Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1966 ответов в этой теме

: сообщение №301
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

я в общем по этому рецепту делала http://www.emkolbask...-krestianskaia/



А форум полистать времени нет?
Это было уже давно 2014 год, так уже давно никто не делает.
И ещё зависит как правильно ты эту соль распределил.

Сообщение изменено: Зевс, 07 August 2017 - 13:37.


: сообщение №302
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

здравствуйте, подскажите пожалуйста..

хотел сделать кнуты, а при замесе и набивке говяжий фарш со стартами осалился..

как её теперь приготовить на сковороде или гриле, есть какие-то рецепты?



: сообщение №303
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Сделать сервелат вареный можно.
Только оболочку побольше взять.
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №304
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

abc26, оболочка свиная чрева сарделечная

а отёка при осаленом фарше не будет?



: сообщение №305
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Подскажите мне пожалуйста, я живу уже почти 27 лет в Германии и не понимаю некоторые русские слова
что такое осалился.?
Когда пишут английские слова русскими буквами я это понимаю но некоторые слова я просто не знаю.

: сообщение №306
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс , мастак же вы ёрничать, эксперт.. ))

осалился, в моём понимании, - в фарше мясо сильно перетёрлось с салом и получилась практически однородная светлая масса

что посоветуете сделать, Зевс? )


Сообщение изменено: прохиндей, 12 August 2017 - 12:24.


: сообщение №307
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, мастак же вы ёрничать, эксперт.. ))


А при чём здесь это, если я не знаю, я просто таких слов никогда не слышал.
Может это как то правильно по другому называется, а то тут скиснет и осалится,
такие слова вообще то имеют другие термины.

Добавлено позже:

ь практически однородная светлая масса что посоветуете сделать, Зевс? )


Ну во первых мясорубка должна резать а не рубить.
Мясо перед измельчением обязательно надо охладить, шпик только замороженным обрабатывать.
Фарш для сыровяла должен быть рассыпчатым и его нельзя толочь только перемешивать,
я для этого использую мясорубку.

Сообщение изменено: Зевс, 12 August 2017 - 12:35.


: сообщение №308
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс , был готовый ангус мироторговский говяжий фарш, но при замесе с солью, стартами, специями и набивке мясорубкой я не подморозил его..

в результате  - *

\* - смотри выше\

 

что мне теперь с этими сардельками сделать, исходя из вашего богатого опыта? )


Сообщение изменено: прохиндей, 12 August 2017 - 12:45.


: сообщение №309
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

что мне теперь с этими сардельками сделать, исходя из вашего богатого опыта? )


Если можешь закоптить то подкопти их,
завяль два три дня и можешь их загриллить или пожарить на сковородке.
Я думаю будет вкусно.
И потом порадуй нас фотографиями.

Сообщение изменено: Зевс, 12 August 2017 - 12:52.


: сообщение №310
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс , хорошо, спасибо

потом покажу фото обязательно

только один вопрос: а со стартами как пройдет термообработка, вреда вкусу и консистенции не будет?


Сообщение изменено: прохиндей, 12 August 2017 - 13:00.


: сообщение №311
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

со стартами как пройдет термообработка, вреда вкусу и консистенции не будет?


Стартовые культуры только улучшат вкус и аромат,
тем более особо много времени у них и не будет,
ты быстрей съешь эту колбасу.
Желаю тебе успехов.
Копти лучше холодным дымом, можешь до 30 -35 градусов.

: сообщение №312
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс , ещё раз благодарю..

я всегда холодным дымом, у меня самопальный дымогенератор из сеток от автодинамиков, завтра закопчу


Сообщение изменено: прохиндей, 12 August 2017 - 13:39.


: сообщение №313
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

завтра закопчу


Gut!

: сообщение №314
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс ,  вот промежуточный результат:

после набивки сутки во влажном пакете полежала и ночь провисела на балконе, при 18 градусах и 62% влажности..

сейчас на день сунул в холодильник, а вечером прикопчу

 

 

4c8df0e50be0.jpg


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №315
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

вот промежуточный результат:


Так они такие толстые, я думал они потоньше.
Попробуй их сварить, я думаю ничего страшного с ними не случится.

Сообщение изменено: Зевс, 13 August 2017 - 12:44.


: сообщение №316
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс , задумывались кнуты, но когда я увидел что с фаршем произошло, то туже набил

это сосисочная свиная чрева

для варки термометра нет, есть аэрогриль с термометром

перед теплообработкой подкопчу-таки



: сообщение №317
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

это сосисочная свиная чрева


Не сосиски в таких кишках не делают, сильно толстая.
Для сосисок самая большая оболочка 30,
а у тебя как минимум 40 -45.

: сообщение №318
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс , я покупал её и продаван сказал, что 25-28 )

у него упаковки по 100 метров, но он в розницу порезал её по 10 метров

вот я и 10 купил

получается, я слишком сильно её утрамбовал? )


Сообщение изменено: прохиндей, 13 August 2017 - 13:02.


