2026 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Это "ж-ж-ж" неспроста...

Дима, на первом его фото где один батон, я фото развернул вертикально,  на батоне такая же полоска, но батон висит не чего не касаясь , а ниже еще батоны висят на перекладине не чего не касаясь. Тут что то другое, расстояние между батонами нормальное,  

Добавлено позже (19.11.2024 - 23:55):

 

 

Вот фото всех батонов с этой проблемой.

По виду на втором фото, набивка батонов нормальная , вяленье проходит нормально, при потере веса батонов по вертикале батона сверху вниз идут  мелкие морщинки по оболочке.  Это у вас батоны висят в 2 яруса,  если это верхний ряд  батонов,  возможно разность температур и  частое включение конвекции. Это мое предположение. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 19 November 2024 - 23:56.

[volveg]

но батон висит не чего не касаясь , а ниже еще батоны висят на перекладине не чего не касаясь.

... и фотографировал человек батоны с закрытой дверцей. 

Добавлено позже (20.11.2024 - 07:14):

а не может эта беда случиться из за очень слабой набивки, и очень быстрой потере влаги.

Одинаковые ПОЛОСКИ на всех батонах с ОДНОЙ стороны. Это явно батоны с чем-то соприкасались. 

[Bee happy]

Может, и не касались... Но если там было место с плохой обдуваемостью, то и влажность была выше.

[Laruno]

С дверцой не соприкасались с неплотной набивкой тоже как вариант и с потерей веса тоже возможно, по весу потеряла много получается по 6 грамм за сутки. Хотя и влажность 70-80. Явно что то делаю не то. Первый блин как всегда комом. Всем спасибо за помощь.

[Sausage Man]

Явно что то делаю не то. Первый блин как всегда комом. Всем спасибо за помощь.

А у вас в самом верху камеры не стоит обеззараживающая УФ лампа против плесени? 

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 November 2024 - 11:45.

[Laruno]

Не, лампы нет но планирую поставить в будущем озонатор.

[Sausage Man]

Не, лампы нет но планирую поставить в будущем озонатор. Нравится Наверх

Я почему спросил,  может УФ если бы стоял выше открытый -лампа могла подействовать. У меня  стояла я ее убрал, как открываешь камеру , а из нее запах озона в нос бьет.  Пользуюсь только Сорбатом калия против плесени и то только для коллагеновой оболочки и натуральной черевы или сенюги.

Добавлено позже (20.11.2024 - 12:03):

по весу потеряла много получается по 6 грамм за сутки.

Это из за конвекции в камере ,которая у вас включается в час по 15мин.  У меня только 4 раза за сутки по 15мин через таймер розетку.

Сообщение изменено: Sausage Man, 20 November 2024 - 11:59.

[Laruno]

Спасибо, конвекцию заделаю реже и понаблюдаю.

[AlexanderNik]

Laruno, Я канальный вентилятор не выключаю месяцами. Набивать оболочку в этом сезоне стал слабее, чем набивал раньше, потому что иногда лопалась даже через один-два дня. Вот показываю фото Чоризо которая сейчас висит с 28 сентября, потеря влаги 36%. Возможно что у Вас была слабая набивка, и повернутая к дверке сторона из за сквозняка быстрее подсохла и оболочка отслоилась, и если потемнел фарш, то должны правильный совет дать знатоки форума, у меня такого пока не было. 

Вложенные превью

• 

[Sausage Man]

совет дать знатоки форума, у меня такого пока не было. 

Саша, набивка батонов у Ларуно нормальная, не слабая,  а вот каждый час по 15 мин конвекция ,и еще если направлена на батоны увеличивает потерю веса батона , в сутки батон должен терять до 1% веса.

[ВладБ]

набивка батонов у Ларуно нормальная, не слабая,

осмелюсь возразить... судя по фоткам и глядя на верхние хвосты батонов и состояние (сморщенное) оболочки, у меня сложилось как раз обратное мнение о степени набивки батонов...

