Telego]

Согласен шеф.

[Bigbear]

Telego, фото в студию. По одним словам судить сложно. При условиях, которые вы описали, такого результата никак не могло быть.

Сообщение изменено: Bigbear, 18 July 2017 - 11:40.

[abc26]

Есть Ее можно сейчас или нет ? А то я переживаю что попробовал.

А среза то нет, или всё съедено?

[Telego]

Bigbear,
Дома буду только часа через 4. И сразу выложу. Ну ладно хоть от дегустации не травонусь. Прибор новый с озона, не может же врать. Я конечно рукожоп знатный, может взвесил криво. Вообщем как домой доберусь, сразу выложу. Спасибо вам большое

[abc26]

Telego, прибор компактный или большой? Можно хотя бы методом с солью потестить его.

[Telego]

abc26,
Да какое там, 3 маленьких кусочка попробовал, а сейчас вот думаю нафига
Маленький такой с шюпом выносным

Сообщение изменено: Telego, 18 July 2017 - 11:53.

[Bigbear]

3 маленьких кусочка попробовал, а сейчас вот думаю нафига

не переживайте, если бы что-то вам угрожало, то вы бы это уже почувствовали 

Если сомневаетесь есть или не есть, то лучше сначала спросите. Колбаса никуда от вас не убежит, разрезать всегда успеете.

[Telego]

Bigbear,
Все верно, но любопытно ))

[Telego]

И так друзья. отрезал маленький кусочек от второй палки. состояние такое же. 

Зеленое это майоран сухой,  на фото он черный какой то. а так темно зеленый, болотный какой то цвет стал.

 

 

 

 

 

 

 

 

марля почти сухая, влажность отдала быстро, получилось за 3 часа. думаю подержать сутки в холодильнике и снова вялить. правильно?

Сообщение изменено: Telego, 18 July 2017 - 16:11.

[Bee happy]

Telego, а ты уверен, что датчик влажности находится на конце кабеля, а не внутри корпуса этого прибора? 

Сообщение изменено: Bee happy, 18 July 2017 - 16:18.

[abc26]

Имхо, какого-то криминального закала тут нет. Может небольшой, судя по фото.
Но как-то вес колбасы, со срезом его не вяжется.

Теоретически я ожидал что-то такое на срезе, тут закал так закал - 
http://www.emkolbask...alenii/?p=80907

У людей прям до коричневизны и плотной корки доходит.

Хорошо, что у Вас пока не так - http://www.emkolbask...vialenii/page-6

 

P.s. - пересмотрел фото - уплотнение заметное есть вроде.

Но я бы дня 2-3 подержал в холодильнике, возможно в пакете или пищевой пленке. Может быть размягчится как-то внешний слой, только совсем не закрывайте.

Можно сплющить скалкой немного.

 

Ну и как-то уточните все же влажность в месте вяления.

Сообщение изменено: abc26, 18 July 2017 - 16:45.

[Bigbear]

Я думаю тут весы гонят. Судя по фото для 10 дней тут усушка не более 25% и шансы у неё есть. В пакеты на отдых.

[Optimist]

Криминального закала тут нет.

Криминального нет, а бытовой, конечно, есть. Вот моё схожее изделие для сравнения:

Вложенные превью

• 

[Telego]

Telego, а ты уверен, что датчик влажности находится на конце кабеля, а не внутри корпуса этого прибора?

Там на корпусе, а на шюпе только температура.
Прошёлся скалкой, между колбасой положил влажную марлю, накрыл пакетом, не завязав а просто так. Жду два дня и снова вялю ? Колбаса если честно опять такая влажненькая стала. Но форму держит. Прибор сейчас кажет 7 гр. и 90% в холодильнике. Врет что ли с влажностью....

Сообщение изменено: Telego, 18 July 2017 - 17:37.

[Telego]

Криминального нет, а бытовой, конечно, есть. Вот моё схожее изделие для сравнения:

Красотища

[Bigbear]

Telego, а корпус в том же помещении, где колбаса? Просушите его. Ощущение, что он конденсата набрал и призывает вас вялить колбаску внутри этого же корпуса))

[Telego]

Telego, а корпус в том же помещении, где колбаса? Просушите его. Ощущение, что он конденсата набрал и призывает вас вялить колбаску внутри этого же корпуса))

:-))) колбаса висела на металической фигне для сушки белья. Продаются за рублей 600. И на ней же лежал этот прибор.

Сообщение изменено: Telego, 18 July 2017 - 17:39.

[Bigbear]

Telego, в холодильнике, если вы дополнительно влажность не стимулируете, она у вас будет максимум 40-45%. Калибруйте гигрометр, а лучше купите китайский в магазине на сайте. Он достаточно точный и стоит не дорого.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Bigbear, 18 July 2017 - 17:44.

