Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
2012 ответов в этой теме

: сообщение №1701
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Люди изобретают специальные формулы для расчёта времени посола в зависимости от веса и/или размера куска, кто-то эмпирически приходит к неким цифрам, типа 2,5 радуиса-1 неделя, или типа 1см радиуса - 3 дня, а вы отвечаете с кондачка, не видя, и не спросив про кусок.

Вот именно, изобретают. Изобретатели, блин...
К этому делу нельзя относится как к арифметике. За этими формулами люди не видят общего принципа. Они подменяют им свободу творчества и вообще способность к размышлениям. Здесь нельзя всё разложить по полочкам и посчитать "во первых, во вторых, в третьих". И новичку не формулы нужны эти, а быстрый совет. Пусть без объяснения промежуточных этапов и действующих аргументов. К этим аргументам он сам придёт постепенно и это будет правильно, естественно. И свой ответ я строю так, чтобы у человека появился интерес - почему именно так, а не иначе? Нужно научить человека ЛОВИТЬ рыбу, а не ДАВАТЬ ему эту рыбу! Нужно показывать ему ступеньки этой лестницы по очереди, а не пугать его этой лестницей до неба. Только такое знание ценно, а не набор отдельных фактов.
По поводу иронии... Поступки людей иногда смешны и нелепы со стороны, если не понимаешь чем они обусловлены. Можно и иногда нужно смеяться над поступками. Но не над самим человеком! Вы допустили по отношению ко мне ничем не спровоцированную грубость и я требую извинений!
  • Это нравится: Тина, pokko1 и unich

: сообщение №1702
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Вы допустили по отношению ко мне ничем не спровоцированную грубость и я требую извинений!

 

Эвона как. Да без проблем, признаться, сам тоже довольно ранимый. Прошу великодушно принять мои извинения за ничем не спровоцированную грубость! 



: сообщение №1703
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я отходчивый, но злопамятный. Так что учтите! ;)

: сообщение №1704
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Я отходчивый, но злопамятный. Так что учтите!

 

Увы, мы все не идеальны  ;)



Добавлено позже (22.07.2021 - 22:16):


 

 


И свой ответ я строю так, чтобы у человека появился интерес - почему именно так, а не иначе?

 

А мне думается, что конкретно этот совет у человека никакого интереса как раз и не вызовет, скорее наоборот - вселит ложную уверенность, что все идет нормально, хотя вполне вероятно, что это не совсем так. или даже совсем мне так.

 

Помнится, один человек как-то собрался посолить мясо и сразу завернуть его в целлюлозу. Другой человек пытался возражать, мол, того-этого, лучше бы просолить сначала, а уже потом...  Но третий его всячески обнадеживал и ободрял — давай-давай, я так уже делал, все нормально будет. В общем, давил авторитетом. Переубедить было невозможно, кое-кто с ухмылкой ожидал чем все закончится, и в итоге все закончилось печально — мясо дало сок, потекло, как и должно было, и целл/пленка раскисла в хлам.

 

И закралась в тот раз у меня мысля - а не дает ли тот третий такие советы специально, ну чтобы чел понял потом как НЕ надо было делать?  ;)

Надеюсь, никого не задел? :)


Сообщение изменено: vladshar, 22 July 2021 - 20:27.


: сообщение №1705
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

вполне вероятно, что это не совсем так. или даже совсем мне так.


Точно также вероятно, что всё идёт как надо. Как и в описаном Вами ниже случае. Просто вмешался фактор, который все не учли. А их и нельзя все учесть...

: сообщение №1706
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Просто вмешался фактор, который все не учли. А их и нельзя все учесть...

 

Мне почему-то кажется, что люди смотрят на ваши "звезды" и отключают мозг, слепо доверяют вашим советам, порой становясь их заложниками, и совершенно не внимают альтернативным мнениям окружающих. Дело не в вас лично, и совершенно не хочу задеть, просто размышляю. У меня такое с роликами и рецептами Павла было, но позднее с опытом дошло, что и в них "не все так однозначно".


Сообщение изменено: vladshar, 22 July 2021 - 21:10.

  • Это нравится: Александр DV

: сообщение №1707
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

люди смотрят на ваши "звезды" и отключают мозг

Здесь все не поместились...  А мозги надо не только иметь, но и держать в тонусе.

Впрочем, мы ушли от темы. Когда будете в ответе не за единицы (как я), а за сотни тысяч последователей, Вы и эту точку зрения поменяете...


Сообщение изменено: Bee happy, 22 July 2021 - 21:32.

  • Это нравится: Тина и Арабеска

: сообщение №1708
Timon2011

Timon2011

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2437 сообщений
  • Имя:Антон
  • Фамилия:Беленко
  • Страна:Россия
  • Город:Павловский Посад

Оффтоп


  • Это нравится: vladshar

: сообщение №1709
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3152 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


и совершенно не внимают альтернативным мнениям окружающих.

Существует две точки зрения; одна моя, другая не правильная!  :D



: сообщение №1710
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Существует две точки зрения; одна моя, другая не правильная! 

 

 Ой, да ладно. Разумеется, точка зрения Bee happy самая правильная. Посолы, непросолы - полная фигня, не стоит ими грузить. Каждый должен сам пройти свой путь.


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1711
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Существует две точки зрения; одна моя, другая не правильная! 

Олег  просто шутит , набрался энергии после  Турции :D


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 23 July 2021 - 10:16.


: сообщение №1712
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Посолы, непросолы - полная фигня, не стоит ими грузить

Опять начинается?!  :angry: Я этого не говорил!


Сообщение изменено: Bee happy, 23 July 2021 - 12:03.

  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1713
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар


с ежедневными переворачиваниями, дабы задействовать земную гравитацию для продвижения соли по этим самым лабиринтам
это обязательно? Насколько земная гравитация сильнее осмотического давления? 

: сообщение №1714
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Конечно, это не обязательно. Гравитация тут вообще не причём.
  • Это нравится: 334 й

: сообщение №1715
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож, а также Лиходеево, Бухинино и Мрак.
Можно уже попробовать вывесить в айцеле на улицу в кладовку, погоду обещают устойчивую.
Среднесуточная температура

+12        +13        +13       +11     +12       +10      +11     +14       +12      +10      +9        +9         +11

 

 

 

Относительная влажность, %
Сб
4
Вс
5
Пн
6
Вт
7
92    81    68    72    72    70     67     86     93     81     79     61     64    78
Вот так встаёт таблица с Гисметео, ну суть понятна, холодно и сыро.

Сообщение изменено: Зелёный, 25 August 2021 - 20:57.


: сообщение №1716
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1875 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Геннадич,чего ты тут на..евертил?  :D

Написал бы просто,что в Котласе уже можно вялить на балконе.

 

Я через две недели начну сезон на лоджии.

Прошлый,тьфу,тьфу,без помарок прошёл.

В этом году хочу развить успех.



: сообщение №1717
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож, а также Лиходеево, Бухинино и Мрак.

Хотел документально подтвердить. Так таблица встаёт почему то. Я вывешу 30 кг.


Сообщение изменено: Зелёный, 25 August 2021 - 21:19.

  • Это нравится: МихаилЗ

: сообщение №1718
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1875 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Хотел документально подтвердить

Вложенные превью

  • 2021-08-25_212717.jpg

  • Это нравится: volveg, Timon2011 и Зелёный

: сообщение №1719
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

это обязательно? Насколько земная гравитация сильнее осмотического давления? 

 

 

Возможно, и не обязательно, тут каждый решает сам - было бы предложено. Но признаться, я больше доверяю признанным мэтрам сыровяления, особенно после того, как сам столкнулся с непросолами, и видел их у других -  и именно в шее.

 

Снимок.PNG

 

От себя же могу добавить, что переворачивание, это по сути "ленивое" массажирование. Отрицать же эффективность массажирования при посоле, тем более, такого сложного по внутреннему "рельфу" отруба, как шея, было бы довольно странно.


Сообщение изменено: vladshar, 26 August 2021 - 13:12.


: сообщение №1720
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

vladshar, месяц назад я засолил партию карбонада, принципиально не стал ворочать. Поверхность была влажной, через 10 суток рассол исчез, всё было так-же, как и прежде с переворачиваниями. Вангую, что все будет ок, но если обнаружу непросол -- обязательно сообщу и покаюсь  :)



: сообщение №1721
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

больше доверяю признанным мэтрам сыровяления

"Мэтры" часто оказываются дилетантами в физике. Впрочем, как и наоборот...

Отрицать же эффективность массажирования при посоле, тем более, такого сложного по внутреннему "рельфу" отруба, как шея, было бы довольно странно.

Ну, раз странно, то не будем отрицать...
Но вот что действительно странно - это хоть как-то сопоставлять переворачивание раз в день и многочасовое массирование в барабане. :)
Нахрена тогда вообще нужны эти массажёры с пульсирующим вакуумом?! Обычный развод? ;)

: сообщение №1722
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

это обязательно? Насколько земная гравитация сильнее осмотического давления? 


Добавлено позже (26.08.2021 - 19:04):


Но вот что действительно странно - это хоть как-то сопоставлять переворачивание раз в день и многочасовое массирование в барабане.

 

 

Признаться, мне трудно понять причину подобных возражений и отрицание очевидных вещей, кроме ваших личных амбиций. Даже наши предки понимали преимущество переворачивания мяса в процессе посола. 

 

Снимок.PNG

 

Скорее всего они тоже были дилетантами в физике, но в мясе они кое-что понимали, и если Куспиц нам не врет, провесные окорока в те времена успешно экспортировались из России в Европу.


Сообщение изменено: vladshar, 26 August 2021 - 17:09.


: сообщение №1723
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3152 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

А как же просаливание под гнётом???

Наверное просто ломает все шаблоны...  ;)



: сообщение №1724
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2939 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Признаться, мне трудно понять причину подобных возражений и отрицание очевидных вещей, кроме ваших личных амбиций


и мои амбиции приплюсуйте, пожалуйста. При желании очень легко найти описание массажеров для мяса и режимы их работы

Сообщение изменено: pokko1, 26 August 2021 - 17:20.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1725
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

и мои амбиции приплюсуйте, пожалуйста. При желании очень легко найти описание массажеров для мяса и режимы их работы

 

Амбициями козырять несложно. Можете объяснить, чем плохо переворачивание при посоле? Оно вредно? Если нет, то почему столько негатива? Это всего лишь рекомендация - можно делать или не делать. Почему такое яростное отрицание? Или это типа принципиального спора остроконечников и тупоконечников?  :D

 

И вообще. Один гуру в своих видео говорит - шею надо солить три недели, а потом уже  вялить, другой гуру на форуме яро возражает. Еще один гуру в чате техподдережки рекомендует переворачивать, другие гуру на форуме люто отрицают. И все ЭТО в рамках одного проекта. Думаю, им бы всем как-нибудь собраться и решить уже как надо - ну сколько можно людям головы морочить  :lol: :lol: :lol:


Сообщение изменено: vladshar, 26 August 2021 - 17:48.


: сообщение №1726
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2939 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Можете объяснить, чем плохо переворачивание при посоле? Оно вредно?

Амбиций никаких нет, а есть путаница в определении понятий. То массирование, которое часто проводят в быту— т.е механическое воздействие на отруб мяса 10—15 мин в день руками и массирование отрубов по 24 часа в массажерах, которые похожи на барабаны стиральной машины— несколько разные по эффективности методы, согласитесь. А вот про то, что переворачивать мясо при посоле 2 раза в день никто не осуждает.

Добавлено позже (26.08.2021 - 17:54):

И вообще. Один гуру в своих видео говорит - шею надо солить три недели, а потом уже вялить, другой гуру на форуме яро возражает.

по поводу сроков посола цельнокусковых изделий тоже никаких разногласий нет, вся информация по срокам посола в зависимости от толщины или массы отруба на форуме присутствует

Сообщение изменено: pokko1, 26 August 2021 - 18:02.

  • Это нравится: Вячеслав Н. и Тина

: сообщение №1727
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля

То массирование, которое часто проводят в быту

 

Понятно, не понравилась приведённая аналогия, и в ход пошли мех/массажеры :). Но я не вижу проблем. При переворачивании часть куска, что была сверху, оказывается снизу и сдавливается тем, что стало сверху. Затем наоборот. Чем не массаж? Ленивый же? Но если не нравится само слово, я не настаиваю, нет, так нет.

 

Оффтоп

 

 

вот про то, что переворачивать мясо при посоле 2 раза в день никто не осуждает.

 

Ну и хорошо. Значит, мне показалось. 


Сообщение изменено: vladshar, 26 August 2021 - 18:31.


: сообщение №1728
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2939 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Причём здесь понравилось или не понравилось ? если Вы не видите разницы между массированием в массажёре и переворачиванием куска— закруглаюсь. Ну а если Вы ещё сами на форуме найдете информацию о сроках посола отрубов— тогда ещё и поверю, что Вы пришли на форум не только поговорить ни о чем, но и получить полезную информацию

Сообщение изменено: pokko1, 26 August 2021 - 18:35.


: сообщение №1729
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Даже наши предки понимали преимущество переворачивания мяса в процессе посола.

Видите ли... Наши предки понимали, что мясо при посоле в РАССОЛЕ желательно переворачивать. Очевидно, чтобы рассол смачивал кусок со всех сторон равномерно. Но вот их потомки, плохо понимая, чем руководствовались предки, начали приписывать их действиям какой-то наукоподобный, если не сказать "сакральный", смысл. Не вдаваясь при этом в истинный смысл их действий.

Можете объяснить, чем плохо переворачивание при посоле? Оно вредно? Если нет, то почему столько негатива?

Вы видите чужое мнение в негативном свете, вот и всё объяснение. :) Т.е. причина внутри, а не снаружи. Само по себе переворачивание при СУХОМ посоле БЕЗ избытка соли не вредно, и не полезно. Просто бесполезно.

Почему такое яростное отрицание?

Каждый видит то, что хочет видеть. Где ярость?!!
Вам слова нельзя сказать, что Вы на людей кидаетесь?! Не умеете вести дискуссию - не беритесь!

Ну и хорошо. Значит, мне показалось.

И уже не в первый раз... Это такая защитная реакция? Вас кто-то обидел?

Сообщение изменено: Bee happy, 26 August 2021 - 21:31.

  • Это нравится: Тина, pokko1 и volveg

: сообщение №1730
vladshar

vladshar

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 255 сообщений
  • Страна:Планета Земля


если Вы не видите разницы между массированием в массажёре и переворачиванием куска— закруглаюсь.

 

Я разницу вижу, потому и добавил слово "ленивый". Но увы, это не помогло. Простите великодушно, если это вызвало негатив.

 


Ну а если Вы ещё сами на форуме найдете информацию о сроках посола отрубов

 

Сроки посола мне хорошо известны, спасибо.



Добавлено позже (26.08.2021 - 20:53):


месяц назад я засолил партию карбонада, принципиально не стал ворочать

 

С карбонадом нет никаких проблем, и без всяких сомнений с ним будет все отлично. О дольшем времени посола и переворачивании речь шла только о шее, это акцентировалось во всех моих камментах на эту тему.



Добавлено позже (26.08.2021 - 21:07):


Наши предки понимали, что мясо при посоле в РАССОЛЕ желательно переворачивать.

 

Кажется, мы опять начинаем пустую дискуссию, но при сухом посоле мясо странным образом оказывается в рассоле. Он может впитаться обратно через какое время, а может и нет - зависит от "старательности " поставщика. И вполне логично по заветам предков его переворачивать - пока оно в рассоле, а потом уже нет. Хотя бы в этом наши т.з. могут сойтись?  ;)



: сообщение №1731
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

при сухом посоле мясо странным образом оказывается в рассоле.