: сообщение №319
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

я покупал её и продаван сказал, что 25-28 )



Нет, натуральная оболочка не может так сильно растянутся, даже если то она со временем принимает прежнею форму.
Это кишка калибр 30.

Вложенные превью

  • P1050155.JPG


: сообщение №320
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс , получается, меня дезинформировали ))

Зевс, а если мне её всё-таки попытаться завялить..

не? )



: сообщение №321
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс, а если мне её всё-таки попытаться завялить..


Ты знаешь меня тоже смущает белёсый цвет.
Я бы сварил, если отёка не будет, то я думаю получится не плохо.
Только сколько соли ты ложил в колбасу?

: сообщение №322
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс , 25 гр на кг фарша



: сообщение №323
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

25 гр на кг фарша


Да будет солоновато.
Можешь попробовать завялить.
Условия я думаю ты знаешь?

: сообщение №324
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


а если мне её всё-таки попытаться завялить..

Я как-то в коллаген последний фарш закачивал и половину батона просто пальцами через цевку запихал. Перегрел все, перемял. И вот половина колбаски была нормальная, а половина, вот такая же белесая. И вялилась так же - половина нормально, а вторая половина осталась мягкой и рыхлой.



: сообщение №325
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я как-то в коллаген последний фарш закачивал и половину батона просто пальцами через цевку запихал.


Я лично делаю так, если у меня есть место в оболочке засовываю остатки фарша в цевку руками
всовываю туда кусочек скомканной кухонной салфетки и проталкиваю фарш в оболочку при помощи китайских палочек.

: сообщение №326
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Зевс ,Я в последний раз от трех разных, то что внизу шприца осталось, смешал, добавил несоленого мяса и в коптильне закоптил просто. Кстати, вкусная колбаска получилась))) 



: сообщение №327
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Зевс , пару часов ща прикоптил на даче холодным дымом..

хочу одну сварить, одну позже ещё горячим копчением, одну в аэрогриле, а остальное попытаться завялить..


Добавлено позже:

Эндрю , то есть, белесая половинка осталась нормальной.. или.. белёсая половинка закосепорилась и стала мягкой и рыхлой..?


Сообщение изменено: прохиндей, 13 August 2017 - 18:01.


: сообщение №328
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

прохиндей,Белесая половинка ЗАКОСЕПОРИЛАСЬ ))))))) и стала рыхлой. 



: сообщение №329
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Эндрю , тогда не стану вялить..

испытаю три разных термообработки и по лучшему результату определюсь, что мне состропалить с остатком.. )

спасибо за инфу


Добавлено позже:

короче.. и при  варке, и при жарке и при  горячем копчении, колбаски дали отёк.. )

 

ха! и чО я ною.. всё равно съем.. ))



: сообщение №330
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

прохиндей, Вы какой мясорубкой  пользуетесь при набивке, ручной или электрической?



: сообщение №331
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Вячеслав Н. , обычной, ручной..



: сообщение №332
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

прохиндей, а набивка идет через решетку или кольцо? Если через решетку и фарш после вымешивания перед набивкой не охладили, то ясен пень жир перетерся и обволок мясной белок. Так вялиться она не будет никогда. Вес потеряет, но есть вы ее не станете.


Сообщение изменено: Bigbear, 15 August 2017 - 08:11.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №333
прохиндей

прохиндей

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 66 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:доброград

Bigbear, без решетки, но про вяление уже поздняк.. )

все термически обработано и медленно поедается )


Сообщение изменено: прохиндей, 16 August 2017 - 10:13.


: сообщение №334
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия
Холодным делал 2 суток, до этого 4 дня солилась сухим способом. Поехал на юг, сегодня вернулся, а там вот это (((. Правда висело при 85% и 15 С. Запаха вроде нет. Стёр маслом, обрезать немного ? Не должна испортиться ? Это из-за повышенной влажности ?

Вложенные превью

  • IMG_3930.JPG


: сообщение №335
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Да. Влажность. Но это не страшно, промыть, подсушить и немного прикоптить. Будет как новая

: сообщение №336
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Сергей1970, это рыба ?



: сообщение №337
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Стёр маслом, обрезать немного ? Не должна испортиться ?


Всё зависит от того на сколько ты себя любишь.
У меня лично после всего уведенного в рот это не полезло бы никогда.

: сообщение №338
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Сергей1970, вообще то как то стремно выглядит. Не рискуй с рыбой (если это рыба)


  • Это нравится: OlgaZH, Тина и Богатырь

: сообщение №339
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2518 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский

промыть, подсушить и немного прикоптить. Будет как новая

Лучше не надо, это ведь не для смотреть, а для поесть :) рыба не вариант для такого эксперимента :) ну если только для тёщи... :)

: сообщение №340
Сергей1970

Сергей1970

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 107 сообщений
  • Страна:Россия

Блин, расстроили ((( Ну что ж, куры у меня такую классную не покупную осетрину еще не хавали... Может со вкусом черной икры хоть яйца занесут ?



