2012 ответов в этой теме

[volveg]

Думаю, что если бы все! все! честно писали

Верить нельзя никому - мне можно! 

[САНЬlЧ]

[Вячеслав Н.]

Валерьян, Чтоб закала не было, надо колбасу не увлажнять, а  надо  в правильных условиях ее вялить  10-12С* и влажность 70-75%  ,   или использовать  оболочки  Айцел, Нало Ферм ,чтоб колбаса  в оболочке потихоньку отдавала влагу. 

[Валерьян]

Чтоб закала не было, надо колбасу не увлажнять, а  надо  в правильных условиях ее вялить  10-12С* и влажность 70-75%  ,   или использовать  оболочки  Айцел, Нало Ферм ,чтоб колбаса  в оболочке потихоньку отдавала влагу. 

Я просто учусь и поэтому обращаю внимание на все советы. 

Надеюсь до закала дело не дойдёт.

Айцел мне, кстати, в ноуфросте не очень помогает. Но это вероятно проблема сырья. Поднимал этот вопрос в другой теме.

[Вячеслав Н.]

Валерьян, 

Если вы  изначально  Айцел  набили не плотно ,то плесень  там  могла образоваться ,  мое мнение  оболочка   Нало Ферм   для новичков  лучше подойдет при набивке, Оболочка отлично  тянется при набивке, и можно не переживать что она лопнет.  И в Нало Ферм  нет такой  проблемы  как в  Айцел , если  оболочку очень плотно  набили и положили батон не завязав сразу, оболочка сжимаясь выдавливает фарш на ружу батона , пока не примет свой обычный размер 40мм или 80мм,  с Нало Ферм  новичку лучше работать чем с Айцелом без опыта. Это мое мнение. 

  это Нало Ферм

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 August 2020 - 20:44.

[Bee happy]

По моему, главная причина роста плесени на колбасе - не плотность набивки, не ошибки в параметрах температуры и влажности, а  НАЛИЧИЕ спор плесени на сырье! Нужно соблюдать санитарию производства для уменьшения контаминации и если этого недостаточно, превентивно использовать химсредства для ликвидации проросших спор (натамицин, нистатин). 

Физические средства борьбы с плесенью (отсутствие кислорода, низкая влажность, слабое движение воздуха) малоэффективны, если заражение уже есть. Потому, что идеальные для вяления колбасы условия являются в то же время идеальными и для роста плесени. И наоборот, плесень погибает в тех условиях, в которых колбасе некомфортно. 

Сообщение изменено: Bee happy, 28 August 2020 - 21:14.

[Зрячий]

Тут плесень между оболочкой и продуктом.Налицо санитария хромает.

[Вячеслав Н.]

Зрячий, Это только предположение про санитарию,  а то что человек  только учится,  он не  знает всех  тонкостей правильной  набивки батонов , тем более  с Айцел. не плотная набивка  батона -это одна из первых причин  плесени  под  оболочкой.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 August 2020 - 23:07.

[Валерьян]

Товарищи, нет у меня никакой плесени !! 

Оболочку айцел замачивал, набивал шприцом. Набивка очень тугая( килограмм влез в два куска по 40см D45 ), за десять дней нигде не отошла.Просто очень быстро теряет вес.( 25%)

В первый день,до холодильника, потеряла 8,5%.

В соседней теме предложили, что это просто мясо накачано.

Борюсь так :

вялить буду в камере для овощей ( +12град) рядом поставлю тарелку с водой.

вялю 3-4 дня, потом в плёнку на несколько дней в зависимости от потери веса.

Стараться выйти на потерю около 40% за полтора- два месяца.

Наверно так нельзя - в двух темах теперь поднят этот вопрос.

Сообщение изменено: Валерьян, 28 August 2020 - 23:25.

[Bee happy]

Валерьян, да ты не расстраивайся! Нет, так будет...    

[Вячеслав Н.]

Валерьян, Раз нет плесени , кушайте спокойно, вы же к нам  с вопросами. По моему  в другой теме вам  писали, что  при потере веса фарша в батоне быстрее чем  положено,  между фаршем и оболочкой образовались пустоты , вот вам и плесень. Такое ощущение что вы к нам  еще и с претензией.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 28 August 2020 - 23:58.

[Валерьян]

Извините, я ни грубить, ни претензии предъявлять  никому не собирался .

Я надеюсь ещё дальше учится на этом форуме ,постараюсь осторожнее быть со словами.

Надо было мне смайлик вставить после первой фразы в предыдущем посте. По другому бы звучало.

да ты не расстраивайся! Нет, так будет...

Обнадёжил 

[Serega14]

Добрый день, попробовал чудопакет, но ни чего не получилось. Взял килограмм свиного ошейка. Натер его нитриткой 5-6% 28г, уложил в пакет, плотно завязал. Постарался выгнать воздух, но не много осталось. Положил в холодильник температура 5-7 град. Повесить не получилось, каждый день переворачивал. Пролежал четыре недели. В итоге закал по всей поверхности, кроме места возле узла, там на вид как сырое. Потеря в весе 28%. Но самое неприятное, появился запах тухлятины. Мясо выкину. Может кто-нибудь подскажет, что я сделал не так. Неделю назад положил по тому же рецепту еще один кусок. Подозреваю результат будет тот же. Можно ли его спасти?

[Валерьян]

Добрый день, форумчане!

Помогите разобраться. Делал сыровяленную колбасу с готовым набором специй ( нитритная соль, антиокислитель (аскорбиновая кислота), аромат сыра пармезан, натуральные экстракты пряностей, ГДЛ. ).Половину сделал по стандарту :перемолол мясо, добавил специи, перемешал, внёс шпик (4-5мм)- и набил оболочки(айцел).

Вторую половину дополнительно ещё пропустил через 4мм.(Т на выходе из мясорубки  3градуса) для зернистости.Уточнение - использовал мясо из другой покупки.

 в результате первая покраснела, а вторая не хочет.( нитрит не сработал ?)

Два вопроса : почему и что теперь делать со второй ? 

[Bee happy]

Нитрит мог не сработать (или сработать лишь частично) из-за совместного использования аскорбиновой кислоты и ГДЛ при передозировке. Или при недостаточном количестве миоглобина в мясе (возможно, PSE).
Вам нужно задать вопрос автору этого странного рецепта.

Полностью исправить вряд ли получится, хотя цвет ещё может усилится. Тут приходится только гадать. Неизвестно, что и как долго происходило с батонами после набивки. На крайняк, можно закоптить на холодную, чтобы хоть внешний вид слегка исправить.

[Валерьян]

Полностью исправить вряд ли получится, хотя цвет ещё может усилится. Тут приходится только гадать. Неизвестно, что и как долго происходило с батонами после набивки. На крайняк, можно закоптить на холодную, чтобы хоть внешний вид слегка исправить.

Батоны на ночь оставлял на кухне. И те и другие.

Коптильни нет. А можно ли такую вялить дальше или  в духовку.

 

Или при недостаточном количестве миоглобина в мясе (возможно, PSE).

Может быть - свинина была бледная.

В общем - основной вопрос - что делать со второй партией . Вроде где-то читал, что можно прогреть в духовке ( при 40град).

Сообщение изменено: Валерьян, 21 September 2020 - 09:52.

[Bee happy]

А можно ли такую вялить дальше или  в духовку.

Всё, что посолено, можно вялить (за исключением чистого сала).
Если не посолено, всё можно сушить.
Всё, что было предназначено для сыровяла, можно термообработать слегка или полностью.

Вопрос лишь в том, что при этом получится.

Добавлено позже (21.09.2020 - 13:09):
Я думаю, со второй партией можно ещё подождать (подержать в холодильнике на осадке).

[САНЬlЧ]

Пролежал четыре недели, появился запах тухлятины. Мясо выкину. Может кто-нибудь подскажет, что я сделал не так. Неделю назад положил по тому же рецепту еще один кусок.

Да вы, батенька, мазохист! Может надо было сначала вопрос задать? А потом ещё кусок класть?

Ну а если серьёзно, то у меня висит 2 куска по 1кг, шея и окорок. Правда делал со стартами и антиокислителем. Пошёл второй месяц, в окороке потеря по весу больше, сверху как корочка плотная, наверное закал. Ни намека на плесень. Воздух выгонял руками, потом завязал. Делаю первый раз. Буду ждать ещё хотя бы до минус 40%. Кстати, про подвесить. У меня вот так висит. Вокруг полки завязываешь шпагатом и подвешиваешь, места занимает не больше чем лежало бы.

Я бы соблюдал максимум стерильности при обработке, добавил старты (кстати почему не добавили? Живёте где? Не было возможности купить?).

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 21 September 2020 - 13:11.

[Эндрю]

кстати почему не добавили? Живёте где?

О КАК!!! Придется дополнительные замки ставить. Я же совсем стартами не пользуюсь.     

Сообщение изменено: Эндрю, 21 September 2020 - 13:15.

[САНЬlЧ]

Эндрю , Андрей, я же написал - делаю в первый раз, опыта у меня не много. Я слышал, что старты дополнительнуютзащиту дают. Если это не так - просвети.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 21 September 2020 - 13:21.

[Валерьян]

Я думаю, со второй партией можно ещё подождать (подержать в холодильнике на осадке).

хотя цвет ещё может усилится.

Точно. Порозовела . Зря я, наверно, панику поднимал.

[Денис161]

Всем привет! Нужна консультация опытных колбасников. Подскажите пожалуйста, что не так может быть с мясом, засолил в чудопакетах с мясницкой солью+поваренной, изи кюр, антиокислителем 2 кг свиной шейки, сутки провисел кусок в тепле, далее в холодильнике при +10-12 градусах 80 дней, усох до 1380 гр, при вскрытии пакета запах от мяса, скажу прямо, дохлятины... Что могло пойти не так? Мясо теперь только выбросить?

[Bee happy]

что не так может быть с мясом

Не так с ним может быть начавшаяся ещё до посола порча.

[Денис161]

Не так с ним может быть начавшаяся ещё до посола порча.

Мясо было в вакууме из метро, за много лет ещё ни разу не попадал там на некачественный продукт.... Другие причины порчи могут быть? Снял с мяса пакет и повесил кусок на сквозняке, запах дохлятины стал слабее за 12 часов, но пробовать всё равно, как-то боязно... Что скажете, наверное придётся выбросить?

[Bee happy]

Другие причины порчи могут быть?

Конечно, могут. Например, вместо соли по ошибке был взят сахар. Или посол шёл не при +3...5°С, а при более высокой температуре. Или мясо перед посолом не прошло обрядку и произошло заражение в глубоких слоях куска. 

 

В любом случае, если от куска исходит явственный запах разложения (мертвечины), употреблять его в пищу (без должной тренировки) не стоит. Это грозит серьёзным отравлением. 

Сообщение изменено: Bee happy, 27 September 2020 - 08:59.

[Валерьян]

Это опять я  с вопросом. Отчего такое может быть и что с этим делать ? концы колбас как-будто вялились в разных условиях. десять дней в ноуфросте. Дверь - контейнер для овощей. 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

концы колбас как-будто вялились в разных условиях.

Это и есть ответ на вопрос.

что с этим делать ?

Переворачивать батоны.

[Валерьян]

Bee happy

Я просто коротко написал. Подробнее - день на двери ( пару раз в день переворачивал, верх-низ менял) .На ночь в контейнер ( тоже старался пару раз перевернуть, как минимум один раз точно )

Вот теперь интересно - догонит отставшая половина или нет. А если нет, значит закиснет ?

[Эндрю]

день на двери ( пару раз в день переворачивал, верх-низ менял) .На ночь в контейнер ( тоже старался пару раз перевернуть, как минимум один раз точно )

Замучил ты их... А перед этим, набил плохо.

[Валерьян]

Замучил ты их... А перед этим, набил плохо.

Так ноуфрост же, вот приходится устраивать танцы с бубном.

Насчёт набивки- все три батона с одной стороны набиты хорошо, а с другой плохо ? Как то не верится. Набивал хорошо, после осадки в холодильнике подтягивал.

Больше теоретически подходит, как сказал  Bee happy разные условия. А практически условия были одинаковы. ( что-то со шрифтом не разберусь)

Так теперь что делать : ждать и надеятся, что выровняется или выбросить и новую партию бодяжить ?

[Bee happy]

Валерьян, гравитацию никто не отменял. Пока батоны ещё не уплотнились и висят, влага будет мигрировать вниз. Чем рыхлее фарш, тем это заметнее. Соответственно и усыхать верх батонов будет быстрее.

[Эндрю]

все три батона с одной стороны набиты хорошо, а с другой плохо ?

Именно так и происходит. пока руку не набьешь.

Набивал хорошо

Глядя на фото, слабо верится.

Больше теоретически подходит, как сказал  Bee happy

Ну так я не вижу противоречий. 

теперь что делать

Я бы прессанул и вялил на полке, в лежачем положении.

[Валерьян]

гравитацию никто не отменял. Пока батоны ещё не уплотнились и висят, влага будет мигрировать вниз

Я это прекрасно понимаю. Я же писал, что переворачивал батоны .

Я бы прессанул и вялил на полке, в лежачем положении.

Спасибо. Так и сделаю.

[Gridonov]

Народ, подскажите пожалуйста, что делать? Появилась плесень на моей колбасе из Баранины, видимо мясо такое, так как из этого коска делал бастурму на ней тоже появилась плесень, на свинине + говядина такого нет.

Можно развязать пакет и обрезать плесень, или мясо только в мусорник?

Плесень появилась, в верхней части колбасы, там где фарш утрамбовался вниз пока не видною, можно во время вяленья колбасы руками утрамбовывать фарш и перевязывать оболочку?

[Bee happy]

Gridonov, ничего не понятно. Вы что, колбасу в пакете вялите? 

[Gridonov]

Не могу понять, как фото прикрепить...

Сообщение изменено: Gridonov, 04 November 2020 - 15:33.

[Зрячий]

Gridonov,Войдите в Полный редактор.

[Gridonov]

Вот видно появления плесени, можно что-то сделать, можно руками уплотнить колбаску и перевязать, или я нарушу структуру?
Колбасе 10 дней, вялю в оболочке Айцел.
Я слышал, что некоторые прокатывают колбасу, у меня во всех колбасах появились пустоты, можно ее помять и перевязать плотнее?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Gridonov, 04 November 2020 - 15:07.

[Bee happy]

Gridonov, ответьте сначала на вопрос. Иначе сложно что-то советовать. В любом случае, мять колбасу не стоит!

[Timon2011]

Сделал сыровял. Айцел 60 мм+ в сетку. Фарш, специи,старты. Оттеплил. Вывесил в 85 влажности + 12. Один батон лопнул вдоль. По всей длине. Не штриковал. Набивал туго. Что делать с этим батоном? Так оставить? Боюсь айцел отойдёт хоть и в сетке. Посоветуйте.

[Эндрю]

Timon2011,У меня в 45 мм так было. Перенабил в другую и вялил. 

[Timon2011]

Так уже отвисела вместе с оттеплением трое суток!?

Добавлено позже (16.11.2020 - 17:20):
Забыл написать

Добавлено позже (16.11.2020 - 19:12):
Колбаса может вялится без оболочки?

[volveg]

Колбаса может вялится без оболочки?

В целлюлозную плёнку её, расплющить и засушить. 

[Timon2011]

volveg,к сожалению плёнки нет. Думаю оставить, и посмотреть, что будет. Не последний батон колбасы

[Bee happy]

Да сожрать её и всё...  Хотя... можно подорожник приложить...

Сообщение изменено: Bee happy, 16 November 2020 - 21:12.

[Timon2011]

Bee happy,типа мягкого сыровяла? А если реально оставить с порванной оболочкой?

[Bee happy]

Если оставить, будет сохнуть со стороны разрыва быстрее, чем в натуральной оболочке. Очень быстро появится корка, закал, деформация. В открытую поверхность будет проникать микрофлора (и не факт, что с ней справятся старты). В результате получится что-то малосъедобное. 

[Timon2011]

Bee happy,а если воском натуральным залить?

Добавлено позже (16.11.2020 - 21:51):
Залить только где разрыв

[Bee happy]

Так воск вообще влагу не пропускает. Те же яйца, только в профиль.    Сожрать и забыть... 

[Timon2011]

Она разошлась вдоль, шириной мм 10,залью эту полосу . По результатам фото.