Вы таки правда не видите разницы между ведром рассола (Ваша же цитата) и несчастной лужицей под куском?! Или НЕ ХОТИТЕ видеть?
Надеюсь, тогда другие из этой дискуссии почерпнут что-то ценное...
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1732
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2939 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Я разницу вижу, потому и добавил слово "ленивый". Но увы, это не помогло. Простите великодушно, если это вызвало негатив.


ленивое массажирование ? Может попробуете пользоваться общепринятыми терминами — массажирование, переворачивание… Просто жонглирование непонятными определениями вызывает не негатив, а ощущение, что оппонент не владеет теоретическими знаниями.
  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1733
334 й

334 й

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 424 сообщений
  • Имя:Николай
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

речь шла только о шее

различия принципиальные?


Сообщение изменено: 334 й, 28 August 2021 - 01:51.


: сообщение №1734
Зелёный

Зелёный

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 231 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Горелово, Неелово, Неурожайка тож, а также Лиходеево, Бухинино и Мрак.

Коллаген в больших диаметрах, всё таки есть риски разрыва внутри. У меня такие ёмкие батоны были наделаны в 80-м диаметре по 1,5 кг весом. Спустя 3 месяца оказывается батон разорвало внутри. Влажность держал запредельную, 82-88. Набить коллаген туже нельзя. Легкомысленно относся к изделию, надо было провязать ещё поперёк, или прокатать скалкой через неделю. Ко мне на дачу зашёл кореш чай попить, а он ещё хозяйство держит поросят и корову, я говорю: " На, побалуешь хрюшек колбаской!" Жалко что так получилось. Ещё батонов 5 таких висит, такая же видимо судьба у них. Надо поаккуратней с этой оболочкой и такими диаметрами.

Склоняюсь, всё же, что слабо набил и не обвязал.

Приеду  в выходной на дачу сфотаю следующего пациента.



: сообщение №1735
Briar

Briar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
Привет всем. Опытные колбасоделы,подскажите,что делать)
Последнее время все труды пропадают зря. Первые партии сыровяленных колбас и цельномолочных изделий (фуэт,милано,сальчичон,брауншвейгская, коппа) получались отлично, были проблемы с быстрой потерей веса, но вроде с этим все разрешилось.
Этим жарким летом у камеры был простой, перед первой загрузкой помыл ее, стенки обработал перекисью 6%, которую использую в пивоварении для дезинфекции. Сделал небольшую партию фуэта со стартами и благородной плесенью, двое суток колбаса была в пакете при комнатной температуре, потом повесил в камеру (температура держится в районе 10 градусов, влажность 75-80%), вскоре на колбасе вместо благородной плесени стали появляться точки чёрной плесени. Протер всю колбасу уксусом и повесил обратно, через несколько дней на всей колбасе заколосилось чёрное мохнатое чудовище, в итоге всю колбасу выкинул и камеру снова помыл и обработал. Сейчас повесил три куска шеи по 2-2.5кг, все куски солились в вакууме 3 недели, соли 25гр/кг. Завернул в коллаген и в сетку,отправил в камеру,спустя неделю в холодильнике (камере) появился странный запах, вроде не тухлятина, то ли запах прелого мяса, то ли старья, то ли затхлость, не могу даже точно описать. Обнюхал каждый из кусков по отдельности, ничего похожего не почувствовал. Перевесил временно в обычный холодильник, камеру снова намыл,за час в обычном холодильнике появился такой же запах, значит все-таки от мяса. Визуально брака нет, что делать с шеей? Есть ли смысл продолжать вялить или лучше все выкинуть? Из-за чего на фуэте могла появиться чёрная плесень и на каком этапе могла быть допущена ошибка?
P.S. Не знаю имеет ли значение, но мясо и на фуэт и для коппы было куплено в одно время в одном магазине

: сообщение №1736
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Из-за чего на фуэте могла появиться чёрная плесень

Попали споры, вот и появилась... Откуда? Из воздуха, с рук, из камеры. Вы слабенькой перекисью убили только вегетативную форму, а споры могли укрыться в любой щелке.
Запах прели (или старых носков) появляется при отмирании дрожжей.
Обработайте камеру и продукты Натамицином или Нистатином. Имеет смысл в камеру установить небольшую УФ-лампу (читайте отдельную тему).

: сообщение №1737
Briar

Briar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
Bee happy,

Сделал как и рекомендовали, установил в камеру уф-лампу и обработал все натамицином. Недели полторы назад повесил в камеру чорризо в фиброузной оболочке. На всякий случай и ее опрыскал натамицином. Сейчас на батонах появилась белая плесень и что-то по консистенции похожее на жир, при протирании батонов спиртом плесень сразу остаётся на салфетке, а это что-то размазывается по батону как масло)

Вложенные превью

  • 0BBC1E02-88C3-4795-B468-7FFED96F7BCF.jpeg
  • 063E891F-5658-4537-A9DE-C552262F3686.jpeg


: сообщение №1738
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Скорее всего, это дрожжи. Как быстро появились колонии после Натамицина?
Как часто включаете смерть-лампу?

Сообщение изменено: Bee happy, 03 November 2021 - 12:33.


: сообщение №1739
Briar

Briar

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 9 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород
После опрыскивания натамицином появились наверное через день-два. Лампу включаю раз в неделю на 7-10 минут. А из-за чего появляются дрожжи?
Вместе с чорризо в камере вялится филейка свиная в коллагене, на ней нет ни плесени ни дрожжей

Сообщение изменено: Briar, 03 November 2021 - 12:41.


: сообщение №1740
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А из-за чего появляются дрожжи?

Так чего же им не появиться, если батон руками трогать? ;)
Значит, им есть чего покушать и попить...
Лампу почаще включайте. У неё нет последействия. Как только прекращается уф-излучение, выжившие споры прорастают.

: сообщение №1741
unich

unich

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1319 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Химки


Лампу включаю раз в неделю на 7-10 минут.

Какая лампа? Мощность? Длина волны?

7-10 минут для холодильника 200 л - это ни о чем...

Смотрите инструкцию к лампе, что и кого она убивает. Ультрафиолет ультрафиолету рознь.

Примерно год-полтора назад, я занимался рециркуляторами воздуха, узнал сколько бесполезных ламп ставят в такие девайсы...


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1742
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

После опрыскивания натамицином появились наверное через день-два.

Не знаю как помогает натамицин,  но я  использую  Сорбат калия -против плесени , он хорошо помогает,  протираю оболочку и опрыскиваю стенки климат камеры.


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 November 2021 - 23:17.


: сообщение №1743
Саша Ли

Саша Ли

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Доброго дня. Влажность держится 99% уже 22 дня в холодильнике  Гастрораг (лоу-фрост) Солевой раствор стоит.

Не помогает. Кто знает, вчем дело? Такого никогда не было. Устала холодильник проветривать от влажности. Снова поднимается. 

 



Добавлено позже (08.12.2021 - 14:31):

Доброго дня. Влажность держится 99% уже 22 дня в холодильнике  Гастрораг (лоу-фрост) Солевой раствор стоит.

Не помогает. Кто знает, вчем дело? Такого никогда не было. Устала холодильник проветривать от влажности. Снова поднимается. 

 



Добавлено позже (08.12.2021 - 14:32):

Колбаса липкая уже стала. Знаю, это от повышенной влажности. Что делать? 



: сообщение №1744
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


холодильник проветривать от влажности

А вдруг это получается наоборот, ДЛЯ ВЛАЖНОСТИ. :(



: сообщение №1745
Саша Ли

Саша Ли

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Все правильно добавлено и нитрит. соль 20гр на 1кг.фарша и бессастрат и кристалют. Весила 2 месяца назад для друзей, все было ОК, а теперь не понятно, что  стряслось. Солевой раствор очень мощный стоит с кристаллами соли. Не работает.



Добавлено позже (08.12.2021 - 15:19):


Влажность снижается в холодильнике при проветривании до 58-68 в разном углу по-разному. Затем снова набирает до 99%. Холодильник рекомендованный специальный нашим Гуру с легкой вентиляцией. 



 


Сообщение изменено: Саша Ли, 08 December 2021 - 16:10.


: сообщение №1746
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Проверьте дренажную трубку на предмет засора.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 December 2021 - 16:54.


: сообщение №1747
Саша Ли

Саша Ли

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 5 сообщений

Я не обнаружила дренаж.трубы в холодильнике гастрораг и поддона не обнаружила. может со мной что то не так?  но это правда. 

Климатическая камера. Холодильник с конвекцией. GASTRORAG BC-42B. Где то был обзор этого холодильника "здешним" главным технологом.

Раньше все было хорошо. 



: сообщение №1748
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Проверьте "испаритель" на предмет обмерзания (находится внутри на задней стенке). Не "проветривайте" камеру. Вы загоняете внутрь тёплый влажный воздух и споры плесени.
Если ведёте контрольное взвешивание, то какая потеря веса в сутки?
Какая загрузка камеры в кг?

Добавлено позже (08.12.2021 - 16:59):
Отверстие дренажной трубки находится на дне камеры ближе к задней стенке.
Положите на это отверстие бумажную салфетку. Если салфетка через некоторое время станет влажной, это будет говорить, что в отверстие уходит конденсат (или пытается уйти).

Сообщение изменено: Bee happy, 08 December 2021 - 17:11.


: сообщение №1749
ВладБ

ВладБ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 387 сообщений
  • Имя:Владимир
  • Страна:Россия
  • Город:ЗаМКАДье
Всём ДВС! Хочу поделиться своей "бедой". Делал Салями Фелино, уже не первый раз, всё по рецептуре с форума. До этого всё получалось отлично, удачные партии были в Айцеле. В этот раз нужного диаметра не оказалось, решил зарядить в коллагене 45мм. Всё шло штатно, затем в моё отсутствие 2_3 дня на даче произошло отключение электропитания и камера соответственно некоторое (хз какое) время была обесточена, накрылся датчик влажности. При обнаружении этого я перевёл камеру в режим обычного холодоса, затем поменял (пока не придет новый датчик) контроллер на sts-3028, т. к. датчики не взаимозаменяемы оказались. И всё было вроде ничего, Чоризо дозрела штатно, а вот на Фелино села плесень, сначала замечал только белую, обтирал спиртом и повесил обратно, а вот сегодня заметил внутри, под оболочкой очаги зелёной. Фелино то я однозначно приговорил к помойке. Теперь меня гложет вопрос, что делать с новой партией Чоризо, которой я 5 дней назад делал первое санитарное копчение, сегодня зарядил на повторное. Одновременно с заражённой они висели 5 дней, на батонах с Чоризо пока не обнаружил следов никакой плесени, но она у меня тоже в коллагене. Как считаете, други, прокатит или нет? Камеру внутри сейчас протираю спиртом, пока коптятся батоны. И ещё один момент, который, как, привёл к моей проблеме с датчиком и с колбасой. Я по неопытности, при загрузке Фелино в камеру не убрал ёмкость с водой, понадеявшись на уставки контроллера, что будет включаться осушитель, а не обдув для увлажнения, но коли не было питания, тот осушения не происходило, отсюда и дополнительное повышение влажности от ёмкости. Или я не прав в своих суждениях?

Вложенные превью

  • IMG_20220209_083737.jpg

Сообщение изменено: ВладБ, 09 February 2022 - 09:20.


: сообщение №1750
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21483 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Прав, но не во всем. Спирт не убьет споры плесени.
  • Это нравится: ВладБ





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса