Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1966 ответов в этой теме

: сообщение №401
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Дорогие друзья опять нуждаюсь в наставлении на путь истинный. 11.11.17. повесил на вяление чоризо, по рецепту http://www.emkolbask...st-ispanskoi-k/ взвесил сейчас колбасу и офигел, потеря в весе 30%. Вялю в камере по контролеру влажность не было меньше 79%и ладно если бы он врал очень сильно, но гигрометр с ем колбаски показывает так же. в подтверждение высокой влажности по карбонату и кумплячку которые тоже висят рядом идет белая плесень которую периодически стираю водкой, и по паре батонов чоризо была пару очагов белой плесени. взял самую маленькую колбаску и разрезал, вот что увидел


cf8b35641312.jpg

e670ee14f6e4.jpg

c216f6a07f38.jpg

8f6a27af3363.jpg

72b74c9840ce.jpg
нижняя попка в паре сантиметров от конца вот такая рыхлая по середине.
сами батоны выглядят вот так


e2c345c7b5bb.jpg
продавливаются с небольшим усилием.
весит хозяйство вот так


d0ed639a3f7c.jpg
Весы проверил на килограммной пачке сахара.
P.S.
на вкус кисло и солено :)

Сообщение изменено: Telego, 19 November 2017 - 22:47.


: сообщение №402
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Паприка какая? Похоже скисло.

: сообщение №403
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Паприка из супермаркета, едим дома или как то так называется, от тетки которая по нтв по воскресеньям утром готовит. Кисло может от стартов еще. Неделя ведь только прошла. А как она столько в весе потеряла ? Закалка вроде нет ?

: сообщение №404
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Telego, обсуждали уже. паприка, скорее всего, нечистая была, закис фарш. Не должно быть прям кисло-кисло через неделю после начала вяления. 

У меня такое было полгода назад. С тех пор только у Павла беру приправы.  


  • Это нравится: Tester75

: сообщение №405
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

ок это понял. а по весу как такое возможно 30% за неделю !!!!? и есть закал?


Сообщение изменено: Telego, 20 November 2017 - 08:38.


: сообщение №406
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Telego, при нормальных условиях невозможно. Сбой в работе приборов в камере. 



: сообщение №407
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Telego А ,что у вас с вентиляцией? похоже на заветренную. 


  • Это нравится: Telego

: сообщение №408
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


Telego А ,что у вас с вентиляцией? похоже на заветренную. 

в низу стоит просто вытяжной вентилятор канальный, работает 30 мин в час, через розктку таймер. убавить до 15 мин ? а закал то есть, скажите кто нибудь ... 

нижний левый угол 

67dac27160f3.jpg


: сообщение №409
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Судя по фото да. С вентилятором не очень понял он куда дует?


  • Это нравится: Telego

: сообщение №410
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

на увлажнитель, засасывает со стороны стенки



: сообщение №411
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Так это натоящий "ураган". У меня на увлажнитель дует такой малыш - 50 мм, 24 В на половинном питании 12 В, второй такой направлен на левую часть конденсатора. Воздух в камере должен едва двигаться, а не "летать".

Вложенные превью

  • DSC01724.JPG


: сообщение №412
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Это уже не вяление, а сушка получается. Естесственно с большим закалом. Мне достаточно 2-3 раза в день холодильник открыть для смены воздуха и этого вполне хватает.

: сообщение №413
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

Мне достаточно 2-3 раза в день холодильник открыть для смены воздуха

Обновление воздуха в камере и движение в области продукта как говорят в Одессе: "это две большие разницы."

Обновление воздуха на процесс вяления-сушки не имеет никакого влияния - он и так обновляется через дренажную систему, а вот движение воздуха и его скорость - таки да.


Сообщение изменено: sper2010, 20 November 2017 - 10:05.


: сообщение №414
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

у меня в начале стоял такой же вентелятор компьютерныый с блоком питания на 6 в. но мне он мал показался  :)  если на 15 мин включать в час норм ? или еще реже ? 


Естесственно с большим закалом

Закал есть ? просто в живую то я его еще не видел

Сейчас заматать колбасу в стрейч на сутки ? 



: сообщение №415
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости


если на 15 мин включать в час норм ? или еще реже ? 

Процесс вяления должен идти непрерывно.



: сообщение №416
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Я не пойму зачем такие заморочки,  в холодильник ставить увлажнители, усушители воздуха, вентиляторы? Когда я делаю сыровял первые 2-3 дня у меня колбаса находится в картонной коробке рядом стоит увлажнитель воздуха (температура 18-20 с, влажность 70-80 ) потом всё в холодильник на дверку в холодильнике температура 11-12с, влажность не постоянная от 40 до 70 за сутки меняется, холодильник Bosch Может я в сыровялении плохо понимаю.

Вложенные превью

  • 20171115_183935.jpg


: сообщение №417
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка


Процесс вяления должен идти непрерывно

блин опять возвращать вентилятор компьютерный ..... А по этой колбасе.... ?



: сообщение №418
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

влажность не постоянная от 40 до 70 за сутки меняется

Влажность меняется не "за сутки", она меняется от всего - от того как часто открывается дверца; что ещё хранится и в какой упаковке; от типа холодильника -  от капельного и до ноуфрост+.

И кстати о цифрах измерителя влажности - это такой прибор, показания которого нуждаются в частой поверке. И ещё о влажности 40% - это та влажность, которая при малейшем движении воздуха, способна за сутки превратить мелкий продукт в сухарики.



Добавлено позже:

 

 


блин опять возвращать вентилятор компьютерный ..... А по этой колбасе.... ?

Таки да. А по этой колбасе ответ дадут ясновидящие.


Сообщение изменено: sper2010, 20 November 2017 - 12:44.


: сообщение №419
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

А закал у меня большой ? если честно я так его и не увидел 



: сообщение №420
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


А закал у меня большой ? если честно я так его и не увидел 

а потемневшее кольцо по периметру среза, толщиной в 2-3мм это по твоему что? Эта корка и есть закал, не пропускающий влагу изнутри. При таком темпе еще через неделю внутри были бы уже большие полости. 

Можно попробовать убрать в пакет или пленку на пару дней, чтобы выровнять. 


  • Это нравится: Telego

: сообщение №421
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

потемневшее кольцо по периметру среза, толщиной в 2-3мм это по твоему что?

я же говорю что в живую не видал... вот  все допытаться не могу по этому закалу никто ничего не говорит..... Теперь понял :) Тут я как понял все из за внтиляции закал из за нее ? А такая скорость потери веса 30 % за 8 дней, тоже из за вентиляции ?

 

 


Можно попробовать убрать в пакет или пленку на пару дней, чтобы выровнять

Так вроде по науке пишут, сегодня вечером сделаю 

 

 

 

 

 

 


Сообщение изменено: Telego, 20 November 2017 - 11:09.


: сообщение №422
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Telego, и закал и большая потеря в весе из за сильной вентиляции. Лучше в пакет, доставать проветрить удобнее. Я когда убираю в пакеты, то раз в сутки на пару минут достаю ее и проветриваю. Ну это в основном касается натуральных оболочек.


  • Это нравится: Telego

: сообщение №423
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

friend, Лучше вкусом водки.  :)  


  • Это нравится: Умница и Telego

: сообщение №424
Кузьмич078

Кузьмич078

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 46 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Питер

День добрый друзья! Передаю всем привет от своей супруги! Говорит, забыли уже когда колбасу в дом покупали в магазине! ;)  Благодаря форуму  уже пройдены (и по мнению родных и друзей считаю успешно) : панчетта, коппа, сыровял в говяжьей череве, колбаски для жарки, ветчины, купаты.  Я опять за подсказкой! Задумал набить и вывесить мясо на вяление в белковую прямую оболочку 45 мм, а вот замачивать оболочку перед набивкой или нет для сыровяла не знаю! Подскажите как правильнее будет! 



: сообщение №425
Kirk

Kirk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 20 сообщений
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

Всем доброго времени суток.

Сделал на днях такую колбаску. Старался все четко по рецепту. Единственное - использовал коллагеновую оболочку вместо натуральной.

Сразу же после набивки вывесил на балкон. Там где-то  6-80C сейчас, ночью наверное меньше. Влажность точно не знаю, нечем измерять, но не сухо -нашел гигрометр, измерял - 82 %.

Так вот, за первые же сутки колбаса потеряла приблизительно 3 % по весу. Стекла балкона при этом все были запотевшие.

