при сочетании как минимум ДВУХ условий
Да. конечно, это в ответ Вячеславу на его
при откачки воздуха в вакууме поры мяса раскрываются и процесс просаливания проходит в разы быстрее
при сочетании как минимум ДВУХ условий
Да. конечно, это в ответ Вячеславу на его
при откачки воздуха в вакууме поры мяса раскрываются и процесс просаливания проходит в разы быстрее
Добрый день, делал колбасу со стартами, забыл про нее вообще и передержал в тепле. Итого получилось 43 часа. Выбрасывать?
Ты знаешь когда человек дисциплинированный он придерживается каких то правил и соответственно технологий.
Но ошибки можно спихнуть на соседа.
"это конечно шутка"
Сообщение изменено: Зевс, 01 March 2020 - 19:27.
Итого получилось 43 часа. Выбрасывать?
Конечно, нет! Как же Вы узнаете, допустимо это для Ваших условий, или нет? Делайте колбасу до конца и делайте выводы в конце.
Итого получилось 43 часа.
"Спокойно, Козлодоев, сядем усе"©
Свой первый фуэт держал 48 часов, да ещё дополнительно нагревая емкость с колбасой до +22С, так как дома предпочитаю климат попрохладнее. Колбаса получилась замечательная, ням...
ПыСы. Старты готовые тогда использовал, Флора Италия
Я в плане что бы потом не отравиться
Вы старты для чего добавляли? Чтобы не отравится! Так что не бэ!
Ну вот вчера я снял Милано с вяления, можно сказать что это первый сыровял который получился, делал ровно из одного и того же состава специй 2 рецепта.
сырье:
25 шпик
40 говядина
35 свинина
1. специи ЕК из пакетика
2. специи из видео Димы Фреско.
Делал с разницей в 6 часов.
Милано ЕК провисел 24 часа при температуре +22-24гр в пакете со стартами Флора италия, готовыми из расчета пакетик на кило фарша.
Милано ФРЕСКО провисел при тех же условиях рядом 18 часов, и как оказалось я не положил старты =)
Дальше 5 суток в холодильнике
Дальше Вялилось это все в климакамере Саратов месяц.
Сушка в климакамере 75-78% влажности, 11-13 градусов температуры
1 неделя потеря 14% вторая неделя 10 третяя неделя около 5 дальше за 2 недели примерно 5-7% потери. В общем потеря батонов 35-38%
По результатам Итог не без косяков.
Что понятно:
- старты без Ph метра - лотерея. Колбаса ЕК - получилось с кислинкой приличной и с кислым медицинским запахом. Не приятственно....
- колбаса без стартов тоже имеет место быть и даже не прокисла. Вкус очень достойный , луче чем смесь ЕК+флора италия. Может быть старты испортили и перебили весь вкус, не знаю.
Что не понятно. В обоих вариантах не удалось добиться монолитной структуры, колбаса хоть и режется и имеет форму , но имеет довольно рыхловатую структуру. Что я сделал не так?
Сообщение изменено: Unitrue, 02 March 2020 - 18:33.
Колбаса ЕК - получилось с кислинкой приличной и с кислым
Мне не понравились Старты Флора Италии именно излишней кислинкой. Попробовал Bactoferrm T-SP, другое дело. Кислоты практически нет!
Сообщение изменено: Новичок колбасник, 02 March 2020 - 18:46.
Тут история другая оказывается чтоб использовать правильно старты и контролировать то что они делают нужен ph метр за 25к рублей, без них это пальцем в небо, как мне гуру объяснили, чем сильнее падает значение тем кислее колбаса, по факту тыкать метром для контроля нужно.Мне не понравились Старты Флора Италии именно излишней кислинкой.
Сообщение изменено: Unitrue, 02 March 2020 - 22:03.
Unitrue, Назовите гуру пофамильно, если не сложно. Какой то особой рыхлости по вашим фото не видно. Чем ниже ph, тем кислее колбаса. Надо записать в дневничок, гениально. Вяльте дальше, колбаса станет плотнее и появится блеск. Попробуйте вялить в натуральной оболочке - шанс получить монолитную колбасу больше, но и требования к условиям больше и оболочка обойдется сильно дороже. Да, в натуральной оболочке колбаса получается лучше При полном соблюдении условий. Иначе получается овно. Вам решать
Популярное сообщение
Unitrue, перебрали все основные ошибки, приводящие к порче продукта. насчёт ph—метра — для дома с нашими партиями в нем необходимости нет. Вялить тоже можно в самых примитивных условиях. На фото чоризо , одна из лучших смесей специй от ЕК, вяление в примитивном гастрораге с лоточками-коробочками с солью, без стартов, удачный эксперимент с налофермом , ph не знаю , с достаточно большим количеством специй, и структура все равно достаточно плотная.И со стартами все получалось , на ферментации держал всегда меньше 24 часов.
Просто вяль дальше.
Сообщение изменено: pokko1, 03 March 2020 - 09:11.
Попробуйте вялить в натуральной оболочке
оно и есть в натур оболочке, свиная черева 42калибр
Добавлено позже (03.03.2020 - 15:17):
одна из лучших смесей специй от ЕК
я теперь долго к чоризо не подойду с рецептом ЕК и их 37 граммами специй на кило ... такой подставы я не ожидал... выкинул 2 кило колбасы, хотя вру... из одной палки попробовал сделать суп с фасолью по ихнему рецепту. Вылил и его в помойку!
Сообщение изменено: Unitrue, 03 March 2020 - 15:18.
я теперь долго к чоризо не подойду с рецептом ЕК и их 37 граммами специй на кило ... такой подставы я не ожидал... выкинул 2 кило колбасы, хотя вру... из одной палки попробовал сделать суп с фасолью по ихнему рецепту. Вылил и его в помойку!А подробнее можно?
я теперь долго к чоризо не подойду с рецептом ЕК и их 37 граммами специй на кило ... такой подставы я не ожидал
А подставы никакой, рекомендации ЕК опираются на стремление к оригинальному рецепту. Прежде чем делать что—то новое, я читаю ветку с рецептом, где форумчане описывают свои вкусовые ощущения. Я лично делаю чоризо с уменьшением специй на 30%—50%, под свой вкус и вкус близких. Например , несмотря на рекомендации, я кладу соль в варенку 15 г/кг, мне тогда всех классиков с их рецептурами за «подставу» хаять надо. Ведь потратить время на изучение форума менее затратно, чем колбасу выкидывать, не так ли? Считал и считаю, что смесь Чоризо , наравне с фуэтом— одни из лучших наборов специй, но это на личный вкус.
Сообщение изменено: pokko1, 03 March 2020 - 16:24.
А подробнее можно?
37 грамм смеси это не просто много Это ОЧЕНЬ много... это на столько много что 400 грамм колбасы свареные в 3 литровой кастрюле супа вызывают ну если не рвотный рефлекс то явно недоумение в глазах и в носу с горлом. вообщем не съедобно от слова совсем.
А подставы никакой, рекомендации ЕК опираются на стремление к оригинальному рецепту.
Ну извините. Я думал что рецепт он есть рецепт. Оказывается его нужно 50 раз проверить и посетить 10 веток чтоб понять что он не для русских =) Впредь буду умнее. =)
мы отвлеклись от обсуждения в дебри фломастеров и их вкуса.
Сообщение изменено: Unitrue, 03 March 2020 - 18:52.
Greensmith, согласен, там было. Только народ путает промышленное производство с его окупаемостью с домашним.
Сообщение изменено: pokko1, 03 March 2020 - 19:45.
Unitrue, Вот вы интересно рассуждаете, прежде чем делать чоризо , вы прочли всю тему про чоризо, Ведь там и Зевс дает рецепт, как он делает чоризо. И форумчане пишут, сколько ложат специй, почитайте всю тему, кто-то убавил для себя специй, В варено копченые колбасы по стандарту 2%-20гр на 1 кг фарша, я соль кладу 17-18% - 17-18гр на 1 кг, для меня это нормально. Вы прежде чем делать, задали вопрос , а как у вас форумчане, кому-то 37гр нормально будет, а кому-то 7 гр много. А обвинять в подставе огульно не надо не кого, все приходит с опытом, а вы только начали путь колбасника.
37 грамм смеси это не просто много Это ОЧЕНЬ много
Посмотрел что написано в описании
Норма внесения 25...37 гр на 1 кг мясного сырья
Кто заставлял 37 класть, могли с 25 начать.
Ну и со специями все достаточно индивидуально. Итальянцы фенхеля в свои колбасы до 7 грамм кладут, а мне и двух много и что, итальянцы виноваты?.
Популярное сообщение
а я еще и перчика добавляю
37 грамм смеси это не просто много Это ОЧЕНЬ много...
Меня рыхлость колбасы беспокоит а не выкинутый чориззо. Помогите пожалуйста мне с этой проблемой, спасибо заранее..
Возможно слабая степень набивки и недостаточное количество соли.
В процессе ферментации степень гелеобразование не была достигнута или не достояно хорошо.
Сообщение изменено: Зевс, 04 March 2020 - 06:43.
Фарш через мясорубку. Далее колбасный шприц, набивка максимальная, пару раз рвалась черева даже. Пока учился. Посол по видеорецепту строго, замес ну тут ничего не скажу как... не понимаю я в этом пока. До нитей плохо, до однородности мешал... без фанатизмаВот и напиши конкретно
А как ее достигнуть? И проконтролировать?процессе ферментации степень гелеобразование
Сообщение изменено: Unitrue, 04 March 2020 - 09:14.
У единиц, может человек у пяти со всего форума. Не заостряйте внимание на том, что не можете контроллировать. Условно говоря Ph у живого животного в районе 7, после убоя резко падает до 5.2, потом медленно поднимается до 5.6-6. Если мясу несколько дней после убоя, то Ph как-раз будет в необходимом диапазоне. До недели точно если температура хранения находится в пределах 0-4 гр, если температура выше, то сроки сокращаются.
Unitrue, возможно, рыхлость из-за нарушения в этапе перемешивания фарша. Я делаю так. Мясо слегка подмороженное перемешиваю с солью, специями, добавками /например аскорбат/ сразу измельчаю на мясорубке, перемешиваю буквально 20-30 сек и сразу в набивку. Таким образом, перегрева фарша , его осаливания точно не будет. При этом способе учитывай то, что процентов 10-20 соли ,специй останется на мясорубке, емкости, в которой перемешиваешь мясо перед измельчением на мясорубке.
Сообщение изменено: pokko1, 04 March 2020 - 10:09.
Unitrue, Unitrue, Сколько времени батоны находились на вяленье? какая потеря веса батона в % проверяли? В начале пути колбасирования все важно.
pokko1, У всех разные подходы, я работаю только о пред посолу, для сыровяла режу мясо в кусках под мясорубку. пред посол 3 дня потом измельчение , перемешивание со специями без всяких белых нитей и набивка в батоны.
Сколько времени батоны находились на вяленье? какая потеря веса батона в % проверяли? В начале пути колбасирования все важно.
месяц с хвостиком, потеря маленькой 40+% большой 38% от батона сразу после набития
Добавлено позже (04.03.2020 - 14:50):
Сколько времени батоны находились на вяленье? какая потеря веса батона в % проверяли? В начале пути колбасирования все важно.
упаковал в вакуум 2 штуки, 1 отправил обратно в холодильник. пусть сушится.
Добавлено позже (04.03.2020 - 14:51):
по мне так видно,что фарш осален.
а можно пояснить как это видно? чтоб я тоже видел. Может кто свои фарши (милано) перед набивкой показать на фото? Что он должен из себя представлять какая консистенция?
Сообщение изменено: Unitrue, 04 March 2020 - 14:52.
Может кто свои фарши (милано) перед набивкой показать на фото?
Мой выглядит так
Сообщение изменено: Зевс, 06 March 2020 - 08:48.
Фарш делал мясорубкой.
В кульное выглядит так.
Сообщение изменено: Зевс, 06 March 2020 - 09:58.
сыровяленная колбаса
40 дней в холодильнике, потеря веса 49%
запах изумительный, на вкус нормальная, вид вот такой
состав 50% лось, 20% дикий кабан, остальное жирная свинина и сало
соль нитритная, специи скорее по рецепту "московской" с вариациями.
единственное но: положил сырой чеснок вместо сушеного.
набивал в ручную из мясорубки, но так, что 40 мм оболочка раздулась почти до 50, руки сводило. Перевязывал просто шпагатом толстый батон перетягивал и дальше набивал, т.е. не сгонял шпагат к мясу, а прям по мясу вязал.
разрезал самый маленький из пяти батонов. Результат вот такой. 4 еще висят. По виду и мягкости еще висеть надо. Смущают эти дырки и цвет вокруг них. Что скажут профи, сразу все собакам скормить или есть можно?
состав 50% лось, 20% дикий кабан,
Стрессовое мясо с пониженным pH...
Колбаска с закалом, потому и фонари. Вы попробуйте, как на вкус, кроме вас никто не решит, можно есть или нет...
я теперь долго к чоризо не подойду с рецептом ЕК и их 37 граммами специй на кило ... такой подставы я не ожидал... выкинул 2 кило колбасы, хотя вру... из одной палки попробовал сделать суп с фасолью по ихнему рецепту. Вылил и его в помойку!
Я если честно чуть в больничку не угодил, сейчас раздаю всю чоризо по знакомым, но предупреждаю что очень и очень остро
Unitrue писал я теперь долго к чоризо не подойду с рецептом ЕК и их 37 граммами специй на кило ... такой подставы я не ожидал... выкинул 2 кило колбасы, хотя вру... из одной палки попробовал сделать суп с фасолью по ихнему рецепту. Вылил и его в помойку! Я если честно чуть в больничку не угодил, сейчас раздаю всю чоризо по знакомым, но предупреждаю что очень и очень остро
А что за рецепт и количество специй?
Всем привет.
Прошу совета, так как опыта в сыровяле не так много.
Пять недель назад положил на созревание свиную шею, для засола использовал смесь нитритки 0,6% и специий.
За указанный срок продукт потерял 27% веса, вроде бы все идет хорошо, но меня смущает белая плесень, которая появилась в тех местах, где коллагеновая пленка не плотно прилегает к продукту.
Вопрос, разобрать эту конструкцию и обработать ее спиртом или уксусом или не трогать и пускай созревает далее?
Сообщение изменено: ZuMa, 14 March 2020 - 18:50.
или не трогать и пускай созревает далее?
Если особого криминала нет (запаха неприятного, тухляка или разложения), я бы вялил дальше.
Скорее всего это специи у вас так пошли колоситься... подсохнет и пройдёт.
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Белая плесень и воздух под пленкой при сыровялеАвтор темы: Myakish , 26 Feb 2021 белая плесень, сыровял, плесень |
|
|
||
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Рубленная сыровяленая куриная грудкаАвтор темы: alexishev46 , 11 Aug 2020 курятина, чудо пакеты, сыровял |
|
|
||
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Вакуумный пакет при сыровялеАвтор темы: ldavid , 11 Jan 2020 риск, сыровял |
|
|
||
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сыровяленые колбасы →
КуркимейАвтор темы: Арабеска , 14 Apr 2018 говядинатмин, сыровял |
|
|
||
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сыровяленые колбасы →
Сыровял домашний (офигительный!)Автор темы: Жан , 20 Jan 2017 колбаса, сыровял |
|
|