2012 ответов в этой теме

[Зевс]

я в общем по этому рецепту делала http://www.emkolbask...-krestianskaia/

А форум полистать времени нет?
Это было уже давно 2014 год, так уже давно никто не делает.
И ещё зависит как правильно ты эту соль распределил.

Сообщение изменено: Зевс, 07 August 2017 - 13:37.

[прохиндей]

здравствуйте, подскажите пожалуйста..

хотел сделать кнуты, а при замесе и набивке говяжий фарш со стартами осалился..

как её теперь приготовить на сковороде или гриле, есть какие-то рецепты?

[abc26]

Сделать сервелат вареный можно.
Только оболочку побольше взять.

[прохиндей]

abc26, оболочка свиная чрева сарделечная

а отёка при осаленом фарше не будет?

[Зевс]

Подскажите мне пожалуйста, я живу уже почти 27 лет в Германии и не понимаю некоторые русские слова
что такое осалился.?
Когда пишут английские слова русскими буквами я это понимаю но некоторые слова я просто не знаю.

[прохиндей]

Зевс , мастак же вы ёрничать, эксперт.. ))

осалился, в моём понимании, - в фарше мясо сильно перетёрлось с салом и получилась практически однородная светлая масса

что посоветуете сделать, Зевс? )

Сообщение изменено: прохиндей, 12 August 2017 - 12:24.

[Зевс]

Зевс, мастак же вы ёрничать, эксперт.. ))

А при чём здесь это, если я не знаю, я просто таких слов никогда не слышал.
Может это как то правильно по другому называется, а то тут скиснет и осалится,
такие слова вообще то имеют другие термины.

Добавлено позже:

ь практически однородная светлая масса что посоветуете сделать, Зевс? )

Ну во первых мясорубка должна резать а не рубить.
Мясо перед измельчением обязательно надо охладить, шпик только замороженным обрабатывать.
Фарш для сыровяла должен быть рассыпчатым и его нельзя толочь только перемешивать,
я для этого использую мясорубку.

Сообщение изменено: Зевс, 12 August 2017 - 12:35.

[прохиндей]

Зевс , был готовый ангус мироторговский говяжий фарш, но при замесе с солью, стартами, специями и набивке мясорубкой я не подморозил его..

в результате  - *

\* - смотри выше\

 

что мне теперь с этими сардельками сделать, исходя из вашего богатого опыта? )

Сообщение изменено: прохиндей, 12 August 2017 - 12:45.

[Зевс]

что мне теперь с этими сардельками сделать, исходя из вашего богатого опыта? )

Если можешь закоптить то подкопти их,
завяль два три дня и можешь их загриллить или пожарить на сковородке.
Я думаю будет вкусно.
И потом порадуй нас фотографиями.

Сообщение изменено: Зевс, 12 August 2017 - 12:52.

[прохиндей]

Зевс , хорошо, спасибо

потом покажу фото обязательно

только один вопрос: а со стартами как пройдет термообработка, вреда вкусу и консистенции не будет?

Сообщение изменено: прохиндей, 12 August 2017 - 13:00.

[Зевс]

со стартами как пройдет термообработка, вреда вкусу и консистенции не будет?

Стартовые культуры только улучшат вкус и аромат,
тем более особо много времени у них и не будет,
ты быстрей съешь эту колбасу.
Желаю тебе успехов.
Копти лучше холодным дымом, можешь до 30 -35 градусов.

[прохиндей]

Зевс , ещё раз благодарю..

я всегда холодным дымом, у меня самопальный дымогенератор из сеток от автодинамиков, завтра закопчу

Сообщение изменено: прохиндей, 12 August 2017 - 13:39.

[Зевс]

завтра закопчу

Gut!

[прохиндей]

Зевс ,  вот промежуточный результат:

после набивки сутки во влажном пакете полежала и ночь провисела на балконе, при 18 градусах и 62% влажности..

сейчас на день сунул в холодильник, а вечером прикопчу

 

 

[Зевс]

вот промежуточный результат:

Так они такие толстые, я думал они потоньше.
Попробуй их сварить, я думаю ничего страшного с ними не случится.

Сообщение изменено: Зевс, 13 August 2017 - 12:44.

