2012 ответов в этой теме

[coma01]

Всем здравствуйте. Вот такое получилось. Чудо пакет, нитритки 30 гр плюс специи. Вялил в пристрое 2 месяца, температура до 18. Иногда в холодильник.
Правильно ли мыслю что в цвет не яркий из за температуры.
А так вроде вкусно и середка соленая на вкус. То есть просолилось. Почему не яркая? И чего то яркого совсем мало. Чуть чуть с краешку.
И ещё 5 кусков таких по 2 кг висят. Но вроде на вкус ничего. Вакуумировать их или так сьесть?
Пока убрал их в холодильник.
Да, усушка 36%

Добавлено позже (24.07.2023 - 20:09):

Вот они, висят.
Ещё одну располовинил. Наверное в вакуум её и пусть в холодильнике лежит.

Сообщение изменено: coma01, 24 July 2023 - 22:28.

[vitalikrivosheev]

Добрый день!

Подскажите,а такой цвет плесени - нормально?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

vitalikrivosheev, среди культурной плесени проросли колонии дикой. И неясно, кто кого победит в итоге

[vitalikrivosheev]

Спасибо! Буду помогать белой.

[290366alex]

Смойте все и заселите по новой культурную))))

[IRUS]

Здравствуйте. Помогите, пожалуйста, разобраться, что я не так делаю. Фарш посолила нитриткой 27г на1 кг + перец и чеснок. Все хорошо перемешала миксером с соблюдением температуры. Набила в натуральную оболочку.  Вывесила на холодную веранду, температура от 10-12градусов и влажность 75-85. прошло 3 недели, плесени нет, вид адекватный. Слегка примялась, посмотрела, потеря влажности 35%. попробовала и разочаровалась, немного прогоркла. НО, мои родители в свое время, без нитритки и стартов вялили на той же веранде десятками кило колбасы, и какая же она была вкусная!!!

[Зелёный]

немного прогоркла

Воздух в фарше, слабая набивка.

[IRUS]

спасибо, да, в разрезе есть пустоты, не много, но есть. Натуральная оболочка - боялась ее  туго набивать.

[Энтузиаст]

Слегка примялась, посмотрела, потеря влажности 35%. попробовала и разочаровалась, немного прогоркла. НО, мои родители в свое время, без нитритки и стартов вялили на той же веранде десятками кило колбасы, и какая же она была вкусная!!!

Чтоб не боялись плотно набивать батоны, набивайте в говяжью череву или круга,  оболочка говяжья крепкая .

[Зелёный]

Да зачем вам эти натуральные оболочки, купите налоферма 20 метров и качайте полтора объёма, хватит на первое время.

[volveg]

немного прогоркла. НО, мои родители в свое время, без нитритки и стартов вялили на той же веранде десятками кило колбасы, и какая же она была вкусная!!!

Раньше и мясо было другое, и деревья больше, и трава зеленее!

Для сыровяла критично сырьё и СПЕЦИИ. А прогоркает только жир. Внимательней будте к мясу и не надо сильно вымешивать сыровял.

[Desperado]

Вялил 3 недели в подсобке, нитритки 2% + специи ем колбаски. Получил закал. Ладно и так съел бы, но на срезе в центре колбасы мясо тёмное. Что это может быть? Можно употреблять такое? Можно исправить или выбросить?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Desperado, 30 March 2024 - 12:32.

[Bee happy]

Получил закал. Ладно и так съел бы, но на срезе в центре колбасы мясо тёмное. Что это может быть? Можно употреблять такое?

Из-за закала образовалась полость в центе батона, фарш присох к твёрдой корке на поверхности. В таких полостях (профтермин - фонарь) всегда влажность 100% - это идеальное место для развития микрофлоры. В процессе жизни микрофлоры выделяются вещества, вызывающие потерю мясом красной окраски. Образуется метмиоглобин, имеющий буро-зеленоватую окраску.

Можно употреблять такое? Можно исправить

Процесс развивается постепенно и на первых порах, кроме окраски ничем не вызывает подозрений, нет ни запаха, ни противного вкуса. Исправить это нельзя и нужно самому решить, стоит ли рисковать, что там выросло - никому не известно.

или выбросить?

ИМХО, есть такое - себя не уважать. 