Подскажите пожалуйста - это нормально? Мне показалось, что это (3% за сутки) - очень много. Хотя может просто мокрая черва дала такой эффект? 

Может нужно что-то сделать сейчас? Например обернуть пленкой?

Спасибо.

 

add: За вторые сутки колбаса потеряла еще около 3% веса при температуре 5-80и влажность >80 %.

 

Поэтому вопрос по прежнему актуален - почему колбаса так активно сохнет и что можно с этим сделать? Прошу совета знающих людей. 

Большое спасибо.


Сообщение изменено: Kirk, 22 November 2017 - 08:40.


: сообщение №426
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2526 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

Нормально - это когда есть гигрометр и термометр, все остальное - извращения :angry:


  • Это нравится: Волжанин и Татьяна Л.

: сообщение №427
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Задумал набить и вывесить мясо на вяление в белковую прямую оболочку 45 мм, а вот замачивать оболочку перед набивкой или нет для сыровяла не знаю! Подскажите как правильнее будет!

Правильнее будет прочитать инструкцию к этой какой-то оболочке.



: сообщение №428
Зубек

Зубек

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Доброго здравия, Господа! Я давно задумывался по поводу приготовления домашней сыровяленной колбасы дома и вот решился. К сожалению на форум я попал уже после приготовления первой порции колбас. В основном черпал знания из Ютуба...удобно, наглядно. Так вот после чтения форума возникло несколько вопросов. Я наверное опишу свой процесс готовки, а вы меня направьте на путь истинный пожалуйста.

И так...

Было приобретено килограмм мякоти телятины, килограмм свиной грудинки. Мясо охлажденное. Пропорция: 1/3 свинины, 2/3 говядины. Все мясо пропущено через мясорубку на решетке 8мм. Сало отдельно добавлять не стал. Грудинка была достаточно жирная. И в итоге хотелось получить вкусный качественный продукт, а над эстетической стороной будем работать позже. В фарш были добавлены специи для сыровяла чайная ложка, нитритная соль из расчета 2г. на кг. фарша, соль обычная 50г., сушеный чеснок чайная ложка, 50 мл. 45 градусного алкоголя. Фарш вымесил и отправил под пленкой в холодильник на 3 часа или чуть более. После холодильника добавил черный перец горошек, еще раз вымесил и забил в полиамидную оболочку. Фото приложу. По сушке...почти сутки колбаса висела на кухне при 23-25 градусах и двое суток в холодильнике +5 гр. Холодильник NO FROST. Сегодня утром после двух суток холодильника вывесил опять на кухню. 

Вроде как сделал все по инструкции...наверное, но меня смущает количество нитритной соли. Не маловато ли я ее положил? И вызреет ли мой сыровял? Или можно смело выбрасывать и приниматься за новую партию?

Спасибо заранее за ответы.

Вложенные превью

  • IMG_20171121_224444.jpg
  • IMG_20171121_224514.jpg
  • IMG_20171121_224536.jpg
  • IMG_20171121_233525.jpg
  • IMG_20171122_102231.jpg


: сообщение №429
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Если под полиамидной оболочкой подразумевается Айцел то можно просто кинуть в холодильнике на пару месяцев. Тепла не надо! Нет стартовых культур! Хотя я думаю уже поздно, скисло.

Если каша в голове-от форума- берите информацию из наших роликов, там чётко, сжато, выверено.
  • Это нравится: Зубек

: сообщение №430
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зубек,

Вообще то в сыровял соль не мешают. Используют только  нитритную. Но иногда проводят эксперименты и потом рассказывают, что получилось.  :)


  • Это нравится: Зубек

: сообщение №431
Зубек

Зубек

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Павел Агапкин (Колбаскин), Оболочка вот такая: "Полимерная оболочка для сыровяления, калибр - 40 мм, длина - 2 метра. Состав: полиамид, масло вазелиновое медицинское." 

Скисло - это фигово...)) но запах не изменился...пахнет очень даже приятно. Батоны сухие. За двое суток в холодильнике немного усохли. Или все таки вердикт - в помойку? Или пусть лежит в холодильнике? Может на балкон ее переселить? Там правда 0 - +2 сейчас...



: сообщение №432
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), Оболочка вот такая: "Полимерная оболочка для сыровяления, калибр - 40 мм, длина - 2 метра. Состав: полиамид, масло вазелиновое медицинское."
Скисло - это фигово...)) но запах не изменился...пахнет очень даже приятно. Батоны сухие. За двое суток в холодильнике немного усохли. Или все таки вердикт - в помойку? Или пусть лежит в холодильнике? Может на балкон ее переселить? Там правда 0 - +2 сейчас...

Если нет стартов то строго в холоде держать.
  • Это нравится: Зубек

: сообщение №433
Зубек

Зубек

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Дед Вова, Сарказм - это хорошо...))) просто я отталкивался от рецептов из видео. Опять же мнения разделились по поводу вреда / пользы нитритной соли. А я больше преследую цель готовить натур-продукт для своей семьи. 

Господа, спасибо за комментарии. Буду дальше "курить" форум. ))



: сообщение №434
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Это не сарказм, на форуме много тем по нитритной соли. О пользе и вреде. Нужно почитать и тогда составить собственное мнение.


  • Это нравится: Зубек

: сообщение №435
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Опять же мнения разделились по поводу вреда / пользы нитритной соли.

По вашим словам есть люди, которые считают ботулизм меньшим злом, чем нитрит натрия? Ну-ну...



: сообщение №436
Зубек

Зубек

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


По вашим словам есть люди, которые считают ботулизм меньшим злом, чем нитрит натрия? Ну-ну...

Ни в коем случае! )) Не хочется навредить...ни солью, ни ботулизмом.



: сообщение №437
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Не хочется навредить...ни солью, ни ботулизмом.

Значит придется завязывать с сыровялом



: сообщение №438
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

В овощном рагу нитрата больше чем в колбасе в десять раз (примерно). Но по телеку об этом не говорят)

: сообщение №439
Зубек

Зубек

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Значит придется завязывать с сыровялом

Ну это вряд ли...) будем трудиться...))) 



: сообщение №440
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Ну это вряд ли...) будем трудиться...)))

Вы зашли в тупик: нитрит вам вреден, а без него ботулизм. Выбор не велик.



: сообщение №441
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

..Привет всем, подскажите от чего закисает колбаса, и лечится ли как нибудь закисание..... что будет если закисшую колбасу принципиально до вялить до конца (подсушить), не уйдет ли вкус закисания.... И если не ошибаюсь закисание начинается с запаха "потных" носков?...



: сообщение №442
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

friend, запах "потных носков" может появиться у колбасы со стартовыми культурами. Это допустимо. И кислинка тоже. Со временем проходит, если процесс идет в правильном направлении.  



: сообщение №443
Зубек

Зубек

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Доброго здравия, Господа! Заделал вторую партию колбаски...уже с чувством, с толком, с расстановкой...)) 

Фарш: говядина (мякоть молодых бычков) 2/3, свинина (филе из окорока беконная свинина) 1/3, плюс сало соленое - 150-180 гр. (к сожалению не взвесил). Общая масса сырья - 2000 гр. вместе с салом. Сало нашел в холодильнике. Не знаю сколько оно там лежит...на вкус с горчицей и черным хлебом нормуль...))

Соль нитритная - 40 гр., старты - 2 гр. + кристалют, специи для сыровяленых колбас от Емколбаски - 2 гр., настойка 45 градусов типа бренди.

Фарш готовил в электромясорубке. Говядину через сетку 3 мм, свинина - 8мм. Сало в ручную...кусочки 3-5 мм в среднем...где-то больше. где-то меньше.

Фарш старался все время держать холодным. Т.е. просто на кухне он простаивал. Все время в холодильнике (+5). Нарезанное сало отправил в морозилку. Заправил все необходимое в фарш, вмесил и в последнюю очередь добавил сало. Еще раз вымесил. 

Набивал через мясорубку. Оболочка коллагеновая легкосъемная тонкая, калибр 45 мм. 

Назрели два вопроса в процессе...

1. Фарш после добавления в него сала приобрел запах старого сала...прогорклого. По моему так называется. Хотя, когда я его пробовал этого не заметил.

Пройдет ли этот запах со временем или нет?

2. При набивке фарш вроде цвет не менял, но в оболочке выглядит как размазанный...ну мне так кажется.

Фото прилагаю. Всем заранее спасибо.

Вложенные превью

  • IMG_20171128_175322.jpg
  • IMG_20171128_190852.jpg
  • IMG_20171128_230249.jpg
  • IMG_20171128_230258.jpg

  • Это нравится: Mihailo

: сообщение №444
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Зубек,на мой взгляд колбаса будет соленая. Ведь сало то было соленое. А вот то что сало фиг знает сколько лежало,вполне могло прогорклости добавить. Про размазанность плохо видно. На первом фото вроде нормально. .
  • Это нравится: Зубек

: сообщение №445
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Фарш после добавления в него сала приобрел запах старого сала...прогорклого. По моему так называется. Хотя, когда я его пробовал этого не заметил. Пройдет ли этот запах со временем или нет?

Да, похоже сало оказалось действительно старым... Запах прогорклости усиливается при нагреве и меньше он не станет, скорее наоборот... Солёный шпик для сыровяленных колбас хранят при температуре 0...8°С до 60 сут., при температуре -7...9°С до 90 сут.


  • Это нравится: OlgaZH, Дед Вова и Зубек

: сообщение №446
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
Зубек, соли не маловато для сыровяла? Если учесть, что вы добавили соленое сало, то в общем объёме взятого вами сырья прцент соли едва ли дотягивает до минимальных 2,5% (у вас 20гр/кг + соль сала), при желательных 2,8-3%. Ну, конечно, кому как.
Старое сало запросто может дать прогорклый запах и вкус. Для сыровяла используется свежий белый шпик, без признаков прогоркания. Запах этот уже никуда не уйдет, лишь может немного скрыться специями.
Судя по фото, если набивали все батоны за раз, то первые 3 (красноватый оттенок) были набиты без нарушения температурного режима, а вот до остальных фарш успел нагреться и немного осалиться при набивке, тем более через мясорубку, чему свидетельствует белесый цвет.

Сообщение изменено: Bigbear, 29 November 2017 - 01:00.

  • Это нравится: Зубек

: сообщение №447
Зубек

Зубек

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Дашута, Да, вы знаете, солоновато...)) остался маленький кусочек фарша и я его обжарил на сковороде...даже для меня, любящего соленое - солоновато. 

 

Зубек, соли не маловато для сыровяла? Если учесть, что вы добавили соленое сало, то в общем объёме взятого вами

Выше написал, что соли даже много по моему...) а при условии, что по мере увяливания концентрация соли повышается, думаю даже под пиво будет слишком...)) 

Вот с салом я так и думал. Но не смог в ближайших окрестностях найти свежего.

Может быть фото не так передает цвет, но все батоны одинакового цвета. Все краснеют равномерно...сегодня смотрел. Может еще от того цвет разный, что оболочки разные. Те, которые потолще - коллагеновые 45 мм., а потоньше - айцел 40 мм.

Господа, спасибо откликнувшимся. Всем хорошего дня.



: сообщение №448
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Может еще от того цвет разный, что оболочки разные. Те, которые потолще - коллагеновые 45 мм., а потоньше - айцел 40 мм.

ну так об этом и нужно было написать изначально. Конечно цвет разный будет в самом начале. Не приглядываясь, 5мм разницы можно и не заметить.


Сообщение изменено: Bigbear, 29 November 2017 - 08:53.

  • Это нравится: Зубек

: сообщение №449
Зубек

Зубек

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 16 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Доброй ночи, Господа! Опять нужен совет...) после набивки повесил колбасу на кухне для ферментации...(вроде правильно написал  :) ). Температура в помещении 25-27 , естественно с плюсом...но меньше чем за сутки с колбасой вот что случилось ...фото приложил. Я так понимаю это и есть закал...образовалась складка, а под ней при нажиме как-будто пусто.

Как только это заметил, то сразу снял обмотал пленкой и убрал в холодильник. Правильно ли это? Или может отправить на балкон...? Там влажность побольше, но всего 0 - +1. В холодильнике +5. 

Забыл...складки образовались только на колбасе в коллагеновой оболочке. В айцеле все нормально.

Вложенные превью

  • IMG_20171129_230031.jpg
  • IMG_20171129_230040.jpg
  • IMG_20171129_230055.jpg

Сообщение изменено: Зубек, 30 November 2017 - 01:41.


: сообщение №450
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Зубек, сколько она висела на кухне? Какая влажность на кухне и на балконе? 


  • Это нравится: Зубек





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса