2012 ответов в этой теме

[Эндрю]

Так уже отвисела вместе с оттеплением трое суток!?

Давай представим, что это предпосол. 

[Grema]

Добрый день, уважаемые форумчане! Поделитесь пожалуйста советом и немного опытом.

Пробую сделать сыровяленую колбасу но пошли проблемы, в некоторым местах мясо стало сероватого цвета, в местах где пожухла оболочка мясо контактирует с воздухом . Читал данную ветку и пришел к выводу, что это из-за слишком малой влажности и оболочка не успевает сжиматься за фаршем, было решено повысить влажность. Пока еще можно было - утянул батон, чтобы убрать пустоты, но на некоторых батонах осталось.

1) Колбаса не испортилась и что нужно делать в моем случае?

 

Оболочка: айцел

Мясо: Свинина

Старты: Флора Италия, без стартов

Температура: +5

Влажность: Была ~45% после появления проблем сделали ~65-70

Холодильник: Обыкновенный холодильник с продуктами.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[volveg]

и что нужно делать в моем случае?

Читать форум. 

[Вячеслав Н.]

Grema,
https://www.emkolbas...lenuyu-kolbasu/

[АлексейАВ]

Коллеги, добрый день

собираюсь вялить мясо в чудо пакете и хочу избежать ошибок.

В современных холодильниках в холодильной камере есть вентилятор.

Можно ли положить мясо в чудо пакете напротив него, что бы он сдувал с мяса выделившуюся влагу?

или получу ускоренную сушку и закал?

[Bee happy]

АлексейАВ, скорее получишь, чем не получишь. Только не закал (это не колбаса), а корку на поверхности.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 November 2020 - 17:50.

[АлексейАВ]

Bee happy, спасибо

в целом - идея имеет место быть?

или подвешивать на дверь? 

[Bee happy]

Делайте так, как удобно. Это дело должно приносить удовольствие, а не лишние проблемы.

[Grema]

Я понимаю, что была неплотная набивка, но как можно теперь исправить ситуацию или можно ли будет есть такую колбасу?

Сообщение изменено: Grema, 22 November 2020 - 15:03.

[abc26]

Grema, ну перевязать поперечно можно конечно, но структура фарша только нарушится наверное от этого.

Вялить 2 месяца и пробовать, выкинуть всегда успеете.

[Зрячий]

Grema,Продолжай вялить.Если разноцветных плесени не образуется,то можно будет и пробовать.

[friend]

Коллеги, такой вопрос, делаю сыровял и сырокопт на новый год.... Планирую потери не более 40%, потом в вакуум.

   Где лучше делать дозревание:

1) в вакуум и в  морозильник?

2) в вакуум и в холодильник +2,+4,+6?

3) в вакуум и в климат камеру при 12 -15?  

   Боюсь того, что будет (потеть) в вакууме и пленка Айцел премиум -отслоится при распоковке..

   Что посоветуете?

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

friend,По мне 3 вариант.

[Timon2011]

friend,присоединяюсь к вопросу

[volveg]

Если надолго, то 1-й вариант, если на пару месяцев - то 2-й.

Третий вариант без идейный совсем...

Боюсь того, что будет (потеть) в вакууме и пленка Айцел премиум -отслоится при распоковке..

А чего её потеть-то? Влажность выровняется и всё. Подсушишь при распаковке и нормально будет. 

[friend]

значит в вакуум и в холодильник!...

[Зрячий]

friend, Если цель дозревать,а не хранение,то после 40% потери  в климаткамере.

[abc26]

Я за первый вариант.

[bwater]

Я против всех вариантов.

Фингя получается.

Надо его вовремя съесть.  Это самый вкусный вариант. 

[abc26]

bwater, Вариант самый правильный конечно, но труднодостижимый.

[friend]

..Коллеги Срочно!... Какая температура дыма максимально допускается при сырокопчении?

[Bee happy]

Ну ты спросил.... Это же от продукта зависит. +35°С устроит?

[friend]

Да Дима, спасибо... Колбасу копчу прям сейчас, крутилась цифра 35 в голове. Решил перестраховаться...

[Зрячий]

friend,Для колбасы не многовато?Может 22?

[friend]

Может 22?

Дима прав, допускается максимально до 35* -в колбасах.... Но лучше конечно 18-22*

[Зрячий]

friend,По классике 20+-2.

Добавлено позже (23.11.2020 - 19:33):
Варено-копченую можно и до 35.

Добавлено позже (23.11.2020 - 19:44):
Ей еще дальше вялится,так что с температурой осторожно нужно,как бы потом закал не словить.

[Bee happy]

Варено-копченую можно и до 35.

Не В/К, а П/К во время второго копчения.

[Зрячий]

Bee happy,Я всегда думал,что п/к при 35-50 коптят.

[Bee happy]

Значит, можно П/К до +50°С греть?
А почему тогда В/К только до +35°С?

[Зрячий]

Bee happy,В/к два копчения,а п/к одно и время копчения п/к гораздо меньшее.

[Bee happy]

В/к два копчения,а п/к одно и время копчения п/к гораздо меньшее.

И-и-и?.... Почему "Варено-копченую можно и до 35"?     Если вопрос был про сырокопчёную колбасу? 

Колбасы п/к иногда коптят второй раз. А "первое" копчение в/к колбас, по сути, не является копчением (потому-то его и называют обжаркой, чтобы как-то отделить от копчения). 

[Зрячий]

Bee happy,А в чем противоречия в том,что я написал?В/к при втором копчении и при 50 можно делать,только время копчения меньше.Я же не писал до!Схем в/к завались,каждый выбирает подходящую для себя.

[Bee happy]

Схем в/к завались,каждый выбирает подходящую для себя.

Это точно... Вот friend выбирал-выбирал и выбрал... Схему сырокопчения... 

[friend]

...вот прямо сейчас у меня T* 23-25, сырокопт колбаса. В начале Т* поднялась до 33* вот и кипишнул...

[Эндрю]

friend,Рапид, тоже считается сырокопченым продуктом. Но лучше колбасу не выше 22 гр. коптить. 

[Валерьян]

Делал салями милано по рецепту Bigbear.Старты "Т-СП".( От "емколбаски " . Из инструкции:  позволяет получать продукт с ярким стабильным красным цветом. для создания оптимальных условий ферментации важно поддерживать температуру среды выше 20 градусов не менее 48 часов. )

Набил в айцел, завернул в плёнку и повесил на ферментацию при 25град.

Прошло 12ч., а она и не думает краснеть. Чё-то я начинаю волноваться. Или ещё рано ?

Температурный режим выдерживал, фарш 100% не осален. 

[Bee happy]

Прошло 12ч., а она и не думает краснеть.

Это фраза из описания стартов. И там имеется в виду ГОТОВЫЙ продукт. Не паникуйте раньше времени!

[Валерьян]

Не паникуйте раньше времени!

Надеюсь. Подумал - может из-за того, что температура  фарша при набивке была 3град. Пока прогреется.

[Александр0103]

Добрый день.
Колбаса Фелино, по рецепту Павла, оболочка Айцел, вялилась в холодильнике t- 8-10 гр, влажность 65%. Повесил 22 сентября, сегодня 10 декабря. Одна партия, одно и тоже сырье, одинаковые условия вялиния.
Правая колбаса, потеря веса 40%, плотная.
Левая колбаса, потеря веса 36%, мягкая, на срезе внутри фарш как будто и не думал влиться, запах нормальный, признаков плесени и порчи нет. Из всей партии только одна такая. Подскажите пожалуйста, почему так могло получиться? Возможна ли причина этого в оболочке? Заранее спасибо

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Александр0103, 10 December 2020 - 13:52.

[Bee happy]

Если левая вес потеряла, то оболочка тут не при чём. Она свою задачу исправно выполнила. Ошибки следует искать в технологии.

[Александр0103]

А почему тогда только одна палка из 7 так себя повела? Фарш был одинаковый и делал все одновременно?
И ещё один вопрос, если нарушение технологии, то на каком этапе могла произойти ошибка, которая привела к таким последствиям?
Набивал с помощью шприца, температура фарша не превышала 12 градусов.

Сообщение изменено: Александр0103, 10 December 2020 - 19:27.

[Bee happy]

Так и оболочка у Вас одинаковая! Куда пропала зараза, там фарш и остался рыхлым.
Или фарш был слишком холодным. Причина в технологии.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 December 2020 - 19:35.

[Александр0103]

Что вы имеете в виду "зараза"?
Грязь или микроорганизмы?

Сообщение изменено: Александр0103, 10 December 2020 - 19:33.

[Bee happy]

Грязь или микроорганизмы?

Хм... Микроорганизмы сами по себе не существуют. Что Вы понимаете под словом "грязь"? Это могла быть грязь с микроорганизмами.

Ясно, что частицы фарша не связались в монолит и вялились по отдельности.

Добавлено позже (10.12.2020 - 19:46):
Третья причина - осаленый фарш.

В двух первых случаях такой брак чаще всего бывает у первого или последнего батона из партии.

Сообщение изменено: Bee happy, 10 December 2020 - 19:47.

[Александр0103]

Спасибо за ответ, но я так и не понял свою ошибку.
Делаю не первый раз, и вроде все было как обычно. Но такое впервые. ((
Будем совершенствоваться)))

[Bee happy]

Так и я не могу понять с такими скудными данными. При недостаточно тщательной санобработке шприца (или мясорубки, если набивка делается ею) в первый батон попадает основная порция микрофлоры. Последняя порция при загрузке шприца часто бывает слишком холодной, если загрузка делается сразу из мясорубки. Последняя порция фарша из мясорубки часто бывает с повышенной жирностью, а сам жир при этом перетёрт. Последний батон из шприца может иметь более слабую набивку.
Может быть и иной источник микрофлоры, вызвавшей брак. Как видите, все эти причины лежат в области технологии и не имеют отношения к оболочке.
Как говорится, Вам виднее...
Технология сыровяленых колбас только на первый взгляд проще технологии В/К. Но она более критична к нарушениям и ошибкам.
Успехов в совершенствовании!

Сообщение изменено: Bee happy, 10 December 2020 - 20:41.

[Валерьян]

на пятые-седьмые сутки под пресс надо было.

[Эндрю]

Из всей партии только одна такая

Про твою не знаю, а у меня такое было, когда последнюю набивал вручную, остатками из шприца. И фарш уже был сильно теплый.

Сообщение изменено: Эндрю, 11 December 2020 - 15:20.

[ДмитрийПитер]

Про твою не знаю, а у меня такое было, когда последнюю набивал вручную, остатками из шприца. И фарш уже был сильно теплый.

То же самое было.

[Александр0103]

Вручную не набиваю, остатки из цевки идут на котлеты.