2012 ответов в этой теме

[Bee happy]

Я бы не побоялся в такой ситуации (в целлюлозе) опрыскать Натамицином не слои плёнки, а само мясо.

[Renissanse]

Bee happy,доброго времени суток.
Достал,мясо не липкое,сока почти не осталось, помыл и упаковал в пленку целлюлозную. Само мясо пахнет нормально, а вот кусочки жира на нем,пахнут кислинкой, сквозь пленку учуял, может распаковать да срезать его? Или пусть висит и еотом по окончанию просто не употреблять его?

[Bee happy]

Это Вы сами должны решить.

[Renissanse]

Это Вы сами должны решить.

Для того что бы это сделать,мне не хватает знаний и сноровки, проще говоря я не знаю чем черевато оставить так как есть. Я вроде ищу,читаю,но все случаи сильно разные и не подходят. А большая часть либо вообще готовилась без какой либо технологии, либо это про колбасу)

[Bee happy]

Так откуда возьмутся знания, если всё время кто-то чужой будет решать за Вас?!
Я лично не вижу оснований для каких-либо "ампутаций".

[Renissanse]

Так откуда возьмутся знания, если всё время кто-то чужой будет решать за Вас?!

Да вроде никто не решает за меня,видимо суть вопроса была неверно понята. Разрешите я перефразирую и переспрошу.

Если вас не затруднит, можете мне подсказать,как человек более опытный в данном вопросе,какие проблемы могут возникнуть в дальнейшем из за того что жир на мясе пахнет кислинкой, или это в порядке вещей?

[Bee happy]

Это не трудно, просто я избегаю давать исчерпывающие определения, когда в вопросе присутствуют такие индивидуальные оценки. Что для одного является "кислинкой", для другого является "запахом порчи" или как-то ещё.
По простецки, раз во время посола происходит автолиз, то по любому, будет присутствовать и запах. Одному он напоминает запах кефира, другой почему-то ассоциирует с носками.
Так что, я думаю, волноваться ещё рано.

[Renissanse]

Это не трудно, просто я избегаю давать исчерпывающие определения

Ну понял что это все довольно субьективно,но спасибо в целом за советы/ответы. Буду вялить,а там посмотрим что выйдет,паралельно еще пару кусков заведу =)

[Д ы м О К]

пахнет кислинкой

А кислинка вкусная, или противная? Я так ориентируюсь - если запах мне приятен, то все ок. 

[Akcu]

Добрый день! Я чайник в приготовлении колбасок. Но очень хочется попробовать. Ровно неделю назад нарезка под мясорубку, засоленная нитритной солью, с добавлением обычной соли 50/50% (20гр на 1кг.), по непредвиденным обстоятельствам простояла в холодильнике 7 дней в закрытых банках при t +5 гр.. Как проверить не опасно ли делать сухие колбаски.

[Вячеслав Н.]

Как проверить не опасно ли делать сухие колбаски.

Вы читали на форуме как делается посол мяса для сыровяленых колбас?, прежде чем  делать посол мяса надо  изучить внимательно рецепт ,как и что делать.  На форуме полно рецептов сыровяленых колбас.  Мясо для сыровяленых колбас не солится 50/50 только нитритной солью делается посол.  

Сообщение изменено: Oleg, 19 August 2022 - 17:01.

[Bee happy]

Как проверить не опасно ли делать сухие колбаски.

Без домашней лаборатории никак.
Но если мясо не имеет дурного запаха, слизи, если солилось с нитритной солью, то о безопасности беспокоиться особо нечего. Но я бы на Вашем месте из этого мяса сделал бы что-то термообработанное, так как нитрита Вы использовали меньше нормы.

[Д ы м О К]

Не могу пройти мимо, раз основные спецы здесь

 

сухие колбаски

А это какие? Если кнуты сушеные, то я бы, проверив запах, добавил еще грамм 5 нитритки, и делал. Быстро высохнут, быстро съедятся. Не 50 кг ведь сделал, надеюсь

[Akcu]

Спасибо всем за ответ. Буду решать.

[Gribpn196]

Всем добрый день. Вялю первый раз.
Вывесил фуэт вялится, через 8 дней колбаса потеряла 32% веса. Стоит увлажнитель, влажность 85%, температура 9-12°. Холодильник для напитков, наверху большой вентилятор обдувающий радиатор, поток воздуха спускается по задней стенке. Я так понимаю это 100% закал? Еще и плесень белая плохо покрывает, за 8 дней только белые точки по 5 милиметров максимум, и вместе с белой плесенью лезет зеленая. Как быть? Можно ли спасти?

Делал четко по рецептуре Павла.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Gribpn196, 20 August 2022 - 06:33.

[Вован100]

Вопрос к знатокам, может ли сыровяленная колбаса потерять цвет через три с половиной месяца и из-за чего. По цвету стала почти серая.

[Bee happy]

Может обесцветиться. Причины могут быть разные - недостаток нитрита, ультрафиолет, бактериальное окисление.

[Зелёный]

почти серая.

Пузыри воздуха, там внутри. Неплотная набивка.

[Вован100]

Всем, добрый вечер. Подскажите сколько по времени можно солить кусок мяса (св. шея) со стартами и анти окислителем в вакуумном пакете?

[290366alex]

Лично я, если сухим способом, то неделю на кг.

То есть если куски по килограмму, то неделю в холодильнике -хватает

[Bee happy]

Вован100, смотря каким способом солить.

[Вован100]

Способ, сухой посол и немного неверно спросил, вопрос о максимальном сроке посола.

Добавлено позже (19.09.2022 - 04:34):
Способ, сухой посол и немного неверно спросил, вопрос о максимальном сроке посола.

[Д ы м О К]

вопрос о максимальном сроке посола

А какой срок интересует, и, желательно почему?

Я вот стартами не балуюсь, без них, побольше месяца лежит, бывает, на засоле. 

[Bee happy]

Вован100, в принципе, можно и месяц солить, если соблюл гигиену, старты сработают, нитрит в порядке и холодильник живой. Антиокислитель при этом вообще не причем.

Но нужно учесть, что во время этого посола будет происходить и автолиз. Так вот, автолиз сопровождается выделением не всегда приятно пахнущих газов и ароматических веществ. И "ароматы" эти будут копиться внутри упаковки. Так что, распаковав кусок через месяц, ты можешь неприятно удивиться.

[Вован100]

Просто солю обычно неделю и без стартов, а тут надо будет уехать и не успею повесить на вяление, куску придётся солиться две недели. Переживаю чтобы с заготовкой ни чего ни случилось.
Спасибо за ответы.

[Bee happy]

За две недели с ним ничего особенного не случится. Разве что, если уж совсем полудохлый кусок попался...  Или холодильник вырубится... 

Сообщение изменено: Bee happy, 19 September 2022 - 14:05.

[OlgaZH]

Но нужно учесть, что во время этого посола будет происходить и автолиз. Так вот, автолиз сопровождается выделением не всегда приятно пахнущих газов и ароматических веществ. И "ароматы" эти будут копиться внутри упаковки. Так что, распаковав кусок через месяц, ты можешь неприятно удивиться.

И ничего страшного, промыть холодной водой, обсушить и все норм

[Д ы м О К]

Запахи даже сами собой уходят, а аромат остается.

[Валерий 53]

а тут надо будет уехать и не успею повесить на вяление, куску придётся солиться две недели.

Вован, всё нормально будет. Я для шеи беру по норме мясницкую соль, добавляю обычную соль, старты ИзиКюр и антиокислитель. Всё смешиваю и обсыпаю мясо полученной смесью. Мясо помещаю в пакет и вакуумирую. Пакет кладу в контейнерок(для чистоты в холодильнике) и в холодильник с температурой 2-4 градуса. Иногда достаю и массирую мясо в пакете, переворачивая его вверх-вниз. Мясо сначала выделяет сок, а потом медленно впитывает. Обычно это по времени занимает от 12 до 20 дней. После того, как мясо почти впитало сок, перекладываю его в чудо-рукав, не касаясь руками(оно само туда "плюхается"). Через трубочку удаляю воздух(гусары-молчать), завязываю и в сетку. И на вяление в климат-камеру.

[Kornet]

Всем, добрый вечер. Подскажите сколько по времени можно солить кусок мяса (св. шея) со стартами и анти окислителем в вакуумном пакете?

 

Шею я солю месяц. Со стартами или без неважно. Она жирная и ей месяц самое то

Добавлено позже (19.09.2022 - 22:13):

вопрос о максимальном сроке посола

Максимально я 2 месяца солил

[Владимир Донской]

Добрый день.
Сделал колбасу , Сальчичон и брауншвейгскую, по рецептуре и роликам с ЕК. Оболочка Айцелпремиум ( первый раз такую использовал, обычно коллаген). Колбаска висит в отдельном холодильнике. На ней выступает вот такойбелый налет. Протирал уксусом , через несколько дней опять. Не пушистый, размазывается, на вкус как подсохший кефир что ли. Что это может быть и надо ли с ним бороться? Уф или Натамицином. ( в маленьком холодильнике старом были 2 вентилятора и там сохло быстрее. В этом вывесил впервые.
Тут пока ничего не сделал ( осушитель, увлажнитель, уф, все в процессе)
Спасибо

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Владимир Донской, 10 October 2022 - 16:13.

[Bee happy]

Не пушистый, размазывается, на вкус как подсохший кефир что ли. Что это может быть и надо ли с ним бороться? Уф или Натамицином.

Дрожжи это, дикие. На уксус им начхать. Дохнут от УФ и Натамицина.
Сами по себе они не опасны, но умирая, могут испортить своим вкусом колбасу. К тому же, служат пищей для плесеней.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 October 2022 - 00:05.

[Владимир Донской]

А почему они тут? На маленьких колбасках, на коппе их не было... хотя...небольшой налет там тоже был на некоторых колбасках.
Спасибо

Сообщение изменено: Владимир Донской, 10 October 2022 - 22:33.

[Bee happy]

Как это "почему"? Ручками колбасу мацали? Вы же видите свои отпечатки пальцев? Вот и заразились они. Видать, циркуляция воздуха слабовата. Вокруг колбасок создаётся "рубашка" влажного воздуха. Самое оно для роста. 

Сообщение изменено: Bee happy, 11 October 2022 - 00:03.

[Владимир Донской]

Циркуляции воздуха пока нет вообще в этом холодильнике. В предыдущем, наоборот , была сильная. Все понял, спасибо, буду поправлять

Добавлено позже (11.10.2022 - 09:29):

Всем, добрый вечер. Подскажите сколько по времени можно солить кусок мяса (св. шея) со стартами и анти окислителем в вакуумном пакете?

Еще не разобрался с форумом на мобильнике
Солил с 26.04 по 16.06. В вакууме. На днях 1 открыл. Не было никаких проблем с качеством при открытии. Думаю, за месяц с ним тем более ничего не случиться

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Владимир Донской, 11 October 2022 - 10:32.

[Русский]

Владимир Донской, 

сырая (влажная) еще шейка-то, но ... наверняка уже вкусная.... и не жуётся)))

[Владимир Донской]

Дети сжевали за два дня, я пробовал, все жуется) . Яркокрасная, это телефон так фоткает, хз, почему.
Эта запаковка была пробой, надо было разрезать, посмотреть, что получилось после потери 36% при такой засолке, до этого я вялил по 4 -6 месяцев, потом паковал. Это было вкусно, но изза малого времени посола был и не просол и порча без антиокисл. Больше не буду паковать так рано, так как уверен, что все нормально. Булем вялить месяца 4 мин перед упаковкой. А эти пусть лежат, посмотрим к НГ, что выйдет

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Владимир Донской, 11 October 2022 - 23:24.

[Andrey Vasilyevich]

Доброго времени суток. Возможно этот вопрос звучал, но я не нашел ответа.

Я делаю сыровяленую колбасу с предварительным посолом, но тут специалисты пишут, что он не нужен. Но нужна осадка и просолка непосредственно в батоне в обычном холодильнике от 3х дней и выше.

А может осадка и просолка проходить непосредственно в климат камере? То есть, прокрутил фарш, посолил, добавил специи все вымесил, набил и сразу в камеру. (у меня, просто нет возможности повесить колбасу, в обычном холодильнике). Колбаса без стартовых культур.

Сообщение изменено: Andrey Vasilyevich, 11 November 2022 - 13:32.

[Д ы м О К]

То есть, прокрутил фарш, посолил, добавил специи набил и сразу в камеру?

Ссылками не готов поделиться, но многие так и делают. Делают даже еще рискованнее - после набивки держат в тепле сутки, а потом отправляют в камеру.

[Bee happy]

А может осадка и просолка проходить непосредственно в климат камере. То есть, прокрутил фарш, посолил, добавил специи набил и сразу в камеру?

Нельзя сразу в холодную камеру. Сначала в колбасе должна начаться ферментация. И не важно, за счёт культурных стартов это произойдет или за счёт дикарей. Вот и дайте сначала бактериям возможность быстро развиться и снизить pH, чтобы подавить развитие патогенов. Пока батоны ферментируются, произойдёт осадка и просаливание. Именно это НОРМАЛЬНАЯ практика, а не наоборот.

[Д ы м О К]

А как же советская практика сырокопченых колбас? 

[Вячеслав Н.]

Я делаю сыровяленую колбасу с предварительным посолом, но тут специалисты пишут, что он не нужен.

 Я делаю предпосол 72 час,  за время посола мяса порезанного 3х3см ,соль воздействуя на белок мяса изменяет структуру  мяса ,мясо становится плотное- липкое ,  и после измельчения мяса на мясорубке, фарш не вымешивается до белых нитей чтоб выбить белок из мяса как делают  для варено копченых  колбас,  а просто спокойно перемешивается в однородную фракцию.  Я всегда солю мясо в кусках или полосках 3х3х10см, И не разу у меня при предпосоле мясо не закисло. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 11 November 2022 - 22:58.

[Д ы м О К]

Я делаю сыровяленую колбасу с предварительным посолом, но тут специалисты пишут, что он не нужен

 

 

Нет, он нужен

Щас снова начнется бестолковый спор - нужен-не нужен предпосол. Пора бы уже понять, что оба варианта рабочие. И уж крутым специалистам-экспертам, точно нужно уметь пользоваться обоими способами.

Сообщение изменено: Д ы м О К, 11 November 2022 - 13:55.

[Timon2011]

Andrey Vasilyevich, посмотрите видео Павла на ютубе-"вялим вместе". Там подробно. 

Сообщение изменено: Timon2011, 11 November 2022 - 13:55.

[Bee happy]

Что нужно уметь специалистам, они как-нибудь сами должны решить... И вообще, одно дело уметь/знать, а другое дело - использовать в современных реалиях.

[Andrey Vasilyevich]

Bee happy,

Если в климат камеру, то она не холодная 12-13 градусов и ферментация должна начаться сама ( в италии, я смотрел ролик никакой ферментации сразу в +16, а потом опускают постепенно в течении 2х недель до +12)

А тут пишут набили и на осадку и просолку в холодильник при +2 +4 на 3-7 дней

или я что то пропускаю.

Сообщение изменено: Andrey Vasilyevich, 11 November 2022 - 14:05.

[Д ы м О К]

Bee happy,А как насчет советской практики?

Добавлено позже (11.11.2022 - 19:09):

сразу в +16, а потом опускают постепенно в течении 2х недель до +12

набили и на осадку и просолку в холодильник при +2 +4 на 3-7 дней

По первому способу вкуснее будет. Отвечаю

[Timon2011]

Andrey Vasilyevich, второй вариант безопаснее. Первый вкусней. Вы сделайте 2 варианта и решите для себя

[Andrey Vasilyevich]

Смех-смехом, но:

 

Я просто не совсем понимаю историю с усадкой и просолом.

Со стартами все ясно, там сначала мы их активируем в тепле, потом кидаем в холодильник и максимально замедляем процесс роста бактерий, потом в климат камеру.

А без стартов, зачем на осадку в холодильник.( в холодильнике влажность меньше чем в климат камере, соответственно сохнуть начнет быстрее.  И максимально замедляем процесс рост диких бактерий, который еще толком то и не запущен).

[Д ы м О К]

Andrey Vasilyevich,Из Конникова - на 5-7 суток при 2-4 гр. и 85-90 % влажности. Где же  влажность меньше?

А бактерии, они такие бактерии, что и в холоде начнут расти, только времени больше надо.