1966 ответов в этой теме

[Зевс]

А так все в норме

Ты так считаешь?
Я бы эту колбасу уже давно выкинул, а то что я здесь в айцеле видел, вся сморщенная просто жуть.
Не я себя очень люблю.

@LinkWay делай в натуральной оболочке, полимерная и прочие искусственные для сыровяла это чистое г***о.

Венгерская салами.

Сообщение изменено: Зевс, 17 February 2017 - 16:37.

[Игорь Б]

Как по мне,то вялить сыровяленную колбасу в холодильнике No Frost нельзя.

[blackjack]

Как по мне,то вялить сыровяленную колбасу в холодильнике No Frost нельзя.

Ваше безапелляционное заявление не несет никакой полезной информации, а по сему является вредным, так как сбивает с толку новичков, к которым судя по количеству сообщений и дате регистрации вы и сами относитесь.

[Сергей1970]

Павел, а можно конкретно ? А то у вас расхождения...

 

Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин. 
Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. 

 

 

 Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.

 

В первой цитате (из первого поста), влажность начинается от 68, а в ошибках уже нельзя менее 75 % опускаться...

[Bee happy]

На начальном этапе вяления влажность должна быть большой, потом её можно снизить сообразно снижению влажности самой колбасы. К тому же, температура и влажность взаимосвязаны. Чем выше температура, тем выше должна быть влажность, иначе слишком большой будет скорость усушки. И наоборот...

Если температура и влажность выше рекомендованной, возрастает опасность плесневения поверхности.

Если ниже - затягивается потеря влажности, становится неравномерной по толщине, возрастает риск закала и развития бактерий внутри батонов.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 March 2017 - 19:41.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Влажность заканчивается на 68 в конце вяления. А начинается с 78-80 в начале процесса

[Сергей1970]

те я процессором постоянно должен опускать(контролировать ) ? А где эти параметры взять ? в зависимости, например, от цвета и тд... просто только сейчас запустил камеру на холостом ходу - 15-18, 75-78...

Сообщение изменено: Сергей1970, 04 March 2017 - 21:38.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Там же в статье должно быть написано

[Сергей1970]

а как же люди без камер, у кого есть примерные условия 15-75, делают ? или это страх и риск (индивидуально) ?

[OlgaZH]

а как же люди без камер, у кого есть примерные условия 15-75, делают ? или это страх и риск (индивидуально) ?

У каждого шамана свой танец с бубном :-)

[ru76]

Здравствуйте! Первый опыт в сыровяленье. Что использовал:

28.02.2017г.

говядина       1,1кг.

свинина        1,6кг.

шпиг солёный   0,3кг.

соль нитритная 56г.

соль поваренная 4гр.

смесь перцев   12г.

чеснок сухой   7г.

в коняке       3ч.л.

Через неделю в холодильнике стала проваливаться оболочка, перевесил на лоджию температура 6-17гр. висела две недели, затем снова в холодильник. сейчас ей месяц. выглядит вот так. Не вкуса не запаха, внутри рыхлая. Где ошибки, что с ней делать?

Спасибо! 

[viktor25]

ru76, у вашей колбасы болезнь которая называется Закал. Лечится она курением форума. Какая влажность на лоджии? Соли мало 2,2%, как минимум для с/в 2,5 и выше, зачем добавляли поваренную соль ?

[blackjack]

Где ошибки, что с ней делать?

Типичная ошибка, которую совершают регулярно-задавать вопросы когда уже поздно.

