2012 ответов в этой теме

[ВладБ]

Bee happy,чем в домашних условиях оперативно постараться обезвредить?

[Bee happy]

ВладБ, всё сто раз уже перечислено в теме про плесень на поверхности продуктов. Оперативно - это в аптеку надо сбегать за....

[ВладБ]

Bee happy,понял, спасибо. Просто слегка в некое панике находился)))...

[Kornet]

Добрый день, подскажите пожалуйста, у меня после вяления ветчин осталась мясницкая соль для вяления, можно ли ее использовать для колбасы? Хочу говяжью завялить на 3-4 месяца, на мой вкус обычные 6 недель для говядины мало для полноценного вкуса

Сообщение изменено: Kornet, 11 February 2022 - 12:36.

[Bee happy]

Можно.

[ZvOleg]

Подскажите, кто знает. Вялю колбасу впервые. Вялится в натуральной оболочке со стартами 35 дней при t 10⁰-12⁰ и влажности 65-80%. Потеря веса 25%. Дважды за это время коптил по 2 часа. Из семи палок колбасы три периодически покрываются липким бесцветным налетом с кисловатым запахом, даже после копчения. Протирал спиртом, уксусом, солёной водой. Остальные ведут себя правильно.

[Bee happy]

Дрожжами они покрываются. Читайте тему про плесень на колбасе.

[mts]

Добрый день. Делал сыровяленную с фенхелем без стартов. Плотно набил в айцел (по крайней мере мне так казалось). Сутки провисела в комнате. Затем в холодильник NF. Вот оболочка, сегодня заметил, начала морщится. По ощущениям колбаса мягкая. За 5 дней потеряла 29% (взвесил одну). Температура в дверце холодильника, когда закрыт - +7°С.
Колбаса на выброс? Что-то можно исправить?
И почему в оболочке айцел так могло получится, если ее рекламируют как идеальную оболочку для сыровяления в холодильнике NF?

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: mts, 14 February 2022 - 17:20.

[unich]

почему в оболочке айцел так могло получится, если ее рекламируют как идеальную оболочку для сыровяления в холодильнике NF

Покажите, пожалуйста, источник, где эту оболочку рекламировали "как идеальную оболочку для сыровяления в холодильнике NF"?

Может быть надо внимательнее читать?

Сообщение изменено: unich, 14 February 2022 - 15:26.

[Old Cat]

без стартов

Сутки много, я думаю закиснет в лёгкую

[Эндрю]

За 5 дней потеряла 29%

При такой усушке, а это именно усушка, оболочка просто не успевает за мясом. Отстает  Натуралка бы не отстала, но закал был бы.

[mts]

Эндрю, дать так вялится дальше или что-то можно сделать?
Или все же это на выброс?
Оболочка визуально не отходит... Пара морщин, но деформация появилась. И большая усушка...

Подскажите, на будущее, как то можно этого избежать в холодильнике NF, используя айцел?

[Эндрю]

что-то можно сделать?

В теме про АйЦел, насколько помню, есть случаи когда даже снимали оболочку и довяливали. А если еще и не отстала дальше, то потрогай, если закал-корка есть, то лучше на время убрать в пакет или вакуум. 

как то можно этого избежать в холодильнике NF

Я думаю можно, но нужно время от времени прекращать вяление и убирать опять же в пакет. Короче с плясками.

[Вячеслав Н.]

Затем в холодильник NF. Вот оболочка, сегодня заметил, начала морщится. По ощущениям колбаса мягкая. За 5 дней потеряла 29% (взвесил одну). Температура в дверце холодильника, когда закрыт - +7°С. Колбаса на выброс? Что-то можно исправить?

 

А с фото  трудно было показать как сморщилась оболочка?  Если мелкие  морщинки на батоне пошли по длине батона сверху вниз это нормально для батона, а вот если поперек батона,  то пойдет отслаивание оболочки от набитого фарша. За 5 дней  29% это очень много. Вы не ошиблись при подсчете  процентов потери веса.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 February 2022 - 16:24.

[Old Cat]

Если действительно так усохла - в пакет недели на две потом на зуб попробуйте. Сейчас она реально никакая .

[Валерьян]

А я бы сначала под пресс на пару дней, а только потом в пакет.Иначе внутри пустоты будут.

Сообщение изменено: Валерьян, 14 February 2022 - 17:00.

[Old Cat]

Иначе внутри пустоты будут

Фиг знает там 30   процентов усушки Так то поздно пить боржоми-прессовать

Сообщение изменено: Old Cat, 14 February 2022 - 17:09.

[mts]

Добрый день. Делал сыровяленную с фенхелем без стартов. Плотно набил в айцел (по крайней мере мне так казалось). Сутки провисела в комнате. Затем в холодильник NF. Вот оболочка, сегодня заметил, начала морщится. По ощущениям колбаса мягкая. За 5 дней потеряла 29% (взвесил одну). Температура в дверце холодильника, когда закрыт - +7°С.
Колбаса на выброс? Что-то можно исправить?
И почему в оболочке айцел так могло получится, если ее рекламируют как идеальную оболочку для сыровяления в холодильнике NF?

