Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1966 ответов в этой теме

: сообщение №1951
coma01

coma01

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Всем здравствуйте. Вот такое получилось. Чудо пакет, нитритки 30 гр плюс специи. Вялил в пристрое 2 месяца, температура до 18. Иногда в холодильник.
Правильно ли мыслю что в цвет не яркий из за температуры.
А так вроде вкусно и середка соленая на вкус. То есть просолилось. Почему не яркая? И чего то яркого совсем мало. Чуть чуть с краешку.
И ещё 5 кусков таких по 2 кг висят. Но вроде на вкус ничего. Вакуумировать их или так сьесть?
Пока убрал их в холодильник.
Да, усушка 36%

Добавлено позже (24.07.2023 - 20:09):

Вот они, висят.
Ещё одну располовинил. Наверное в вакуум её и пусть в холодильнике лежит.

Сообщение изменено: coma01, 24 July 2023 - 22:28.


: сообщение №1952
vitalikrivosheev

vitalikrivosheev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый день!

Подскажите,а такой цвет плесени - нормально?

Вложенные превью

  • Плесень2.jpg


: сообщение №1953
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
vitalikrivosheev, среди культурной плесени проросли колонии дикой. И неясно, кто кого победит в итоге

: сообщение №1954
vitalikrivosheev

vitalikrivosheev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Спасибо! Буду помогать белой.



: сообщение №1955
290366alex

290366alex

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 322 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Где то на Балтике

Смойте все и заселите по новой культурную))))



: сообщение №1956
IRUS

IRUS

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте. Помогите, пожалуйста, разобраться, что я не так делаю. Фарш посолила нитриткой 27г на1 кг + перец и чеснок. Все хорошо перемешала миксером с соблюдением температуры. Набила в натуральную оболочку.  Вывесила на холодную веранду, температура от 10-12градусов и влажность 75-85. прошло 3 недели, плесени нет, вид адекватный. Слегка примялась, посмотрела, потеря влажности 35%. попробовала и разочаровалась, немного прогоркла. НО, мои родители в свое время, без нитритки и стартов вялили на той же веранде десятками кило колбасы, и какая же она была вкусная!!!



: сообщение №1957
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 215 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.


немного прогоркла

Воздух в фарше, слабая набивка.



: сообщение №1958
IRUS

IRUS

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

спасибо, да, в разрезе есть пустоты, не много, но есть. Натуральная оболочка - боялась ее  туго набивать.



: сообщение №1959
Энтузиаст

Энтузиаст

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 341 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Фамилия:Щербаков
  • Страна:Планета Земля


Слегка примялась, посмотрела, потеря влажности 35%. попробовала и разочаровалась, немного прогоркла. НО, мои родители в свое время, без нитритки и стартов вялили на той же веранде десятками кило колбасы, и какая же она была вкусная!!!

Чтоб не боялись плотно набивать батоны, набивайте в говяжью череву или круга,  оболочка говяжья крепкая .



: сообщение №1960
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 215 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

Да зачем вам эти натуральные оболочки, купите налоферма 20 метров и качайте полтора объёма, хватит на первое время.



: сообщение №1961
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2978 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


немного прогоркла. НО, мои родители в свое время, без нитритки и стартов вялили на той же веранде десятками кило колбасы, и какая же она была вкусная!!!

Раньше и мясо было другое, и деревья больше, и трава зеленее!

Для сыровяла критично сырьё и СПЕЦИИ. А прогоркает только жир. Внимательней будте к мясу и не надо сильно вымешивать сыровял.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1962
Desperado

Desperado

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Вялил 3 недели в подсобке, нитритки 2% + специи ем колбаски. Получил закал. Ладно и так съел бы, но на срезе в центре колбасы мясо тёмное. Что это может быть? Можно употреблять такое? Можно исправить или выбросить?

Вложенные превью

  • photo_2024-03-30_11-29-36.jpg

Сообщение изменено: Desperado, 30 March 2024 - 12:32.


: сообщение №1963
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


Получил закал. Ладно и так съел бы, но на срезе в центре колбасы мясо тёмное. Что это может быть? Можно употреблять такое?

Из-за закала образовалась полость в центе батона, фарш присох к твёрдой корке на поверхности. В таких полостях (профтермин - фонарь) всегда влажность 100% - это идеальное место для развития микрофлоры. В процессе жизни микрофлоры выделяются вещества, вызывающие потерю мясом красной окраски. Образуется метмиоглобин, имеющий буро-зеленоватую окраску.


Можно употреблять такое? Можно исправить

Процесс развивается постепенно и на первых порах, кроме окраски ничем не вызывает подозрений, нет ни запаха, ни противного вкуса. Исправить это нельзя и нужно самому решить, стоит ли рисковать, что там выросло - никому не известно.


или выбросить?

ИМХО, есть такое - себя не уважать. 



: сообщение №1964
PhilippB

PhilippB

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте, подскажите пожалуйста, делаю сыровяленную колбасу, но из стартов были только изикюр, все остальное добавил по рецептуре. На теплой ферментации колбаса не стала красной. Посторонних запахов нет, колбаса уплотнилась. Нормально ли это?

: сообщение №1965
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Нормально будет когда колбаса станет красной.

: сообщение №1966
hanniballecter

hanniballecter

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений
Здравствуйте, подскажите пожалуйста как быть? Решил завялить свиную шею. Засолил нитриткой, заваакумировал и оставил на 2-3 месяца в холодильнике, никак руки не доходили убрать ее в камеру. Сейчас обнаружил на ней темные пятна в двух местах. Запах сильный, но непонятно это ветчинности или начало протухать (не знаю где грань). В местах, где мясо стало темным жир тоже немного потемнел, стал серым. Я срезал темные места и убрал вялиться. Что делать? Оставить как есть или выбросить? На фото срезанные куски.

Вложенные превью

  • IMG_3799.jpeg

Сообщение изменено: hanniballecter, 07 April 2024 - 10:43.


: сообщение №1967
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 625 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
hanniballecter,выбросить.
2-3 месяца только с нитритной солью? Без антиокислителя, без стартов?
Если бы в пакете для вяления, то другой результат был бы

Добавлено позже (07.04.2024 - 11:22):
https://forum.emkolb...v-chudopaketah/
  • Это нравится: Greek, 290366alex и Sausage Man





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса