2012 ответов в этой теме

[Дашута]

Бастурма555,так не кладите стартовые культуры и сахар. В чем проблема то?

[Зевс]

Мне никогда не нравилась салями, даже в период, кода она была дефицитом из-за кислого привкуса!!!!

Не знаю я делаю салями уже больше 10 лет и никогда она у меня не была кислой, на протяжении 8 лет использую стартовые культуры,
такая же салами у нас в магазине.
Маленькое количество соли может вызвать кисловатый привкус,
при этом могут также в колбасе развивается всевозможные вредные бактерии которые влияют на снижение pH значения.
Так же качество мяса очень влияет на вкус колбасы.
При использовании натуральной оболочки очень важно что бы она содержало как можно меньше жира и её надо достаточно хорошо вымачивать в воде
это тоже может повлиять на вкус.

Сообщение изменено: Зевс, 16 October 2017 - 16:09.

[Кузьмич078]

Друзья, подскажите! Повесил вялиться колбасу в холодильник. сегодня шестой день висит. На ощупь в некоторых местах оболочка начала огрубевать (нет, не огрубевать, а кусочки мяса немного чувствуются через оболочку) Это пошел процесс усушки / утруски? Просто непонятно почему местами? Или что то не так? 

[Bee happy]

Для сыровяла это характерно. Анизотропия, понимаешь...

[Eugeny]

Друзья, подскажите!

Да, начинает усыхать(вялится)

Неплохо в холодильнике разместить небольшой вентилятор, чтоб он равномерно "гонял"

воздух по камере.

 

Просто непонятно почему местами? Или что то не так? 

Структура фарша не одинакова, где-то рельеф раньше проявляется, где-то позже,

со временем выровняется.

[Кузьмич078]

Спасибо за отклики и помощь начинающему! Но ваши ответы вызывают новые вопросы!      В чем отличие сквозняка и вентилятора? Я серьёзно спрашиваю! 

[Bee happy]

Сквозняк - так называют неорганизованный воздушный поток, который вообще не предполагает наличия климатической камеры (или хотя бы её подобия).

Другими словами, если в камере правильная влажность, то колбасе не страшен даже более сильный воздушный поток, чем сквозняк с улицы, воздух которого вообще не известно какой влажности.

 

На сквозняке портки хорошо сушить, но не колбасу!

Сообщение изменено: Bee happy, 16 October 2017 - 21:38.

[Танюся Б]

Скажите, делаю со стартами- а кристаллют забыла- висит в тепле сутки, пока не покраснела (темно-коричневая стала), чем это грозит...".

[abc26]

Танюся Б, Да ни чем.. старты будут похуже работать, да пожалуй и всё.

Подержите еще сутки и на вяление. 

Если конечно разумное тепло, а не жара +24 и выше.

Сообщение изменено: abc26, 18 October 2017 - 16:05.

[Ирина В]

Добрый вечер. Сделала сыровяленую свинину по рецепту белоруского кумпячка с этого форума. 2,8% нитритной соли с стартами. Вялится на веранде при температуре от +6 до +15 и влажности от 65 до 75%. Вялится с 30 сентября. Позавчера появилась плесень белая чуть-чуть, протерла ее спиртом. Так как на этой же веранде в 2-3 метрах на полу стоит собачья миска с едой, то видела пару мух летающих. Сегодня открыла мясо,, а там непонятные черные точки на мясе. Я грешу что это мухи отложили яйца. Подскажите что с этим делать? Выкинуть мясо или можно еще спасти его? не хочеться 4 кг мяса выкидывать.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Ирина В, 18 October 2017 - 17:25.

[Bigbear]

Ирина В, это точно не специи? Если мясо было хорошо марлей закрыто, то и мухам доступ туда закрыт.

[Bee happy]

Яйца мух белые и продолговатые. И на сухую поверхность они их не кладут!

Сообщение изменено: Bee happy, 18 October 2017 - 18:44.

[Ирина В]

Мясо без специй, только нитритка , кристаллют и пекельстарт. Мясо накрыто марлей, но не плотно, может кто то и мог проползти туда.До позавчера мясо было чистым, позавчера протерла плесень белую только начала она появляться . На одном куске мяса из четырех увидела сбоку такую черную точку, остальные куски были чистые. Протерла марлей пропитанной спиртом , отковыряла черную точку. Эти точки не счищаются щеткой, их надо только отковыривать. Сегодня этих точек намного больше, и они по всем кускам мяса расположены. Я знаю что от мух белые следы. В интернете не нашла кто может откладывать такие яица, вот и не знаю что делать с мясом. Может кто то сталкивался с таким?