[прохиндей]

Зевс , задумывались кнуты, но когда я увидел что с фаршем произошло, то туже набил

это сосисочная свиная чрева

для варки термометра нет, есть аэрогриль с термометром

перед теплообработкой подкопчу-таки

[Зевс]

это сосисочная свиная чрева

Не сосиски в таких кишках не делают, сильно толстая.
Для сосисок самая большая оболочка 30,
а у тебя как минимум 40 -45.

[прохиндей]

Зевс , я покупал её и продаван сказал, что 25-28 )

у него упаковки по 100 метров, но он в розницу порезал её по 10 метров

вот я и 10 купил

получается, я слишком сильно её утрамбовал? )

Сообщение изменено: прохиндей, 13 August 2017 - 13:02.

[Зевс]

я покупал её и продаван сказал, что 25-28 )

Нет, натуральная оболочка не может так сильно растянутся, даже если то она со временем принимает прежнею форму.
Это кишка калибр 30.

Вложенные превью

• 

[прохиндей]

Зевс , получается, меня дезинформировали ))

Зевс, а если мне её всё-таки попытаться завялить..

не? )

[Зевс]

Зевс, а если мне её всё-таки попытаться завялить..

Ты знаешь меня тоже смущает белёсый цвет.
Я бы сварил, если отёка не будет, то я думаю получится не плохо.
Только сколько соли ты ложил в колбасу?

[прохиндей]

Зевс , 25 гр на кг фарша

[Зевс]

25 гр на кг фарша

Да будет солоновато.
Можешь попробовать завялить.
Условия я думаю ты знаешь?

[Эндрю]

а если мне её всё-таки попытаться завялить..

Я как-то в коллаген последний фарш закачивал и половину батона просто пальцами через цевку запихал. Перегрел все, перемял. И вот половина колбаски была нормальная, а половина, вот такая же белесая. И вялилась так же - половина нормально, а вторая половина осталась мягкой и рыхлой.

[Зевс]

Я как-то в коллаген последний фарш закачивал и половину батона просто пальцами через цевку запихал.

Я лично делаю так, если у меня есть место в оболочке засовываю остатки фарша в цевку руками
всовываю туда кусочек скомканной кухонной салфетки и проталкиваю фарш в оболочку при помощи китайских палочек.

[Эндрю]

Зевс ,Я в последний раз от трех разных, то что внизу шприца осталось, смешал, добавил несоленого мяса и в коптильне закоптил просто. Кстати, вкусная колбаска получилась))) 

[прохиндей]

Зевс , пару часов ща прикоптил на даче холодным дымом..

хочу одну сварить, одну позже ещё горячим копчением, одну в аэрогриле, а остальное попытаться завялить..

Добавлено позже:

Эндрю , то есть, белесая половинка осталась нормальной.. или.. белёсая половинка закосепорилась и стала мягкой и рыхлой..?

Сообщение изменено: прохиндей, 13 August 2017 - 18:01.

[Эндрю]

прохиндей,Белесая половинка ЗАКОСЕПОРИЛАСЬ ))))))) и стала рыхлой. 

[прохиндей]

Эндрю , тогда не стану вялить..

испытаю три разных термообработки и по лучшему результату определюсь, что мне состропалить с остатком.. )

спасибо за инфу

Добавлено позже:

короче.. и при  варке, и при жарке и при  горячем копчении, колбаски дали отёк.. )

 

ха! и чО я ною.. всё равно съем.. ))

[Вячеслав Н.]

прохиндей, Вы какой мясорубкой  пользуетесь при набивке, ручной или электрической?

[прохиндей]

Вячеслав Н. , обычной, ручной..

[Bigbear]

прохиндей, а набивка идет через решетку или кольцо? Если через решетку и фарш после вымешивания перед набивкой не охладили, то ясен пень жир перетерся и обволок мясной белок. Так вялиться она не будет никогда. Вес потеряет, но есть вы ее не станете.

Сообщение изменено: Bigbear, 15 August 2017 - 08:11.

[прохиндей]

Bigbear, без решетки, но про вяление уже поздняк.. )

все термически обработано и медленно поедается )

Сообщение изменено: прохиндей, 16 August 2017 - 10:13.

[Сергей1970]

Холодным делал 2 суток, до этого 4 дня солилась сухим способом. Поехал на юг, сегодня вернулся, а там вот это (((. Правда висело при 85% и 15 С. Запаха вроде нет. Стёр маслом, обрезать немного ? Не должна испортиться ? Это из-за повышенной влажности ?