[PhilippB]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, делаю сыровяленную колбасу, но из стартов были только изикюр, все остальное добавил по рецептуре. На теплой ферментации колбаса не стала красной. Посторонних запахов нет, колбаса уплотнилась. Нормально ли это?

[Bee happy]

Нормально будет когда колбаса станет красной.

[hanniballecter]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста как быть? Решил завялить свиную шею. Засолил нитриткой, заваакумировал и оставил на 2-3 месяца в холодильнике, никак руки не доходили убрать ее в камеру. Сейчас обнаружил на ней темные пятна в двух местах. Запах сильный, но непонятно это ветчинности или начало протухать (не знаю где грань). В местах, где мясо стало темным жир тоже немного потемнел, стал серым. Я срезал темные места и убрал вялиться. Что делать? Оставить как есть или выбросить? На фото срезанные куски.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: hanniballecter, 07 April 2024 - 10:43.

[Тина]

hanniballecter,выбросить.
2-3 месяца только с нитритной солью? Без антиокислителя, без стартов?
Если бы в пакете для вяления, то другой результат был бы

Добавлено позже (07.04.2024 - 11:22):
https://forum.emkolb...v-chudopaketah/

[Newmoonofapril]

Добрый день. потемнело чутка мясо на карбонаде. 30 нитритки, старты, вакуум 2 недели, чудо пакет, 3 недели в холодильнике, влажность 75, т. около 3х ибо у меня там 24\7 что то солится в вакууме.

Сделал небольшую операцию, чутка размотал чудо пакет, сделал надрез, сразу за потемнением розовое мясо, текстура у потемневшего такая же как у нормального. Закала никакого за это время не образовалось, оба чуть мягкие равномерно совершенно.. Запах обычный для стартов, чуть кислый. Размотанное и надрезанное залил собратом калия с натамицином. Вот фото:

 

https://i.postimg.cc...at-11-37-40.jpg

 

https://postimg.cc/qtqkfWnr

 

Что это может быть? В каких случая может потемнеть сыровял? Нитрика по срокам нормальная. Жир не потемнел.

Про плохость надрезания в курсе, но я пока исследую все эти дела, надо посмотреть как выглядит, пощупать и все такое)

Сообщение изменено: Newmoonofapril, 06 October 2024 - 12:19.

[Kolja]

Добрый день!

Перед тем как мясо засунуть в чудо пакет, надо его просолить со специями в вакууме или можно сразу в чудо пакет?

[Sausage Man]

Перед тем как мясо засунуть в чудо пакет, надо его просолить со специями в вакууме или можно сразу в чудо пакет?

Уважаемый  Kolja прочтите тему, в ней все ответы для себя найдете.

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 October 2024 - 13:21.

[coma01]

Делаю так. Завязываю чудо рукав с одной стороны. Вкладываю мясо. Обсыпаю посолочной смесью. Обтягиваю сеткой и завязываю с открытой стороны. Затем завязываю с другой, там как бы две завязки получаются. Затем в вакуум и примерно на 20 дней в холодильник. С ежедневным массированием.
Затем достанешь из вакуума и вялишь.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: coma01, 13 October 2024 - 16:10.

[coma01]

Да вот же она. Мясницкая.
Добавляю ещё немного молотого черного и красного перца.
Счас фото вставлю.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: coma01, 13 October 2024 - 13:34.

[Sausage Man]

Да вот же она. Мясницкая.

Вот теперь понятно, посол с Мясницкой солью. У вас видимо чудо рукав, а не чудо пакет раз вы его завязываете с одной стороны, Только, если вы посол делали со специями , то после посола,  специи лучше убрать с мяса. По причине того что  чудо рукав не плотно прижмется к мясу за счет специй на мясе, и возникнут воздушные пузыри между пакетом и мясом, а это благоприятная почва для плесени на мясе под пакетом.

Сообщение изменено: Sausage Man, 13 October 2024 - 14:48.

[coma01]

Да. Всё так и есть.