[Optimist]

не знаю что делать с мясом.

В микроскоп надо рассмотреть неопознанные объекты.

[kirby]

мухи отложили яйца

Выглядит, как экскременты мух.

[Дилетант]

Здравствуйте друзья.

 

Нужна помощь.

 

Сделал колбасу по видео рецепту Павла - колбаса Дачная: Нарубил свинину кусками, пропустил через мясорубку говядину, смешал со стартами и прочими специями, по рецептуре в видео и набил в батончики из свиной черевы 36...38. Оставил на двое суток в комнате в глубоком салатнике накрыв пищевой пленкой. Через двое суток достал и положил на тарелку проложив китайскими палочками, чтобы немного обсохла поверхность, так как она была слегка влажная. Создал условия в холодильнике - 8 градусов ночью и 12 градусов днем и влажность днем 60...80%, в ночь опускалась до 45...55% Через пару дней вывесил ее в том же отделении холодильника. Сегодня ровно 17 дней, как я поместил ее в холодильник и 19 дней с момента изготовления. Запах молочной кислоты (или чего-то такого) спал, но полностью не ушел, как об этом все пишут и говорят. Сегодня решил разрезать одну самую маленькую каталочку. Внутри тоже есть запах. Запах похож на молочную кислоту (как в момент после комнатной вылежки) и легкую тухлятину. Разрез красивый, выглядит практически готовым, но запах сильный и останавливает дегустировать ее.

 

Погода не позволяла вывешивать ни в квартире (+23...25 град), не на балконе (+2...-2 град), по этому был вынужден вялить в холодильнике в приближенных к необходимым для этого условиям.

 

Ах да, последние несколько дней влажность упала до 35...50% ночью и 45...65% днем. Ставил еще один стакан с водой, но почему то особо не помогло.

 

Отклонением от рецепта было лишь то, что я выложил на тарелку стопкой колбасу, а не вывесил ее сразу.

 

Что-то мне подсказывает, что этот запах из-за большого количества жира (бралась свиная лопатка) и именно он пахнет после ферментации.

 

Прошу вашего дельного совета, откуда запах, что делать дальше, можно ли ее употреблять?

 

Это мой первый сыровял и будет очень обидно выкидывать 2,5 кг мяса и не попробовать первой своей сыровяенной колбаски.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Дилетант, 08 November 2017 - 10:23.

[abc26]

Дилетант, закала вроде не видно.. может быть запах впитался в оболочку и кажется, что так  пахнет весь батон внутри? Если почистить или хотя бы обмыть батон, запах не уходит?

У меня были пару раз проблемы, когда долго передержал в тепле на ферментации, и подкисало мясо, колбаса уже была мало съедобная. Но это было лето и жара..

[Bigbear]

Дилетант, повесьте колбасу на проветривание, пусть даже и при комнатной температуре. За пару-тройку часов ничего плохого ей не сделается, а неприятный запах может уйти. 

А оставлять колбасу со стартами на двое суток в таком диаметре и тем более накрытую точно не стоило, воздух должен циркулировать. Сразу вывесить на осадку при Т=20-24гр. на сутки-полтора нужно было. Читайте тему внимательнее.

Сообщение изменено: Bigbear, 08 November 2017 - 11:43.

[Дилетант]

abc26, Спасибо! Запах занимает весь холодильник, при открытии он бьет в нос. Но по началу было гораздо сильнее, сейчас уже запах стоит только на полке с колбасой.

Несколько дней назад протер все колбаски ватным диском смоченным в водке (один диск на одну колбасу). Просто появился белый налетик, но водкой не убрался. Я прочитал здесь что это соль может быть. Думаю это она. Запах не изменился, не увеличился и не уменьшился.

 

Батон пахнет как внутри так и снаружи, но внутри гораздо сильнее. Думаю все таки небольшой закал по периметру есть и он сдерживает запах.

 

Bigbear, Спасибо, сегодня после работы вывешу в комнате, а перед сном закину обратно. Завтра повторю. 

 

П.С. Коллеге дал понюхать колбасу, он говорит это прогорклый запах жира. и предполагает что стартовые бактерии "прореагировали" с жиром и дали такой затхлый запах. Может быть такое? Кстати он принес сыровяленные кнуты из говядины и мы сегодня продегустировали их (делали в один день, только он делал в сосисечной оболочке, а я в 2 раза толще). Так вот послевкусие после кнутов очень похоже на запах моей колбасы. Только у моей колбасы он резко бьет в нос, а в кнутах ощущается легкая нотка его присутствия.

[Bigbear]

Дилетант, вы делаете сыровял впервые и сразу со стартами, то есть сравнить не с чем (магазинную не трогаем). Старты изменяют вкус колбасы, дают кислинку, это абсолютно нормально. Какие термопотери у нее за 19 дней?

Если есть возможность, то прокоптите холодным дымом часа 4-6, это остановит работу стартов, через неделю вкус будет намного лучше и кислинка меньше.  

Сообщение изменено: Bigbear, 08 November 2017 - 12:06.

[Дилетант]

Bigbear, На сегодняшний день потерю веса сказать не могу, так как на праздники приезжал друг и выпросил у меня 2 колбаски (естественно еще которые будут довяливаться), а взвешивал я все колбаски одновременно. Предположить могу, что на сегодня потеря в весе порядка 25...28%.

 

Коптить нет возможности. Если вы рассматриваете копчение, как приостановку работы стартов, то может заморозка на сутки заменит копчение. Читал здесь, что заморозка убивает старты.

[Bigbear]

Дилетант, я не уверен, что заморозка их убьёт, т.к. Они хранятся при -18. Не переживайте, проветрите и довяливайте. Рано или поздно пища для стартов закончится и они сами остановятся. Я лично раньше потери 35% колбасу не зарезаю, терпения хватает, ну а тем более со стартами, не меньше 40%.

[Дилетант]

Bigbear, Спасибо, тогда буду выжидать не менее 35...40 суток и после этого буду нюхать и пробовать. 

 

Еще раз огромное спасибо за помощь. 

[abc26]

Дилетант, возможно и подстухло... все же явно противного запаха у сыровяла нет. Бывает, что он пованивает так после ферментации в тепле и высокой влажности.

Но если не предполагается плесени, я его активно протираю потом, и никакого неприятного запаха уже нет.

[Bigbear]

abc26, не поставленное ударение иногда улыбает))) протираете естесственно потОм)))

[Дилетант]

Bigbear, Вчера вывесил на балконе при + 6 градусах на 2 часа. Запах уменьшился, думаю сегодня повторить и оставить на недельку в холодильнике не трогая. Влажность в холодильнике не поднимается выше 50% даже днем, когда активно дергаем дверцу. Видимо совсем высохла колбаска, поставил 2 блюдца с водой, но толку мало. 

 

Спасибо за помощь.

 

P.S. Искал эту тему через поиск, но не нашел. Спасибо модерам и админам за то, что перенесли сообщения.

Сообщение изменено: Дилетант, 09 November 2017 - 11:28.

[Bigbear]

Дилетант, влажность лучше поднимают влажные тряпки в холодильнике, чем просто вода, а так же его заполненность. Большая кастрюля супа в частности 

[MAEfimov]

влажность лучше поднимают влажные тряпки в холодильнике, чем просто вода, а так же его заполненность. Большая кастрюля супа в частности

или вовремя добавленные новые батоны колбасы, повешенные на созревание. Вчера в холодильник, где было 70% влажности, закинул шесть батонов на вяление в говяжьей череве, влажность мгновенно подскочила до 90 % 

[Bigbear]

MAEfimov, это если место позволяет. Я сначала как и большинство вялил в дверце холодильника, потом отдельный для этого оборудовал. Тут если без увлажнителя, то хотя бы раз в неделю по паре-тройке свежих батонов нужно добавлять. На осадку перед ТО обычно вешаю к ним же - на дисплее гигрометра праздник.

Вложенные превью

• 

[Дед Вова]

У меня сейчас такая история

Только подливаю воду в ванночку с солью.

Днем подсушиваю на балконе. Процесс идет нормально 1% в день.

[Telego]

может хоть тут подскажут... у меня вроде все по уму а вес уходит в камере по 3 % в сутки. чо то не то ?

