2012 ответов в этой теме

[Sergey88]

Добрейшего всем дня!
Решил присоединиться к любителям мясных изделий)
Уже делал сыровяленную колбасу, но всегда в натур.оболочке.
В этот раз, впервые решил поэсперементировать с колагенкой..
Купил 45 мм оболочку.
Фарш делал как обычно, все стандартно: говядина, свинина, сало. Посол из смеси:50/50 крупная соль/нитритка.
Повесил в холодильник на 15 дней на даче.. потом на 10 дней на балкон...
Закупорилась колбаса снаружи корочкой....образовалась 8...внутри сырая совсем...
Есть варианты реанимации? Заранее благодарен всем!

Добавлено позже (30.03.2021 - 14:37):
Фото

Вложенные превью

• 
• 
• 

[abc26]

Sergey88, ну можно подождать еще, но врядли что-то реанимируется. Если нет условий - айцел, налоферм используйте. И соль 50/50 на сыровял делать не стоит.

[ThickPanda]

Только делаю первый шаг на пути вяления мяса правильным способом. До этого пытался сушить небольшие порции продукта на кухне около батареи(закал и т.д. как результат)

 

Вопрос по месту для вяления: холодильник - супруга против, да и полки в нем не решетка, а цельное "стекло". На ум пришла продуктовая яма. Овощи в ней никто не хранил - как построена с гаражом, так и стоит пустая. Температура - подходящая(думаю около 5С), вентиляция - есть, влажность тоже не 20% как на кухне. Это вариант или думать даже не надо?

[abc26]

Это вариант или думать даже не надо?

Попробуйте, на маленьком количестве сыровяла какого-нибудь. Если не стоячий воздух, то вполне себе вариант. Но влажность померяйте там.

[ThickPanda]

Первый опыт - пару кусков по 1 кг воздух 100% не стоячий - сегодня как раз порядок наводил в "яме", на всякий случай. 

Значит пробуем спасибо

[Timon2011]

ThickPanda,обработайте сначало от плесени и грибка, и уф лампу. И надо пробывать

[ThickPanda]

Timon2011, чем обработать? была такая мысль... Но кроме серной шашки в голову не пришло ничего. Надо погуглить. 

А УФ-лампу во время вяления на весь срок? или до? или во время вяления включать периодически?

[Bee happy]

ThickPanda, прочитайте тему про УФ-лампы и узнаете...

[ThickPanda]

Bee happy,прочитал. Задумался. УФ это суровая тема. Особенно для объёмов камеры больше холодильника.  

[Timon2011]

УФ это суровая тема

нормальная, недорогая, необходимая для ваших условий. На али по отзывам смотрите, недорого.

[Зелёный]

Могу поделиться опытом, как не надо делать, хоть это и так знают многие тут. Я в январе попробовал на полном унгере сразу на сыровял мясо промолоть, свинина-говядина-сало, получилось 11 колбасок в нало-ферме. За 3 месяца еле-еле-еле на 30 процентов убыль составила по весу, на ощупь мягкая, вывесил ей просто на улицу пока весна, там видно будет. Закопчу, на солянку потом уйдёт потихоньку, раздам кому-нибудь. Апрель провисит, ещё процентов 8 скинет.

[Timon2011]

30 процентов убыль составила по весу

хороший результат. А как не надо делать?

[Валерьян]

хороший результат. А как не надо делать?

За три месяца 30% - не сказал бы, что хороший результат.
а в добавок ещё и мягкая . Осалена ?
И да, что именно сделал не так ? Где объяснение ?

Сообщение изменено: Валерьян, 04 April 2021 - 22:45.

[Валерьян]

ну кто может знать кроме вас!?

Ну это же не ко мне, а к

 

Сообщение изменено: Валерьян, 05 April 2021 - 11:30.

[Александр80]

Добрый день.  Делали "Чоризо", технологию выдержали, набивка, осадка в холодильнике и потом в климокамеру. Сделали 17.03. и уже 31.03 на колбасе слегка выступила плесень. Протерли уксусом всю колбасу ( на салями Корсика в Глухарке ) тоже была. Все повесили обратно, температура 12-13 градусов, влажность 85%. Сегодня 05.04 опять на колбасе выступила плесень больше с характерным запахом. Так же 31.03 вешали нижним рядом в натуральной оболочке колбасу сыровяленную, на ней тоже начали появляться точки. Что нам делать, как исправить ситуацию? Помогите разобраться.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Александр80, 05 April 2021 - 17:22.

[Timon2011]

[b]Александр80 у меня так растёт. Вкусноооо!

Сообщение изменено: Timon2011, 05 April 2021 - 18:05.

[Зелёный]

Timon2011, Вы убрали фото? А зря, у вас всё тоже самое было на фото что и у моей колбасы. Такой же блеск перетёртого сала на срезе, где рисунок, чик-чик-чик, как рисовые зёрнышки? тут некоторые так делают красиво. И к тому же вы мясо мелете вместе с плёнками, их видно прекрасно на срезе, потом эти плёнки абсолютно не жевательны. На моём фото вообще дорога из тёртого сала на втором и пятом батонах., это при том что и мясо и сало было дикой заморозки, один фиг нагрело и перетёрло. 30 % за 3 месяца это вообще смех, в этих батончиках колбаса за месяц на столько убывает. Ещё тоже зависит от сала, у очень жирных свиней сало везде мягкое и легкоплавкое, запросто может размазать мясорубкой.

Унгер хорош для сарделек и в том направлении колбас, сыровял лучше на простых мясорубках делать.

[Timon2011]

Зелёный,мне жаль, что у вас не получается. Вы пробуйте - получится! стремитесь! 4 недели потеря 20 процентов. Может даже много

Сообщение изменено: Timon2011, 05 April 2021 - 18:29.

[Timon2011]

Зелёный,ну может и проще несколько раз подморозить.

[Зелёный]

Timon2011, Нормальная у меня колбаса получается, вот попробовал один раз на  полном унгере промолоть, думал будет меленький рисунок сразу за один проход, результат описал здесь. Больше так молоть не буду, есть ещё мясорубок то.

И эта колбаса которая осалилась, она тоже созреет, уйдёт, сожрётся потихоньку.

Сообщение изменено: Зелёный, 05 April 2021 - 18:39.

[Timon2011]

Зелёный,ну я и говорю, не у всех получается. У меня режется, у кого-то мнется. Надо пробывать и не раз.

[Александр80]

Timon2011, у вас наверное благородная а у нас не очень, пока белая а потом зеленеет и явный запах плесени

Сообщение изменено: Александр80, 05 April 2021 - 19:29.

[Timon2011]

, у вас наверное благородная а у нас не очень

нет, сама растёт, когда надоедает - копчу её. Но следующий раз буду всё делать с плесенью из ем колбаски.

явный запах плесени

думаю
, если не пахнет сыростью, то хорошо. А так читайте форум, как мастера просто протирают уксусом и маслом смазывают. Я правда так не делал. Лично я не против плесени, тк нравится результат не только мне но и семье. Многие удачно борются с ней.лампы уф например,понижением влажности и усилением движения воздуха, и препаратами.

[Вячеслав Н.]

пока белая а потом зеленеет и явный запах плесени

Вялите при большой влажности  85% ,понижайте до  70-75%  поэтому и плесень растет.  Надо протирать батоны  Сорбатом  калия.  Или подкоптите  холодным дымом плесень остановите.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 05 April 2021 - 21:02.

[Александр80]

Добрый день. Не могу справиться с избыточной влажностью в камере на одном датчике внешнем 84 на внутреннем 97%, компрессор работает но не справляется, возможно много колбасы в натуральной оболочке, подскажите как осушить холодильник, какие действия лучше произвести,  увлажнитель отключен. Буду благодарен за помощь.

Сообщение изменено: Александр80, 07 April 2021 - 14:37.

[abc26]

Александр80, осушитель встроить в систему.

[Вячеслав Н.]

Александр80, 

А причем  компрессор,  надо  купить монтажную коробку,и в крышку  купить на Али  Экспресс контролер  влажности,и к нему  осушитель на 220В,  на контролере  установить  осушение, и через него подключить осушитель на 1,5 или на 2,5 лит  .Нижний уровень   на контролере установить  70%  гистерезис  5% верхние  значение 75%  .  Влажность   поднялась до 75-76%  контролер включился и осушитель забирает влагу до 70% ,выключился опять влага поднялась до 75% ,контролер включился  и осушитель забирает  влагу  в  климат камере.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 April 2021 - 17:37.

[Александр80]

Вячеслав Н., регулятор уже установлен и с осени он наоборот влажность нагонял, а в последнее время влажность не опускается. И увлажнитель и емкость с водой из камеры достал...
А осушитель который вы предлагаете установить, это что-то типа стационарного домашнего осушителя? Или какое то другое устройство?

[iggi]

Александр80,
 
Типа такого
 
На форуме давно уже  есть тема

Сообщение изменено: iggi, 07 April 2021 - 18:39.

[Timon2011]

Александр80, у меня сразу два.

Добавлено позже (07.04.2021 - 18:42):

[Александр80]

Всем спасибо. Буду заказывать

[Вячеслав Н.]

А осушитель который вы предлагаете установить, это что-то типа стационарного домашнего осушителя? Или какое то другое устройство?

 

Нет осушитель это емкость которая  забирает влагу через контролер влажности .  В контролере  влажности есть  функция  увлажнения  Н- ( Увлажнение  )  и С-( Осушение)  Контролер влажности WH8040.
А это  осушитель подключенный через  контролер и стоит в климат камере на фото

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 April 2021 - 19:55.

[hjh06]

Добрый день,
опыт в сыровялении небольшой, в первый раз решил сделать куриную сыровяленую колбасу, делал по рецепту Колбобосса: 
1. Куриное филе нежирное - 1000г
2. Мясо жирное с окорочков - 1000г
3. Соль нитритная - 34г
4. Соль поваренная - 16г
5. специи
оболочка свиная натуральная 40 мм
Вяление происходит на дверце холодильника: температура 9-10 °С, влажность скачет от частоты открытия двери: 65-85%, периодически батоны убираю в полиэтилен, потеря веса в среднем 1-3% в сутки.
После 14 дней появился кисловатый запах (хотя носу я не до конца верю после Ковида), кончики затвердели, остальная часть батона мягкая, и начала образовываться белая и пушистая плесень на батонах (протираю самогоном), во время протирки кажется, что на батонах есть слизь, но потом это пропадает.

Есть у кого-нибудь опыт с подобным?

 

[unich]

hjh06, Странное дело...

А почему у автора  рецепта не спросить? Вы хоть тему прочитали про ошибки в сыровялении? 

А то получается: "Потерял кошелек где-то в кустах, но ищу под фонарем, потому что светлее".

Сообщение изменено: unich, 16 April 2021 - 10:45.

[zanuda66]

решил сделать куриную сыровяленую колбасу...........  Есть у кого-нибудь опыт с подобным?

Боже упаси!

[Шиза]

я бы выкинул её, учитывая кисловатый, как вы пишите запах...Да и вообще, чем судьбу, так сказать, дергать за --------, из курицы лучше делать все-таки вареные вещи безопасней, а не вяленые 

Сообщение изменено: Oleg, 17 April 2021 - 07:16.

[zanuda66]

вареные вещи безопасней, а не вяленые

Ну кроме карпаччо конечно)))

[Briar]

Добрый день всем.
Недавно начал заниматься сыровялом. Сделал климат.камеру из холодильника для напитков (вместе с компрессором у него включается вентилятор,который обдувает испаритель). В камере поддерживаю температуру +12 и влажность 75-80%. Сделал фуэт и салями милано, колбасы очень быстро теряют вес, примерно по 3% в день, на ощупь снаружи образовалась корочка, на срезе внутри колбаса немного сыровата, хотя визуально закала вроде нет. Форма среза колбас в процессе вяления изменилась с круглой на овальную, т.е батоны как бы сжались с боков. Колбасы в натуральной оболочке, при составлении фарш старался не перегревать,сало не размазывалось. В чем может быть причина?
Также сейчас висит пепперони в коллагеновой оболочке,форма не деформировалась,но потеря веся идёт тоже быстро.
Цельная свиная шейка за три недели потеряла 25%

[Bee happy]

В чем может быть причина?

В высокой скорости воздушного потока. На это указывает высокая скорость потери массы и характерная деформация батона.
Коллаген немного менее проницаем, чем натуральная оболочка и деформация не так заметна.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 April 2021 - 19:45.

[Timon2011]

вместе с компрессором у него включается вентилятор,который обдувает испаритель)

поставьте экран, чтоб поток сначала до низа камеры дошёл, не осушая продукт, можно сделать чтоб вент включался только на время работы компрессора, совсем отключать нельзя. Влажность 80 минимальна, если сразу 75 на натуральной череве корка образуется, айцел этим и хорош. У меня сначала влажность 90. 80%в самом конце (для натуральной оболочки) айцел висит на него не ориентируюсь.

[Briar]

поставьте экран, чтоб поток сначала до низа камеры дошёл, не осушая продукт, можно сделать чтоб вент включался только на время работы компрессора, совсем отключать нельзя. Влажность 80 минимальна, если сразу 75 на натуральной череве корка образуется, айцел этим и хорош

 

Экран стоит. Вент включается только когда включается компрессор, но камера стоит на балконе, а балкон на солнечной стороне) из-за этого охлаждение включается очень часто. В таком случае выход это использовать айцел?

Сообщение изменено: Briar, 18 April 2021 - 20:18.

[Timon2011]

Briar,гараздо меньше проблем с айцелом, но по мне в кишке очень вкусно.

Добавлено позже (18.04.2021 - 20:20):
Начинайте вялить хотя бы с 85%,не ниже.

Добавлено позже (18.04.2021 - 20:21):

а балкон на солнечной стороне

когда жил в Питере, квартира была на юг, в 2015 к концу лета было жарко, затонировал все окна)))

[Briar]

Начинайте вялить хотя бы с 85%,не ниже

 

хорошо, попробую так.

 

затонировал все окна)))

тоже есть такая мысль, у нас сегодня было +15 на улице, а на балконе +30

[Timon2011]

А вы уверенны во влажности? У меня два реле регулятора с али по разному показывают, ориентируюсь по вит,а не по ним. Ещё кончики колбасы хороший показатель влажности.

[Briar]

А вы уверенны во влажности?

 

В показателях реле не особо уверен, меня смутило, что как только я его установил он в пустом холодильнике показывал влажность 99%.

Заказал еще цифровой гигрометр с али, но он пока не пришел. 

[Timon2011]

меня смутило

хвостики колбасы должны быть мягкими, но не сырыми, я долго искал эту грань. А так чтоб сразу 75 % и всё хорошо у меня ток с айцел получилось.

[Briar]

хвостики колбасы должны быть мягкими, но не сырыми

 

сейчас проверил милано, у нее хвостики жесткие и сухие

 

 

А что если вентилятор включать независимо от компрессора? например по таймеру

Сообщение изменено: Briar, 18 April 2021 - 21:03.

[Timon2011]

А что если вентилятор включать независимо от компрессора? например по таймеру

разговаривал с холодильщиками, там прям династия отец и сын. Говорят обязательна работа на испаритель вместе с компрессором. У меня два вента, один на испаритель, другой на конденсатор. Можно скорость убавить шим регулятором простым.https://a.aliexpress.com/_Angj5D

Сообщение изменено: Timon2011, 18 April 2021 - 21:15.

[Briar]

Можно скорость убавить шим регулятором

 

Хорошо, спасибо за советы. Заказал регулятор, а пока попробую делать колбасу в коллагене и влажность подниму в камере

[warllord]

Доброго времени суток. Решил попробовать завялить колбаску. Купил Айцел, мясо просаливал кусками дня 3, через холодную мясорубку пропускал после морозилки полуторачасовой, набивал через охлаждённый шприц.

Вроде всё набил плотно и по феншую. У меня есть автомобильный компрессорный холодильник на 65 литров объёма. Проблем с температурой нет, там ставишь любую цифру и он её держит, а держит 13 градусов сейчас. Проблема с влажностью, купил китайца за 300 рублей с выносным датчиком, пустой холодильник давал под 85% влажности. Проверил датчик продержав в литровой банке с соляным рассолом весь день, 75%, значит не брешит китаец. набодяжил такого рассола и залил на дно холодоса (там пластиковый поддон), влажность вышла к 75%. Сделал небольшой батончик колбаски, влажность ожидаемо выросло до 85%, но потом упала до 78%. Накрутил ещё 4 батончика и влажность выросла до 99% и не падает. Колбасы там всего на 2.2 кг общего изначально веса. Потеря за неделю коло 3-4%. Даже рис в тарелке не помогает влажность скинуть до 85%. Вентиляции пока нет, воздух 1-2 раза в день обновляю открытием крышки и протиркой от конденсата батончиков и стенок. Планирую от компа винтокрыла запихнуть на 5 вольтах, а не 12, что бы сильно не дул.

Какие совету от ветеранов поступят ?

Сообщение изменено: warllord, 03 May 2021 - 00:52.