2012 ответов в этой теме

[Bee happy]

Зубек, да, закал так и начинается... Если не предпринять меры, батоны в разрезе будут иметь форму восьмёрки (это в лучшем случае).

[Дмитрий донской]

Не могу найти,как лучше резать сало на сыровяленую колбасу,чтобы было рассыпчатым?

[Bigbear]

Дмитрий донской, вот тут хорошо написано http://www.emkolbask...t-16131-minus/ 

[Танюся Б]

Бороться не сложно. Оставьте  в холодильнике на  несколько дней.

а если уже пустоты и закал, лежит в холодильнике пару нед, уже не "исправится дело"?

и кусочки мяса при разрезе распадаются..

Ну как в квартире вялить....помогите....

[Зубек]

сколько она висела на кухне? Какая влажность на кухне и на балконе? 

На кухне провисела меньше суток...часов 18-20. Подозреваю, что повесил высоко...на дверь, плюс супруга готовила. Видимо температура на двери и там где висит термометр разнИца. По влажности не скажу точно. Гигрометр должен сегодня приехать. На кухне сухо, на балконе практически уличная влажность. Сегодня утром осмотрел колбасу...складки практически разгладились. До вечера еще подержу в пленке и вывешу в дверь холодильника.

[Bigbear]

Зубек, контролируйте вес колбасы и замеряйте влажность. У нас на кухне Т 26*С и влажность 35%, за сутки закал словили бы большой. Без гигрометра ничего хорошего не выйдет. И в пленку не бойтесь убирать и на 2 дня. В вашем случае это уже пора делать, подсушили хорошо ее.

[Дмитрий донской]

Bigbear,Большое спасибо,но еще писали что можно отдавать кипятком.

[Bigbear]

Дмитрий донской, можно и это работает. Но мелким кубиком лучше режьте именно таким образом, чтобы не слипались.

[Зубек]

контролируйте вес колбасы и замеряйте влажность. У нас на кухне Т 26*С и влажность 35%, за сутки закал словили бы большой. Без гигрометра ничего хорошего не выйдет. И в пленку не бойтесь убирать и на 2 дня. В вашем случае это уже пора делать, подсушили хорошо ее.

Вчера привезли гигрометр. Померил влажность...итог грустный. На кухне, где ферментировалась колбаса - 34%, в холодильнике, в районе дверцы, где собственно и вялится все - 51%, кстати температура в холодильнике выставлена +5*, а гигрометр-термометр показывает 12.5*. Самая близкая по значению влажность на балконе - 62% и +5*, но этого, я так понимаю, не достаточно. Сегодня попробую другим гигрометром промерять (обещали дать погонять), чтобы понять на сколько мой врет. 

Кстати, за период ферментации, где-то 18 часов, при весе батона примерно 400 гр. потеря веса 50-60 гр. 

Сообщение изменено: Зубек, 01 December 2017 - 15:05.

[Леха]

. На кухне, где ферментировалась колбаса - 34%, 

Без разницы сколько на кухне % если на этом этапе упаковывать в  пленку , или хотябы в кулек. 

Сообщение изменено: Леха, 01 December 2017 - 17:48.

[Bigbear]

Зубек, с чего вы взяли что он врёт? С вашей уверенностью я на ставках на хоккей уже состояние бы сколотил)))
Вяльте в холодильнике лучше. Для поднятия влажности поставьте ёмкость с солью и водой, тряпочку влажную положите и желательно, чтобы ваш холодильник был битком забит. Воспринимайте как совет и пожелание)))

[Plus]

Где-то на этом сайте прочитал о несколько нестандартном итальянском способе изготовления сыровяленой колбасы: 5 дней сухой посол в некрупных кусках в деревянной таре, ежедневное перемешивание, затем 5 дней просоленные куски вялятся, после чего из них  делается фарш, и колбаса вялится обычным способом. Я и ответ Павла на этот рецепт читал, он был положительным (правда, для итальянских условий), но не могу найти на форумах эту тему.

Рецепт интересный, но не будет ли слишком большим обсеменение кускового мяса во время вяления? Есть ли какие идеи и мнения у экспертов? Мясо в кусках уже засолил, к понедельнику будет готово, вот и думаю, импровизировать или обойтись классикой? 

[Bee happy]

Ну, если сам не решишься, то кто решиться? Стартов сыпани...

[Зубек]

Доброй ночи, Господа. И снова вопросы. вопросы...)) не обессудте...на просторах интернета много информации о сыровялении. В том числе и способы, так сказать, аксиомные, которые проверены, перепроверены и отработаны...ну нет у меня камеры для сушки колбасы...пока...)) но колбасу делать хочется.

Сегодня достал из холодильника колбасу. Лежала без пленки в отделении для свежих продуктов. С одной стороны подсушилась, и мне кажется опять близко к закалу...  с другой как-будто сыровата. 

Влажности в холодильнике 38%, Т +5. И блюдце с водой ставил, и сейчас положил влажное полотенце туда, дверку в этом отсеке открывал, закрывал, открывал на половину...влажность не повышается. Как народ вялит просто в холодильнике - не понимаю. Еще раз прошу прощения за уже наверное стотысячный вопрос, на который вы сто тысяч раз отвечали. Но форум ведь для этого и создан. Заранее всем спасибо.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зубек, 03 December 2017 - 02:31.

[OlgaZH]

ну нет у меня камеры для сушки колбасы...пока...))

 

В таком случае придется приноравливаться к айцелу, либо довольствоваться кнутами. Ноуфрост не самый лучший вариант для сыровяла 

Колбаса с едой в одном холодильнике не уживутся: или колбаса будет проблемная или продукты сдохнут. Камера - не камера, но для колбасы нужен отдельный домик 

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 December 2017 - 05:30.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Айцел утягивайте сильнее. Тогда проблемы уйдут.

[Flint2002]

Зубек, вот странные люди на форуме... на самой первой странице этой темы я писал  вот что

Так и так понятно. Что косяки еще с ферментации пошли. Ну нельзя колбасы просто вывешивать на обычной кухне. Влажность ДОЛЖНА БЫТЬ НЕ МЕНЕЕ 85%. А просто на кухне 30-40% - это максимум. А обычно, при отоплении батареи сушат до 20-25%. А потом человек вывешивает ее в холодильник. Мало того что там резкий перепад температуры, а не постепенное опускание, так еще и влажность "высокая" в сравнении с кухней. Колбасу просто раздирает изнутри. (Причем это видно уже на вторые сутки ферментации). Так ведь, автор вопроса? Батоны были все покорежены, в провалах?

 

неужели люди думают, что их кухня и холодильник  ИНЫЕ? Тянет на грабли, а уже потом на поиски проблемы? 

Эта тема - почти 2 года на форуме.  вроде в общих чертах на 2-3 страницах первых все расписано. Частности - на остальных.  Ребят, ну  читайте такие темы с начала...

[Serg13]

Делал сыровяленую колбасу. В фарш как и положено добавил нитритной соли и стартовых культур. При набивании в оболочку через мясорубку заметил, что фарш на выходе из мясорубки какой то белесый. Фарш был приготовлен с крупными кусочками мяса 10х10 мм. Такое ощущение, как будто в фарш добавили сметаны и не перемешали хорошенько.

 

Что это? 

Колбаски выбрасывать?

[Дашута]

Serg13,перегрели вы фарш.не выбрасывать,но будет осаливание. 

[blackjack]

Пожарить

[Дед Вова]

Скорее всего потечет жир и может закиснуть. 

[friend]

...Ребята, креатин на батоне выделяется в результате каких то ошибок в процессе сыровяления или это нормальное явление? У меня батоны покрылись именно креатином на 5 день довольно сильно, снял и обмыл, и на санитарное копчение.... Кто может рассказать о явлении креатина?...

[Bee happy]

Само по себе его появление нормально. Но выходит на поверхность он в виде раствора, а виден становится в виде мелких кристаллов, когда поверхность станет сухой. Так как на 5-й день этого произойти не может, то я сомневаюсь, что это был креатинин.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 December 2017 - 21:20.

[Kirk]

Добрый всем день!

Подскажите пожалуйста, может кто знает. 

Есть два, условно говоря, "помещения" или "объема", где может проходить созревание (т.е.- ферментаия?) сыровяленой колбасы, к сожалению других возможностей нет.

