2052 ответов в этой теме

[Арабеска]

Опасно ли после 2 месяцев его употреблять, если допустим оно в таком темпе дойдет до кондиции?

 Не опасно есть мясо уже после посола. Если соберетесь вялить шею более 2-х месяцев, советую кусок разрезать на 2 части. Если на срезе увидите следы непросола, а оно будет серым, вялить дальше не имеет смысла. Если мясо просолилось полностью, а его можно попробовать у места среза и убедиться в этом, то можно вялить и дальше, но не более 2,5-3 месяцев. Нитрит уже сделал своё дело, и дальше вялить не имеет смысла. Без стартов, дигидрокверцетина/антиокислителя и изикюра это делать, т. е. вялить дальше, уже опасно. Учитывая, что ни одного фото с «места происшествия» предоставлено не было, трудно ещё что-либо посоветовать.

Сообщение изменено: Арабеска, 10 June 2026 - 16:29.

[КОТЯ]

больше 2 месяцев вялить не надо без добавления нитрата. Без собственного опыта не могу решить, что

Без стартов просолил 1.4 кг. шеи в вакууме в холодильнике, дней 15 (нитритная 28 гр. на кг).

Не путайте старты и нитритную соль. Можно вялить со стартами и без, без нитритной соли нельзя (не рекомендуется).
Так как кусок маленький, можете вялить 2-2,5 месяца, потом завакуумировать на 1-2 недели, хоть на месяц. Это примерные рекомендации, тк не видно что там за кусок и в каком состоянии.

[Bee happy]

Опасно ли после 2 месяцев его употреблять, если допустим оно в таком темпе дойдет до кондиции?

К этому моменту кусок потеряет (должен потерять) столько активной влаги, что там уже не может развиваться никакая бактерия. Но нитрит (и разрушающийся до нитрита нитрат) служат не только защитой от ботулизма. Это ещё и антиоксиданты, сохраняющие цвет продукта и защищающие жиры от прогоркания. 

Так что очень старые, хорошо потерявшие воду сыровялы с недостатком нитрита, есть не столько опасно, сколько не вкусно (и не красиво  ) . Опять же, этот срок сильно зависит от условий хранения.