Вот здесь я популярно расписал как я делаю в обычном холодильнике http://www.emkolbask...st-16131-minus/

"11. Вывесить батоны в среду с влажностью 75% и температурой +15 градусов цельсия. Я это делал в холодильнике, выделив для этого целую полку. Условия по влажности и температуре были не идеальными. поэтому, постоянно (раз в 2 суток) контролируя вес батонов анализируя динамку усушки корректировал процесс следующими способами: в холодильнике разница влажности сверху и снизу очень контрастна, поэтому батоны нужно раз в сутки/двое переворачивать для равномерной усушки; потеря веса должна составлять 1% в день, если потеря больше, то время от времени убирать батоны на отдых на 1-2 дня, завернув их в пищевую плёнку или убрав в пластиковые ёмкости (естественно держать то же в холодильнике), таким образом мы приводим среднюю потерю веса к норме
(например: усушка за 2 дня оказалась 4%, убираем на отдых на 2 дня, итого средняя усушка за 4 дня=1% в день), кроме того во время отдыха происходит перераспределение влаги в батоне, влага из середины батона переходит на наружние слои фарша и размягчает их, не давая образоваться закалу. Этому же способствует конденсат, оседающий на оболочке в процессе отдыха. 
12. Вялить колбасу до потери веса 30-40% в зависимости от предпочтений (по ГОСТу выход продукции должен составлять 60% к массе несолёного сырья)."

[guron]

ru76,После двух недель, когда увидел, что проваливается, а сверху твердая помогает запайка в вакуумный пакет и отдых в пакете в холодильнике.Через неделю проба рукой на мягкость, если верхний слой начал размягчаться,значит  влага изнутри пошла в корку.В конечном счёте не факт, что будет товарный вид но вкус может быть более менее.

[ru76]

А сейчас что с колбасой делать? Собачкам?

[mdm]

ru76,

Собачкам наверно всё равно, что есть.

А себя,  любимого и окружающих, было бы жалко.

Колбаса может пойти "вертолётом", но внутри то цвет должен оставаться нормальным..

Форма может поправиться если влажность увеличить, но не сильно и батон совсем усохнет, зато получится сухая колбаса.

У мня батоны из чистой говядины винтом пошли, внутри слегка рыхловаты были, в круга набивал и сушкой накосячил, но потом высохли.

[Oksanolla]

Резанные кусочки - это тоже фарш. Это не принципиально. Я имел в виду вот что. Чем больше поверхность жира, тем быстрее и больше присходит его контакт с кислородом. При перемешивании постного сырья с кусочками шпика, последние могут размазываться. Продуктов окисления получается мизерное количество, но человеческое обоняние способно его уловить. А на свету это окисление усиливается. Я так как-то испортил партию сервелата, взял обрезь шпика (видимо, залежавшуюся) в непроверенном месте. Причём я этот запах ощущал, а моя семья - нет. Нравится Земную жизнь пройдя до половины...

Так как же перемешивать фарш/кусочки, чтобы жир не размазывался? Нужно ли добиваться нитей или это не относится к сыровяленным продуктам? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

К сыровяленым это не относится

[Oksanolla]

blackjack,Уточните отдых у батона на какой полке будет?))) Где из двух полок воздух более влажный?  

[OlgaZH]

Где из двух полок воздух более влажный?  

Там, где гигрометр показывает бОльшее значение 

Сообщение изменено: OlgaZH, 29 March 2017 - 14:52.

[Зевс]

Если считат что бы в квартире была здоровый климат,
то влажност в помещениях должна быть 40 -60 процентов.
А для колбасы надо как минимум 75 процентов.

[Alexey]

Все-таки как поднять влажность холодильника? Может быть попробовать поставить в самый низ миску с водой? Даст это что-нибудь в капельном холодильнике?

Разумеется охлаждение в холодильной камере стоит на самом минимуме, но все равно меньше 10 градусов получается

 

 

[OlgaZH]

Alexey, при понижении температуры надо проверить морозилку, если там намерзло (особенно на медные трубочки) - разморозить и помыть   как правило после этого стабильно держит 12, пока морозилка снова не намерзнет   

А влажность повысить можно увлажнителем воздуха, то что холодильник капельный - это не гарантия нормальной влажности 

[Alexey]

Oksanolla,
Сало добавляйте в УЖЕ ПЕРЕМЕШАННЫЙ и соленый фарш со всеми специями и ингридиентами. Фарш должен быть охлажден, а предварительно порезанное мелко сало - заморожено. Вот тогда мясо не осалится. Разумеется набивать надо тоже быстро, что бы не согревалась вся масса. После набивки оставить в тепле на 24 часа, что бы заработали ферменты, заработала соль и колбаски красиво окрасились. И еще, когда будете держать в тепле, не дайте набитым колбаскам заветриться - лучше накрыть пленкой

OlgaZH, Морозилка совершенно чистая..... На минимуме охлаждения холодильник выдает 5 град сверху и 10 град снизу..... Холодильник полностью капельный Индезит.
Увлажнитель не хочется городить, попробую все-таки с мисками с водой в самом низу

Сообщение изменено: virafa, 29 March 2017 - 18:44.

[OlgaZH]

Alexey, да... Значит это особенности моего холодильника
Есть еще вариант: вызвать мастера и перепрошить ему мозги, холодильнику конечно, не мастеру

попробую все-таки с мисками с водой в самом низу

тогда лучше лоток с водой и в него губки поролоновые положить, за счет капиллярности увеличивается интенсивность испарения

[Зевс]

Может быть попробовать поставить в самый низ миску с водой?

Можешь попробовать и в миску положи тряпки а края свешай на край миски.

[blackjack]

Есть еще вариант: вызвать мастера и перепрошить ему мозги, холодильнику конечно, не мастеру

Если руки заточены не только под колбасу, то реально и самому научить холодильник держать нужную температуру.

Уточните отдых у батона на какой полке будет?))) Где из двух полок воздух более влажный?

Размышляем логически: отдых колбасы будет где? Правильно-в пакете, или в закрытой пластиковой ёмкости, или в миске, накрытой пищевой пленкой и.т.п. То есть влажность в камере не будет влиять на колбасу, правда же? Тогда какой правильный ответ на ваш вопрос? Абсолютно фиолетово на какой полке будет отдыхать ваша колбаса

Теперь еще раз включим логику. Физика 6класс, или даже природоведение 2 класс))) Туман видели? Как он стелится? правильно по низу, самый густой туман в низинах. А почему? Потому, что вода тяжелее воздуха. А значит на верхних полках влажность ниже, чем на нижних. Если у вас полки стеклянные, а не из решёток, то в пространстве между полками сохраняется то же самое правило. Вы это сами заметите, когда подвесите колбасу, у которой батон в виде колечка (каральки), вешают обычно концами вверх, так вот эти самые концы начнут усыхать быстрее.

Oksanolla,

Так как же перемешивать фарш/кусочки, чтобы жир не размазывался? Нужно ли добиваться нитей или это не относится к сыровяленным продуктам?

Сначала перемешивается нежирное сырье (например говядина и нежирная свинина), перемешивается тщательно, потом добавляется полужирное сырье (если такое есть по рецепту). Шпиг добавляют в конце, перемешивают только с целью равномерного распределения кусочков шпига по фаршу, без фанатизма. Я охлаждаю фарш до подмороженного состояния, шпиг морожу максимально. Это дает возможность спокойно размешать фарш без боязни осаливания. Обычно полностью готовый фарш у меня имеет температуру не выше +5 градусов.

Сообщение изменено: virafa, 29 March 2017 - 18:46.

[guron]

blackjack,а теперь всё,что в этих мисках пропустить через решётку 3-5мм.примять в миске или скатать шары Зевса,оставить до утра в холодильнике затем наполнить оболочки,получиться сыровял с красивым зерном.

[blackjack]

Это надо быть сильно уверенным в своей мясорубке. Ну и в целом это уже для опытных, а в этой теме информация для начинающих, сейчас вот Oksanolla начитается вас, сделает так, потом будет жаловаться на осаленный фарш

И вообще это не миски, а 5литровая кострюля)))

Сообщение изменено: virafa, 29 March 2017 - 18:47.

[Aleksey2006]

Зевс,Если свесить вода может стечь по тряпке, я подвешиваю за один конец а второй в воде, так площадь больше. Система работает и кушать не просит 

[viktor25]

Aleksey2006, капиллярный эффект . 

