Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1966 ответов в этой теме

: сообщение №1901
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Так-то штука выгодная. Кладёшь 2 гр/кг. нитритки и 18 грамм солью добиваешь

 

У меня пошел в дело последний килограмм соли от Павла. Теперь, увы, никак не получить, только с местной работать, которая 6.4%.

Калькулятор выдаёт 0,94 грамма на килограмм сырья при общей соли 25 гр/кг и рекомендуемом содержании NaNo2 60 мг/кг

Беспокоит вопрос о равномерности распределения такого мизерного количества нитритки по сырью

 

Что скажете ?



: сообщение №1902
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Если пользователей Cure этот вопрос не беспокоит, то и тебя не должен беспокоить! ;)
Того же аскорбата мы ещё меньше кладём и не беспокоимся...
  • Это нравится: iggi

: сообщение №1903
Moses

Moses

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Израиль
  • Город:Тель-Авив


...только с местной работать, которая 6.4%.

Нужно её разбавить чистой солью 1:10 и будет у вас 0.64. Ну или посчитать более точно.


  • Это нравится: volveg

: сообщение №1904
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Но когда человек делает в айцеле годы на пролет и радуется... мне не понятен этот человек

 

А можно с этого момента поподробнее. Ясно что тип оболочки влияет на вкус, цвет и т. д. Но конкретно при вялении на сколько кардинально? Я так-то начал вялить именно тогда, когда Павел начал торговать айцелом, ибо покупать ради вяленной колбасы климатическую камеру за 100 килорублей и выше, не хочется.  Я пока как-то не уверен, что если в колагеновой к примеру оболочке вялить, она многократно превысит по вкусу в айцеле. Т. е. пока не вижу мотивации смотреть в сторону климатической камеры



: сообщение №1905
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Kornet, делаю с одного замеса фарша, в разные оболочки, разного калибра. Вкусы просто разные. Мне нравится больше всего в натуральной, второе место 80 мм айцел премиум, 3 налоферм. Это только сыровял. Но налоферм, столько ошибок прощает! 


  • Это нравится: Валерий 53, ВладБ и Д ы м О К

: сообщение №1906
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа
Похоже на споры на форумах по автоклавированию. Типа тушёнка вкусне только если ее готовить в автоклаве на воде. На вопрос "Почему" обычно следует ответ "Мне больше нравится"...

: сообщение №1907
Kornet

Kornet

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 128 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Новичок колбасник, Спора нет, для спора нужно иметь опыт с обеих сторон, у меня его нет, я вялил только в айцеле, поэтому не могу спорить. Дымок заинтриговал своим сравнением с "салом в ведре", поэтому и поинтересовался. От оболочки вкус и цвет зависит, это я знаю, но не так же кардинально, что бы перейти на классическое вяление, при условии что это гораздо дороже и выше трудоемкость



: сообщение №1908
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.

Вот посмотрите какая забытая осенью колбаса на свежем воздухе поселила на себе колонию зелёной плесни. Ну сами видите уже 2/3 нет её здесь, а теперь уже и совсем нет, и хуже никому не стало. Фотоаппарат не передаёт всей прелести цветовой гаммы. В субботу звоню корешу в деревне: "Давай иди пиво выпьем живого с колбасой с плесенью". 

Белой и зелёной, про себя думаю. Съелась за милую душу, животами не страдали. А так это можно делать или это вредно очень? И откуда она берётся, на одном батоне появилась.

DSCN11771.JPG



: сообщение №1909
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Всё теперь... Так и останется... :)

Не факт, что это какая-то другая плесень. В период спороношения многие плесени меняют свой изначальный цвет.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 December 2022 - 18:35.

  • Это нравится: Зелёный

: сообщение №1910
Вован100

Вован100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Доброго дня, вопрос к знатокам, а сырокопченые колбасы где присутствует и фарш и цельно мышечное мясо имеют какое-то название, а то в интернете всё перерыл но так ничего и не нашёл.

Вложенные превью

  • IMG_20230205_103809.jpg

  • Это нравится: Арабеска и Зелёный

: сообщение №1911
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 214 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож.