Добавлено позже:


Сергей1970, это рыба ?

ну да (



: сообщение №341
Панкратова Любов

Панкратова Любов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Здравствуйте!

Меня беспокоит поверхностный запах колбасы.

Я делала сыровяленые колбаски со стартами. Была жара, по-этому висели в холодильнике не больше 8 градусов. Все шло ничего, но через неделю где-то стали липковаты снаружи и появился непонятный запах.. Вот не тухлый... Но по мне не оч приятный и не похож на привычный запах сыровяленных колбасок. Раньше такого не было. Но теперь в холодильнике помимо колбасы много всего висело - может большая влажность была... не сохли.. Протерла сверху колбаски водкой и подсушила на сквозняке.. запах почти пропал... но не совсем.  В итоге колбаса завялились, но обладает каким-то не понятным запахом. Муж не находит его не приятным... Но я вот переживаю.. Может испортилась колбаса? А как узнать? Разрезала одну. Внутри запах сыровяленной колбасы. Попробовала. Нормальный вкус.. Тогда что так может вонять сверху??? 

 

вот если колбасу подсушить на сквозняке - запах уменьшается, а завернуть в пергамент и в холодильник- сразу становится явным. на колбасе есть белесый налет..  Кто на ней живет?...

Вложенные превью

  • 20170829_235028 (1).jpg
  • 20170829_234841 (2).jpg

Сообщение изменено: Панкратова Любов, 30 August 2017 - 00:19.


: сообщение №342
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


В итоге колбаса завялились, но обладает каким-то не понятным запахом. Муж не находит его не приятным...

Ещё бы... Натуральный запах носков! :D

О нём много писали на форуме...


Кто на ней живет?...

Там целая вселенная... ;)  Но в основном дрожжи и плесени.


  • Это нравится: SkyWave, Bigbear и КОТЯ

: сообщение №343
Панкратова Любов

Панкратова Любов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Ещё бы... Натуральный запах носков!
О нём много писали на форуме..

Да вот в том-то и дело, носками меня не запугаешь-я французский сыр люблю. И колбасу сыровяленую люблю и хамон...
До этого делала колбасу только один раз-так не было такого. Был прям магазинный запах сыровяленой колбасы. А теперь вот такое... Я в принципе уже съела пол кольца, аока пыталась понять что же пахнет, так что мне теперь ничего не страшно) чтож теперь буду знать, как пахнут “колбасные” носки).... Обидно что две недели назад с перепугу полтора кило говядины выбросила(

: сообщение №344
Oleg 36

Oleg 36

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Омск

Подскажите, должна ли сыровяленая колбаса иметь слегка уксусный запах? Делал её без стартовых культур использовал коллагеновую оболочку 45мм, усушка хорошая по вкусу хорошая, но беспокоит запах.



: сообщение №345
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Сама оболочка может иметь уксусный запах

: сообщение №346
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Все нормально у вас. Точки- можжевельник. Красные пятна-слипы, исправится. Влажность высоковата для кнутов. Фарш не жирный, усохнет сильно.

Павел, добрый вечер! А какая  влажность должна быть для кнутов.  



: сообщение №347
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону
Для кнутов не очень важно, это сушеные колбаски по сути

: сообщение №348
Эрнест *

Эрнест *
  • Гости

Здравствуйте. Подскажите, пожалуйста:
Изготовлял этот продукт по рецепту коньячной колбасы (все по рецепту). 36 часов она находилась при комнатной температуре. Затем отправили вялиться на 7 дней в холодильник, где была температура 10 градусов и влажность варьировалась от 80-90% при работающем вентиляторе. Далее перенесли её на балкон. Температура там была от 10-16 градусов, а влажность от 80-90%. 17 дней она там вялилось. 
Итог за 24 дня. Усушка 50%
Вопрос: Что было сделано не так? Как Вы можете наблюдать, на правой части цвет колбасы в норме, а с левой нет.

Заранее спасибо!

GLl4hjS.jpg87MemeC.jpg


Сообщение изменено: Эрнест, 12 October 2017 - 23:33.


: сообщение №349
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Эрнест,неправильные условия вяления привели к такому результату. Закал снаружи не дал колбасе вялиться нормально внутри.

: сообщение №350
Бастурма555

Бастурма555

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Павел, доброго дня!!! Мне никогда не нравилась салями, даже в период, кода она была дефицитом из-за кислого привкуса!!!! Прочитал, что стартовые культуры дают PH до 5!!!! Я могу у себя повторить приготовление сыровяленной колбасы со вкусом, который мне категорически не нравится! Что делать? Может со СК в домашних условиях будет не так кисло? Ну не люблю я кислое мясо, кстати сладкое с сахаром ВАЩЕ!!!!!







Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса