2012 ответов в этой теме

[iggi]

Так-то штука выгодная. Кладёшь 2 гр/кг. нитритки и 18 грамм солью добиваешь

 

У меня пошел в дело последний килограмм соли от Павла. Теперь, увы, никак не получить, только с местной работать, которая 6.4%.

Калькулятор выдаёт 0,94 грамма на килограмм сырья при общей соли 25 гр/кг и рекомендуемом содержании NaNo2 60 мг/кг

Беспокоит вопрос о равномерности распределения такого мизерного количества нитритки по сырью

 

Что скажете ?

[Bee happy]

Если пользователей Cure этот вопрос не беспокоит, то и тебя не должен беспокоить!
Того же аскорбата мы ещё меньше кладём и не беспокоимся...

[Moses]

...только с местной работать, которая 6.4%.

Нужно её разбавить чистой солью 1:10 и будет у вас 0.64. Ну или посчитать более точно.

[Kornet]

Но когда человек делает в айцеле годы на пролет и радуется... мне не понятен этот человек

 

А можно с этого момента поподробнее. Ясно что тип оболочки влияет на вкус, цвет и т. д. Но конкретно при вялении на сколько кардинально? Я так-то начал вялить именно тогда, когда Павел начал торговать айцелом, ибо покупать ради вяленной колбасы климатическую камеру за 100 килорублей и выше, не хочется.  Я пока как-то не уверен, что если в колагеновой к примеру оболочке вялить, она многократно превысит по вкусу в айцеле. Т. е. пока не вижу мотивации смотреть в сторону климатической камеры

[Timon2011]

Kornet, делаю с одного замеса фарша, в разные оболочки, разного калибра. Вкусы просто разные. Мне нравится больше всего в натуральной, второе место 80 мм айцел премиум, 3 налоферм. Это только сыровял. Но налоферм, столько ошибок прощает! 

[Новичок колбасник]

Похоже на споры на форумах по автоклавированию. Типа тушёнка вкусне только если ее готовить в автоклаве на воде. На вопрос "Почему" обычно следует ответ "Мне больше нравится"...

[Kornet]

Новичок колбасник, Спора нет, для спора нужно иметь опыт с обеих сторон, у меня его нет, я вялил только в айцеле, поэтому не могу спорить. Дымок заинтриговал своим сравнением с "салом в ведре", поэтому и поинтересовался. От оболочки вкус и цвет зависит, это я знаю, но не так же кардинально, что бы перейти на классическое вяление, при условии что это гораздо дороже и выше трудоемкость

[Зелёный]

Вот посмотрите какая забытая осенью колбаса на свежем воздухе поселила на себе колонию зелёной плесни. Ну сами видите уже 2/3 нет её здесь, а теперь уже и совсем нет, и хуже никому не стало. Фотоаппарат не передаёт всей прелести цветовой гаммы. В субботу звоню корешу в деревне: "Давай иди пиво выпьем живого с колбасой с плесенью". 

Белой и зелёной, про себя думаю. Съелась за милую душу, животами не страдали. А так это можно делать или это вредно очень? И откуда она берётся, на одном батоне появилась.

[Bee happy]

Всё теперь... Так и останется...

Не факт, что это какая-то другая плесень. В период спороношения многие плесени меняют свой изначальный цвет.

Сообщение изменено: Bee happy, 28 December 2022 - 18:35.

[Вован100]

Доброго дня, вопрос к знатокам, а сырокопченые колбасы где присутствует и фарш и цельно мышечное мясо имеют какое-то название, а то в интернете всё перерыл но так ничего и не нашёл.

Вложенные превью

• 

[Зелёный]

вопрос к знатокам

А как же! Комбибасы или мышцефарши. А можно ещё полбатона повдоль сварить, а половину завялить.    

[Bee happy]

а сырокопченые колбасы где присутствует и фарш и цельно мышечное мясо имеют какое-то название

Никакого устоявшегося специального названия такие колбасы не имеют. А вот варёные колбасы с таким рисунком (как правило, более аккуратным и упорядоченным) имеют название "фаршированные". 

[bwater]

сырокопченые колбасы где присутствует и фарш и цельно мышечное мясо имеют какое-то название

названия нет. Колбаса и колбаса. Я вот вкус вкус и вид отличный.

Правда режимы вяления надо соблюдать строже. 

[Вован100]

Господа форумчане всех с Праздником. Вопрос к знатокам, почему в сырокопченой шее получился участок не довяленный, вся по консистенции нормальная а это примерно 1см. на 4 см. как будто сырое мясо мягкое и резиновое? Жалко только не сфотографировал.

[Bee happy]

почему в сырокопченой шее получился участок не довяленный, вся по консистенции нормальная а это примерно 1см. на 4 см. как будто сырое мясо мягкое и резиновое?

Скорее всего потому, что шея отличается большим количеством жировых прослоек. Фото дало бы больше информации. 

[Вован100]

Показалось, что похоже на лимфоузел или как называются эти хреновины которые приходится порой из мяса вырезать, но в шее я их никогда не видел

[Bee happy]

Смотря в какой шее...

У коров в самой шее лимфоузлов практически нет. Есть совсем рядом с нижней челюстью и около плечевого сустава. Но в шее ещё есть лимфопротоки и крупные кровеносные сосуды. 

У свиней в шее много лимфоузлов. Но, в основном, поверхностные. 

 

А вообще, в мясе (даже промоткорма) много чего можно встретить... От опухолей и гнойных абцессов, до обломков инъекционных игл и капсул паразитов. 

[DwarfRka]

Вован100,

я бы искал по итальянским роликам на ютубе.. я конечно молод, по меркам метров в этом, но итальянцы в этом плане большие "затейники" и наверняка уже придумали название

[akuzub]

Добрый день. Помогите новичку, будьте добры. Проблема в следующем, при посоле мяса на 5 день образовался большой воздушный карман и не уходит, герметично все. Технологию соблюдал полностью из серии "Давайте вялить вместе", все четко и по весам и составу, мясо хорошее из гипермаркета в герметичной упаковки, на вид и цвет было в норме. Может пока не поздно вскрыть и выпустить воздух?

[DwarfRka]

akuzub,

Добрый! Тут сказали, что приемлемо - https://forum.emkolb...-29#entry299291

[Timon2011]

выпустить воздух?

когда рассол впитается, можно прожечь иглой и выпустить воздух. 

[akuzub]

можно прожечь иглой

для общего развития. Почему именно прожечь?

[Timon2011]

akuzub, если проткнуть, расползется. 

[Bee happy]

И стерильно! Дырочку потом залепить подорожником и синей изолентой!

[Timon2011]

Bee happy, а что про йодовую клеточку забыл!? А ведь люди верят)) 

[Bee happy]

Я за натуральность!

[Профан]

Друзья, подскажите пожалуйста. Просаливаю карбонад с небольшим жирком 3,8 кг уже 28 дней - рассол до конца никак не может впитаться. Солю в полиэтиленовом пакете, обмотанном стретч плёнкой. Что делать? Ещё ждать или вывешивать на вяление? Может мясо и должно оставаться сильно влажным? Мясо перед засолом даже не мыла, так как покупала в вакууме. Если сейчас отправлю в рукав и на сушку, не будет непросола? До какой степени должен впитаться рассол? Не могу сообразить как загрузить фото...

[Bee happy]

Профан, отправляйте на вяление. Жидкость можно влить в чудо-пакет.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 March 2023 - 16:49.

[Алексей Соколов]

Надулся чудо-пакет на сыровяле.

Добрый день ув. сограждане.
Возникла небольшая проблема - попытался сделать свиной сыровял - 2,5 кг. в чудо-рукаве, в качестве засыпи использовал изи-кьюр и мясницкую соль, смешанную с поваренной. Пропорции, согласно инструкциям и веса мяса брал. Закладывал в чудо-рукав. На этапе посола обматывал рукав пищевой плёнкой, потом снимал плёнку. Хранил в холодильнике при температуре 4-5 градусов с небольшой циркуляцией воздуха, в подвешенном состоянии. Допустил следующие косяки: забыл засыпать антиокислитель жира, докупил на следующий день, пришлось развязать чудо-рукав и внести антиокислитель. Из за отъезда закончил посол не после двух недель, а где-то после 3-3.5. На момент снятия пищевой плёнки под чудо-рукавом всё еще была жидкость. Через несколько дней чудо-рукав отстал от мяса начал надуваться как воздушный шарик. Ранее несколько раз вялил - не сталкивался ни разу. Оставил ради эксперимента понаблюдать - через месяц шарик сдулся, аномального запаха за это время не появлялось. Возможно в магазине продали мясницкую соль для рассолов (насколько я понимаю она отличается от мясницкой соли для вяления - в ней сахара есть), я не проверил и засыпал. Сейчас уже не могу удостовериться на 100%. В этом случае возможно культуры из изи-кюра отработали сахара и надули рукав.
Вопрос: сталкивался ли кто с подобным? Возможно тут нешуточный риск ботулизма и стоит выкинуть от греха?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Алексей Соколов, в магазине соль не продают из двух мешков. Ошибиться невозможно!
Что касается сахаров, их в самом мясе предостаточно в виде гликогена, да и в пакетике с Изи кюром они должны быть.
Я думаю, Вы напрасно беспокоитесь. Какой может быть ботулизм, если посол шёл в холодильнике, с нитритом?!
Ну, напердели немного бактерии... Поймите и простите!

[Алексей Соколов]

Bee happy, спасибо за ответ! Попробую маленький кус через пару недель, понаблюдаю за реакцией)))
Пердёж бактерий, если это он, меня совершенно не напрягает. Неоднократно получал удовольствие с результатов пердежа дрожжей в домашнем пиве))

 

Сообщение изменено: Oleg, 27 March 2023 - 07:17.

[KrisanovStas]

Здравствуйте! Ребят, подскажите советом - делал несколько видов одновременно и совсем забыл в конце для сыровяла добавить соли в фарш (только старты добавил) - получилось как для термообработки 1.5% одной нитритки (0.6%). Повесил при 27 градусах на ферментацию - вот день прошел и думаю что делать - ведь мало - может быть в духовку, пока не поздно?

[pokko1]

KrisanovStas,мало. Я бы пустил на термообработку

[Bee happy]

Повесил при 27 градусах на ферментацию - вот день прошел и думаю что делать - ведь мало - может быть в духовку,

В духовке отечь может...

[pokko1]

Интересно, а джерки получатся? Отечёт , наверное , по-любому, ферментация ведь прошла, насколько ph опустился- неизвестно

Сообщение изменено: pokko1, 24 April 2023 - 15:34.

[Oleg]

Пустить на гриль

[KrisanovStas]

Спасибо за ответы. По плотности вроде не прошла до конца ферментация. PH, увы, неизвестный. Пока только для жидкостей приборчик. Сделал в сувиде, как раз хотел попробовать. Вроде без отеков, под душем, завтра гляну уже.

[Bee happy]

Интересно, а джерки получатся?

Получатся, сам хотел предложить. Но что уж теперь...

Сообщение изменено: Bee happy, 24 April 2023 - 20:55.

[Денис Волков]

Добрый день! Я начинающий колбасник, только начинаю погружаться в мир сыровяления. Вчера каким-то чудесным образом решил, что для засола свиной вырезки, вместо изикюр, можно использовать старт флораиталия. Сегодня утром я задумался о содеянном и вспомнил, что флораиталия это старт для колбас.
Что делать? Переделывать или можно оставить? Засолил в вакуумпакете

[Bee happy]

Денис Волков, оставляйте как есть. Не так уж сильно старты отличаются друг от друга. Новичок разницу вообще может не заметить.

[Brychev]

Добрый день!
Мб кто подскажет?
В марте пололожил на посолить цельномышечный кусок шеи 4 с копейками кг под специи и Мясницкую соль и старты с кристалютом. Завернул в целлюлозную пленку обжал сеткой и упаковал в вакум. Подержал 3 дня в тепле и убрал в холодильник. И как то забыл про все это. Сегодня достал и думаю открывать или сразу мусорку. Бутулотоксин там не завелся ли? Или не париться и вывесить на вяленее.

[Bee happy]

Brychev, т.е., с марта эта шея лежала в холодильнике в вакууме?

[Тина]

Brychev,вывешивать. Только сначала смыть старые специи, хорошо обсушить, если надо - отсыпать свежими специями, упаковать (чудо-пакет, синюга, коллагеновая плёнка ...в любой доступной упаковке), хорошо бы в сетку затянуть.

Сообщение изменено: Тина, 02 June 2023 - 15:23.

[Brychev]

Да с марта в вакуумном пакете. А можно ее разрезать чтобы упаковать в чудо рукав ну и дальше обтянуть сеткой

[Bee happy]

Brychev, не "можно", а давно пора. Если холодильник был исправен, ботулизма опасаться не стоит. Сам по себе вакуум - ещё недостаточное условие для его развития. Но могла развиться и другая микрофлора - так что при распаковке возможен неприятный запах.

Распакуйте кусок, проверите, немного подсушите, упакуйте в чудо-пакет и сетку. Продолжайте вялить в холодильнике. Вполне может так получиться, что через 2-3 месяца Вы получите настоящий деликатес, ведь такой долгой ферментации тут ещё никто не делал.

[Funt]

Добрый день. помогите, пожалуйста, с советом.
Первый раз вялю мясо в чудо пакете в холодильнике, свиная шея 1800 грамм и говяжий балык 1100 грамм. Со стартами, Мясницкая соль, все точно по технологии. За 2 месяца говядина усохла до 670 грамм, запах хороший, на вид все нормально. А вот свиная шея усохла до 1270 грамм, на вид красивая, весь кусок плотный, кроме одного места с одной стороны, в этом месте мягкая при прощупывании и тухлый запах в этом месте появился. Выкидывать? Весь кусок испорчен?

[Bee happy]

Ну, то, что шея увялилась меньше - это не удивительно. В ней много жировых прослоек, которые препятствуют выходу влаги. Но те же прослойки ещё и препятствуют правильному просаливанию мяса. Так что такие случаи (порчи), хоть и редки, но бывают.
Funt, попробуйте определить (методом отсечения) границы испорченного участка и примите решение, всё выкидывать или только часть.
Кстати, запах действительно тухлый? Не путаете ли Вы его с благородным запахом старых носков?

[Funt]

Действительно тухлый

[DwarfRka]

Срезайте.

Если повезет, и что-то можно спасти то место среза обработайте белым вином или разведенным уксусом (слабеньким раствором).

Подсушите 2-3 суток.

Если всё нормально, обработанную часть срежьте (2-3 мм).

[Новичок колбасник]

https://youtu.be/AOTWZEpFXp8