1 ответов в этой теме

[ldavid]

Здравствуйте.

У меня такой вопрос: когда я начинал делать ветчины один мой итальянский коллега как-то упомянул, что его отец после вяления упаковывает куски в вакуум. Тогда я значения этому не придал, но со времинем отметил, что кусок мяса в килограмм через месяц снаружи уже становится твердым, но внутри он может быть все еще более влажным. Плюс, месяц мне показался черезчур коротким сроком, хотя итальянские бабки на Ю-Тьюбе как раз про месяц говорят. В общем, я вспомнил про вакуум и стал запаковывать мои ветчины в вакуумный пакет еще на месяц. Вкуса ферментации мне это не добавило, но консистенцию - влага за это время равномерно распределяется по куску - заметно улучшило. Да, солю я стандартной 0.5% нитритной солью из расчета 25г на кг мяса, 1 день на кг. Тем не менее у меня есть сомнения по поводу вакуума, особенно в плане бутулизма и особенно если я возьмусь выдерживать ветчину больше 2х месяцев.

Не могли бы специалисты осветить этот вопрос и добавить свои рекомендации?

[Oleg]

Почитайте отсюда и дальше.