[Bigbear]

Telego, а что означает "все по уму"? Если влажность нужная, то 3% в день никак она терять не будет. Ну а если не добились такого темпа, то убирайте в пленку или пакет на отдых колбасу и выравнивайте темп. 

В самом начале наиболее вероятна быстрая потеря влаги, но это если условия не соблюдать. У меня при 70-75% влажности по 1,2-1,5% в день теряет, убираю на отдых раз в несколько дней и все норм. Через 3 недели тормозится скорость, через месяц средний темп уже примерно 0,9% и без отдыха.

Сообщение изменено: Bigbear, 09 November 2017 - 13:04.

[Волжанин]

Telego, А конкретизировать условия вяления никак?  

[Дед Вова]

У меня по началу так же было. Завернул на ночь во влажное полотенце и повысил влажность в камере холодильника.

[Telego]

Я просто в чате писал но там тишина.... Условия камера для сыровяла (холодильник ноу фрост, 2 контролера влажность температура, увлажнитель) температура 12,5 гр влажность стоит 75 % +-3% Делал карбонат, посол 3 дня в тепле с стартами и кристолютом, потом в камеру, через 3 суток взявесил - 9% может из за стратов ? Калибровал по 2 термометрам с гигрометрами из сдешнего магазина.
рецепт вот этот
http://www.emkolbask...yi-okhotnichii/
так то логично все. не парится тогда ?

Сообщение изменено: virafa, 09 November 2017 - 16:36.

[Bigbear]

Telego, ну карбонат ведь у вас не в оболочке был? Она влагу конечно отдает, но не так быстро как без нее бы было.

Telego, насчет термопотерь нет

[Bee happy]

потом в камеру, через 3 суток взявесил - 9% может из за стратов ?

Сотню раз говорено:  усушка 1%/день - это в среднем! Естественно, что вначале эта скорость выше, а в конце ниже этой средней величины.

[mdm]

Дед Вова,
Про ванночку с солью.
Какие пропроции соль/вода? 2кг соли/200мл воды?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Чтобы немного воды было сверху. 2-3 мм

[Darth Immortal]

На фото видно пустоты с характерным цветом, и возникает вопрос можно ли употреблять часть продукта рядом с этими пустотами? И подскажите, пожалуйста, что было сделано не так. На последнем фото срез с нормального места. В целом конечно понятно, что я ее пересушил. Хотелось бы услышать советы

viktor25, спасибо, с этим в принципе было и так понятно. Это связано с тем что воздух не стравил? И соседствующие с ней части не пострадали, или целиком палку выкинуть?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[viktor25]

Darth Immortal,судя по вашему никнейму то можно , а я бы не ел это.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Это не "не стравил" воздух, это жёсткое нарушение влажности при вялении. Брак.

[большой Иван]

Добрый день. Вопрос. Что не так. Рецепт -колбаса из говядины.

Вложенные превью

• 
• 

[Дед Вова]

большой Иван, 

Типичный закал, снаружи высохла, а внутри нет.

Сообщение изменено: Дед Вова, 13 November 2017 - 12:45.

[Bigbear]

большой Иван, закал. Ну по органолептике вам виднее, так что тот же вопрос и вам.

[большой Иван]

Гуд. Спасибо. А исправить это как-то можно или все делать полукопченую и браться новую делать?

[Bee happy]

Нет, это уже не исправить никак... досушить и съесть, если получится...

[mdm]

А исправить это как-то можно или все делать

В принципе можно положить в нижнее отделение холодильника, примерно дней через 20-ть она высохнет, не испортиться, только очень жесткая получится.

Можно будет как джерки употреблять под пиво.

На будущее, что бы чистую говядину вялить обязательно увлажнитель нужен, особенно первые две-три недели.

[большой Иван]

Спасибо доброго вечера. На будущее знать буду. Опыт есть опыт. Брал коллагеновую оболочку. Может и из-за этого тоже. Может как и у Павла лучше брать Айцел. Она, мне кажется менее пропускаемая.

[andruew]

Здравствуйте, Павел Агапкин (Колбаскин), делал колбасы по этому рецепту, и на день 5-й края колбас начали розоветь. Что это значит? Вялю в холодильнике - прямо над колбасами лампа освещения холодильника - может ли из за этого колбаса менять цвет?

Без фото не гадаем)

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 20 November 2017 - 14:44.