 

В первом условия : 5-6⁰С , 75-80%, легкое обветривание, совсем легкое, без сковозняков. Это застекленный балкон и специально изготовленный ящик, колбаса висит в нем. Потеря влаги 1 и более процента от веса в сутки. В этом ящике я могу увеличить  влажность (при необходимости, конструкция ящика позволяет) и тем самым снизить скорость усушки.

Во втором условия: 12-15⁰С , 85-95%, без обветривания совсем, но раз в день могу доставить и обветривать при комнатной температуре. Это холодильник, колбаса завернута в пергамент , а потом в пакет, но не полностью герметично, потеря влаги - в среднем 0,3-0,5 % от веса в сутки. Потерю веса можно увеличить, меняя раз в сутки пергамент на новый, сухой, а старый , влажный - выкидывать или сушить.

 

Собственно вопрос:

При каком условии лучше "созревать" колбаску? При первом или втором?

Как влияет температура на процесс созревания: при низкой температуре 5-6⁰С, колбаса не зреет совсем или просто процесс созревания растягивается по времени? Скажем вместо положенных 15-25 дней нужно 25-35 или даже больше? Или она не вызреет никогда а просто высохнет?

 

Второе условие смущает тем, что после 3-4 дней в пергаменте и пакете колбаса покрывается неким налетом (возможно - креатином, я не знаю как его идентифицировать). Колбаса пахнет при этом то ли сыром, то ли, как тут писали - мужскими носками.

Из-за этого налета приходится всю колбасу обтирать водкой и высушивать полотенцем.

Кстати, водку я наливаю в тарелочку, смачиваю в ней губку и так обтираю батоны. Так вот, водка после 10-го батона становиться коричневой почему то. Почему - тоже не знаю.

 

Спасибо всем ответившим.

[Дед Вова]

в пергаменте

Где Вы это вычитали? Батоны должны висеть, не соприкасаясь, влажность 85-90 только в первые дни для начала работы. Потом влажность снижают.

Ребята, ну читайте же основы. Иначе надо делать котлеты.

[Дед Вова]

а не высокомерный сарказм

 

Какой сарказм?    Я тебе на полном серьезе говорю, как НАДО. У меня тоже нет климаткамеры, но трагедию из этого делать не надо. В обычном капельном холодильнике можно создать условия

А, про основы, старая русская традиция, сначала делать, потом читать инструкцию. На форуме этих тем завались и нельзя каждый день писать одно и тоже. Поищите в этом разделе

http://www.emkolbask...rum/1-osnovnoi/

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вариант 1 мне кажется лучше варианта 2. Но все решает опыт. Как я понял этот сыровял у вас в первый раз. Лучше изменить подход, не ждать чуда и супер качества, спишите его сразу " на исследования". Постепенно вы накопите опыт и найдете условия, все очень просто, но вам пока так не кажется.

[Kirk]

Вариант 1 мне кажется лучше варианта 2. Но все решает опыт. Как я понял этот сыровял у вас в первый раз. Лучше изменить подход, не ждать чуда и супер качества, спишите его сразу " на исследования". Постепенно вы накопите опыт и найдете условия, все очень просто, но вам пока так не кажется.

Спасибо за ответ.

Сыровял вообще делаю далеко не впервые. 

Но отчасти Вы правы, действительно, после  штудирования форума, видео, изучения теории, технологий подготовки материала, нарезки, соления, замешивания и т.д., то есть что называется "вооруженный знаниями" я действительно делаю сыровял первый раз.

И все сейчас делаю по другому, не как раньше, а точно согласно рецептуре с вашего сайта. 

Идет такой большой эксперимент, ищу наиболее подходящие для себя условия, которые я могу технически реализовать у себя дома.

В общей сложности сейчас зреет 25 палок колбасы различного колибра, 4-х различных рецептов. Несколько видов балыка, корейка, бастурма. Все ежедневно взвешиваю, пишу условия, в которых идет созревание. Надеюсь потом эти данные как-то обработать и понять, что можно улучшить, что изменить.

Конечно, как и все, я пытаюсь прийти к идеальным условиям из теории (температура, влажность, движение воздуха), но к сожалению это не возможно осуществить технически. И конечно есть отклонения. Вот и пытаюсь понять, какие отклонения будут наиболее подходящими для правильного приготовления конечного продукта. Или даже не так - какие отклонения будут наименее вредны для конечно продукта относительно условий идеальных? В моем случае - выбор между пониженной температурой и нормальной влажностью и нормальной температурой и повышенной влажностью без обветривания.

[Зевс]

Первый вариант не подходит вообще, для созревания колбасы нужна температура в предела 13 -15°C.
При низкой температуре ухудшается цветообразование и выведение влаги из колбасы.
В первые дни во время ферментации нужна более тёплая температура я думаю 18°C думаю 18°C будет достаточно,
но при этом влажность должна быть на уровне 85 -90%.
Ты увидишь сам по цвету на сколько твоя колбаса готова к созреванию.
При этом не должна быть сильная потеря влаги так как она ещё нужна для образования геля который скрепит
белок и мышечные волокна внутри колбасы.
Ферментации может длится 3 -5 дней зависит от калибра оболочки.
Во время созревания колбасы практически не должно происходить движения воздуха,
за исключением того что по своим физическим свойствам тёплый воздух устремляется вверх,
что используется в климаткамере.
Для колбасы нужен свежий воздух, из воздуха колбаса питает аромат и вкус.
Не знаю, лет 14 (когда я ещё жил в квартире) назад я тоже пытался делать колбасу в холодильнике, вроде всё получалось,
но вкус и запах колбасы мне не нравились, колбаса была с кислинкой.
Но после того как я построил дом и стал вешать колбасу в подвале, то я убедился что можно дома делать хорошую колбасу.
Естественно каждый может исходить из своих условий, но надо всегда стремится к лучшему.
Я знаю людей в немецком форуме кто делает небольшой шкафчик из дерева, устанавливает сверху и снизу решётку для воздуха,
вешает в шкафчике мокрые тполотенца и следит за температурой и влажностью всё получается.
Естественно нужен постояный контроль.
И учись делать что то своё не как все.

Сообщение изменено: Зевс, 09 January 2020 - 07:48.

[Дед Вова]

Если вас злит мой вопрос

Что значит злит? Если бы я злился, то не отвечал бы. Я Вам привел специально фото, где видны условия, которые есть у меня. 

Фото кликабельно и увеличив Вы увидите влажность и температуру. По повышению влажности здесь уже писали, ставят емкость с соленой водой и кладут материю, как фитиль примерно. Температура у меня постоянно от 6 до 8 гр., не выше. А влажность я регулирую, как описал выше. 

 У Вас есть два способа, в одном 5-6⁰С , 75-80%, легкое обветривание, совсем легкое, без сковозняков.

Во втором 12-15⁰С , 85-95%, без обветривания совсем, но раз в день могу доставить и обветривать

Но ничего не пишите про оболочку. А она тоже играет большую роль 

Так в Айцеле можно относительно не особо заморачиваться влажностью и температурой, но конечно в разумных пределах. 

В натуральной и коллагеновой строже. А , что касается пергамента и пакета, то это используют для исправления закала.

[Kirk]

Я Вам привел специально фото, где видны условия, которые есть у меня.  Фото кликабельно и увеличив Вы увидите влажность и температуру.

Спасибо вам за упорство, но я уже не раз писал, что ваши условия я у себя повторить не могу. Меня интересует именно моя ситуация, которую я описал и которую я изменить не могу - нет возможностей. Прошу вас, не отвечайте на вопрос не прочитав его полностью, такой ответ не нужен. В целом, как я уже писал выше, мне нужен ответ на мой конкретный вопрос , с конкретными вводными данными, который я сформулировал, а вы его дать не можете. Посему не могу позволить себе тратить ваше время и предлагаю больше не разводить эту пустую полемику. 

Спасибо за понимание и ваше потраченное на меня время.

Я знаю людей в немецком форуме кто делает небольшой шкафчик из дерева, устанавливает сверху и снизу решётку для воздуха, вешает в шкафчике мокрые тполотенца и следит за температурой и влажностью всё получается.

Спасибо за развернутый ответ. 

Кстати, именно такой ящик я и сделал себе. Только решетки у меня по бокам сделаны, они совсем небольшие, узкие и сделаны из втрое сложенной москитной сетки, то есть сквозняка внутри нет, просто идет ненавязчивая смена воздуха естественным путем. В случае необходимости поднять влажность, мокрые полотенца я вешал внутри ящика вдоль стенок. На крышке сделал еще систему вентиляторов с двумя скоростями вращения, но для колбасы я их не применяю, а только для бастурмы, сушения приправ и тд..

Сейчас ящик стоит на балконе и там 5-6 градусов и 75-80 % влажность без полотенец. Движения воздуха почти нет. То есть все как бы в норме, но температура маловата. Поднять ее на балконе нельзя.

Если я Вас правильно понял, Вы считаете, что на данном этапе (18 дней от нарезки и набивки, 20-22% потеря по весу) лучше пусть влажность повыше, но температура в норме чтобы была? И периодически проветривать?

Павел как раз наоборот посоветовал - температура пусть ниже, но влажность в норме. Ладно, буду думать, каждый как говориться сам кузнец своего счастья и вкусной колбасы . Может буду чередовать: день первый вариант, день  второй.

Или разделю: половину - по первому варианту, половину - по второму, благо материала для эксперимента хватает. 

В любом случае спасибо за информацию, есть над чем поразмыслить вечерком.

[Зевс]

Если я Вас правильно понял, Вы считаете, что на данном этапе (18 дней от нарезки и набивки, 20-22% потеря по весу) лучше пусть влажность повыше, но температура в норме чтобы была? И периодически проветривать?

Я никогда не слежу за потерей веса в колбасе, мне это как то не интересно (иногда так для эксперимента взвешиваю)
и мнение 1% - один день я считаю не правильно, а что если колбаса зреет 3 -6 месяцев при этом у меня потери не более 30%
и колбаса остаётся достаточно мягкой.
Просто для сыровяленой и сырокопчёной колбасы надо покупать правильное мясо с минимальным содержанием влаги тогда и потери будут минимальными.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[blackjack]

В целом, как я уже писал выше, мне нужен ответ на мой конкретный вопрос , с конкретными вводными данными, который я сформулировал, а вы его дать не можете. Посему не могу позволить себе тратить ваше время и предлагаю больше не разводить эту пустую полемику.

Эдак вы отобъете охоту отвечать вам и другим.

 

 

 

которую я описал и которую я изменить не могу - нет возможностей.

А мне кажется нет желания.

Как в холодильнике может быть влажность 95%? Без дополнительных усилий обычно в холодильнике не больше 60%. И что там может быть такого, что бы не было возможности её снизить. На крайний случай можно насыпать силикагеля, будет сухо как в горле с похмелья. Говорю же-нужно желание, тогда и возможности появятся.

Сообщение изменено: blackjack, 08 December 2017 - 15:15.

[Bee happy]

и мнение 1% - один день я считаю не правильно, а что если колбаса зреет 3 -6 месяцев

Это не мнение, а норма для промышленной технологии, когда колбаса готова уже за 30 дней. И все, кто ориентируется на эту норму, должны это учитывать.

[Kirk]

1% - один день я считаю не правильно, а что если колбаса зреет 3 -6 месяцев при этом у меня потери не более 30% и колбаса остаётся достаточно мягкой.

Про 1% я читал где-то тут на форуме, что это - очень усредненная цифра. Что главное, чтобы не было больше, 5-6% в день, это очень много. И да, что главное - чтобы колбаса потеряла 30% именно к моменту своей готовности вне зависимости от времени созревания. И чтобы усушка шла более менее равномерно, без скачков.

Скажите, на вашем фото белый налет - это какие то культуры или просто креатин с солью подсохшие?

Позвольте напрячь Вас еще одним вопросом: "правильное" мясо - это что имеется ввиду? Читал где-то здесь, что человек специально ищет на рынке не свежее мясо, а полежалое, минимум 3 дня после забоя. Мол для колбасы - это очень хороший вариант. Вы это имели в виду ?

 

Это не мнение, а норма для промышленной технологии, когда колбаса готова уже за 30 дней. И все, кто ориентируется на эту норму, должны это учитывать.

А правда, если колбаса будет зреть больше, например 60 дней. То какая же это норма - 1 %? При таком сроке значит уже другие нормы применяются?

Я например пару палок собираюсь "вызревать" месяца два. И как раз у них суточная потеря , за счет большего диаметра (50 мм коллаген) идет меньше, чем у 40мм. По моим расчетам к 60 дням там как раз и будет 30-35 % общей потери веса, но в сутки в среднем далеко не 1%.

 

А мне кажется нет желания.
Как в холодильнике может быть влажность 95%? Без дополнительных усилий обычно в холодильнике не больше 60%.

Вы знаете какие желания у меня есть а каких нет? Ну что за детский сад. Честное слово,давайте уже как то конструктивней. Вы даже не прочитали мой вопрос, мои пояснения к нему (а там была вся необходимая информация), но дали свое заключение. Очень жаль. 

Вообще, по большому счету мне уже дали нормальный, исчерпывающий ответ, спасибо коллегам. Так что не вижу смысла дальше обсуждать то, что я объяснил уже несколько раз.

PS . Если у вас есть что сказать по тему ветки и моего вопроса - с удовольствием выслушаю, если нет - давайте не будем набивать форум бесполезными сообщениями .

[Зевс]

Скажите, на вашем фото белый налет - это какие то культуры или просто креатин с солью подсохшие?

Это культурная плесень.

P.S ко мне на ты

Добавлено позже:

Это не мнение, а норма для промышленной технологии, когда колбаса готова уже за 30 дней. И все, кто ориентируется на эту норму, должны это учитывать.

Ты знаешь я общаюсь на мясном эксперте и в мясном клубе с профи и никогда про это никто не говорил,
первый раз про это только здесь услышал как и много другое.
Просто вводите людей в заблуждения, придумали тут для себя какие-то сказки и тешитесь.

Сообщение изменено: Зевс, 08 December 2017 - 15:55.

[Bee happy]

А правда, если колбаса будет зреть больше, например 60 дней. То какая же это норма - 1 %? При таком сроке значит уже другие нормы применяются?

Вы ведь всё читаете, а не выборочно? Я ведь ясно написал, что это норма для промышленной технологии, когда колбаса готовится около 30 дней!

Мы можем воспроизвести эту технологию дома, но нельзя эту норму применять ко всем случаям! Никто не даст Вам точных данных, каков будет процент потери веса в Ваших конкретных условиях, если Вы будете делать что-то по своему.

[Дед Вова]

Зевс,

На 3 и 4 фото у тебя же виден поверхностный закал, на 5 кончики темнее, из за этого % усушки ведь уменьшается или я, что то не правильно понимаю?   

Сообщение изменено: Дед Вова, 08 December 2017 - 17:23.

[BORISFEN]

Зевс,
На 3 и 4 фото у тебя же виден поверхностный закал, на 5 кончики темнее, из за этого % усушки ведь уменьшается или я, что то не правильно понимаю?

Ты чего, Дед Вова!? У Зевса никогда не бывает закала!!! http://www.emkolbask...29-zakal/page-2
Добавлю смайлик, а то вдруг не поймёт иронию. :-)

Сообщение изменено: BORISFEN, 08 December 2017 - 17:17.

[Дед Вова]

Все исправился  Вроде ставил или забыл.

[Зубек]

Доброй ночи, Господа!  У меня на данный момент два варианта колбасы готовится...)) первый вариант сделан не совсем по правилам, второй приготовлен по всем правилам колбасостроения...с нитритной солью, стартами, соблюдением температуры и т.д.

Так вот ...первый вариант имеет отличный запах, цвет, но не твердеет. Сделана эта колбаса была 21 октября. 

Второй вариант я чуть-чуть закалил...задавал уже вопрос в этой теме...эту колбасу гоняю из пленки в пленку, то холодильник, то кухня...вот после пленки колбаса становится плотной, пустоты практически не чувствуются...но меняет цвет на более блеклый...за тем после пленки висит некоторое время в холодильнике ...через пару дней опять пустоты прощупываются сильнее...сделана колбаса 30.11.17... вобщем не сдержался сегодня и разрезал один батон.

После последней передержки в пленке на колбасе появился налет...но на плесень это не похоже...такой матовый. размазывается...запах колбаса не поменяла. Срез пахнет кислинкой такой сыровяленой. но не пахнет специями совсем.