вопрос к знатокам

А как же! Комбибасы или мышцефарши. А можно ещё полбатона повдоль сварить, а половину завялить. :D  :D  :D



: сообщение №1912
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


а сырокопченые колбасы где присутствует и фарш и цельно мышечное мясо имеют какое-то название

Никакого устоявшегося специального названия такие колбасы не имеют. А вот варёные колбасы с таким рисунком (как правило, более аккуратным и упорядоченным) имеют название "фаршированные". 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1913
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


сырокопченые колбасы где присутствует и фарш и цельно мышечное мясо имеют какое-то название
названия нет. Колбаса и колбаса. Я вот вкус вкус и вид отличный.

Правда режимы вяления надо соблюдать строже. 



: сообщение №1914
Вован100

Вован100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Господа форумчане всех с Праздником. Вопрос к знатокам, почему в сырокопченой шее получился участок не довяленный, вся по консистенции нормальная а это примерно 1см. на 4 см. как будто сырое мясо мягкое и резиновое? Жалко только не сфотографировал.

: сообщение №1915
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


почему в сырокопченой шее получился участок не довяленный, вся по консистенции нормальная а это примерно 1см. на 4 см. как будто сырое мясо мягкое и резиновое?

Скорее всего потому, что шея отличается большим количеством жировых прослоек. Фото дало бы больше информации. 



: сообщение №1916
Вован100

Вован100

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений
Показалось, что похоже на лимфоузел или как называются эти хреновины которые приходится порой из мяса вырезать, но в шее я их никогда не видел

: сообщение №1917
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Смотря в какой шее...

У коров в самой шее лимфоузлов практически нет. Есть совсем рядом с нижней челюстью и около плечевого сустава. Но в шее ещё есть лимфопротоки и крупные кровеносные сосуды. 

У свиней в шее много лимфоузлов. Но, в основном, поверхностные. 

 

А вообще, в мясе (даже промоткорма) много чего можно встретить... От опухолей и гнойных абцессов, до обломков инъекционных игл и капсул паразитов. 



: сообщение №1918
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вован100,

я бы искал по итальянским роликам на ютубе.. я конечно молод, по меркам метров в этом, но итальянцы в этом плане большие "затейники" и наверняка уже придумали название :)



: сообщение №1919
akuzub

akuzub

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений

Добрый день. Помогите новичку, будьте добры. Проблема в следующем, при посоле мяса на 5 день образовался большой воздушный карман и не уходит, герметично все. Технологию соблюдал полностью из серии "Давайте вялить вместе", все четко и по весам и составу, мясо хорошее из гипермаркета в герметичной упаковки, на вид и цвет было в норме. Может пока не поздно вскрыть и выпустить воздух?



: сообщение №1920
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

akuzub,

Добрый! Тут сказали, что приемлемо - https://forum.emkolb...-29#entry299291


  • Это нравится: akuzub

: сообщение №1921
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад


выпустить воздух?
когда рассол впитается, можно прожечь иглой и выпустить воздух. 
  • Это нравится: akuzub

: сообщение №1922
akuzub

akuzub

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений


можно прожечь иглой

для общего развития. Почему именно прожечь?



: сообщение №1923
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

akuzub, если проткнуть, расползется. 


  • Это нравится: akuzub

: сообщение №1924
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
И стерильно! Дырочку потом залепить подорожником и синей изолентой! ;)
  • Это нравится: Арабеска и Timon2011

: сообщение №1925
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Bee happy, а что про йодовую клеточку забыл!? А ведь люди верят)) 



: сообщение №1926
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я за натуральность! ;)
  • Это нравится: Timon2011

: сообщение №1927
Профан

Профан

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 11 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Друзья, подскажите пожалуйста. Просаливаю карбонад с небольшим жирком 3,8 кг уже 28 дней - рассол до конца никак не может впитаться. Солю в полиэтиленовом пакете, обмотанном стретч плёнкой. Что делать? Ещё ждать или вывешивать на вяление? Может мясо и должно оставаться сильно влажным? Мясо перед засолом даже не мыла, так как покупала в вакууме. Если сейчас отправлю в рукав и на сушку, не будет непросола? До какой степени должен впитаться рассол? Не могу сообразить как загрузить фото...



: сообщение №1928
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Профан, отправляйте на вяление. Жидкость можно влить в чудо-пакет.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 March 2023 - 16:49.


: сообщение №1929
Алексей Соколов

Алексей Соколов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Надулся чудо-пакет на сыровяле.

Добрый день ув. сограждане.
Возникла небольшая проблема - попытался сделать свиной сыровял - 2,5 кг. в чудо-рукаве, в качестве засыпи использовал изи-кьюр и мясницкую соль, смешанную с поваренной. Пропорции, согласно инструкциям и веса мяса брал. Закладывал в чудо-рукав. На этапе посола обматывал рукав пищевой плёнкой, потом снимал плёнку. Хранил в холодильнике при температуре 4-5 градусов с небольшой циркуляцией воздуха, в подвешенном состоянии. Допустил следующие косяки: забыл засыпать антиокислитель жира, докупил на следующий день, пришлось развязать чудо-рукав и внести антиокислитель. Из за отъезда закончил посол не после двух недель, а где-то после 3-3.5. На момент снятия пищевой плёнки под чудо-рукавом всё еще была жидкость. Через несколько дней чудо-рукав отстал от мяса начал надуваться как воздушный шарик. Ранее несколько раз вялил - не сталкивался ни разу. Оставил ради эксперимента понаблюдать - через месяц шарик сдулся, аномального запаха за это время не появлялось. Возможно в магазине продали мясницкую соль для рассолов (насколько я понимаю она отличается от мясницкой соли для вяления - в ней сахара есть), я не проверил и засыпал. Сейчас уже не могу удостовериться на 100%. В этом случае возможно культуры из изи-кюра отработали сахара и надули рукав.
Вопрос: сталкивался ли кто с подобным? Возможно тут нешуточный риск ботулизма и стоит выкинуть от греха?

Вложенные превью

  • 76E2726F-FBCC-4E99-8A9B-4C7F37245881.jpeg


: сообщение №1930
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Алексей Соколов, в магазине соль не продают из двух мешков. Ошибиться невозможно!
Что касается сахаров, их в самом мясе предостаточно в виде гликогена, да и в пакетике с Изи кюром они должны быть.
Я думаю, Вы напрасно беспокоитесь. Какой может быть ботулизм, если посол шёл в холодильнике, с нитритом?!
Ну, напердели немного бактерии... Поймите и простите!

: сообщение №1931
Алексей Соколов

Алексей Соколов

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Bee happy, спасибо за ответ! Попробую маленький кус через пару недель, понаблюдаю за реакцией)))
Пердёж бактерий, если это он, меня совершенно не напрягает. Неоднократно получал удовольствие с результатов пердежа дрожжей в домашнем пиве))

 


Сообщение изменено: Oleg, 27 March 2023 - 07:17.


: сообщение №1932
KrisanovStas

KrisanovStas

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Здравствуйте! Ребят, подскажите советом - делал несколько видов одновременно и совсем забыл в конце для сыровяла добавить соли в фарш (только старты добавил) - получилось как для термообработки 1.5% одной нитритки (0.6%). Повесил при 27 градусах на ферментацию - вот день прошел и думаю что делать - ведь мало - может быть в духовку, пока не поздно?



: сообщение №1933
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
KrisanovStas,мало. Я бы пустил на термообработку
  • Это нравится: Oleg, Арабеска и Timon2011

: сообщение №1934
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Повесил при 27 градусах на ферментацию - вот день прошел и думаю что делать - ведь мало - может быть в духовку,


В духовке отечь может...

: сообщение №1935
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Интересно, а джерки получатся? Отечёт , наверное , по-любому, ферментация ведь прошла, насколько ph опустился- неизвестно

Сообщение изменено: pokko1, 24 April 2023 - 15:34.


: сообщение №1936
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Пустить на гриль


  • Это нравится: ВладБ

: сообщение №1937
KrisanovStas

KrisanovStas

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Спасибо за ответы. По плотности вроде не прошла до конца ферментация. PH, увы, неизвестный. Пока только для жидкостей приборчик. Сделал в сувиде, как раз хотел попробовать. Вроде без отеков, под душем, завтра гляну уже.



: сообщение №1938
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Интересно, а джерки получатся?

Получатся, сам хотел предложить. Но что уж теперь...


Сообщение изменено: Bee happy, 24 April 2023 - 20:55.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1939
Денис Волков

Денис Волков

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый день! Я начинающий колбасник, только начинаю погружаться в мир сыровяления. Вчера каким-то чудесным образом решил, что для засола свиной вырезки, вместо изикюр, можно использовать старт флораиталия. Сегодня утром я задумался о содеянном и вспомнил, что флораиталия это старт для колбас.
Что делать? Переделывать или можно оставить? Засолил в вакуумпакете

: сообщение №1940
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Денис Волков, оставляйте как есть. Не так уж сильно старты отличаются друг от друга. Новичок разницу вообще может не заметить.

: сообщение №1941
Brychev

Brychev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Добрый день!
Мб кто подскажет?
В марте пололожил на посолить цельномышечный кусок шеи 4 с копейками кг под специи и Мясницкую соль и старты с кристалютом. Завернул в целлюлозную пленку обжал сеткой и упаковал в вакум. Подержал 3 дня в тепле и убрал в холодильник. И как то забыл про все это. Сегодня достал и думаю открывать или сразу мусорку. Бутулотоксин там не завелся ли? Или не париться и вывесить на вяленее.

: сообщение №1942
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Brychev, т.е., с марта эта шея лежала в холодильнике в вакууме?

: сообщение №1943
Тина

Тина

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 611 сообщений
  • Имя:Валентина
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Brychev,вывешивать. Только сначала смыть старые специи, хорошо обсушить, если надо - отсыпать свежими специями, упаковать (чудо-пакет, синюга, коллагеновая плёнка ...в любой доступной упаковке), хорошо бы в сетку затянуть.

Сообщение изменено: Тина, 02 June 2023 - 15:23.


: сообщение №1944
Brychev

Brychev

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Да с марта в вакуумном пакете. А можно ее разрезать чтобы упаковать в чудо рукав ну и дальше обтянуть сеткой

: сообщение №1945
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Brychev, не "можно", а давно пора. Если холодильник был исправен, ботулизма опасаться не стоит. Сам по себе вакуум - ещё недостаточное условие для его развития. Но могла развиться и другая микрофлора - так что при распаковке возможен неприятный запах.

Распакуйте кусок, проверите, немного подсушите, упакуйте в чудо-пакет и сетку. Продолжайте вялить в холодильнике. Вполне может так получиться, что через 2-3 месяца Вы получите настоящий деликатес, ведь такой долгой ферментации тут ещё никто не делал. ;)

: сообщение №1946
Funt

Funt

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Добрый день. помогите, пожалуйста, с советом.
Первый раз вялю мясо в чудо пакете в холодильнике, свиная шея 1800 грамм и говяжий балык 1100 грамм. Со стартами, Мясницкая соль, все точно по технологии. За 2 месяца говядина усохла до 670 грамм, запах хороший, на вид все нормально. А вот свиная шея усохла до 1270 грамм, на вид красивая, весь кусок плотный, кроме одного места с одной стороны, в этом месте мягкая при прощупывании и тухлый запах в этом месте появился. Выкидывать? Весь кусок испорчен?

: сообщение №1947
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ну, то, что шея увялилась меньше - это не удивительно. В ней много жировых прослоек, которые препятствуют выходу влаги. Но те же прослойки ещё и препятствуют правильному просаливанию мяса. Так что такие случаи (порчи), хоть и редки, но бывают.
Funt, попробуйте определить (методом отсечения) границы испорченного участка и примите решение, всё выкидывать или только часть.
Кстати, запах действительно тухлый? Не путаете ли Вы его с благородным запахом старых носков?

: сообщение №1948
Funt

Funt

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Действительно тухлый

: сообщение №1949
DwarfRka

DwarfRka

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 40 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Срезайте.

Если повезет, и что-то можно спасти то место среза обработайте белым вином или разведенным уксусом (слабеньким раствором).

Подсушите 2-3 суток.

Если всё нормально, обработанную часть срежьте (2-3 мм).


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1950
Новичок колбасник

Новичок колбасник

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 576 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Уфа

https://youtu.be/AOTWZEpFXp8







Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса