2033 ответов в этой теме

[zanuda66]

Спирт, водка, уксус вам в помощь

[Вячеслав Н.]

Virtus107, Обработайте,  уксусом, водкой, и вяльте дальше. Я  свиную шею  -копа ,  затянул в говяжью синюгу, про штриковал,чтоб удалить воздух, загнал в эластичную сетку и так вялю, если появились белые пятна обработал сорбатом калия, можно уксус тоже кислота, или спиртное -спирт,водка. В синюге удобней, мясо не контактирует с  плесенью при вяленьи куска, а по синюге удобней удалять  белые пятна , налет белый.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 April 2020 - 12:07.

[Virtus107]

Так точки то на мясе
Не на оболочке

Я в чудо-пакет заворачивал

Сообщение изменено: Virtus107, 13 April 2020 - 13:50.

[Вячеслав Н.]

Virtus107, Плохо выгнали воздух из пакета, я так считаю.  Я считаю это плесень,  про дезинфицируй весь кусок и вяль дальше, только уже в другом таком пакете.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 April 2020 - 15:31.

[Kornet]

Добрый день, подскажите пожалуйста по стартам. Если они уже давно лежат, их можно как то использовать, увеличив дозировку например?4

Добавлено позже (15.04.2020 - 16:55):

Добрый день, делал колбасу со стартами, забыл про нее вообще и передержал в тепле. Итого получилось 43 часа. Выбрасывать?
Наверх
Удалить
В

На мой неопытный взгляд получилось хорошо.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Kornet, Что сказать, структура батона хорошая, закала нет,  оболочка батона хорошо отделяется.

[Romangomelsky]

Здравствуйте. Вот я задумался, рекомендуемая потеря веса +- 1% от веса батона в сутки, это один процент от первоначального веса батона или от веса в предыдущие сутки?

[Вячеслав Н.]

Romangomelsky, Это потеря по 1% в сутки продукта, каждый день от начала веса к концу вяленья в сумме % , то есть начальный  вес  один, а к концу вяленья потерял 35%  . если начальный вес  например 1500гр  то потеря веса должна быть 525гр

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 April 2020 - 16:43.

[rosp]

Это как дни до нового года считать, толку никакого. Эти цифры некий очень приблизительный ориентир.  Как хотите - так и считайте. А  хотите вообще не считайте. Но если за неделю у вас продукт потерял, например 15%, то стоит задуматься а тому ли я дала все ли я правильно делаю?

[Romangomelsky]

ясно. спасибо. я первый раз загрузил колбасу в самодельную камеру из холодильника. с контроллерами вентилятора, увлажнителя и температуры. Так вот, температуру я естественно от юстировал, то есть то, что показывает контроллер соответствует действительности. 

а вот со влажностью вышла накладка, я вывесил батоны в камеру после набивки на 20гр. и влажностью 85 (как я думал), а спохватился на следующие сутки когда батон в натуральной оболочке потерял  8,4%, а батоны в айцеле где-то 6%. я понял что контроллер врет в большую сторону и "наощупь" поднял влажность так что сейчас колбаса теряет +- 1% от ПЕРВОНАЧАЛЬНОГО веса, но на текущий получается немного больше. 

не хотелось бы потерять продукт, вот и интересуюсь. 

[Bee happy]

я понял что контроллер врет в большую сторону

Не факт, что врёт. Не сохнет только та колбаса, влажность которой равна или ниже влажности воздуха в камере.

[rosp]

Romangomelsky, Колбаса в айцеле 6% за сутки? Хм... Может у вас вакуумная камера, а не холодильник? Или весы врут? 

[Romangomelsky]

rosp, как есть... у меня все ходы записаны)) брауншвейгская конечно меньше . 6% это пеперони... 

Добавлено позже (24.04.2020 - 18:28):

Bee happy, в данный момент на контроллере гистерезис влажности 93-98%. и при этом все батоны +-1% теряют . понятно что если бы это была реальная влажность. то плесенью поросло бы все....

Добавлено позже (24.04.2020 - 18:32):

так к слову, гистерезис температуры 10-12. после отключения холодоса, температура по инерции опускается до 9+-.

сегодня решил поднять до 13,5 включение холодоса. 

Добавлено позже (24.04.2020 - 18:35):

да, есть дома комнатный гигрометр. так он при значениях контроллера 93-98 показывает 84... он ближе к правде, как мне кажется

[rosp]

Romangomelsky, Вы же не рассказываете никому что и как делаете. Такие ответы и получите, в виде шуток и прибауток. В айцеле думаю у вас все будет ок, если холодос капельный. В натуральной никогда не будет нормально, пока задаете такие вопросы.  

[Artem29ru]

Добрый вечер всем присутствующим! Прошу помощи. Делал Чоризо по рецепту https://www.emkolbas...st-ispanskoj-k/
Оболочка свинная чрева 38мм.
Фарш измельчал в мясорубке и подмораживал перед набивкой.
Фарш вымешивал вручную (руки от холода сводило)
Набивал при помощи мясорубки.
36 часов отепления при комнатной температуре, далее колбасу развесил в холодильнике no frost.
Влажность определить не могу (термометр+гигрометр еще в пути)
Прошла неделя, присутствует кисловатый запах, колбаса стала чуть липкая на ощуп и появилась местами белая плесень.
Протер батоны алкоголем. Продолжаю процесс. Температура в камере выставлена +8 Есть подозрения на закал. Разрезал один банон, корочка немного отличается по плотности и цвету. Какие действия предпринять правильнее и что можете сказать по поводу кислого запаха!? Заранее благодарю

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Artem29ru, 20 May 2020 - 18:42.

[Serega14]

 Подскажите пожалуйста, от чего у мяса может появиться такой серо-зеленый цвет по краям среза? На фото образец не мой, свой выкинул, но у меня результат такой-же.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Serega14, 
"Цвет колбасного фарша может быть серым от недостаточного количества нитритов, внесенных при посоле мяса. А также может появиться в результате развития денитрифицирующих бактерий, восстанавливающих нитрит до азота. В первом случае колбасы считаются доброкачественными, во втором - недоброкачественными." (Габриэльянц М.А., Козлов А.П.)

 

Скорее всего, у Вас вторая причина.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 May 2020 - 15:25.

[Шиза]

У меня тоже вопрос по сыровялу, ребят. Фоткаю с айпада без вспышки, но думаю видно. Суть в чем: кусок вяленой шейки, уже давно разрезанный, да и сам вялился, в период девственности, так сказать два месяца. Ко вкусу претензий нет, но вот я его разрезаю, срез красноватого цвета такой, красивый, спустя несколько дней достаю из холодильника цвет среза сереет при контакте с воздухом. Вкус отличный при этом. Срезаю пару сантиметров-там опять красивый цвет, но опять со временем пропадает. В чем причина?
P.S. на фото уже старенький остаток, давно лежащий в холодильнике, никто особо его не ест, подзаветренный)))

Сообщение изменено: Шиза, 19 May 2020 - 15:54.

[Зрячий]

Serega14,Зеленый это воздействие viridans, a. piantarum или бактерий, образующих сероводород.Серый кокки,дрожжи или плесени.

[Bee happy]

достаю из холодильника цвет среза сереет при контакте с воздухом.

Лень сто раз одно и то же писать...
"Основными факторами, влияющими на обесцвечивание колбасных изделий, являются кислород воздуха, температура хранения, недостаток нитрита при посоле, обсемененность микроорганизмами, использование жиров с признаками окислительной порчи.

Кислород воздуха быстро окисляет NO-миоглобин в метмиоглобин и NО-гемохромоген в гемохромоген; при этом цвет мяса из красно-розового переходит в коричнево-серый.
При 2—8° готовая продукция обесцвечивается во много раз медленнее, чем при 15—20° и выше.
При недостатке нитрита во время посола колбасные изделия окрашиваются слабо и неравномерно и быстро обесцвечиваются на воздухе."

Источник: http://promeat-indus...yh-izdeliy.html

 

Шиза, мог бы и сам найти...    

[Шиза]

Bee happy, спасибо за ответ)то есть, получается соль виной всему? Солил из расчета 40гр на кг чистой нитритной. если бы была обсемененность, то была бы плесень или хотя бы наличие запаха или вкуса стороннего, правильно?
Чисто соль сахар и специи при посоле. Посол сухой 10 дней, затем упаковка в коллаген пленку и на вяление. Через 5 дней 2 часа санитарное копчение и так 3 раза с. Отдыхом в пару дней. Дальше чисто вялка до конца

Сообщение изменено: Шиза, 19 May 2020 - 19:27.

[Bee happy]

Не соль, а количество остаточного нитрита натрия. Если его почти нет, то будет сереть на воздухе. Используй антиоксиданты, соблюдай чистоту, используй для сыровялов мясницкую соль с НИТРАТОМ и вакуумную упаковку. Бактерии - это не плесень, которую можно увидеть. 

[Serega14]

Bee happy, большое спасибо за ответы, думаю я положил мало нитритной соли, 14 г нитритной и 14 поваренной на кг, попробую только с нитритной.

[rosp]

Serega14, Вы нам похоже по крупицам информацию выдаете, что и как делали, не к гадалкам ведь пришли. Еще закал приличный. Озвучьте условия вяления. Сделайте уже как завещал великий Ленин делал Павел, в чудопакетах. Вообще сложно представить, как можно получить такой результат. Нитритку для сыровяла не разбавлять обычной солью! Да и во всех остальных случаях не обязательно. Тут есть вся информация для этого. Почитайте недельку и гоу хамон мутить 

[Serega14]

rosp Sorry) сразу не сообразил описать весь процесс, поторопился). Я взял говядины 0.6 кг,заморозил, чтоб обеззаразить, не уверен, что это правильно, на ютубе увидел,  потом разморозил в холодильнике,  натер солью 8 г нитритной, 8 г поваренной и специями "смесь перцев" и сладкой паприкой, просаливал в холодильнике при температуре 2-4С 7 дней, потом повесил вялиться в холодильник похожий на тот, про который рассказывал Павел https://www.youtube....Q5Fse3No&t=151s, при влажности 72-77% влажность поддерживал тарелкой с водой и солью,за 12 дней потеря в весе 33%, разрезал и увидел, результат похожий на это: 

[Bee happy]

Serega14, делай по рецепту. А то на каждом этапе ошибки...  

[rosp]

По поводу зеленого кольца, вам уже ответили. Плюс совершенно не подходящие условия для вяления, оттуда быстрая потери влаги и закал, тем более говядина в этом смысле сложнее свинины. Посмотрите последние видео про чудопакеты и сделайте точно так, получите 101% достойный результат. Будет желание - потом сделаете по своему. 

[Serega14]

Bee happy, rosp  Спасибо за ответы, изучу вопрос более детально), сделал по первому попавшемуся в ютубе рецепту, в принципе такого результата и стоило ожидать), первый блин комом)

Сообщение изменено: Serega14, 21 May 2020 - 09:22.

[ДмитрийПитер]

сделал по первому попавшемуся в ютубе рецепту

Это главная ошибка!

[Samoha40]

Доброго времени суток.Подскажите пожалуйста,первый раз делал колбасу (решил сразу попробовать сыровяленную),под оболочкой на концах батонов появился белый налет.Это плесень? Неприятного запаха нет.Можно ли чем то обработать?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Samoha40, 03 June 2020 - 15:28.

[Зрячий]

Samoha40,Да.Спирт,уксус.

[Вячеслав Н.]

Samoha40, Вы же сами видите,  что фарш  в оболочку набили плохо-  слабо.  Придется  развязать и  удалить налет  уксусом  или спирт , водка. В какой оболочке  делали батоны?  Вяленье  фарша  в батоне  идет  быстрей , чем  потеря вместе с оболочкой,  А она должна идти равномерно.  Батон тогда правильно вялится, когда по вертикале батона , сверху вниз  идут тонкие морщинки, а у вас  отслоение  фарша от оболочки из за плохой набивки батона .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 03 June 2020 - 15:59.

[Зрячий]

Samoha40,Плесени аэробы,т.е. для жизнедеятельности им нужен доступ кислорода.Набивать нужно максимально плотно.

[Bee happy]

Плесени аэробы

Не строгие. Да и не все...

[Samoha40]

Да,у меня не получилось в первый раз набить нормально.Использовал оболочку айцел,вялил в холодильнике.Я правильно понимаю можно освободить от этой оболочки,протереть и упаковать в вакууме?

[Новичок колбасник]

Да,у меня не получилось в первый раз набить нормально.

Используйте эластичный трубчатый бинт,продается в аптеке.Для оболочки 40-45 подходит №2.

Прекрасно обтягивает батон.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 04 June 2020 - 10:47.

[Эндрю]

Гущин,Луканка без плесени, не луканка   

[Victor92]

Здравствуйте. Подскажите, что делать с этой плесенью? У меня на всех изделиях белая плесень (немного) и к ней привык, почитал, что это нормально. А вот на этом мясе появилась плесень, вроде как белая но с зеленцой и по мере высыхания она склонна к дальнейшему белению. Слой плесени толстый. Это мясо в камере висит две недели, плесень появилась, через неделю. Температура в камере 12 градусов, влажность 75-77 процентов. Потеря веса за две недели 20%

Мясо солилось две недели, соль нитритная и специи. Мясо плотное, тухлого запаха нет, разрез нормальный. Посоветуйте, что делать? Выбросить или почистить уксусом или ничего не делать?

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Зевс]

Плесень конечно с неприятным оттенком.

Возьми такую щётку и смети плесень начисто.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 01 July 2020 - 16:01.

[rosp]

Выбрасывать уж точно не надо. Удалить плесень всеми возможными способами, вкус она портит сильно. А в целом организовать движение воздуха при вялении, использовать оболочки натуральные или искусственные и натамицин. 

[Зевс]

Выбор оболочки мало что даёт,

надо просто постоянно следить за своими продуктами - контроль это всё.

А не так повесил и забыл.

Сообщение изменено: Зевс, 01 July 2020 - 16:48.

[Victor92]

Может лучше уксусом а не щеткой? чтоб продезинфицировать. Движение воздуха есть даже выше нормы немного.

Добавлено позже (01.07.2020 - 16:49):

Контролирую каждый день, этот кусок думал все пойдет как обычно белая плесень и все будет норм, а тут странная она оказалась.

[Зевс]

Может лучше уксусом а не щеткой?

Но ты должен так же думать что любое химическое воздействие из вне несёт какое то противоположное влияние на колбасу.
Мне лично всё равно можешь делать как хочешь.
У меня такого никогда не бывает если появляется совсем мало плесени я её всегда сметаю и всё нормально.

[Victor92]

А на будущее, если использовать благородную плесень, это дает гарантию, что не будет плохой плесени?

[Влад К]

У меня на всех изделиях белая плесень (немного) и к ней привык, почитал, что это нормально. А вот на этом мясе появилась плесень, вроде как белая но с зеленцой

 

Я думаю, что чистить колбасу, это только половина дела. Так её можно чистить бесконечно. Если специально культурную плесень на колбасу не вносили, а плесень каждый раз появляется сама, то надо мыть и дезинфицировать сам холодильник. Плесень там уже живёт и судя по всему дикая. Тогда плесень не только с зеленцой будет на колбасе, но и чёрная появится, и любая другая. 

И в камере обязательно должно быть движение воздуха.

Сообщение изменено: Влад К, 01 July 2020 - 17:23.

[rosp]

Victor92, не дает, чем заселили - то и вырастет. При влажности относительной 75% и движении воздуха вообще любая плесень особо не хочет развиваться

[Зевс]

А на будущее, если использовать благородную плесень, это дает гарантию, что не будет плохой плесени?

Да

[Victor92]

Спасибо за советы, пошел чистить плесень.