2012 ответов в этой теме

[Bee happy]

Потеря за неделю коло 3-4%.

Продолжайте наблюдение.

[nikichD]

Друзья, сделал фуэт с белой плесенью. Возник вопрос, можно ли ее вакуумировать, ничего с плесенью не станет?

[Bee happy]

Помнётся и помрёт. Но не сразу

[nikichD]

Лучше не стоит?

[Bee happy]

А зачем? Какой в этом смысл, какая необходимость? Сыровял прекрасно хранится и так. Нужно только обеспечить правильные условия хранения. Прохладное, сухое, проветриваемое место, в темноте. Для того он и делался всегда.
И ведь не тонну надо сохранить на три года вперёд?
Кстати, в наших магазинах фуэт висит в свободном пакетике с отверстиями. А в испанских - просто голышом в подвешенном состоянии. И ведь никто не парится с вакуумом?!

[290366alex]

Несколько не обычный вопрос.)

Сделал грудинку, куски по кило кило двеси веса неделя в вакууме нитритка 25г на кило и специи.

Потом достал обмыл подсушил сутки в сарае

Начал коптить холодным дымом

Хочу сделать по рецепту а ля Зевс

То есть покоптить раз пять по 2 часа

Потом в чудопакет и месяцев на 6 повесить в гараже или может в бане или может в холодильнике, пока в размышлении.

Сегодня коптил первый раз

Ну не удержался и маленький кусочек отрезал и схомячил.

 

Соли совсем мало(. чуть чуть соленый вкус сырого мяса со специями(((

Можно ли как-то досолить?

Или поезд ушел и надо докапчивать как есть  потом на выдержку?

Очень хочется посолонее.... как поправить исправить-не умею(

[Timon2011]

Так вес потеряется, будет солонее

[Арабеска]

290366alex,  Я бы сделала с подваром, Рапид, но не в вакууме а в рассоле.  Варка и потом снова  дробное копчение. Соль для рассола придется дополнительно рассчитать.   Вам решать!

Я делала по-Зевсу 35 г  соли на кг,  то что продукт слишком соленый, я бы не сказала.  

[Timon2011]

Арабеска, по мне коппа показалась соленой, хотя другим нет. 

[290366alex]

Я бы сделала с подваром, Рапид, но не в вакууме а в рассоле. Варка и потом снова дробное копчение. Соль для рассола придется дополнительно рассчитать.

Спасибо!

Я правильно понял?

Взять мои куски после первого копчения, закинуть их в рассол и подержать еще?

Может натереть их солью, потом в вакуум и пусть постоят дня три пять?

Я хочу чисто сыровял потом сделать с копчением

[Арабеска]

290366alex, Оба варианта возможны.  Только один более быстрый с гарантированным результатом. Второй  с менее гарантированным, поскольку не знаем есть ли зоны непросола в кусках.  Простое добавление соли на сухой продукт не даст желаемого результата.    Никто не помешает сделать оба варианта и сравнить результат. 

[warllord]

Наконец притащил винтокрыла (компьютерный кулер) с работы, сперва подрубил его на 5 вольт, положил на блюдце обдувом вверх, заметил что колбаса перестала принимать конденсат, что уже считаю успехом, но влажность всё равно оставалась высокая. Верх имел влажность 99%, внизу 91%. Вчера решил насыпать в блюдце рис, кулер перевернуть, что бы он втягивал воздух, ударял его об блюдце, а то более плавно расходилось по сторонам, так как я перевёл его на 12 вольт и там уже поток воздуха куда ощутимее. Сегодня обнаружил, что вся колбаса сморщилась, видимо из-за потока воздуха влага стала интенсивнее выходить или пошёл процесс обветривания. Я перепугался и завесил. Колбаска за 4 дня потеряла более 5%. Вот не знаю как поступить теперь, держать на 5 или 12 вольтах. 

Подскажите какой интенсив потока нужен и как перемешивать лучше воздух в камере ? На листке салфетки было бы идеально показать силу потока от винтокрыла.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: warllord, 06 May 2021 - 23:10.

[Yurec032]

Приветствую всех форумчане! Вот и меня затянула с головой колбасная тема! Накупил разных штучек и начинаю вялить! Но вот ситуация,не знаю то ли беда, то ли нормальная ситуация.... так вот повесил вялить шейку, вес после двухнедельного посола 1300, прошёл месяц без двух дней вес ее 1220гр( т.е.7%). Оболочка коллагеновый пленка. Вялю в холодильном шкафу из под напитков, температура 11-12 градусов, влажность прыгает от 65до 80( механический гигрометр).Влажность поддерживаю вручную , включая небольшой увлажнитель....жду когда придёт контроллер. Одно время мясо было мокрым и я на какое-то время выключил увлажнитель.... так вот возникает вопрос нормальная ли это потеря в весе? И чем опасна сильно большая влажность( мясо намокло)??? Ответьте пожалуйста, первый опыт, переживаю

[Timon2011]

Yurec032, по личному опыту, первый раз вялил без весов и гигрометра в старом капельном холодильнике. Ориентировался на оболочку натуральную, чтоб не сырая была и не сухая. Получалось хорошо. Когда сыровата была включал куллер и раствор соли стоял. Конечно надо читать форум от сих и до заката. Что я и делал несколько лет  но вопросы всё равно остаются,от того и интересно! Сейчас витрина капельная и контроллер и 2 осушителя,2 вента в камере, увлажнитель убрал. Но ориентируюсь только на вит 1,контроллер только для регулировки. 

[Yurec032]

Так все же критичен тот факт что мясо намокло? Может оно от этого испортиться или ухудшится вкус? И что за месяц 7% потери веса - это плохо?.. может что то надо изменить?

Сообщение изменено: Yurec032, 14 May 2021 - 23:30.

[Bee happy]

Yurec032, вода - это жизнь для бактерий. А бактерии далеко не всегда улучшают вкус мяса. Делайте выводы... Слишком медленно Ваш кусок теряет вес. Проколите его стерильной спицей и понюхайте. 

[Yurec032]

Спасибо большое за совет! Сделал прокол- тухлятиной не пахнет! Снял старую коллагеновую оболочку, протёр мясо коньяком( сверху мясо было липкое), заодно и смыл специи. Завернул заново новую плёнку, повесил вялиться! Сверху мясо было чуть рыхлое- чего и решил смыть алкоголем, подсушить! Кстати солил с использованием стартов- пекельстарт.
Есть вероятность что мясо все равно может протухнуть, если использовал старты? И что делать если оно и дальше будет так медленно терять вес?

[Bee happy]

Есть вероятность что мясо все равно может протухнуть, если использовал старты? И что делать если оно и дальше будет так медленно терять вес?

Гарантий, естественно, нет. Есть некоторая уверенность. 

1. Не заматывать кусок в десять слоёв плёнки (это точно был коллаген?). 

2. Проверить гиргометр  над насыщенным солевым раствором.  https://www.emkolbas...ometra/?p=67585

[Yurec032]

Кусок был замотан в один слой, и сейчас его перемотал так же в один слой. Что коллаген сомнений нет- заказывал у Павла

На счёт гигрометра , повесил над солью, влажность с 70 опустилась до 40! Ничего не пойму может я с солью что то напутал? ( В контейнер насыпал 2 кг соли и залил воды где-то на 1 см выше соли)

[Bee happy]

С солью ничего напутать нельзя, если используете НАСЫЩЕННЫЙ раствор (а не соль, залитую водой). Вы раствор получили? Соль перестала расстворяться? Измерения проводили в закрытом контейнере? Выдержали несколько часов? 

Добавлено позже (15.05.2021 - 16:18):

И неплохо было бы увидеть этот коллаген на фото...

[Yurec032]

Старую плёнку , в котором было мясо я выкинул. Фото где мясо без пленки, это только я его развернул и протёр коньяком, а другие 2 фото перемотал в новую коллагеновую плёнку!
И ещё огромная просьба где можно почитать как сделать насыщенный раствор? Потому что я сделал именно как вы и сказали " соль залил водой»...)))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Валерьян]

Что бы получить насыщенный раствор соли нужно в 100 мл воды растворить 34,4 грамма соли.

А вообще справа сверху возле "поиск" есть шестерёнка - это расширенный поиск .

На будущее.

Сообщение изменено: Валерьян, 15 May 2021 - 22:30.

[Bee happy]

как сделать насыщенный раствор

Возьмите любое количество воды и прибавляйте в неё соль, перемешивая, до тех пор, пока соль не перестанет растворяться. Это и будет насыщенный раствор.

[Yurec032]

Спасибо!!! Сделал насыщенный раствор, 6 литров воды- 2 кг соли, размешивал миксером минут 30, постоял раствор пару часов, помешал ещё мин 10. Поставил в холодильник, а влажность начала уменьшаться.... где я накосячил?

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

а влажность начала уменьшаться

Не измеряйте влажность этим "прибором". 

[volveg]

Самый лучший гигрометр в детских кювезах, на основе конского волоса. 

[Bee happy]

Жаль только, что волосяной гигрометр адекватно не работает на высоких температурах... Да и отложение смол явно ему не на пользу. Но для климат-камер, возможно, он бы подошёл... 

[warllord]

За три недели колбаса из чисто свинины потеряла 29%, а батон аля салями за 4 недели только 25%. Влажность на китайце за 300 рублей держится на уровне 87-90%, циркуляция воздуха от 12 см компьютерного кулера обдувом в блюдце на дне (для разбития потока воздуха), дно покрыто соляным раствором с солью. Но такая патеря в айцеле уже начинает пугать. Я думал выйти к 40% через 2 месяца, а с такими темпами выйду через полтора...

[Bee happy]

Потеря веса - функция нелинейная. Если за первый месяц продукт потерял 25%, то это не значит, что за два месяца он потеряет 50%.

[Yurec032]

У меня тоже ситуация, делал сальчичон, набил один батон в коллаген 45 , второй айцел 65.... в фарш использовал старты.... повесил на двое суток в тепло над кухонной плитой (думаю это была ошибка) , после чего в холодильник на неделю при +4.... сегодня перемещал вялиться в +12 и произвёл контрольное взвешивание. Так вот батон в коллагене уже потерял 30% , а в айцел 13%. Может есть смысл на какое-то время , батон в коллагене завакумировать? И если есть смысл то на какое время? И что подскажите по айцел, нормально проходит процесс?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

батон в коллагене уже потерял 30% , а в айцел 13%.

Ничего удивительного. Коллаген более проницаем, чем Айцел.

Может есть смысл на какое-то время , батон в коллагене завакумировать?

Не вижу смысла.

И что подскажите по айцел, нормально проходит процесс?

Если судить по картинке, то нормально.

[Yurec032]

Да за айцел особо не переживаю, а вот за коллаген, что за неделю 30% потеряла есть непонимание.... что теперь делать , до какой потери веса теперь ждать что бы понять что колбаса готова? Предполагаю что за 2 месяца она сильно усохнет или увялится?

[iggi]

что теперь делать

Для начала купить пару - тройку гигрометров    Проверить их  Или купить один ВИТ

 

 

 

в холодильник на неделю при +4.... сегодня перемещал вялиться в +12

Замерить влажность в холодильнике и  в помещении где колбаса вялится сохнет. Подумать над результатом замеров.

 

Начать делать термокамеру для вяления

[abc26]

Yurec032, на ферментации (в тепле), влажность вообще должа быть процентов 90, поэтому либо маленькое пространство где она ферментируется, либо во что-то завернуть. 

Я по началу пакеты на батоны надевал.

Ну с айцелом и налофермом по проще.

[Yurec032]

Да я и подумал уже позже , что над плитой если и вешать, то надо было в стрейчпленку замотать( именно там она много влаги потеряла) , потом отправил в обычный холодильник для ферментации при +4 на неделю( холодильник ноуфрост). А на счёт камеры- уже делаю, в процессе.Это первое что я решил сделать когда заинтересовался этой темой. Делаю из холодильного шкафа для напитков , температура +12, воздух постоянно циркулирует ( вентилятор там постоянно гоняет воздух) , ставил насыщенный раствор, сегодня пришёл контроллер влажности, подключу увлажнитель и думаю должно все получится!

[Bee happy]

что теперь делать , до какой потери веса теперь ждать что бы понять что колбаса готова?

Не берите этот признак, как готовность! В широком смысле колбаса готова уже тогда, когда в неё добавлена соль. И эта колбаса в коллагене, строго говоря, уже готова. Но если нравится посуше, продолжайте вялить.

Предполагаю что за 2 месяца она сильно усохнет или увялится?

Это зависит только от Вас. Но лучше поменьше делать резких движений.

[Assa]

Делал салями. Не первый раз, раньше всё получалось прилично.

Использовал старты. В первый раз в жизни.

Чисто свинина, жира 25-30%. Нитритка пополам с поваренной солью. Крупный рублено-резаный фарш. Температурный режим набивки соблюдён. Оболочка - тщательно промытые круга. Стабильно теряет по полтора процента веса в сутки.

На 45-е сутки колбаса потеряла 30% веса. Климатическая камера, 9-10 градусов, принудительная конвекция, влажность 65 -70%.

На срезе фарш правильной консистенции, но среый, не розовый. По краям и под оболочкой сильно осален. Как будто сало выдавилось изнутри батона. Запах кислятины.

Констистенции никакой, срез крошится, из оболочки выдавливается, как густая паста.

Ещё месяцочек подождать или выкинуть?

В чём может быть причина серого фарша и "поверхностного" осаливания?

[Bee happy]

Констистенции никакой, срез крошится, из оболочки выдавливается, как густая паста.

Если за полтора месяца фарш не схватился в монолит, то уже точно не схватится. А причина, как всегда, обычная - осаливание фарша на этапе измельчения (возможно, из-за использования легкоплавкого жира). 

 

 

На срезе фарш правильной консистенции,

Какая же она "правильная", если выдавливается как паста? И зачем Вы нитритку бодяжили?

Сообщение изменено: Bee happy, 13 June 2021 - 23:51.

[Assa]

Правильной констистенции - значит визуально. Физически зерна фарша не склеились между собой.

Нитритку брал для красного цвета и в антисептических целях. Бодяжил её поваренной солью по традиции.

Ранее делал салями с нитриткой и поваренной - никаких проблем не было. Красная такая....

Осаливание маловероятно - температурный режим соблюдён, рубил замороженный шпик на холодной мясорубке, соединял и набивал тоже в пределах 12 градусов. Грудинку не использовал. 

Как обычно, отеплил набитые батоны при комнатной температуре. От отепления осаливание произойти могло?

Но мне кажется, что колбаса сильнее прокисла, чем осалилась. Осаливание по поверхности, возможно, результат, а не причина брака.

Может ли фарш закиснуть при использовании стартов при постоянной температуре в климатической камере?

Могут ли старты быть причиной брака?

Сообщение изменено: Assa, 14 June 2021 - 23:47.

[Bee happy]

Нитритку добавил для красного цвета и в антисептических целях. Ранее делал салями с нитриткой - никаких проблем не было. Красная такая.... Да и во всех агапкинских рецептах сыровяла используется нитритка. Вы, батенька, раскольник-диссидент?

Нет, это Вы, мальчик, дилетант!    Нитритку для сыровялов НЕ разбавляют (не бодяжат) поваренной солью! Там и так нитрита не хватает...

Консистенцию НА ВИД невозможно оценить, эта характеристика становится ясна при ФИЗИЧЕСКОМ воздействии. Если фарш ведёт себя как паста на таких сроках, то консистенцию он имеет неправильную.

Жир на поверхность выдавило при усыхании частиц фарша. Для этого жир должен иметь текучесть. Когда эта текучесть произошла, мне не ведомо, Вам лучше знать. Но обычно это происходит при перегреве во время измельчения или перемешивания Частицы фарша покрываются тонкой плёнкой жира и не могут образовать монолит. Каждая частица усыхает по отдельности и фарш приобретает эту "замечательную" консистенцию пасты.

Закисление может повлиять на картину в том случае, если оно произошло ДО ИЗГОТОВЛЕНИЯ фарша. Старты тут не при чём. 

[nikichD]

Добрый день, подскажите пожалуйста как можно определить просолилось мясо перед вялением или нет. Повесил вялится шею после недельной просолки в чудо-пакете, а она сок дала, нормально это?

[Bee happy]

nikichD, это Вы сможете определить только на поперечном разрезе в самом конце вяления. Шея в этом отношении довольно проблемный отруб из-за жировых прослоек, но следует учесть, что даже при переводе куска в режим вяления миграция соли внутри сразу не останавливается и просаливание продолжается.

Вот только непонятно, Вы говорите, что сок кусок дал лишь после недели просола? В норме сок в пакете образуется почти сразу после внесения соли, а на вяление его отправляют, когда сок впитается обратно.

[vladshar]

Повесил вялится шею после недельной просолки в чудо-пакете, а она сок дала, нормально это?

 

Сок, это нормально, а вот неделя посола, по моему скромному мнению - это ненормально. Месяц посола для шеи с ее внутренними лабиринтами из прослоек жира - вот это более-менее нормально. И не просто месяц лежать лежа, а с ежедневными переворачиваниями, дабы задействовать земную гравитацию для продвижения соли по этим самым лабиринтам.

Сообщение изменено: vladshar, 22 July 2021 - 12:21.

[Bee happy]

Не забываем, что планируется с этой шеей делать после посола! Если термообрабатывать, то недели может и не хватить (цельный отруб). Если вялить, то одной недели- десяти дней, как правило, хватает для впитывания всего сока и кусок можно вялить (в чудо-пакет, обеспечивающем достаточно длительный процесс).

[nikichD]

Сок дал кусок сразу. Солил в вакууме. Собираюсь просто вялить.Когда на вяление отправлял сока в пакете было совсем немного. Меня именно смущает что сок сейчас в пакете для вяления.ну как думаете, отправить досаливать ещё, или пусть висит?

[Bee happy]

Я же Вам только что объяснил, что в ВАШЕМ случае нет никакой необходимости "досаливать". Досолится кусок и так, во время вяления.

[nikichD]

Ок. Тогда не трогаю, пусть висит. Спасибо за совет!

[vladshar]

Ок. Тогда не трогаю, пусть висит. Спасибо за совет!

 

C карбонадом или некрупным куском окорока этот совет вполне жизненный, но с шеей, увы, не всегда.

Посмотрите на 12:40 в этом видео https://www.youtube....P8OlM#t=012m40s

Герой этого видео, конечно, не столь авторитетный, как уважаемый Bee happy, но иной раз прислушаться к нему бывает полезно  

Сообщение изменено: vladshar, 22 July 2021 - 15:15.

[Bee happy]

но с шеей, увы, не всегда.

Ирония - вещь хорошая, когда она к месту. В остальных случаях смело можно посылать такого "юмориста" на три весёлых буквы!
Павел, естественно, даёт рекомендации с большим запасом во избежание брака новичками. Но сам, не смотря на весь свой опыт, такой неудачный результат иногда имеет. В начале видео он пояснил, почему такой же кусок получился с непросолом (утечка рассола). Если она произошла, никакие три недели кусок не спасут. В то же время, три недели при неизвестно какой температуре, могут однозначно испортить продукт.
Так что, vladshar, я бы Вам посоветовал - прежде, чем демонстрировать своё остроумие, не только внимательнее смотреть ролики, на которые ссылаетесь, но и получить более полную информацию от того, кто задаёт вопрос.

Сообщение изменено: Bee happy, 22 July 2021 - 16:22.

[vladshar]

три недели при неизвестно какой температуре,

 

Во-первых совет длительного посола основан вовсе не на роликах Павла, а на скромном личном и не всегда удачном опыте, а также на рекомендациях известных сыровяльщиков. Ссылка на ролик лишь как доп/аргумент - ну может хоть он возымеет. Но увы, тщетно, стало только хуже. 

Во-вторых, в видео называются совершенно точные значения температуры для посола (+2..+4°С), их можно назвать и без видео, ведь они известны и без него, 0..+4°С.

Во-третьих, увеличенный срок посола шеи Павел рекомендует совсем не потому, что у него что-то вытекло, это очевидно по логике. Странно было бы советовать солить дольше, только потому что что-то вытекло — тут вы абсолютно правы, но Павел почему-то советует. Непросол в ч/пакте с шеей случался у него и ранее, и не только у него, и не только в ч/пакете, когда совершенно ничего не вытекает. 

В-четвертых, вы сами пишете, что это "довольно проблемный отруб из-за жировых прослоек", но тут же даете совет по принципу "и так сойдет", вместо того, чтобы уделить такому отрубу на предмет просола бОльшее внимание, чем какому-либо другому, что было бы вполне логично, да и просто по-человечески - очевидно, что человек делает впервые.. 

 

Ну и в-пятых. Люди изобретают специальные формулы для расчёта времени посола в зависимости от веса и/или размера куска, кто-то эмпирически приходит к неким цифрам, типа 2,5 радуиса-1 неделя, или типа 1см радиуса - 3 дня, а вы отвечаете с кондачка, не видя, и не спросив про кусок. Правильно ли это? И ведь спешки в этом деле никакой нет — лучше дольше, чем меньше, а потом через несколько месяцев ожидания увидеть по центру пятно непросола для новичка  будет чертовски обидно.

 

Так что никакой иронии, если она задевает (хотя сами вроде не прочь) — всё на полном серьезе.