1966 ответов в этой теме

[Telego]

Дорогие друзья опять нуждаюсь в наставлении на путь истинный. 11.11.17. повесил на вяление чоризо, по рецепту http://www.emkolbask...st-ispanskoi-k/ взвесил сейчас колбасу и офигел, потеря в весе 30%. Вялю в камере по контролеру влажность не было меньше 79%и ладно если бы он врал очень сильно, но гигрометр с ем колбаски показывает так же. в подтверждение высокой влажности по карбонату и кумплячку которые тоже висят рядом идет белая плесень которую периодически стираю водкой, и по паре батонов чоризо была пару очагов белой плесени. взял самую маленькую колбаску и разрезал, вот что увидел











нижняя попка в паре сантиметров от конца вот такая рыхлая по середине.
сами батоны выглядят вот так



продавливаются с небольшим усилием.
весит хозяйство вот так



Весы проверил на килограммной пачке сахара.
P.S.
на вкус кисло и солено

Сообщение изменено: Telego, 19 November 2017 - 22:47.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Паприка какая? Похоже скисло.

[Telego]

Паприка из супермаркета, едим дома или как то так называется, от тетки которая по нтв по воскресеньям утром готовит. Кисло может от стартов еще. Неделя ведь только прошла. А как она столько в весе потеряла ? Закалка вроде нет ?

[MAEfimov]

Telego, обсуждали уже. паприка, скорее всего, нечистая была, закис фарш. Не должно быть прям кисло-кисло через неделю после начала вяления. 

У меня такое было полгода назад. С тех пор только у Павла беру приправы.  

[Telego]

ок это понял. а по весу как такое возможно 30% за неделю !!!!? и есть закал?

Сообщение изменено: Telego, 20 November 2017 - 08:38.

[Bigbear]

Telego, при нормальных условиях невозможно. Сбой в работе приборов в камере. 

[Леха]

Telego А ,что у вас с вентиляцией? похоже на заветренную. 

[Telego]

Telego А ,что у вас с вентиляцией? похоже на заветренную. 

в низу стоит просто вытяжной вентилятор канальный, работает 30 мин в час, через розктку таймер. убавить до 15 мин ? а закал то есть, скажите кто нибудь ... 

нижний левый угол 

[Леха]

Судя по фото да. С вентилятором не очень понял он куда дует?

[Telego]

на увлажнитель, засасывает со стороны стенки

[Bigbear]

Это уже не вяление, а сушка получается. Естесственно с большим закалом. Мне достаточно 2-3 раза в день холодильник открыть для смены воздуха и этого вполне хватает.

[Telego]

у меня в начале стоял такой же вентелятор компьютерныый с блоком питания на 6 в. но мне он мал показался   если на 15 мин включать в час норм ? или еще реже ? 

Естесственно с большим закалом

Закал есть ? просто в живую то я его еще не видел

Сейчас заматать колбасу в стрейч на сутки ? 

[Oleg 36]

Я не пойму зачем такие заморочки,  в холодильник ставить увлажнители, усушители воздуха, вентиляторы? Когда я делаю сыровял первые 2-3 дня у меня колбаса находится в картонной коробке рядом стоит увлажнитель воздуха (температура 18-20 с, влажность 70-80 ) потом всё в холодильник на дверку в холодильнике температура 11-12с, влажность не постоянная от 40 до 70 за сутки меняется, холодильник Bosch Может я в сыровялении плохо понимаю.

Вложенные превью

• 

[Telego]

Процесс вяления должен идти непрерывно

блин опять возвращать вентилятор компьютерный ..... А по этой колбасе.... ?

[Telego]

А закал у меня большой ? если честно я так его и не увидел 

[Bigbear]

А закал у меня большой ? если честно я так его и не увидел 

а потемневшее кольцо по периметру среза, толщиной в 2-3мм это по твоему что? Эта корка и есть закал, не пропускающий влагу изнутри. При таком темпе еще через неделю внутри были бы уже большие полости. 

Можно попробовать убрать в пакет или пленку на пару дней, чтобы выровнять. 

[Telego]

потемневшее кольцо по периметру среза, толщиной в 2-3мм это по твоему что?

я же говорю что в живую не видал... вот  все допытаться не могу по этому закалу никто ничего не говорит..... Теперь понял  Тут я как понял все из за внтиляции закал из за нее ? А такая скорость потери веса 30 % за 8 дней, тоже из за вентиляции ?

 

 

Можно попробовать убрать в пакет или пленку на пару дней, чтобы выровнять

Так вроде по науке пишут, сегодня вечером сделаю 

 

 

 

 

 

 

Сообщение изменено: Telego, 20 November 2017 - 11:09.

[Bigbear]

Telego, и закал и большая потеря в весе из за сильной вентиляции. Лучше в пакет, доставать проветрить удобнее. Я когда убираю в пакеты, то раз в сутки на пару минут достаю ее и проветриваю. Ну это в основном касается натуральных оболочек.

[Дед Вова]

friend, Лучше вкусом водки.    

[Кузьмич078]

День добрый друзья! Передаю всем привет от своей супруги! Говорит, забыли уже когда колбасу в дом покупали в магазине!   Благодаря форуму  уже пройдены (и по мнению родных и друзей считаю успешно) : панчетта, коппа, сыровял в говяжьей череве, колбаски для жарки, ветчины, купаты.  Я опять за подсказкой! Задумал набить и вывесить мясо на вяление в белковую прямую оболочку 45 мм, а вот замачивать оболочку перед набивкой или нет для сыровяла не знаю! Подскажите как правильнее будет! 

[Kirk]

Всем доброго времени суток.

Сделал на днях такую колбаску. Старался все четко по рецепту. Единственное - использовал коллагеновую оболочку вместо натуральной.

Сразу же после набивки вывесил на балкон. Там где-то  6-8⁰C сейчас, ночью наверное меньше. Влажность точно не знаю, нечем измерять, но не сухо -нашел гигрометр, измерял - 82 %.

Так вот, за первые же сутки колбаса потеряла приблизительно 3 % по весу. Стекла балкона при этом все были запотевшие.

Подскажите пожалуйста - это нормально? Мне показалось, что это (3% за сутки) - очень много. Хотя может просто мокрая черва дала такой эффект? 

Может нужно что-то сделать сейчас? Например обернуть пленкой?

Спасибо.

 

add: За вторые сутки колбаса потеряла еще около 3% веса при температуре 5-8⁰C и влажность >80 %.

 

Поэтому вопрос по прежнему актуален - почему колбаса так активно сохнет и что можно с этим сделать? Прошу совета знающих людей. 

Большое спасибо.

Сообщение изменено: Kirk, 22 November 2017 - 08:40.

[OlgaZH]

Нормально - это когда есть гигрометр и термометр, все остальное - извращения

[Bee happy]

Задумал набить и вывесить мясо на вяление в белковую прямую оболочку 45 мм, а вот замачивать оболочку перед набивкой или нет для сыровяла не знаю! Подскажите как правильнее будет!

Правильнее будет прочитать инструкцию к этой какой-то оболочке.

[Зубек]

Доброго здравия, Господа! Я давно задумывался по поводу приготовления домашней сыровяленной колбасы дома и вот решился. К сожалению на форум я попал уже после приготовления первой порции колбас. В основном черпал знания из Ютуба...удобно, наглядно. Так вот после чтения форума возникло несколько вопросов. Я наверное опишу свой процесс готовки, а вы меня направьте на путь истинный пожалуйста.

И так...

Было приобретено килограмм мякоти телятины, килограмм свиной грудинки. Мясо охлажденное. Пропорция: 1/3 свинины, 2/3 говядины. Все мясо пропущено через мясорубку на решетке 8мм. Сало отдельно добавлять не стал. Грудинка была достаточно жирная. И в итоге хотелось получить вкусный качественный продукт, а над эстетической стороной будем работать позже. В фарш были добавлены специи для сыровяла чайная ложка, нитритная соль из расчета 2г. на кг. фарша, соль обычная 50г., сушеный чеснок чайная ложка, 50 мл. 45 градусного алкоголя. Фарш вымесил и отправил под пленкой в холодильник на 3 часа или чуть более. После холодильника добавил черный перец горошек, еще раз вымесил и забил в полиамидную оболочку. Фото приложу. По сушке...почти сутки колбаса висела на кухне при 23-25 градусах и двое суток в холодильнике +5 гр. Холодильник NO FROST. Сегодня утром после двух суток холодильника вывесил опять на кухню. 

Вроде как сделал все по инструкции...наверное, но меня смущает количество нитритной соли. Не маловато ли я ее положил? И вызреет ли мой сыровял? Или можно смело выбрасывать и приниматься за новую партию?

Спасибо заранее за ответы.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Если под полиамидной оболочкой подразумевается Айцел то можно просто кинуть в холодильнике на пару месяцев. Тепла не надо! Нет стартовых культур! Хотя я думаю уже поздно, скисло.

Если каша в голове-от форума- берите информацию из наших роликов, там чётко, сжато, выверено.

[Дед Вова]

Зубек,

Вообще то в сыровял соль не мешают. Используют только  нитритную. Но иногда проводят эксперименты и потом рассказывают, что получилось. 

[Зубек]

Павел Агапкин (Колбаскин), Оболочка вот такая: "Полимерная оболочка для сыровяления, калибр - 40 мм, длина - 2 метра. Состав: полиамид, масло вазелиновое медицинское." 

Скисло - это фигово...)) но запах не изменился...пахнет очень даже приятно. Батоны сухие. За двое суток в холодильнике немного усохли. Или все таки вердикт - в помойку? Или пусть лежит в холодильнике? Может на балкон ее переселить? Там правда 0 - +2 сейчас...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), Оболочка вот такая: "Полимерная оболочка для сыровяления, калибр - 40 мм, длина - 2 метра. Состав: полиамид, масло вазелиновое медицинское."
Скисло - это фигово...)) но запах не изменился...пахнет очень даже приятно. Батоны сухие. За двое суток в холодильнике немного усохли. Или все таки вердикт - в помойку? Или пусть лежит в холодильнике? Может на балкон ее переселить? Там правда 0 - +2 сейчас...

Если нет стартов то строго в холоде держать.

[Зубек]

Дед Вова, Сарказм - это хорошо...))) просто я отталкивался от рецептов из видео. Опять же мнения разделились по поводу вреда / пользы нитритной соли. А я больше преследую цель готовить натур-продукт для своей семьи. 

Господа, спасибо за комментарии. Буду дальше "курить" форум. ))

[Дед Вова]

Это не сарказм, на форуме много тем по нитритной соли. О пользе и вреде. Нужно почитать и тогда составить собственное мнение.

[blackjack]

Опять же мнения разделились по поводу вреда / пользы нитритной соли.

По вашим словам есть люди, которые считают ботулизм меньшим злом, чем нитрит натрия? Ну-ну...

[Зубек]

По вашим словам есть люди, которые считают ботулизм меньшим злом, чем нитрит натрия? Ну-ну...

Ни в коем случае! )) Не хочется навредить...ни солью, ни ботулизмом.

[blackjack]

Не хочется навредить...ни солью, ни ботулизмом.

Значит придется завязывать с сыровялом

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В овощном рагу нитрата больше чем в колбасе в десять раз (примерно). Но по телеку об этом не говорят)

[Зубек]

Значит придется завязывать с сыровялом

Ну это вряд ли...) будем трудиться...))) 

[blackjack]

Ну это вряд ли...) будем трудиться...)))

Вы зашли в тупик: нитрит вам вреден, а без него ботулизм. Выбор не велик.

[friend]

..Привет всем, подскажите от чего закисает колбаса, и лечится ли как нибудь закисание..... что будет если закисшую колбасу принципиально до вялить до конца (подсушить), не уйдет ли вкус закисания.... И если не ошибаюсь закисание начинается с запаха "потных" носков?...

[Bigbear]

friend, запах "потных носков" может появиться у колбасы со стартовыми культурами. Это допустимо. И кислинка тоже. Со временем проходит, если процесс идет в правильном направлении.  

[Зубек]

Доброго здравия, Господа! Заделал вторую партию колбаски...уже с чувством, с толком, с расстановкой...)) 

Фарш: говядина (мякоть молодых бычков) 2/3, свинина (филе из окорока беконная свинина) 1/3, плюс сало соленое - 150-180 гр. (к сожалению не взвесил). Общая масса сырья - 2000 гр. вместе с салом. Сало нашел в холодильнике. Не знаю сколько оно там лежит...на вкус с горчицей и черным хлебом нормуль...))

Соль нитритная - 40 гр., старты - 2 гр. + кристалют, специи для сыровяленых колбас от Емколбаски - 2 гр., настойка 45 градусов типа бренди.

Фарш готовил в электромясорубке. Говядину через сетку 3 мм, свинина - 8мм. Сало в ручную...кусочки 3-5 мм в среднем...где-то больше. где-то меньше.

Фарш старался все время держать холодным. Т.е. просто на кухне он простаивал. Все время в холодильнике (+5). Нарезанное сало отправил в морозилку. Заправил все необходимое в фарш, вмесил и в последнюю очередь добавил сало. Еще раз вымесил. 

Набивал через мясорубку. Оболочка коллагеновая легкосъемная тонкая, калибр 45 мм. 

Назрели два вопроса в процессе...

1. Фарш после добавления в него сала приобрел запах старого сала...прогорклого. По моему так называется. Хотя, когда я его пробовал этого не заметил.

Пройдет ли этот запах со временем или нет?

2. При набивке фарш вроде цвет не менял, но в оболочке выглядит как размазанный...ну мне так кажется.

Фото прилагаю. Всем заранее спасибо.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Дашута]

Зубек,на мой взгляд колбаса будет соленая. Ведь сало то было соленое. А вот то что сало фиг знает сколько лежало,вполне могло прогорклости добавить. Про размазанность плохо видно. На первом фото вроде нормально. .

[Bee happy]

Фарш после добавления в него сала приобрел запах старого сала...прогорклого. По моему так называется. Хотя, когда я его пробовал этого не заметил. Пройдет ли этот запах со временем или нет?

Да, похоже сало оказалось действительно старым... Запах прогорклости усиливается при нагреве и меньше он не станет, скорее наоборот... Солёный шпик для сыровяленных колбас хранят при температуре 0...8°С до 60 сут., при температуре -7...9°С до 90 сут.

[Bigbear]

Зубек, соли не маловато для сыровяла? Если учесть, что вы добавили соленое сало, то в общем объёме взятого вами сырья прцент соли едва ли дотягивает до минимальных 2,5% (у вас 20гр/кг + соль сала), при желательных 2,8-3%. Ну, конечно, кому как.
Старое сало запросто может дать прогорклый запах и вкус. Для сыровяла используется свежий белый шпик, без признаков прогоркания. Запах этот уже никуда не уйдет, лишь может немного скрыться специями.
Судя по фото, если набивали все батоны за раз, то первые 3 (красноватый оттенок) были набиты без нарушения температурного режима, а вот до остальных фарш успел нагреться и немного осалиться при набивке, тем более через мясорубку, чему свидетельствует белесый цвет.

Сообщение изменено: Bigbear, 29 November 2017 - 01:00.

[Зубек]

Дашута, Да, вы знаете, солоновато...)) остался маленький кусочек фарша и я его обжарил на сковороде...даже для меня, любящего соленое - солоновато. 

 

Зубек, соли не маловато для сыровяла? Если учесть, что вы добавили соленое сало, то в общем объёме взятого вами

Выше написал, что соли даже много по моему...) а при условии, что по мере увяливания концентрация соли повышается, думаю даже под пиво будет слишком...)) 

Вот с салом я так и думал. Но не смог в ближайших окрестностях найти свежего.

Может быть фото не так передает цвет, но все батоны одинакового цвета. Все краснеют равномерно...сегодня смотрел. Может еще от того цвет разный, что оболочки разные. Те, которые потолще - коллагеновые 45 мм., а потоньше - айцел 40 мм.

Господа, спасибо откликнувшимся. Всем хорошего дня.

[Bigbear]

Может еще от того цвет разный, что оболочки разные. Те, которые потолще - коллагеновые 45 мм., а потоньше - айцел 40 мм.

ну так об этом и нужно было написать изначально. Конечно цвет разный будет в самом начале. Не приглядываясь, 5мм разницы можно и не заметить.

Сообщение изменено: Bigbear, 29 November 2017 - 08:53.

[Зубек]

Доброй ночи, Господа! Опять нужен совет...) после набивки повесил колбасу на кухне для ферментации...(вроде правильно написал  ). Температура в помещении 25-27 , естественно с плюсом...но меньше чем за сутки с колбасой вот что случилось ...фото приложил. Я так понимаю это и есть закал...образовалась складка, а под ней при нажиме как-будто пусто.

Как только это заметил, то сразу снял обмотал пленкой и убрал в холодильник. Правильно ли это? Или может отправить на балкон...? Там влажность побольше, но всего 0 - +1. В холодильнике +5. 

Забыл...складки образовались только на колбасе в коллагеновой оболочке. В айцеле все нормально.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зубек, 30 November 2017 - 01:41.

[Bigbear]

Зубек, сколько она висела на кухне? Какая влажность на кухне и на балконе?