[Sausage Man]

осмелюсь возразить... судя по фоткам и глядя на верхние хвосты батонов и состояние (сморщенное) оболочк

Володя, где у человека 5 батонов на газете,  я не увидел не чего критичного, при вяленье и потере веса в батоне всегда есть по вертикале морщинки идущие вниз батона,  Вот если бы у него были бы морщины по перек батона , вот это была бы слабая набивка батона,  

Нормальная набивка батона, морщинки по вертикали батона идут сверху вниз.
  

 

Добавлено позже (20.11.2024 - 18:27):

осмелюсь возразить... судя по фоткам и глядя на верхние хвосты батонов и состояние (сморщенное) оболочк

 

Володя, а вот тебе слабая набивка батонов

Сообщение изменено: Bee happy, 20 November 2024 - 20:51.
Sausage Man, аккуратнее с размером картинок!

[ВладБ]

Вот если бы у него были бы морщины по перек батона , вот это была бы слабая набивка батона,

..... молчу....

[remka]

Добрый день!

 

Подскажите пожалуйста по режимам климат камеры и еще пара вопросов.

Собрал камеру из холодильника атлант, капельного типа. Контроллер настроен на включение охлаждения при 12С и останавливает компрессор при 10С. Увлажнитель запускается при 73% и отключается при 76. Как выглядит камера есть на фото. Вентилятор дует в контейнер с увлажнителем и далее по трубе. Вентилятор включается вместе с увлажнителем и стоит задержка на выключение 5 мин. Скорость обдува такая, что в месте где висит мясо, кусок туалетной бумаги еле шевелится (видео вложить нет прав).

Таким образом за один цикл, от включения охлаждения до включения охлаждения проходит 56 минут. Вентилятор дует 11 минут. Влажность от 73 до 83%, средняя 78%. Влажность выше 81% в течении 22 минут, график приложил (шкала времени в минутах). Температура средняя 11С, график приложил.

Висит один кусок мяса уже 20 дней. Скорость потери веса в начале 1%, сейчас 0,5% в день.

Появилась плесень на оболочке, мелкими очагами. Зря трогал мясо руками? (теперь есть перчатки, больше так не делаю). Или режимы не подходящие? Может обдува мало? Если мало то по интенсивности или по продолжительности? По продолжительности не могу сделать дольше т.к. начинает подниматься влажность более 84% когда температура поднимается с 10С до 12С.

У меня контроллер с одним каналом управления по влажности т.е. либо осушитель либо увлажнитель можно включить/подключить. Либо ставить дополнительный контроллер на управление осушителем?

Можно ли справиться без осушителя с цельномышечными изделиями?

Можно ли справиться с осушителем, но без увлажнителя при вялении колбас?

Полученные параметры в камере приемлемы для вяления?

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Sausage Man]

Собрал камеру из холодильника атлант, капельного типа. Контроллер настроен на включение охлаждения при 12С и останавливает компрессор при 10С

Это правильно,  у  меня  также климат камера из холодильника Атлант двух компрессорный и двух камерный, холодильная камера под климат камеру.  Вместо штатного терморегулятора температуры подключен контролер температуры ,  настроен на 13С* гистерезис 3С* и нижний порог 10С* .  Второй контролер увлажнение -осушение , но у меня влажность большая в камере через контролер подключен осушитель , и контролер подключен на осушение  установлен на влажность 75%  гистерезис 5%  и верхняя точка осушения до 80%. от 0,5% до  1% потери веса это нормально во время  вяленья, Если появилась плесень на оболочке потрите хоть водкой , а так надо купить Сорбат калия против плесени и сделать 10% раствор 10гр сорбата  + 90гр воды, и этим раствором протрите оболочку прямо в формовочной сетке , и прыскалкой обработайте стенки климат камеры. Или  в Ем колбаски купите натамицин против плесени  7 гр натамицина   разведите в 1лит воды и через 30мин добавьте 8% соли поваренной и так же обработайте оболочку и стенки камеры и дверь внутри камеры.  Влага должна убираться в камере во время вяленья ,  

[al1618]

Может обдува мало?