Сообщение изменено: virafa, 09 December 2017 - 10:34.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Закал. На 5-8 мм. Скажите а поднять влажность в холодильнике сможете? Это решит все проблемы

[Зубек]

Закал. На 5-8 мм. Скажите а поднять влажность в холодильнике сможете? Это решит все проблемы

В холодильнике не смогу. Уже пробовал. Перевесил на балкон. Влажность 75%, правда температура всего +8. На балконе висит уже вторые сутки. Пустоты почти пропали. Появился налет на колбасе. Завтра вопрос с температурой решу.

[Kirk]

Здравствуйте.

Прошу совета у уважаемых форумчан.

Делал сыровяленные колбасы. Впервые делал стараясь соблюдать все каноны сыровяления - влажность, температуру, обдув и тд. 

Попробовал после 25 дней вяления на 35 % усушки - мне показалось влажновата и сыровата.

Недавно снял пробу - от момента набивки до снятия пробы прошло 35 дней, усушка - 40-45 %. Колбаска получилась хорошая, плотная, без закала и пустот, красного цвета, мягкая.

Но! Колбасы пахнут "носками". Мне самому этот запах не мешает, а вот супруге он не понравился.

Теперь думаю - как в следующий раз сделать так, что бы этого запаха не было?

1. Чаще обтирать водкой и обветривать.

2. Ускорить усушку (есть большой шанс получить закал).

3. Дольше вялить при небольшом обветривании, может запах сам по себе уйдет?

4. Сменить оболочку (сейчас - коллаген).

[Bee happy]

Kirk, отвезите супругу на отдых в Италию, там все колбасы пахнут носками！  

А если серьёзно, начните с оболочки. Этот запах - признак того, что на поверхности развивались грибки и дрожжи. На Айцеле они не растут！

 Радикально эта проблема решается применением специальных препаратов, один из них есть в ассортименте ЕмКолбаски.

[Kirk]

Bee happy,Спасибо за ответ. Позвольте уточнить: 

Этот запах - признак того, что на поверхности развивались грибки и дрожжи.

Я почему то был уверен, что это так пахнет креатин. Он как раз обильно выделился в виде белых кристаллов/налета на поверхности колбасы в местах где мясо, где шпик - налета почти нет. Разве это не он, это все-таки - грибки/дрожжи?

 Радикально эта проблема решается применением специальных препаратов, один из них есть в ассортименте ЕмКолбаски.

А о каком препарате идет речь?

[Gss161]

Виды сыровяленых изделий. Ошибки при сыровялении

Сыровяленые и сырокопченые изделия,

Павел Агапкин

Не выше 18 градусов понятно. А не ниже скольки и почему при +5+8° нельзя?

[Bee happy]

Разве это не он, это все-таки - грибки/дрожжи?

Во время развития они пахнут, но не сильно. Сильный запах появляется, когда они начинают отмирать и разлагаться. Со временем этот запах становится слабее. Креатина в мясе не настолько много, чтобы он выделился "обильно".

 

Натамакс. http://www.emkolbask...tamitsina-10gr/

Не выше 18 градусов понятно. А не ниже скольки и почему при +5+8° нельзя?

Потому, что при слишком низкой температуре сильно замедляется сам процесс потери воды, что чревато появлением плесени, обесцвечиванием, прогорканием жира.

Сообщение изменено: Bee happy, 26 December 2017 - 10:37.

[Kirk]

Во время развития они пахнут, но не сильно. Сильный запах появляется, когда они начинают отмирать и разлагаться. Со временем этот запах становится слабее.

А если регулярно обтирать алкоголем батоны, как думаете - можно избежать заражения дрожжами/грибами ? Или хотя бы снизить их рост? Тогда ведь по идее и запаха этого не будет. 

PS Читал в ветке, кто-то  советовал протирать батоны маслом. Тогда толком не понял - для чего. Может поможет от дрожжей/грибка?

[Bee happy]

Дрожжи не очень-то боятся алкоголя. Они сами его производят... если Натамакса нет, то можно использовать аптечный Нистатин. Одна таблетка на 1кг колбасы.