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да. Влажность. Но это не страшно, промыть, подсушить и немного прикоптить. Будет как новая

[viktor25]

Сергей1970, это рыба ?

[Зевс]

Стёр маслом, обрезать немного ? Не должна испортиться ?

Всё зависит от того на сколько ты себя любишь.
У меня лично после всего уведенного в рот это не полезло бы никогда.

[viktor25]

Сергей1970, вообще то как то стремно выглядит. Не рискуй с рыбой (если это рыба)

[OlgaZH]

промыть, подсушить и немного прикоптить. Будет как новая

Лучше не надо, это ведь не для смотреть, а для поесть рыба не вариант для такого эксперимента ну если только для тёщи...

[Сергей1970]

Блин, расстроили ((( Ну что ж, куры у меня такую классную не покупную осетрину еще не хавали... Может со вкусом черной икры хоть яйца занесут ?

Добавлено позже:

Сергей1970, это рыба ?

ну да (

[Панкратова Любов]

Здравствуйте!

Меня беспокоит поверхностный запах колбасы.

Я делала сыровяленые колбаски со стартами. Была жара, по-этому висели в холодильнике не больше 8 градусов. Все шло ничего, но через неделю где-то стали липковаты снаружи и появился непонятный запах.. Вот не тухлый... Но по мне не оч приятный и не похож на привычный запах сыровяленных колбасок. Раньше такого не было. Но теперь в холодильнике помимо колбасы много всего висело - может большая влажность была... не сохли.. Протерла сверху колбаски водкой и подсушила на сквозняке.. запах почти пропал... но не совсем.  В итоге колбаса завялились, но обладает каким-то не понятным запахом. Муж не находит его не приятным... Но я вот переживаю.. Может испортилась колбаса? А как узнать? Разрезала одну. Внутри запах сыровяленной колбасы. Попробовала. Нормальный вкус.. Тогда что так может вонять сверху??? 

 

вот если колбасу подсушить на сквозняке - запах уменьшается, а завернуть в пергамент и в холодильник- сразу становится явным. на колбасе есть белесый налет..  Кто на ней живет?...

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Панкратова Любов, 30 August 2017 - 00:19.

[Bee happy]

В итоге колбаса завялились, но обладает каким-то не понятным запахом. Муж не находит его не приятным...

Ещё бы... Натуральный запах носков!

О нём много писали на форуме...

Кто на ней живет?...

Там целая вселенная...   Но в основном дрожжи и плесени.

[Панкратова Любов]

Ещё бы... Натуральный запах носков!
О нём много писали на форуме..

Да вот в том-то и дело, носками меня не запугаешь-я французский сыр люблю. И колбасу сыровяленую люблю и хамон...
До этого делала колбасу только один раз-так не было такого. Был прям магазинный запах сыровяленой колбасы. А теперь вот такое... Я в принципе уже съела пол кольца, аока пыталась понять что же пахнет, так что мне теперь ничего не страшно) чтож теперь буду знать, как пахнут “колбасные” носки).... Обидно что две недели назад с перепугу полтора кило говядины выбросила(

[Oleg 36]

Подскажите, должна ли сыровяленая колбаса иметь слегка уксусный запах? Делал её без стартовых культур использовал коллагеновую оболочку 45мм, усушка хорошая по вкусу хорошая, но беспокоит запах.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Сама оболочка может иметь уксусный запах

[Вячеслав Н.]

Все нормально у вас. Точки- можжевельник. Красные пятна-слипы, исправится. Влажность высоковата для кнутов. Фарш не жирный, усохнет сильно.

Павел, добрый вечер! А какая  влажность должна быть для кнутов.  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Для кнутов не очень важно, это сушеные колбаски по сути

[Дашута]

Эрнест,неправильные условия вяления привели к такому результату. Закал снаружи не дал колбасе вялиться нормально внутри.

[Бастурма555]

Павел, доброго дня!!! Мне никогда не нравилась салями, даже в период, кода она была дефицитом из-за кислого привкуса!!!! Прочитал, что стартовые культуры дают PH до 5!!!! Я могу у себя повторить приготовление сыровяленной колбасы со вкусом, который мне категорически не нравится! Что делать? Может со СК в домашних условиях будет не так кисло? Ну не люблю я кислое мясо, кстати сладкое с сахаром ВАЩЕ!!!!!