Если я правильно понял - вентилятор работает только при увлажнении?
При этом ему скорость зарезана так что он даже на выходе канала дает только 0,1 м/с.
И никаких других вентиляторов в холодильнике нет и двери не открываются часто.

ЕМНП то движение воздуха при вяленье должно быть постоянным, равномерным(обдувать должно более менее с разных сторон) и медленным (0,1 м/с)
Цель: сдувать паровую подушку которая образуется при испарении влаги из продукта - водяной пар если нет движения воздуха может локально создавать очень большую влажность, отсюда плесень.

В свое время сделал проще: холодильник тоже Атлант, регуляция температуры штатная, за  режим влажности отвечает лоток с водой и солью(по методу Павла), за циркуляцию воздуха - компьютерный 12В вентилятор который я подключил к БП для ЮСБ (5-6В) ради понижения оборотов
И собственно который год вялю мясо кусками - пока никаких проблем не было
 

[Валерий 53]

Можно ли справиться без осушителя с цельномышечными изделиями?

Постом выше al1618  уже ответил, что "то движение воздуха при вяленье должно быть постоянным, равномерным(обдувать должно более менее с разных сторон) и медленным (0,1 м/с)

Цель: сдувать паровую подушку которая образуется при испарении влаги из продукта - водяной пар если нет движения воздуха может локально создавать очень большую влажность, отсюда плесень." Это можно сделать, поместив дополнительный вентилятор в камеру. Это может быть небольшой процессорный кулер от компьютера на 5 вольт. Регулировать обороты не обязательно. Нужно только менять его положение в камере относительно продукта вяления, чтобы поток воздуха не был направлен на продукт. Работать он может постоянно, но лучше иногда его выключать вручную, или поставить цикличный таймер.

Сообщение изменено: Валерий 53, 28 March 2025 - 07:21.

[remka]

Если я правильно понял - вентилятор работает только при увлажнении? При этом ему скорость зарезана так что он даже на выходе канала дает только 0,1 м/с. И никаких других вентиляторов в холодильнике нет и двери не открываются часто.

Да Вы правы. Вентилятор один. Компьютерный вентилятор на 12 вольт, подключен без понижения оборотов. Включается при включении увлажнителя и стоит задержка на его отключение на 5 минут. Дует он 11 минут в течении часа (на графике влажности указал диапазон работы вентилятора. Увлажнитель в этом диапазоне включается два раза на 2-3 секунды).

Видео не могу тут разместить  с куском бумаги, еле колышится. Думается мне, что возможно маловато обдува. Но не пойму как поставить дополнительный вентилятор, чтоб он дул в разные стороны, как он будет поворачиваться сам? Подключить его есть возможность к контроллеру и настроить работу по таймеру.

 

Это может быть небольшой процессорный кулер от компьютера на 5 вольт. Регулировать обороты не обязательно. Нужно только менять его положение в камере относительно продукта вяления, чтобы поток воздуха не был направлен на продукт. Работать он может постоянно, но лучше иногда его выключать вручную, или поставить цикличный таймер.

Положение вентилятора как менять? Сам то он не будет там крутиться, открывать камеру каждый день и поворачивать вентилятор? Честно говоря не хотел лазить в камеру каждый день, слишком много внимания для нее))) Раз в неделю достаточно менять направление?

[al1618]

Но не пойму как поставить дополнительный вентилятор, чтоб он дул в разные стороны

Я просто направил вентилятор на заднюю стенку в надежде что оно там дальше распределится само
Надежда оправдалась
Можно сделать вниз (или вверх) полку(плоский ящик) с отверстиями - в нее будет вентилятор вдувать а через отверстии - выдуваться
На я как писал выше - незаморачивался главное чтоб он сам не дул прямо на продукты

[remka]

в Ем колбаски купите натамицин против плесени

Так и сделал. Развел как на флаконе написано, 1г/100мл. Соль не добавлял, забыл просто. Обработал. Когда обрабатывал понял, что растет не на поверхности а между слоями коллагеновой пленки. Неделю наблюдал как растет что то, думал может не плесень, но увы, через 7 дней проявления стали темными и явно видно, что это не кристаллы. Обработал опять. Вот не пойму, я физически стер только с верхнего слоя пленки НО напшикал так много, что текло с куска и явно должно было пропитаться и попасть между слоями пленки. Почему тогда растет?

