2012 ответов в этой теме

[rosp]

Александр0103, Вам же объяснили максимально подробно. Скорее всего результат действия посторонней микрофлоры, а занесли/ размножили в результате ошибок или не качественного сырья. Используйте старты, хотя тут есть противники 

[Александр 54]

А если подвесить на чердак. Если температура не минусовая.

[Александр 54]

Как вариант, поставьте холодильник в доме и в нём вялите.

[Александр0103]

Александр0103, Вам же объяснили максимально подробно. Скорее всего результат действия посторонней микрофлоры, а занесли/ размножили в результате ошибок или не качественного сырья. Используйте старты, хотя тут есть противники

Старты использую.

[Александр 54]

Вопрос.

Опустим некоторые детали. Просто спрошу. 

Если вяленье колбасы идёт чуть быстрее, какие меры надо предпринимать. 

Например, потеря веса идет не 0,5-1 % в сутки, а скажем 1,5-2%

температура +4* +10*, влажность 50%-65%, Оболочка айцел.

В процесс, первые 7-8 дней. 

[bwater]

Александр 54, попробуй ее (косбасу) не мучить ежедневными взвешиваниями.  

Взвесь через месяц. И будет искомый 1% в сутки. 

[Александр 54]

bwater, 

Да, собственно не мучаю.

Сыровяленную колбасу делаю первый раз, и мне важно понять процесс потери веса в начале. Через месяц я и так знаю, что средние показатели выровняться. Мне интересно не допустить ошибку сначала.

[bwater]

Обычно, если колбаса висит, все ошибки уже совершены. 

Не надо их усугублять внесением лишней живности.

2, и даже 3% потери веса в первые дни - абсолютно нормально.

[Timon2011]

писал что лопнул айцел 65 на 3 день в камере. Выкидывать не стал залил свечей, сегодня не выдержил, решил попробовать, все в норме плесени нет воск снялся вместе с сеткой. Ей ещё бы месяц првесеть, но моим нравится мягкая. Делал через унгер фарш. Мясо вместе со шпиком. Свинина.

[МихаилЗ]

Ей ещё бы месяц првесеть, но моим нравится мягкая.

 

Мне тоже больше нравится мягкая.

[Timon2011]

МихаилЗ,в принципе из одной закладки и одного и того же фарша получается разная колбаса если снимать в разное время, моложе там больше соли, мягкость. в более взрослой если специи грубого помола, мне кажется больше аромата дают.

Сообщение изменено: Timon2011, 26 December 2020 - 15:31.

[Эндрю]

из одной закладки и одного и того же фарша получается разная колбаса

Я и мясо стараюсь так же делать.

[Алекс161]

подскажите, сделал сыровял со стартами бесостарт и после набивки оставил в пакете при температуре 17-20 град,, думал на сутки, а получилось 2 суток и когда забирал то температура в пакете была около 36 град, колбаса имеет слегка липкую поверхность и неприятный запах, протер ее уксусом и повесил в камеру, а теперь лежу и думаю: может я ерундой занимаюсь, наверное с этого рая не выйдет ни... чего, ну подскажите стоит пытаться спасти или проще выкинуть?

[Вячеслав Н.]

ну подскажите стоит пытаться спасти или проще выкинуть?

Выкинуть не кода не поздно, пусть вялится, понаблюдайте, получите начальный опыт свой.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 January 2021 - 23:18.

[Алекс161]

, пусть вялится, понаблюдайте, получите начальный опыт свой.

как думаете, если закоптить, есть вероятность что выживет? и если коптить, то при какой температуре?

[Александр 54]

колбаса имеет слегка липкую поверхность и неприятный запах

Что значит неприятный запах. Протухла или прокисла.

[Алекс161]

Протухла или прокисла.

да по моему прокисла, хотя неприятный запах пропавшей колбасы тоже присутствует

Сообщение изменено: Алекс161, 22 January 2021 - 10:12.

[Валерьян]

Вероятно изначально с мясом были проблемы. Я по трое суток в плёнке выдерживал при 24 град .и норм.

[Алекс161]

Я по трое суток в плёнке выдерживал при 24 град .и норм.

а зачем трое суток? что это дает? по рецептам вроде до 36 часов максимум...

Добавлено позже (22.01.2021 - 11:19):

Я по трое суток в плёнке выдерживал при 24 град .и норм.

вы специально трое суток выдерживали, или случайно так вышло?

[Валерьян]

вы специально трое суток выдерживали, или случайно так вышло?

Ждал покраснения . Дождался.

[Александр 54]

да по моему прокисла, хотя неприятный запах пропавшей колбасы тоже присутствует

Далай выводы и в помойку.

[Алекс161]

Сделал выводы .Выкинул. Не хочу рисковать. Проще сделать новую. Хотя 3,5кг жалко, спасу нет.... Всем спасибо за советы.

[Виталий59]

Добрый вечер!

 

Вялил говядину в Чудо пакете. Все сделал по рецепту Павла: на 1 кг 15 гр мясницкой соли, 20 гр поваренной, 3 гр антиокислителя, старты - бессастарт. Кусок был большой 4,7 кг. Пакет не прилип вообще, и цвет какой то серый(((( Смотрел за ним регулярно, переворачивал( вялю в холодильнике на решетке). Рядом лежал вялился свиной карбонад по тому же рецепту, с ним все отлично был мгновенно съеден после вскрытия. Опыт вяления говядины не первый. В общем вскрыл через 2 месяца при потере веса 27%, решил смотреть что с ним. В общем по вкусу отдает кислым, запах специй есть, а вот снаружи и по краям какая-то зелень. Расстроился, бросил надрезанный в холодильник. Так он провалялся 25 дней. По виду за это время не изменилось ни чего. Пробовать снова не стал)))

 

 

Хоть и брал мясо по акции с заканчивающимся сроком годности, но все равно жалко выбрасывать))))

Уважаемые форумчане, подскажите что делать????

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Виталий59, 30 January 2021 - 17:30.

[Владмих]

Извините, может не совсем в тему, только учусь, но не могу делать пока не пойму зачем я это делаю. Меня интересует в сыровялении (сырокопчении) с прдпосолом и БЕЗ СТАРТОВ промежуток между набивкой и помещением колбасы в камеру на вяление при стандартных режимах. . Читаю форум, смотрю правильные каналы,  (на какие вы указывали в этой ветке). Кто-то называет это осадкой а кто-то ферментацией, созреванием, но температурные режимы в рецептах разные. чаще всего 3 варианта: а). при темп.  1-3 гр. 5-7 дней.  б) темп. 6-7 град то же 5-7 дн. в) на  ночь  8-10 часов при комнатной температуре. Почему нельзя сразу в камеру с о стандартной темп. и влажностью? Режим "в"  (теплый) ещё понимаю запустит в работу нужные бактерии и сразу в камеру, а вот первые 2 режима "а"  и "б" не понятно что дают. Так как лучше всё-таки делать? Кстати в книгах то-же часто применяют и называют осадкой 5-7 дней при темп.1-3 град. Какая осадка, при такой температуре фарш на сыровял еле шприц берёт, и какая ферментация при такой температуре. Прошу вас кто нибудь разъясните мне новичку, или дайте ссылки какие цели выполняет этот период в сыровялении. Вроде прочитал много, а ясности нет. Все остальные режимы ясны и понятны.

[berezikoff]

Виталий59, ну от стартов может кислинка, а плесень спиртом стереть, а вообще такое мясо собакенам оченно ндравится.

[Эндрю]

на  ночь  8-10 часов при комнатной температуре

Делаю так. Иногда и дольше в тепле, если еще плесенью опрыскиваю. 

темп. 6-7 град то же 5-7 дн.

Так делал. но по первому варианту однозначно вкуснее.

разу в камеру с о стандартной темп. и влажностью?

И так делал, но... по первому варианту вкуснее

 

Все боятся какого-то закисания. Вот у Паши в последнем ролике, варенка за 4 часа скисает. Фиг знает, из чего они делают.

[Ученик73653]

Я сразу в камеру, только ставлю влажность минимум 85, температура 10, через неделю поднимаю температуру по 1 гр. и снижаю влажность.

[Александр 54]

через неделю поднимаю температуру по 1 гр. и снижаю влажность.

Ладно влажность снизить до 70%. Температуру зачем подымать, нормально +10*.

[Ученик73653]

Влажность 70 очень мало, я ставлю 75 в конце вяленья и то если нет новых закладок. 10 считаю мало, слабая ферментация, вообще в конце делаю 14. Но это мое мнение, ни кому не навязываю. С плесенью борюсь движением воздуха ( изначально поставил 2 вентилятора, но практика показала, что хватает и одного, тем не менее иногда на ночь включаю и второй, для продувки),натомицином и уф лампой.

[Эндрю]

Когда на веранде что-то весит, то и до 18 гр. может подниматься температура. Но чаще всего держу от 12 до 15 гр. 

[Владмих]

Все боятся какого-то закисания.

Спасибо за быстрый ответ. Побоялся то-же оставить при комнатной. После набивки вывесил в камеру с темп. 6-7 град. Висит почти двое суток. -40 часов. Температуру могу выставить любую, есть регулируемая вентиляция. Как думаете мне сейчас поднимать темп. до комнатной наверно нет смысла? может лучше уже повысить до стандартной 12-14 град. или ещё подержать при этой 6-8 гр. дней пять? Влажность высокая на улице и в камере 87 -90%. (камера не в квартире) а у нас сейчас слякоть и сырость. Все борются с низкой влажностью а мне надо понижать. Повысить то не проблема а вот снизить (пока на улице такое) сложно. Буду пробовать соль. Оболочка Айцел Премиум 45 мм. Делаю сыровял первый раз.

[iggi]

Висит почти двое суток. -40 часов.

 

Да не дергайтесь Вы так. С сыровялом надо недели считать, а не часы. А с Айцелом, как у вас, так вообще счет на месяцы.  Чем больше будете за каждый процент влажности и градус температуры переживать и параметры туда-сюда двигать, тем хуже получится. Повысьте "до стандартной 12" и забудьте про колбасу. Не мучайте её и себя.  Влажность упадет  через несколько дней ( если конечно у Вас дома не 90% ) Поставьте соль, поможет тоже, в основном для самоуспокоения.

 

Делаю сыровял первый раз.

 

В теории Вы подкованы, на третьем разе и понимание придет

[rosp]

Владмих, Не надо бояться стартов. Это по сути отобранные микроорганизмы, которые заселяют продукт вместо диких сородичей. Давайте будем делать йогурт, творог, сыр и т. д. при помощи всякой хрени, которая в воздухе летает, потом хвастаться сидя на белом друге на яндекс дзен как вы сделали офигенный продукт при помощи уксуса, яиц и прокисшего молока, зато натурально. 
 

И кто это борется с низкой влажностью? Те кто повесил в ноу фрост. Ничего хорошего в ноу фросте не получить. Ни в какой оболочке. 
 

Практически слишком высокой влажности не бывает. Бывает не достаточное движение воздуха. Пока колбаса не покрылась бактериальным липким налетом, оболочка не побелела - сильно не стоит переживать. Чем выше влажность, тем медленнее потери влаги, тем вкуснее результат

[Владмих]

Влажность упадет  через несколько дней ( если конечно у Вас дома не 90% )

У меня камера самодельная (без осушителя) стоит не дома а в гараже где такая же влажность как на улице, а на улице сейчас (и в ближайшее время влажность 80-90% (снег тает, лужи, слякоть) и большое спасибо за отклик и совет.

Добавлено позже (01.03.2021 - 22:11):

Не надо бояться стартов.

Я стартов не боюсь. Просто читал на форуме я. что они дают кислинку, а я кислинку в мясе не люблю. И огромное спасибо за отклики и советы

Сообщение изменено: Владмих, 01 March 2021 - 22:07.

[Pops]

 Здравствуйте! 
 Делаю вяленую колбасу на основе рецепта чоризо, но заменил свинину на говядину без жил + 30% говяжьего жира измельченного на 5мм куски. Специи, старты (флора италия), соль из расчетов рецепта для чоризо. На момент фаршесоставления температура фарша не превысила 12 градусов, набивал колбасным шприцем в айцел 40мм (замачивал по инструкции). Набивал плотно, с одной перестарался - лопнула вдоль во время "настаивания", забыл, как правильно называется, 24ч после набивки под небольшим прессом. Гигрометр показывает влажность около 70 внутри холодильника, температура 9-10 градусов, на 3й день перевесил, чтобы влага перераспределилась. 10й день, - усушка на 12%
 К сути, - появились желтоватые пятна на том батоне, который перенабивал (1 фото). Остальные (2 фото) вроде без косяков, пока что  . Зажарить от греха подальше или подождать окончательной реакции от мяса?

Сообщение изменено: Pops, 03 March 2021 - 14:43.

[abc26]

Pops, Я вижу только специи желтоватые на фото.

[volveg]

Pops, микробики пукают - колбаска дуется... 

Я бы вскрыл, пока не поздно... хотя, наверное уже поздно. 

[Bee happy]

появились желтоватые пятна

Я вижу только пожелтевший от паприки жир и много воздуха.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 March 2021 - 17:04.

[Pops]

volveg, Вскрыть - перенабить?

abc26, Bee happy, Испугался, что плесень какая-то. Может и хорошо, что всего лишь жир) Спасибо за ответ!

[Bee happy]

Pops, колбаса как ребёнок! Какая родилась, такая пусть и растёт.    

[abc26]

Pops, я думаю дергать батон не стоит. Если есть возможность подтянуть - подтяните, а иначе оставляйте как есть.

[Pops]

Bee happy,Вдруг нужно подтолкнуть на путь праведный   

abc26,  "Женским" узлом подтянул, но воздуху все равно некуда уже деваться (на фото уже подтянутая, поэтому такой пузырь). Завтра попробую сделать отверстие у хвоста и прогнать излишки воздуха тогда. А там, - будь, что будет. 

[Шиза]

Недавно был неудачный опыт с одним батоном сырокопченой колбасы в 40ом айцеле. Из-за неплотной набивки в оболочку и небольшом воздушном пузыре, спустя дней 10 колбаса, где под оболочкой был воздух, начала сереть. Решение принял кардинальное: содрал оболочку, провел в духовке рапид (коптить не стал, так-как до этого уже было 2 раза холодное копчение) Затем замешал в горячей воде из специй, помолотых в кофемолке обмазку по типу как для бастурмы и обмазал им колбасу. Вялил в обсыпке. Недавно зарезал ее, спустя месяц тех телодвижений. Получилась вкусно

[Владмих]

диаметром 10 см, то у вас уходит на это порядка 50 дней? Это же почти 2 месяца

Как ты считаешь? ведь соль наносится со всех сторон проникает со всех сторон к центру, поэтому глубина проникания соли 5 см. т.е. 5 см х 5 дн (для жирного продукта -шея)= 25 дн.(ну для уверенности месяц.  В советах часто пишут 3-5 дней на 1 см. диаметра. Я думаю правильней писать - соль проникает на 1 см. за 3-5 дней (без слова диаметр - потому что форма продукта может быть разная, не только круг ) Но это только ИМХО

[Богатырь]

Добрый день!!! Значит не нравилась мне степень усушки сыровяленой колбасы в натуральной оболочке. Теряла 40% за 2 недели. Повысил влажность до 85%. Колбаса теперь теряет 40% за месяц. В итоге второй раз получается такая некрасивая. По вкусу все нормально, плесени нет. Может быть это от повышенной влажности? Кислород слишком глубоко проникает и мясо сереет. Если бы влажность была ниже, то был бы закал небольшой и колбаса бы была вся красная. Подчеркну, что колбаса у меня изначально не покраснела снаружи, так и висела серой месяц. И серое мясо - это не закал, колбаса с равномерно распределенной влагой. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Богатырь, 05 March 2021 - 14:47.

[zanuda66]

Если бы влажность была ниже, то был бы закал небольшой и колбаса бы была вся красная.

Шедеврально!!! продолжай!!!

[KmBox]

мясо сереет

я ещё ни разу в магазинах не видел красивых и правильных колбас сыровяленых. Все серые/бурые и кривые ))) 

А если красивая -  надо внимательно читать этикету 

 

Делай с плесенью. Будет и красиво и вкусней.