2073 ответов в этой теме

[Арабеска]

Опасно ли после 2 месяцев его употреблять, если допустим оно в таком темпе дойдет до кондиции?

 Не опасно есть мясо уже после посола. Если соберетесь вялить шею более 2-х месяцев, советую кусок разрезать на 2 части. Если на срезе увидите следы непросола, а оно будет серым, вялить дальше не имеет смысла. Если мясо просолилось полностью, а его можно попробовать у места среза и убедиться в этом, то можно вялить и дальше, но не более 2,5-3 месяцев. Нитрит уже сделал своё дело, и дальше вялить не имеет смысла. Без стартов, дигидрокверцетина/антиокислителя и изикюра это делать, т. е. вялить дальше, уже опасно. Учитывая, что ни одного фото с «места происшествия» предоставлено не было, трудно ещё что-либо посоветовать.

Сообщение изменено: Арабеска, 10 June 2026 - 16:29.

[КОТЯ]

больше 2 месяцев вялить не надо без добавления нитрата. Без собственного опыта не могу решить, что

Без стартов просолил 1.4 кг. шеи в вакууме в холодильнике, дней 15 (нитритная 28 гр. на кг).

Не путайте старты и нитритную соль. Можно вялить со стартами и без, без нитритной соли нельзя (не рекомендуется).
Так как кусок маленький, можете вялить 2-2,5 месяца, потом завакуумировать на 1-2 недели, хоть на месяц. Это примерные рекомендации, тк не видно что там за кусок и в каком состоянии.

[Bee happy]

Опасно ли после 2 месяцев его употреблять, если допустим оно в таком темпе дойдет до кондиции?

К этому моменту кусок потеряет (должен потерять) столько активной влаги, что там уже не может развиваться никакая бактерия. Но нитрит (и разрушающийся до нитрита нитрат) служат не только защитой от ботулизма. Это ещё и антиоксиданты, сохраняющие цвет продукта и защищающие жиры от прогоркания. 

Так что очень старые, хорошо потерявшие воду сыровялы с недостатком нитрита, есть не столько опасно, сколько не вкусно (и не красиво  ) . Опять же, этот срок сильно зависит от условий хранения. 

[Finish]

Такой вопрос. Вялится у меня колбаса фуэт в череве 40 мм. Вялится две с небольшим недели, потеряла более 30% веса, но все равно мягкая по сравнению с другими колбасами, которые потеряли менее 30%. Что-то не так пошло или все нормально?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 25 June 2026 - 15:22.

[AlexanderNik]

Finish , В рецепте одна свинина. Если не была накачено мясо, то возможно так и должно быть, это нормально. Дальше в вакуум и в холодильник, на 1-2 месяца. Потом посмотришь что дальше делать.

[Finish]

Finish , В рецепте одна свинина. Если не была накачено мясо, то возможно так и должно быть, это нормально. Дальше в вакуум и в холодильник, на 1-2 месяца. Потом посмотришь что дальше делать.

Накачано не было. Но другие колбасы тоже из свинины. Пока, думаю, рано в вакуум. Реально очень мягкая.
Подожду еще недельку. Плесень что-то плохо растёт еще.

Сообщение изменено: Finish, 25 June 2026 - 15:37.

[Bee happy]

потеряла более 30% веса, но все равно мягкая по сравнению с другими колбасами

Если фарш осалился, то рыхлость так и останется. А усохла быстро только потому, что калибр маленький.

[Finish]

Не должен осалиться. Тут вопрос не отравлюсь ли?

[AlexanderNik]

в череве 40 мм. Вялится две с небольшим недели, потеряла более 30% веса,

        У меня что то в голове повернулось. Я размер с процентами перепутал. Конечно вяль до 40-43% потери влаги. И гигрометры эти врут как....

[Finish]

Посмотрел повнимательнее, верхние концы батонов нормальной твёрдости и без плесени. Все, что ниже – в плесени и мягкие.

[AlexanderNik]

Finish , Ты веришь гигрометру, а он скорее всего налево смотрит. Верхние концы сухие, им уже не до плесени. 

[Finish]

Finish , Ты веришь гигрометру, а он скорее всего налево смотрит. Верхние концы сухие, им уже не до плесени.

С остальными колбасами все в полном порядке. Часть уже пошла в вакуум на дозревание.

Сообщение изменено: Finish, 25 June 2026 - 16:18.

[Finish]

Что-то странное с колбасой происходит. Двое суток на фементации. 0.5 г бессастарта на 1 кг. Сутки в холодильнике 80% и 10-15 градусов. 8 часов копчения и ночь на улице при 13-15 градусов, потом в холодильник. Батоны стали очень твердые и увеличились в размерах, как будто раздулись. И цвет странный. Кто-нибудь сталкивался с таким?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Finish, 05 July 2026 - 19:29.

[Bee happy]

Цвет из красного должен стать розовым. Естественно, до копчения, а не после...

[Вячеслав Н]

Батоны стали очень твердые и увеличились в размерах,

Валера, у вас  на  фото 2 батона,  на левом батоне между фаршем и оболочкой воздух, продолговатые пузыри воздуха, вы в какой оболочке делали набивку?

[Finish]

Цвет из красного должен стать розовым. Естественно, до копчения, а не после...

То есть с этим делом все в порядке? Он уже разовел и до копчения.
А то, что батоны увеличились в размере-это тоже нормально?

Добавлено позже (05.07.2026 - 22:06):

Валера, у вас на фото 2 батона, на левом батоне между фаршем и оболочкой воздух, продолговатые пузыри воздуха, вы в какой оболочке делали набивку?

Немного есть, но речь не об этом. Это ерунда, фарш очень плотным был.
Оболочка айцел премиум.
Ты что, это на " вы " перешёл? ))

Добавлено позже (05.07.2026 - 22:08):
Я просто никогда не сталкивался с таким явлением, как увеличение в размере батонов.

Сообщение изменено: Finish, 05 July 2026 - 22:07.

[Bee happy]

А то, что батоны увеличились в размере-это тоже нормально?

Никогда с таким не сталкивался... Не думаю, что это нормально.

[Finish]

Никогда с таким не сталкивался... Не думаю, что это нормально.

Ну, значит, начинаем эксперимент в длиной в месяц.

[volveg]

А то, что батоны увеличились в размере-это тоже нормально?

Пришли чужие и начали пускать газики. 

[zanuda66]

Надо привязать, а то улетят.

[Finish]

Надо привязать, а то улетят.

Да нормально все. У меня нет опыта работы со стартами. Поэтому и вопросы возникли. Батоны уплотнились по самое не хочу.

Сообщение изменено: Finish, 06 July 2026 - 21:51.

[Bee happy]

Батоны уплотнились

Это пока ещё ни о чëм не говорит... Результат покажет всё.

[Finish]

Да, конечно. Через месяц увидим, но очень хочется, чтобы все было хорошо.

[Finish]

Докладываю. Чудеса продолжаются. За две недели при стандартных условиях вяления, батоны потеряли в весе 30%. Батоны красивые, срез красивый, закала нет, вкус отличный.

Единственное, что было привнесено новое - куплены были свежие старты.

https://forum.emkolb...renij/?p=350705

Сообщение изменено: Finish, 19 July 2026 - 22:28.