Добавил фото.

[Bee happy]

mts, колбасу ещё можно спасти. Конечно, идеально выглядеть не будет. Но вяление надо притормозить. Такие большие потери говорят, что обдув слишком сильный. Или изначально в мясе была лишняя вода (задумайтесь).

[mts]

Правильно ли я понимаю, что лучший вариант - это под вакуум недели на 2, затем достать - дать недельку повиснуть в дверце холодильника?

Фарш действительно мне показался "жидковат", особенно после добавления вина стало заметнее.
Спасибо буду внимательней к мясу

[Bee happy]

Вакуум здесь - как коту припарка. Просто уберите в непроницаемый пакет.

[Валерьян]

Просто уберите в непроницаемый пакет.

И под пресс. 

[Bee happy]

И под пресс

Раньше надо было прессовать. Пока ферментация не началась.

[Вован100]

Всем доброго дня. Вопрос, есть маленький термоэлектрический холодильник, выставил максимальную температуру и поставил ёмкость с водой и солью, на тесте 12,3 и влажность 75%, когда перевесил туда колбасу после двух недель вяления на дверце холодильника NF, то влажность повысилась 82-85, а температура упала 11,6. Но главное колбаса стала активно проваливаться ямами, влагопотеря 30% после 23 суток. Оболочка айцел премиум.
Постараюсь вечером сфотографировать

Добавлено позже (19.04.2022 - 19:24):
Вот так она стала выглядеть, а была ровная.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[290366alex]

извините, а в чем вопрос?

[Bee happy]

Но главное колбаса стала активно проваливаться ямами,

Это свидетельство того, что пока батоны висели в холодильнике NF, на их поверхности образовалась корка (закал). Т.е. Айцел не справился с слишком низкой влажностью воздуха (или с слишком высокой скоростью потока).

В более выраженной форме такие деформации на сленге колбасников называются "вертолеты".
В наиболее тяжёлых случаях эта корка получается настолько толстой и прочной, что даже не проваливается. А фарш продолжает усыхать, образуя полости в середине батона (т.н. "фонари"). Так как влажность в этих полостях всегда высокая, то создаются предпосылки для роста в них микрофлоры. Что проявляется обесцвечиванием фарша (как минимум), появлением неприятного запаха и вкуса.

[Вован100]

извините, а в чем вопрос?

Вопрос в том, почему колбаса начала проваливаться ямами, но как я понял это ещё может быть от резкой смены климата вяления

[Bee happy]

Вован100, не надо допускать закала, тогда не будет причины.
Вам нужно было вывесить батоны сначала в небольшую камеру. И когда они потеряли хотя бы около 20-25% веса, переместить в холодильник NF (раз он такой шустрый, как оказалось), где они и довяливались бы.

[Вован100]

Вован100, не надо допускать закала, тогда не будет причины.
Вам нужно было вывесить батоны сначала в небольшую камеру. И когда они потеряли хотя бы около 20-25% веса, переместить в холодильник NF (раз он такой шустрый, как оказалось), где они и довяливались бы.

Да просто маленький холодильник только появился у меня, до этого всегда вялил в NF и закала ,как я насмотрелся в этой теме, никогда не было. В полне равномерная потеря влаги 30% за 4 недели. А тут как я понимаю из-за смены климата внутренние слои начали активно отдавать влагу и по этому произошли провалы.
Я правильно понял, в будущем лучше с начала вялить в условиях приближенных к идеальным, в моем случае 11,5 t и 83% влажность, а потом довяливать в NF?

[Bee happy]

В идеале, в камере должна быть регулируемая влажность в диапазоне 90-70%. На первом этапе нужна высокая влажность (особенно, если используется плесень). По мере потери влаги, можно снизить влажность и поднять температуру. Это даст равномерность потери влаги по объему и оптимальную скорость получения готовой продукции.

[Вован100]

Добрый день, вопрос к знатокам. Делал сыровяленую, сырьё жирный свиной окорок, старты, антиокислительн, специи. Пять недель в холодильнике, потеря влаги около 25%. На вкус получилась рыхловатая нет монолитности, почему так получилось?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Вован100, 18 June 2022 - 12:58.

[OlgaZH]

Вован100, возможно осаливание при вымешивании и неплотная набивка, плюс нарушение режима влажности

[Вован100]

Я тоже грешу на осаливание т.к. сырьё жирное и при вымешивании не подмораживал.

 

[Вячеслав Н.]

потеря влаги около 25%. На вкус получилась рыхловатая нет монолитности, почему так получилось?

25% это совсем мало для сыровяленой колбасы,  минимум 35% потери веса, я вялю  до потери веса в батоне  40-42% .  

[volveg]

сырьё жирное и при вымешивании не подмораживал.

Даже если бы и подмораживали, и не вымешивали, колбаса всё равно будет рыхловатой при таком сырье. Жир не склеивается. 

[Вячеслав Н.]

Соотношение жирности в сыровяленых колбасах  в основном от 25-30%  жир+мясо.

[Alukard]

Всем привет. Вялю в 1й раз. Такой вопрос. Когда одевать сетку? После того как засолка уже пройдёт (это если я в чудо пакете вялю и сразу туда и сырьё, и ингредиенты добавляю)?
Где лучше вялить в холодосе с ноу Фрост? Решётка стоит напротив обдува - не высохнет ли так слишком быстро? Может в камере для овощей? Там вроде влажность выше (но это не точно). Или в отсеке для мяса - там холоднее (0-2)?

[Bee happy]

Alukard, да надевайте сразу! Зачем ждать? Вялить лучше в капельном холодильнике с маленьким вентилятором. В отделении для овощей вообще обдува нет. В основном отделении ноу-фрост обдув может быть слишком большой. Но ведь пакет для того и предназначен, чтобы замедлить вяление.

[Alukard]

Bee happy, ну холодос у меня только с ноу фрост. А сетку если сразу надеть, не будет она мешать соку омывать кусок мяса. Я же его верчу туда-сюда) 

[Bee happy]

А Вы не вертите.
Полежит - просолится и без верчений. Можно и в ноу-фросте вялить. Прикройте пакет от вентилятора, чтобы он его не сильно обдувал. И забудьте про этот кусок месяца на два.

[Renissanse]

День добрый. Возник вопрос, а эта тема подходит для него лучше всего.
И так.
Взял на рынке 2кг свиной шеи.
Принес домой,помыл,обсушил бумажными полотенцами.
При посоле использовал 50гр нитритной соли,1 грамм аскорбата натрия и сместь специй для колбасы сухая солями в составе которой (чеснок гранулированный, перец белый, мускатный орех,фенхель,декстроза) 36 грамм.
Обвалял в специях,положил в пакет зип лок,под вид вакуумного и положил в холодильник на засол, на 20 дней. Прошло 6 дней и появился запах кефирный такой,кисловатый,а мясной сок стал оранжевого цвета.
Вопрос что случилось и насколько это критично.
По описанию похоже на старты,но я без них солил, могли ли они сами там завестись? Засол лучше прекратить?
За неделю она явно не успела просолится. Продолжить и смотреть что будет,или достать помыть,да попробовать пожарить этот кусок.
Спрашиваю еще с той целью, что если этот кусок не получится,то буду пробовать новый и два раза наступать на одни и те же грабли не хочется.
Фото прилагаю,для наглядности.
С ув. Ярослав.

[Новичок колбасник]

По описанию похоже на старты,но я без них солил, могли ли они сами там завестись?

Могли! С рук. И особенно с пряностей. И не только старты,а что угодно...Поэтому предпосол рекомендуется без пряностей.

 

 

 

Фото прилагаю,для наглядности.

Отсутствует.

 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 27 June 2022 - 10:18.

[Renissanse]

Отсутствует.

 

С телефона отправлял, не хочет грузиться от туда, пришлось с рабочим буком париться. Надеюсь сейчас все норм загрузиться.

С компа тоже не выходит, буду разбираться как можно будет сделать.

 

Все, разобрался, проблема была в разрешение фоток, слишком большое и не грузилось.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Renissanse, 27 June 2022 - 10:43.

[Bee happy]

Прошло 6 дней и появился запах кефирный такой,кисловатый,а мясной сок стал оранжевого цвета.
Вопрос что случилось и насколько это критично.

Молочно-кислые бактерии размножились. Если старты не клали, значит дикие.
Оставляйте как есть и солите дальше. Но 20 дней рискованно. А за две недели может не просолиться в центре, это же шея, в ней жилки и прослойки жира.
Вы не написали, для чего эта шея солится.

[Д ы м О К]

Помассировать каждый день, тогда и просолится за пару недель. А?

[Bee happy]

Это не точно, но немного должно помочь.
Если это сыровял, то вообще беспокоиться нечего. И солить ровно 20 дней не имеет смысла. Пока вялится - само досолится.
А вот если это Г/К, тогда вопрос не в тему. Там непросол увидится только после термообработки.

[Renissanse]

Вы не написали, для чего эта шея солится.

Для вяления. Собирался как просолиться, обернуть в целлюлозную пленку, на три раза, каждый слой промазывая натамицином(видел в одном из роликов у Дмитрия Фреско), и в холодильник, что бы сильно быстро вес не терял, а то у меня в холодильнике средняя влагопотеря выходит 2-2.5% в сутки в коллагеновой оболочке. 
Так что лучше сделать тогда, подержать его еще неделю так, потом достать помыть и делать как планировал? Боюсь просто что будет привкус кислый, по итогу.

[Bee happy]

Я бы прямо сейчас помыл, если весь рассол впитался (хотя бы почти весь), и направил на вяление.

[Renissanse]

Я бы прямо сейчас помыл, если весь рассол впитался (хотя бы почти весь), и направил на вяление.

Его особо много и не было, где ложка или две столовых остались. 21 числа в 20:00 я его загрузил на посол. Сегодня на работе буду до завтра, завтра вечером тогда так и сделаю. Достану его, помою и отправлю на завяливание. Если других предложений не услышу, мб его оставить просушиться или проветриться? или сразу перепаковать?

[Д ы м О К]

Renissanse,Лучше влажное мясо обматывать пленкой.