[Telego]

Telego, в холодильнике, если вы дополнительно влажность не стимулируете, она у вас будет максимум 40-45%. Калибруйте гигрометр, а лучше купите китайский в магазине на сайте. Он достаточно точный и стоит не дорого.

ага. Вот как раз заказываю. Маленький такой. Круглый. Влажность и температура. Ого. У вас лучше. Ага с ума сошёл. На кухне показывает 85% влажность. Блин неделю назад купил

Сообщение изменено: Telego, 18 July 2017 - 18:08.

[Bee happy]

И на ней же лежал этот прибор.

Ну, раз в том же помещении - проверяйте прибор. На форуме есть отдельная тема.

http://www.emkolbask...rka-gigrometra/

[Telego]

Уважаемые друзья. Прошли сутки как колбаса в холодильнике, по чуйке надо убирать вялится ,размякла она так, но у нас случилась жара как я говорил. В помещении где вялил сейчас 21 градус :-( в доме везде выше 24 градусов, я где то читал что можно вялить в холодильнике, можно ли ? Или посоветуйте что нибудь, пожалуйста

[Bee happy]

Хороший совет - вялить в межсезонье или строить камеру. Всё остальное - мазохизм.

[Telego]

Bee happy,
Это не мазахизм а онани...зм. Заказал себе контролеры, но пока идут и колбасу жалко опять выкидывать. Дойдёт она вися в обычном холодильнике с другими продуктами ?

[mamoru]

Telego, такими бешеными темпами, как она у вас вялится, она у вас будет готова, но будет она сушеная, а не вяленая. Но есть можно будет. 

Я думаю такой опыт многие на форуме тоже получали 

Сообщение изменено: mamoru, 19 July 2017 - 21:28.

[Bee happy]

Дойдёт она вися в обычном холодильнике с другими продуктами ?

Дойдёт. А если не дойдёт - просто не говори об этом громко.   Думаешь, тут у всех всё удачно получается всегда? (я - исключение )

[Панкратова Любов]

Здравствуйте!
Подскажите, почему может потухнуть колбаса.
Состав свинина со стартами, специями и нитритной солью- соль из расчета 20гр на кг. Старты 0.5 на кг. Натуральная оболочка. После 2х дней в комнате неделю отвисла в холодильнике при 8гр. Закала не было. Запах приятный..
Решила выпендриться, повесила на даче в погреб. Температура около 11 гр. Через три дня приехала-а она стухла(
Что может привести к протуханию?

[Дашута]

Панкратова Любов,фото в студию.

[Панкратова Любов]

Дашута, да какое там фото... Закопала за забором все, чтоб не пахло.
По виду они нормальные были, как будто только набитые, только бледнее обычного и на оболочке редкие островки белой (не съедобной) плесени начали появляться. Воняли, скажем не по доброму..

Мне вот интересно, при соблюдении рецептуры и температурного режима, что может привести к протуханию? Вот не знаю влажность в погребе... Большая конечно.. Но воды по стенам нет... И вроде естественная вентиляция есть..

Добавлено позже:
Дашута, о! Если они после недели в холодильнике, как бы слегка подсохшие сверху были, то после 3х дней в погребе снова стали влажными снаружи и оболочка (свиная чрева) стала не гладкая и скользкая как была, а белесая и шероховатая слегка..
У меня есть фото только когда им дня три...но тут вроде все прекрасно..

[Дашута]

Панкратова Любов,сложно сказать что случилось. Как то быстро она у вас испортилась. Скорее всего мясо было изначально не очень хорошее.
И видимо в погребе у вас большая влажность. Закажите на Али гигрометры. Что бы хоть примерно знать влажность.

[Панкратова Любов]

Дашута, закажугигрометр.., да.. это мой второй опыт по колбасе.. первый был по такому же рецепту и его смели -я глазом не успела моргнуть. Получилось прямо изумительно. 3 недели в холодильнике делала и неделю-полторы в прохладной кладовке... И тут решила выпендриться с погребом... Тьфу... А мясо скорее всего хорошее было-я целую мираторговскую лопатку в вакууме покупала в Метро..

[Зевс]

Решила выпендриться, повесила на даче в погреб. Температура около 11 гр. Через три дня приехала-а она стухла(

Во первых для вяленой колбасы 20г соли очень мало, как минимум 25г а лучше 27г.
Я не уверен что у тебя в погребе очень благоприятные условия и без запахов.

[Панкратова Любов]

Во первых для вяленой колбасы 20г соли очень мало, как минимум 25г а лучше 27г.

я в общем по этому рецепту делала http://www.emkolbask...-krestianskaia/
Тут 2% написано. Только не грудинку брала, а лопатку и шпик.. в первый раз получилось.. а во второй-сдохло.
Да, наверное погреб подвёл... Я ещё сдуру все 4 кг сразу повесила...