[AlexanderNik]

Свои пять копеек тогда тоже вставлю. Шея 20 суток предпосол, без специй, вялилась в коллагеновой оболочке 85мм две недели. Случайно заметил плесень с задней стороны. Взял, смыл проточной водой, а там черные пятна. Я был в полной уверенности, что пятна под оболочкой, и решил вскрыть и потом выбросить. Но пятна оказались на внешней стороне оболочки, внутри все чисто с нормальным запахом. Так как при снятии оболочки не следил за чистотой рук, то мясо обмыл и отдал собаке. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Так как при снятии оболочки не следил за чистотой рук, то мясо обмыл и отдал собаке.

Сурово...

[ВладБ]

AlexanderNik писал

Так как при снятии оболочки не следил за чистотой рук, то мясо обмыл и отдал собаке.

Сурово...

У богатых свои причуды

[AlexanderNik]

ВладБ,Володь, мне и самому жалко почти 40 дней возни с этой шеей. Но ни чего подобного для подсказки, я здесь не нашел. Теперь будет еще одно наглядное пособие, про ошибки. Я был совершенно уверен, что эта чернота, пОд оболочкой. И собаке не собирался ее давать, (страшно было) просто хотел выкинуть на мусорку, но нож дворовый увидел и решил посмотреть, что все таки под оболочкой...... Ну а когда и грязная решетка, и грязный нож, и руки тоже грязные смешались в единое, то получается только собаке и отдать. А она сАбака, даже не притронулась пока еще, к такой вкуснятине.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 14 October 2024 - 00:23.

[Newmoonofapril]

ну промыть бы ее чем нибудь да и все. спиртягой, уксусом, натамицином. так хоть вилка событий стухнет не стухнет появилась бы

[Bee happy]

Пнуть ногой посильнее и вся зараза сдохнет!

[qwinter]

AlexanderNik, а чистых ножей не завезли совсем? Ну ладно после мытья брезгуете (что мягко говоря спорно), то чем вариант с обрезкой не подошел?

[Арабеска]

И собаке не собирался ее давать, (страшно было) просто хотел выкинуть на мусорку, но нож дворовый увидел и решил посмотреть, что все таки под оболочкой......

 Так сошелся парад планет и  выбросы солнечной плазмы  ! Бывает

[Sausage Man]

Случайно заметил плесень с задней стороны. Взял, смыл проточной водой, а там черные пятна. Я был в полной уверенности, что пятна под оболочкой, и решил вскрыть и потом выбросить. Но пятна оказались на внешней стороне оболочки, внутри все чисто с нормальным запахом. Так как при снятии оболочки не следил за чистотой рук, то мясо обмыл и отдал собаке. 

Саша , но это не говорит о чистоте твоих рук, а при чем тут при снятии оболочки не следил за чистотой рук?,  У тебя черная плесень   образовалась за время вяленья,  тем более ты вялил в коллагеновой оболочке, которая подвержена образованию на оболочке плесени при высокой влажности в камере и без циркуляции воздуха в камере , и почему то смыл черные пятна простой водой , а не обработал консервантом против плесени Сорбат калия- Е 202, или Натамицином- Е 235,  Ты ведь не поковырялся в земле, а потом заворачивал мясо в оболочку    

[AlexanderNik]

qwinter,Этот нож всегда находится на улице, он для садовых работ.  А шею я делал для детей, так что рисковать не было смысла. Другую сделаю.

[qwinter]

AlexanderNik, так в чем риск то? Внутри кусок стерилен, вы же его не протыкали грязным ножом, отнесли на кухню, срезали 1-2 миллиметра.

[AlexanderNik]

qwinter,Я же написал выше, что нес уже выкидывать, поэтому варварски разрезал, увидел чистое мясо, и с радостью отдал собаке. 

[Newmoonofapril]

Апну свой вопрос. Вот этот. 

 

https://forum.emkolb...lenii/?p=324799

 

Подозреваю что как то связано с метиглобулинами всякими и нитриткой но это не точно.

[Bee happy]

Newmoonofapril, подсохшее мясо всегда темнеет. Как ни старайся, мясо высыхает с поверхности, а не по всему объёму сразу.

[onneze]

Подскажите, пожалуйста, насколько нормальны такие "выделения" при вялении говяжьей вырезки. Солил в вакууме нитритной солью со стартами изикюр и стартами для стейков, также добавлял антиокислитель. На фото видны ещё куски молотого перца, но на них не обращаем внимания, они по всему куску. Вялю в камере, но не уверен что в ней всё работает правильно, так как недавно купил (Шкаф для созревания мяса MEATAGE LUX SN-75)

Старты неправильно хранились, но я добавил 2 пакетика на 1кг.

Нет запаха плесени или затхлости, есть небольшой кислый запах.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Kardinal2008]

Всем привет. Вопрос. Достаточно длительное время делал колбасу в камере из мед холодильника. Всегда сколько я делал у меня потеря была ну практически всегда 1-1,5% в день потери веса. Причем даже делал цельный кусок шейки в коллагеновой пленке (бывало в два слоя) и все равно потеря была около 0,5-1% в сутки. 

 

Сейчас у меня Фуэт потеря за 10 дней 25% при том что влажность на ферментации и росте плесени была под 95%, после 80-85%, сейчас недели полоторы 75-78%. 

 

Начал думать может дело в обдуве. У меня обычно раз в 15-30 минут запускался обдув на 15-30 секунд. Тут важно заметить что тот у кого я купил камеру поставил добротный вентилятор диаметром 10 см. Дует норм. Может в нем дело и мясо быстро теряет влагу из-за него. 

 

Добавлю. Сейчас на этом же Фуэте плесень просто не появилась. Я сделал следующее а) изменил обдув на один раз в 4 часа по 15 секунд б) повторно приготовил смесь молда 600 и побрызгал плесенью батоны и назад вернул влажность. В итоге третий день и стала появляться плесень уже основательным покрывалом. 

 

Вопрос про обдув. 

 

Может ли обдув а) так сильно влиять на скорость потери веса б) и на рост плесени? 

Сообщение изменено: Kardinal2008, 30 October 2024 - 22:19.

[Bee happy]

а) Может.
б) Может.
в) Могут быть и иные причины.

Нормы потери веса определены опытным путём для натуральных оболочек и мяса нормальной влажности. В силу малого диаметра батонов Фуэт вообще теряет влагу заметно быстрее других колбас.

[Kardinal2008]

а) Может. б) Может. в) Могут быть и иные причины. Нормы потери веса определены опытным путём для натуральных оболочек и мяса нормальной влажности. В силу малого диаметра батонов Фуэт вообще теряет влагу заметно быстрее других колбас.

 

Ну у меня в целом и на других больших кусках примерно такая же потеря веса была... Но в любом случае буду тестировать уменьшать обдув. Спасибо. 

[Laruno]

Здравствуйте подскажите пожалуйста прошло 10 дней в камере с влажностью 65-75 и температура 10-14 с переодически обдувом раз в час по 15 минут. На батонах появились темные полосы причем только в верхней части , в чем причина и что это может быть. Заранее благодарю за помощь.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Laruno, 19 November 2024 - 15:33.

[ВладБ]

На батонах появились темные полосы причем только в верхней части , в чем причина и что это может быть

ИМХО, причиной могло стать неравномерное распределение нитритной соли и, как следствие, неравномерный окрас фарша, а верхнее расположение полос - чисто случайный момент.

[Laruno]

причиной могло стать неравномерное распределение нитритной соли и, как следствие, неравномерный окрас фарша, а верхнее расположение полос - чисто случайный момент.

причиной могло стать неравномерное распределение нитритной соли и, как следствие, неравномерный окрас фарша, а верхнее расположение полос - чисто случайный момент

Как вариант возможно но странно очень, на пяти батонах почти в одном и том же месте произошла эта проблема. Один батон вскрыл под этой темной полосой сразу мясо красное, посмотрим что получиться в итоге. Спасибо за ответ.

Добавлено позже (19.11.2024 - 15:52):
Вот фото всех батонов с этой проблемой.

Добавлено позже (19.11.2024 - 15:53):
Вот фото всех батонов с этой проблемой.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

А когда батоны висели в камере, куда была ориентирована эта полоса? К дверце или в случайном положении?

[Laruno]

Bee happy,
К дверце.

[Bee happy]

Это "ж-ж-ж" неспроста...

[volveg]

... и этим "ж-ж-ж" батоны соприкасались с дверцей. 

[AlexanderNik]

volveg,Олег, а не может эта беда случиться из за очень слабой набивки, и очень быстрой потере влаги. За 10 суток и такой вид......