[Oksanolla]

Это надо быть сильно уверенным в своей мясорубке. Ну и в целом это уже для опытных, а в этой теме информация для начинающих, сейчас вот Oksanolla начитается вас, сделает так, потом будет жаловаться на осаленный фарш И вообще это не миски, а 5литровая кострюля)))

А можно вообще без мясорубки? Мне нравятся кусочки крупнее. Это принципиально для технологии изготовления?

[abc26]

Oksanolla,  можно, но лучше процентов 20-30 мяса сделать фаршем, чтобы не было пустот.

[blackjack]

А можно вообще без мясорубки? Мне нравятся кусочки крупнее. Это принципиально для технологии изготовления?

Это надо смотреть что написано в рецепте, вариантов измельчения очень много. Советская система не допускала многообразия ни в чем, поэтому по советской классике считалось так: нежирное сырье измельчается мелко (2-3мм), полужирное крупно (8-16мм), шпиг, щековина, грудинка в зависимости от рецепта. Объясняется это с помощью бетона) Основа бетона-цементный раствор, это мелкоизмельченное мясо, а шебень в бетоне-это кусочки шпига и полужирной свинины.

Но в мире очень много разных вариантов.

Вы можете резать, только очень тщательно вымешивайте фарш иначе монолита не получится. при нарезке готовой колбасы кусочки будут отслаиваться.

Сообщение изменено: blackjack, 30 March 2017 - 16:42.

[Bigbear]

Доброго времени суток, уважаемые мясоеды. Решил попробовать сделать сыровял в квартирных условиях. А именно брауншвигскую сыровяленную, но не по ГОСТу. Судите строго, критикуйте, делитесь советами - буду рад, ибо не смыслю в этом интересном деле как вы.
И так, поехали!

Взял 1200гр свинины 1 сорта, 1000гр говядины жилованной, 900гр шпига хребтового. Мясо промыл, просушил бумажными полотенцами, нарезал на небольшие кусочки 5*7*5 см и даже меньше, смешал их в эмалированной кастрюле. На 2200 гр мяса насыпал 65гр нитритной соли, отчаянно перемешал и в холодильник на сутки.
Шпиг хребтовой заморозил кусками по 150-200гр, резал этапами, нарезая сначала пластинками 4-5мм, потом полосками, потом кубиками, замораживая вновь сырьё между подходами. Потратил часа 2,5 в общем, но шпиг получился отменный купиками не слипшийся.
Через 24часа достал засоленное мясо и перекрутил в фарш на 5мм решетке, вымешивал минут 20 до образования нитей белка, плотной и почти мазеобразной консистенции. Еще через сутки (2 суток с момента засола мяса), набил батоны. Перед этим в охлажденный фарш всыпал кубики шпига хорошо перемешал при комнатной температуре, добавил 22гр нитритной соли, хорошо вымесил. Слипшихся кубиков почти не было, хотел добиться красивого рисунка на срезе. Заказал на вашем сайте набор для украинской колбасы, 2 метра коллагеновой оболочки, бессастарт.
Решил попробовать сделать со стартами и без них.

1. Фарш 1,5 кг
Перец чесночный - 4гр из набора для украинской
Перец душистый - 1 гр
Мускатный орех - 1гр
Кориандр -1гр

2. Фарш 1,5кг
Перец горошек - 2 гр
Перец душистый - 1гр
Орегано - 1гр
Прованские травы - 1гр
Мускатный орех - 1гр

Вымесил со специями и оставил отдохнуть в холодильнике часа на 4.
Поделил каджую массу пополам по 750гр. В один добавил бессастарт по 0,5гр, в другой 15мл виски William Lawson's, дешевые, но другого под рукой не было. Итого получил 4 емкости с разными специями, стартами и виски. Со стартами оставил греться перед набивкой, с виски поставил на часик в холодильник.

Набивал сначала со стартами в коллаген 45мм. Не знаю как правильно зарядить электрическую мясорубку беред набивкой. Поставил по не знанию 5мм решетку без ножа и в набитом батоне получил светлый цвет фарша - шпиг размазало, но не весь, в оконцовке будем посмотреть что получится.
Коллагенки не хватило, поэтому с вискарем добывать пришлось уже в свиную 40мм череву из набора.
Проштриковал все батоны хорошенько тонкой обеззараженной иголкой. Вывесил батоны со стартами в комнате над тазом с водой и накрыв простыней сушилку для поддержания влажности (гигрометр заказал, жду, померить сейчас влажность нечем). Без стартов батоны вывесил в дверцу холодильника No Frost.
За сутки на батонах со стартами в комнате оболочка высохла, потеря веса 13-14%, в холодильнике на 6-6,5%. Проштриковал толстой иглой хорошенько. Запах приятный кефрный от тех, что со стартами, покраснела. Без стартов в холодильнике даже не темнеет.
Жду комментариев и надеюсь на полезные советы, дамы и господа.
Балкон не остеклён, поэтому варианта всего два: холодильник No Frost +4 и комната +23-25. Думаю без стартов оставить на месяц в холодильнике, а со стартами через пару дней убрать в холодильник, но не вешать, а положить на полку на бумажные полотенца. Потом чередовать: сутки комната (уже без таза с водой под батонами) / сутки в холодильнике на полке. Подскажите, стоит ли так делать или нет. Судите строго, критикуйте. Толковые советы душевно приветствуются. Заранее спасибо.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[abc26]

Bigbear, некоторые начинали вялить на незастекленных балконах, натягивали в коробках из под бытовой техники веревки, не допускали прямых солнечных лучей и сильных сквозняков.
Подумайте может в этом направлении.
Незнаю Вашего региона проживания, но в РФ в большинстве мест можно уже сейчас, вялить таким макаром.
Если сухо на балконе, то чередовать с "отдыхом" в пленке или пакете в холодильнике.

[blackjack]

Bigbear, Вы че-то все в одну кучу смешали. А фарш для брауншвейгской выглядит неплохо.

[bwater]

Через мясорубку для сыровяла плохо набивать. Перетирается.
Лучше, за неимением шприца, пальцем.
Для меня лучше.

[Bigbear]

blackjack, поясните что именно

abc26, спасибо за совет. В Новосибирске сейчас холодно, минусовые температуры ночью. Потеплее станет - попробую. Вы это для батонов со стартами советуете или в общем? Читал, что можно весь процесс до готовности в холодильнике при +4-5* выдерживать. Так ли это? Не пробовали?

[blackjack]

поясните что именно

Здесь тема по брауншвейгской, а вы добавили еще 2 рецепта, совсем не относящиеся к этой колбасе.

 

Кроме того, описывая процесс изготовления фарша вы  опускаете детали.

Во-первых вы написали "Свинина 1 сорт". Свинина по сортам не делится, поэтому не понятно какое мясо вы использовали.

Второе, вы пишите количество ингридиентов, но чтобы понять их соотношение нужно знать не количество, а процентное соотношение к общему весу сырья.

Третье. Про специи вы вообще не упомянули, если читать ваш текст-получается что вы просто посолили мясо, размешали, добавили шпиг и набили батоны.

Четвертое, вы не пишите охлаждали ли вы мясо перед тем как пропускать через мясорубку, а так же перед тем как первый раз замешивали.

Пятое-нет данных по влажности-нечего посоветовать. Ждите гигрометр.

 

Ну а дальше вы два своих других рецепта смешали в кучу, анализировать невозможно. Где-то старты, где-то виски,  вобщем все подряд.

 

Теперь по делу: купите шприц, хотя бы самый дешевый на али, они сейчас подешевели 1700 руб, доставляют через "спср" за неделю. Качество колбасы заметно вырастет.

Я не спец по стартам, но за сутки, пока колбаса у вас висела в тепле для срабатывания стартов усушка 14%-это недопустимо! У вас в квартире процентов 20 влажность сейчас, как и у меня. Вывешивать нужно было в пакетах (об этом здесь на форуме много раз писали). Мне кажется эту колбасу уже не спасти. Что с ней делать сложно сказать, уберите дня на 3 в пакет, держите в холодильнике. Потом вывесите в холодильнике и через сутки взвесьте.

Усушка в холодильнике 6,5% тоже очень много, убирайте на 2 дня в пакет и держите в холодильнике, потом снова повесьте в холодильнике и через сутки взвесьте. В зависимости от того, сколько потеря веса нужно будет решить убирать ли снова в пакет и если да (а судя по всему так и будет), то на сколько. Скорее всего вам придется постоянно чередовать вяление с отдыхом.

Потом напишите сколько процентов ушло за эти сутки.

Надо добиваться средней усушки 1% в день. Для этого придется ежедневно контролировать вес.

Пока все.

 

 

 

Читал, что можно весь процесс до готовности в холодильнике при +4-5* выдерживать. Так ли это? Не пробовали?

Я только в холодильнике и делаю, но у меня 8-10 градусов. Получается вот так:

http://www.emkolbask...olbasa/?p=79652

Сообщение изменено: blackjack, 03 April 2017 - 05:44.

[Bigbear]

blackjack, спасибо за ваш отзыв. Попробую дополнить то, о чем не упомянул и ответить на ваши вопросы.
1. Свинина была корейка 1,2кг.
2. По специям: каждый ингредиент около 0,1%, в целом на фаршемассу примерно 0,6-0,7% специй.
3. Может не достаточно четко описал процесс. Специи я добавлял в фарш часов за 5 до набивки батонов. У меня получилось 4 тары по 750гр. В первой смесь специй №1 и стартами, вторая со смесью №2 и стартами, третья со смесью №1 и виски и четвертая со смесью специй №2 и виски. В общем решил поставить эксперимент.
4. Мясо засаливал кусочками в холодильнике сутки. Потом охлажденное засоленное перекрутил на мясорубке 5мм, вымесил (без шпига) и убрал на вторые сутки в холодильник. Через 2 суток с момента посола мяса внес шпиг, специи и виски (в каждый вид свои ингредиенты), но пока без стартов, затем убрал в холодильник часов на 5. Те 2 вида, куда запускал старты достал раньше греться при комнатной температуре минут на 40, затем внес старты, подождал еще полчаса, набил батоны и вывесил в комнате над тазом с водой и накрыл сушилку одеялом для большей влажности. Затем охлажденный фарш с виски набил и вывесил сразу в холодильник.
5. Влажность действительно нечем пока мерить, делаю на свой страх и риск.

Жалко конечно, если колбаса на самом начальном этапе пропадет. Это от неопытности. Возможно я допустил кучу ошибок с самого начала, но старался условия создать самые стерильные на при каждом процессе. Спасибо за совет вам, вечером попробую убрать в пакет и холодильник всю колбасу, предварительно ее взвесив конечно, потом отпишусь что изменилось. Но на запах она никаких признаков испорченного продукта не подавала, пахнет приятно. Все таки надежда умирает последней.

Я только в холодильнике и делаю, но у меня 8-10 градусов. Получается вот так:

Вы не могли бы мне поподробнее рассказать как в холодильнике это делаете, пока я не угробил батоны без стартов?)))
Возможность повысить до +10* у меня есть.

[Bee happy]

Bigbear, пока не научитесь делать хорошую колбасу по какому-нибудь одному рецепту, не делайте никаких экспериментов！Это просто бессмысленный перевод сырья, времени и сил. Вы не сможете оценить результаты этих экспериментов, не зная теории.  

Сообщение изменено: Bee happy, 03 April 2017 - 06:48.

[blackjack]

4. Мясо засаливал кусочками в холодильнике сутки. Потом охлажденное засоленное перекрутил на мясорубке 5мм, вымесил (без шпига) и убрал на вторые сутки в холодильник. Через 2 суток с момента посола мяса внес шпиг, специи и виски (в каждый вид свои ингредиенты), но пока без стартов, затем убрал в холодильник часов на 5.

Вторые сутки солить не нужно.

В целом технология подготовки фарша неправильная.

На будущее:

1. Если солите в таких кусках, то да, солить сутки в холодильнике. Солить лучше говядину и свинину отдельно, особенно если свинина полужирная и уж тем более жирная. У вас в данном случае нежирная.

2. Перекручивать тоже отдельно (если свинина нежирная, то можно вместе). Перед перекручиванием мясо подморозить.

3. Замешивается сначала нежирное сырье, то есть говядина и нежирная свинина. Сразу вносятся специи и соль для шпига, ледяной алкоголь. Затем добавляется полужирная  или жирная свинина (если есть по рецептуре), перемешивается и в конце добавляется шпиг. Перед перемешиванием тоже все должно быть подморожено. Не допускать нагрев фарша в процессе замеса выше 12 градусов.

4. Если был предпосол мяса, то убирать фарш на созревание на сутки нет необходимости, можно сразу набивать.

 

 

Вы не могли бы мне поподробнее рассказать как в холодильнике это делаете, пока я не угробил батоны без стартов?))) 

Возможность повысить до +10* у меня есть.

Я достаточно подробно все описал в шапке этой темы. Нужно контролировать потерю влаги и постоянно убирать колбасу в пакеты или пластиковые ёмкости на отдых. Я даже на 3 дня убирал в пакет. У вас при потере за первые сутки 6,5% я бы тоже на 3 суток убрал, а возможно и на дольше. Было и такое, что я перед тем как убрать в пакет обрызгивал батоны водой из пульверизатора. Если отдых длительный и если сбрызгивалось водой, то надо тоже смотреть как она отдыхает, чтобы не испортить. А дальше смотреть надо по дальнейшей усушке. После каждого взвешивания решение принимается индивидуально.

Сообщение изменено: blackjack, 03 April 2017 - 07:19.

[Bigbear]

blackjack, спасибо, я попробую. Как думаете, стоит пытаться спасти ту, которая со стартами с усушкой до 14% за сутки? Или сразу выбросить и не питать себя иллюзиями? На ощупь и запах она в норме, вот и подумал, что не все потеряно.  

[Bee happy]

Bigbear, всё доводите до конца и только тогда делайте выводы!

[Bigbear]

Bee happy, если я правильно вас понял, то досушить ее до потери 30-35%, даже если это произойдет за 7-10 дней и тогда смотреть? 

[blackjack]

спасибо, я попробую. Как думаете, стоит пытаться спасти ту, которая со стартами с усушкой до 14% за сутки? Или сразу выбросить и не питать себя иллюзиями? На ощупь и запах она в норме, вот и подумал, что не все потеряно.

Представляете, она у вас за сутки потеряла 14%, то есть еще сутки в комнате и по весу она будет готова)))))

Убирайте на отдых на два дня, а лучше на 3 и снова на сутки вывесите, потом взвесите и напишете что получилось, я же уже это писал. Выбросить всегда успеете.

 

даже если это произойдет за 7-10 дней и тогда смотреть?

Надо пытаться максимально растянуть процесс!!!!

Сообщение изменено: blackjack, 03 April 2017 - 07:26.

[Bigbear]

Представляете, она у вас за сутки потеряла 14%, то есть еще сутки в комнате и по весу она будет готова)))))

Сомнительная технология, согласен с вами)))))

Через пару часов все таки доберусь до нее, взвешу после 40 часов такой вот сушки, сбрызну водой и в пакет в холодильник, подниму температуру до +10*. Отпишусь позже сколько еще потеряла, взвешивал часов 18 назад, уже самому интересно на какие рекорды она способна)))

[blackjack]

сбрызну водой и в пакет в холодильник, подниму температуру до +10*.

А вы уверены, что есть необходимость сбрызгивать???

Лучше так: фотографируете, щупаете, выкладываете фото, опысываете чего нащупали и я вам скажу брызгать или нет.

Сегодня я вроде буду весь день иметь доступ к интернету, так что пишите.

И фотографируйте хотя бы на мыльницу, не на смартфон.

Сообщение изменено: blackjack, 03 April 2017 - 07:42.

[Bee happy]

Bee happy, если я правильно вас понял, то досушить ее до потери 30-35%, даже если это произойдет за 7-10 дней и тогда смотреть?

Вот именно. Отрицательный опыт - это тоже опыт.