Кстати после второй обработки так же наблюдается рост.

Вентилятор в два раза мощнее уже присмотрел, надо заказать.

В связи с этим появились вопросы:

УФ лампы спасают от плесени? Говорят что да, а как их или ее ставить? Она же будет светить только на одну сторону батонов? Сколько времени в час или в сутки она должна светить?

Как часто можно пшикать натамицином? Как я понял с описания, он распадается за 30 суток. т.е. можно хоть сколько и хоть как часто пшикать, но дать потом 30 дней, а 30 дней в вакууме считаются? 

Соседние куски так же в коллагеновой оболочке висят пока без признаков роста плесени, обработал их натамицином. Обрабатывать раз в неделю достаточно или слишком часто?

 

Понимаю, что дело в режимах климат камеры и если все будет ОК то и плесени быть не должно. Но пока все в режиме наладки, не хочется выкидывать мясо, вот и спасаюсь натамицином пока.

 

Эти танцы с бубнами меня наводят на мысль, а вообще оно того стоит? Есть ли разница во вкусе между вялением в чудопакете в обычном холодильнике и в коллагеновой пленке в климат камере? Стоимость пленки одинаковая так то.

Сообщение изменено: remka, 08 April 2025 - 22:59.

[Bee happy]

УФ лампы спасают от плесени?

Спасают, но вызывают прогоркание жира. Лампами обрабатывают камеру между загрузками.

[Sausage Man]

Соседние куски так же в коллагеновой оболочке висят пока без признаков роста плесени, обработал их натамицином. Обрабатывать раз в неделю достаточно или слишком часто?  

Ремка,  обрабатывать нужно в последующие разы , если на оболочке появляется плесень,  а если нет то зачем? УФ лампой я пользовался, но мне не понравилось, как открываешь камеру ,а внос бьет сильный запах озона,  лампа находилась сверху камеры над батонами.  Но когда я делаю сыровяленые колбасы в натуральной оболочке или коллагеновой, я пользуюсь Сорбатом калия,  после набивки банов и биркования батонов , обрабатываю батоны Сорбатом калия,  и наблюдаю во время вяленья батонов.

Сообщение изменено: Sausage Man, 09 April 2025 - 21:52.

[remka]

На целлюлозной пленке так же растет плесень? У меня рулон 50 метров лежит, может его лучше использовать вместо коллагена? И дешевле опять же.

Сообщение изменено: remka, 09 April 2025 - 22:08.

[Sausage Man]

На целлюлозной пленке так же растет плесень? У меня рулон 50 метров лежит, может его лучше использовать вместо коллагена? И дешевле опять же.

У меня есть и коллагеновая съедобная пленка и целлюлозная,  но мне больше нравится работать с  коллагеновой съедобной ,  но плесень может появится и на коллагеновой и на целлюлозной пленке.

[remka]

но мне больше нравится работать с  коллагеновой съедобной

Какой смысл в пленке? Почему не вялить просто кусками, скажем в сетке или просто на крючке?

[Валерьян]

может его лучше использовать вместо коллагена? И дешевле опять же.

Коллаген лучше.

Почему не вялить просто кусками, скажем в сетке или просто на крючке?

А закал ?

[Sausage Man]

Какой смысл в пленке? Почему не вялить просто кусками, скажем в сетке или просто на крючке?

Для меня так удобней , мясо натер солью, завернул плотно в пленку коллагеновую, сразу в формовочную сетку ,и завакуумировал в вакуумный пакет на посол, после посола кусок в пленке обтянутый и в формовочной сетке вешаю на вяленье в климат камере. А вы делайте как сами считаете нужным, на свое усмотрение. Мне не надо переживать что какая то плесень появится на мясе при вяленьи.