Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Ошибки при сыровялении
: сообщение №1751
Опубликовано 09 February 2022 - 10:17
: сообщение №1752
Опубликовано 09 February 2022 - 10:28
: сообщение №1753
Опубликовано 09 February 2022 - 10:46
: сообщение №1754
Опубликовано 11 February 2022 - 12:36
Добрый день, подскажите пожалуйста, у меня после вяления ветчин осталась мясницкая соль для вяления, можно ли ее использовать для колбасы? Хочу говяжью завялить на 3-4 месяца, на мой вкус обычные 6 недель для говядины мало для полноценного вкуса
Сообщение изменено: Kornet, 11 February 2022 - 12:36.
: сообщение №1755
Опубликовано 11 February 2022 - 13:38
: сообщение №1756
Опубликовано 11 February 2022 - 21:03
: сообщение №1757
Опубликовано 11 February 2022 - 22:01
: сообщение №1758
Опубликовано 14 February 2022 - 15:03
Колбаса на выброс? Что-то можно исправить?
И почему в оболочке айцел так могло получится, если ее рекламируют как идеальную оболочку для сыровяления в холодильнике NF?
Сообщение изменено: mts, 14 February 2022 - 17:20.
: сообщение №1759
Опубликовано 14 February 2022 - 15:24
почему в оболочке айцел так могло получится, если ее рекламируют как идеальную оболочку для сыровяления в холодильнике NF
Покажите, пожалуйста, источник, где эту оболочку рекламировали "как идеальную оболочку для сыровяления в холодильнике NF"?
Может быть надо внимательнее читать?
Сообщение изменено: unich, 14 February 2022 - 15:26.
: сообщение №1760
Опубликовано 14 February 2022 - 15:29
: сообщение №1761
Опубликовано 14 February 2022 - 15:30
За 5 дней потеряла 29%
При такой усушке, а это именно усушка, оболочка просто не успевает за мясом. Отстает Натуралка бы не отстала, но закал был бы.
: сообщение №1762
Опубликовано 14 February 2022 - 16:03
Или все же это на выброс?
Оболочка визуально не отходит... Пара морщин, но деформация появилась. И большая усушка...
Подскажите, на будущее, как то можно этого избежать в холодильнике NF, используя айцел?
: сообщение №1763
Опубликовано 14 February 2022 - 16:06
что-то можно сделать?
В теме про АйЦел, насколько помню, есть случаи когда даже снимали оболочку и довяливали. А если еще и не отстала дальше, то потрогай, если закал-корка есть, то лучше на время убрать в пакет или вакуум.
как то можно этого избежать в холодильнике NF
Я думаю можно, но нужно время от времени прекращать вяление и убирать опять же в пакет. Короче с плясками.
: сообщение №1764
Опубликовано 14 February 2022 - 16:16
Затем в холодильник NF. Вот оболочка, сегодня заметил, начала морщится. По ощущениям колбаса мягкая. За 5 дней потеряла 29% (взвесил одну). Температура в дверце холодильника, когда закрыт - +7°С. Колбаса на выброс? Что-то можно исправить?
А с фото трудно было показать как сморщилась оболочка? Если мелкие морщинки на батоне пошли по длине батона сверху вниз это нормально для батона, а вот если поперек батона, то пойдет отслаивание оболочки от набитого фарша. За 5 дней 29% это очень много. Вы не ошиблись при подсчете процентов потери веса.
Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 February 2022 - 16:24.
: сообщение №1765
Опубликовано 14 February 2022 - 16:46
Если действительно так усохла - в пакет недели на две потом на зуб попробуйте. Сейчас она реально никакая .
: сообщение №1766
Опубликовано 14 February 2022 - 16:59
Сообщение изменено: Валерьян, 14 February 2022 - 17:00.
: сообщение №1767
Опубликовано 14 February 2022 - 17:08
Иначе внутри пустоты будут
Фиг знает там 30 процентов усушки Так то поздно пить боржоми-прессовать
Сообщение изменено: Old Cat, 14 February 2022 - 17:09.
: сообщение №1768
Опубликовано 14 February 2022 - 17:20
Добавил фото.Добрый день. Делал сыровяленную с фенхелем без стартов. Плотно набил в айцел (по крайней мере мне так казалось). Сутки провисела в комнате. Затем в холодильник NF. Вот оболочка, сегодня заметил, начала морщится. По ощущениям колбаса мягкая. За 5 дней потеряла 29% (взвесил одну). Температура в дверце холодильника, когда закрыт - +7°С.
Колбаса на выброс? Что-то можно исправить?
И почему в оболочке айцел так могло получится, если ее рекламируют как идеальную оболочку для сыровяления в холодильнике NF?
: сообщение №1769
Опубликовано 14 February 2022 - 17:40
: сообщение №1770
Опубликовано 14 February 2022 - 18:00
Фарш действительно мне показался "жидковат", особенно после добавления вина стало заметнее.
Спасибо буду внимательней к мясу
: сообщение №1771
Опубликовано 14 February 2022 - 18:21
: сообщение №1772
Опубликовано 14 February 2022 - 21:24
: сообщение №1773
Опубликовано 14 February 2022 - 23:20
Раньше надо было прессовать. Пока ферментация не началась.И под пресс
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №1774
Опубликовано 19 April 2022 - 22:24
Постараюсь вечером сфотографировать
Добавлено позже (19.04.2022 - 19:24):
Вот так она стала выглядеть, а была ровная.
: сообщение №1775
Опубликовано 20 April 2022 - 01:53
: сообщение №1776
Опубликовано 20 April 2022 - 07:56
Это свидетельство того, что пока батоны висели в холодильнике NF, на их поверхности образовалась корка (закал). Т.е. Айцел не справился с слишком низкой влажностью воздуха (или с слишком высокой скоростью потока).Но главное колбаса стала активно проваливаться ямами,
В более выраженной форме такие деформации на сленге колбасников называются "вертолеты".
В наиболее тяжёлых случаях эта корка получается настолько толстой и прочной, что даже не проваливается. А фарш продолжает усыхать, образуя полости в середине батона (т.н. "фонари"). Так как влажность в этих полостях всегда высокая, то создаются предпосылки для роста в них микрофлоры. Что проявляется обесцвечиванием фарша (как минимум), появлением неприятного запаха и вкуса.
: сообщение №1777
Опубликовано 20 April 2022 - 12:27
Вопрос в том, почему колбаса начала проваливаться ямами, но как я понял это ещё может быть от резкой смены климата вяленияизвините, а в чем вопрос?
: сообщение №1778
Опубликовано 20 April 2022 - 13:02
: сообщение №1779
Опубликовано 20 April 2022 - 13:44
Да просто маленький холодильник только появился у меня, до этого всегда вялил в NF и закала ,как я насмотрелся в этой теме, никогда не было. В полне равномерная потеря влаги 30% за 4 недели. А тут как я понимаю из-за смены климата внутренние слои начали активно отдавать влагу и по этому произошли провалы.Вован100, не надо допускать закала, тогда не будет причины.
Вам нужно было вывесить батоны сначала в небольшую камеру. И когда они потеряли хотя бы около 20-25% веса, переместить в холодильник NF (раз он такой шустрый, как оказалось), где они и довяливались бы.
Я правильно понял, в будущем лучше с начала вялить в условиях приближенных к идеальным, в моем случае 11,5 t и 83% влажность, а потом довяливать в NF?
: сообщение №1780
Опубликовано 20 April 2022 - 13:50
: сообщение №1781
Опубликовано 18 June 2022 - 12:57
Сообщение изменено: Вован100, 18 June 2022 - 12:58.
: сообщение №1782
Опубликовано 18 June 2022 - 13:07
: сообщение №1783
Опубликовано 18 June 2022 - 15:34
: сообщение №1784
Опубликовано 18 June 2022 - 23:43
потеря влаги около 25%. На вкус получилась рыхловатая нет монолитности, почему так получилось?
: сообщение №1785
Опубликовано 19 June 2022 - 08:14
сырьё жирное и при вымешивании не подмораживал.
Даже если бы и подмораживали, и не вымешивали, колбаса всё равно будет рыхловатой при таком сырье. Жир не склеивается.
: сообщение №1786
Опубликовано 19 June 2022 - 11:09
Соотношение жирности в сыровяленых колбасах в основном от 25-30% жир+мясо.
: сообщение №1787
Опубликовано 21 June 2022 - 19:23
Где лучше вялить в холодосе с ноу Фрост? Решётка стоит напротив обдува - не высохнет ли так слишком быстро? Может в камере для овощей? Там вроде влажность выше (но это не точно). Или в отсеке для мяса - там холоднее (0-2)?
: сообщение №1788
Опубликовано 21 June 2022 - 19:33
: сообщение №1789
Опубликовано 22 June 2022 - 11:46
: сообщение №1790
Опубликовано 22 June 2022 - 12:02
Полежит - просолится и без верчений. Можно и в ноу-фросте вялить. Прикройте пакет от вентилятора, чтобы он его не сильно обдувал. И забудьте про этот кусок месяца на два.
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №1791
Опубликовано 27 June 2022 - 10:10
И так.
Взял на рынке 2кг свиной шеи.
Принес домой,помыл,обсушил бумажными полотенцами.
При посоле использовал 50гр нитритной соли,1 грамм аскорбата натрия и сместь специй для колбасы сухая солями в составе которой (чеснок гранулированный, перец белый, мускатный орех,фенхель,декстроза) 36 грамм.
Обвалял в специях,положил в пакет зип лок,под вид вакуумного и положил в холодильник на засол, на 20 дней. Прошло 6 дней и появился запах кефирный такой,кисловатый,а мясной сок стал оранжевого цвета.
Вопрос что случилось и насколько это критично.
По описанию похоже на старты,но я без них солил, могли ли они сами там завестись? Засол лучше прекратить?
За неделю она явно не успела просолится. Продолжить и смотреть что будет,или достать помыть,да попробовать пожарить этот кусок.
Спрашиваю еще с той целью, что если этот кусок не получится,то буду пробовать новый и два раза наступать на одни и те же грабли не хочется.
Фото прилагаю,для наглядности.
С ув. Ярослав.
: сообщение №1792
Опубликовано 27 June 2022 - 10:16
По описанию похоже на старты,но я без них солил, могли ли они сами там завестись?
Могли! С рук. И особенно с пряностей. И не только старты,а что угодно...Поэтому предпосол рекомендуется без пряностей.
Фото прилагаю,для наглядности.
Отсутствует.
Сообщение изменено: Новичок колбасник, 27 June 2022 - 10:18.
: сообщение №1793
Опубликовано 27 June 2022 - 10:28
Отсутствует.
С телефона отправлял, не хочет грузиться от туда, пришлось с рабочим буком париться. Надеюсь сейчас все норм загрузиться.
С компа тоже не выходит, буду разбираться как можно будет сделать.
Все, разобрался, проблема была в разрешение фоток, слишком большое и не грузилось.
Сообщение изменено: Renissanse, 27 June 2022 - 10:43.
: сообщение №1794
Опубликовано 27 June 2022 - 11:04
Молочно-кислые бактерии размножились. Если старты не клали, значит дикие.Прошло 6 дней и появился запах кефирный такой,кисловатый,а мясной сок стал оранжевого цвета.
Вопрос что случилось и насколько это критично.
Оставляйте как есть и солите дальше. Но 20 дней рискованно. А за две недели может не просолиться в центре, это же шея, в ней жилки и прослойки жира.
Вы не написали, для чего эта шея солится.
: сообщение №1795
Опубликовано 27 June 2022 - 11:09
Помассировать каждый день, тогда и просолится за пару недель. А?
: сообщение №1796
Опубликовано 27 June 2022 - 11:47
Если это сыровял, то вообще беспокоиться нечего. И солить ровно 20 дней не имеет смысла. Пока вялится - само досолится.
А вот если это Г/К, тогда вопрос не в тему. Там непросол увидится только после термообработки.
- Это нравится: Д ы м О К
: сообщение №1797
Опубликовано 27 June 2022 - 12:54
Вы не написали, для чего эта шея солится.
Для вяления. Собирался как просолиться, обернуть в целлюлозную пленку, на три раза, каждый слой промазывая натамицином(видел в одном из роликов у Дмитрия Фреско), и в холодильник, что бы сильно быстро вес не терял, а то у меня в холодильнике средняя влагопотеря выходит 2-2.5% в сутки в коллагеновой оболочке.
Так что лучше сделать тогда, подержать его еще неделю так, потом достать помыть и делать как планировал? Боюсь просто что будет привкус кислый, по итогу.
: сообщение №1798
Опубликовано 27 June 2022 - 13:04
: сообщение №1799
Опубликовано 27 June 2022 - 13:33
Я бы прямо сейчас помыл, если весь рассол впитался (хотя бы почти весь), и направил на вяление.
Его особо много и не было, где ложка или две столовых остались. 21 числа в 20:00 я его загрузил на посол. Сегодня на работе буду до завтра, завтра вечером тогда так и сделаю. Достану его, помою и отправлю на завяливание. Если других предложений не услышу, мб его оставить просушиться или проветриться? или сразу перепаковать?
: сообщение №1800
Опубликовано 27 June 2022 - 13:51
Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Белая плесень и воздух под пленкой при сыровялеАвтор темы: Myakish , 26 Feb 2021 белая плесень, сыровял, плесень |
|
|
||
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Рубленная сыровяленая куриная грудкаАвтор темы: alexishev46 , 11 Aug 2020 курятина, чудо пакеты, сыровял |
|
|
||
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Вакуумный пакет при сыровялеАвтор темы: ldavid , 11 Jan 2020 риск, сыровял |
|
|
||
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сыровяленые колбасы →
КуркимейАвтор темы: Арабеска , 14 Apr 2018 говядинатмин, сыровял |
|
|
||
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сыровяленые колбасы →
Сыровял домашний (офигительный!)Автор темы: Жан , 20 Jan 2017 колбаса, сыровял |
|
|