Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1966 ответов в этой теме

: сообщение №1151
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Я в одной из книг видел очень сложную формулу расчета времени посола. Там учитывается и плотность мяса и температура и куча других условий. Не стал изгаляться, солю как на емколбаски советуют: на 1 кг неделя или диаметр изделия в см + 4 дня. Допустим кусок мяса 2 кг и диаметром 10 см солится что по одной формуле 14 дней, что по другой. Про запас неделю накидываю. И вот получаются заветные 3 недели. 


Сообщение изменено: Богатырь, 26 January 2020 - 14:51.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1152
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Посол  4—5 недель не совсем понятен. Чисто теоретически. Для такого срока я бы применял нитрит+нитрат+ аскорбат.Следующее. если такой длительный посол, каков будетпроцент остаточного нитрита  к моменту погружения этого куска в климаткамеру, и хватит ли этих остатков для защиты мяса на период до дегидратации до 35 % ? 

 логичнее уменьшить диаметр куска сыровяла


  • Это нравится: volveg

: сообщение №1153
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2978 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


вопрос не в "не пересолится". Вопрос в "недосолится". Нельзя игнорировать законы химии,

Солю шприцеванием окорок или карбобнад 14 - 21 день, хотя просолится он уже на 5 - 7 день, как Вы думаете - зачем?

Похоже о вкусе ветчинности Вы ещё не слышали...  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1154
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

pokko1, Логичнее, но, как говорится, "большому куску и рот радуется". Чем дольше происходит процесс ферментации мяса (вяления), тем вкуснее итоговый продукт.

 

Что касается использования нитрата (аскорбат в любом случае необходим при вялении цельномышечных продуктов), то общее мнение на текущий момент таково: если процесс вяления протекает более 2-х месяцев, использование нитрата крайне рекомендуется. Паша проводил исследование, при использовании чисто нитритной соли 0,4-0,6%, к началу третьего месяца вяления остаются лишь следовые значение нитрита натрия при изначальной концентрации нитритной соли в 25 гр/кг

 


хватит ли этих остатков для защиты мяса на период до дегидратации до 35 % ? 

 

Тут есть два нюанса.

1. Современные исследования говорят, что достаточно защитить мясо до потери веса 10-15%, после этого aw падает настолько, что бактерии уже самопроизвольно не могут размножаться.

2. по сути нам нужно защитить лишь поверхность мяса, ибо, как известно, внутри мяса кусок стерилен. А на поверхности aw снижается гораздо быстрее, чем в середине куска. 

 

Ну и, в качестве напоминания, весь мир цельномышечные ветчины производит без нитритной соли вообще. Как раз путем снижения aw на поверхности благодаря излишкам поваренной соли. Но там совсем другие процессы...


Добавлено позже (26.01.2020 - 15:55):


Похоже о вкусе ветчинности Вы ещё не слышали... 

Ох, ваша правда. Я и забыл, на каком форуме я нахожусь  :D  :D  :D


  • Это нравится: volveg и Богатырь

: сообщение №1155
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Ну и, в качестве напоминания, весь мир цельномышечные ветчины производит без нитритной соли вообще.

мы точно об ошибках сыровяления говорим? Тема вроде об этом. Если да, то можно ссылку на литературу об отсутствии необходимости нитритов при приготовлении цельномышечного сыровяла


Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2020 - 16:16.


: сообщение №1156
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


pokko1, Логичнее, но, как говорится, "большому куску и рот радуется". Чем дольше происходит процесс ферментации мяса (вяления), тем вкуснее итоговый продукт.   Что касается использования нитрата (аскорбат в любом случае необходим при вялении цельномышечных продуктов), то общее мнение на текущий момент таково: если процесс вяления протекает более 2-х месяцев, использование нитрата крайне рекомендуется. Паша проводил исследование, при использовании чисто нитритной соли 0,4-0,6%, к началу третьего месяца вяления остаются лишь следовые значение нитрита натрия при изначальной концентрации нитритной соли в 25 гр/кг

Только хотел задать вопрос, а вы всё ответили. Отлично.



Добавлено позже (26.01.2020 - 18:15):


если процесс вяления протекает более 2-х месяцев

А если к этим двум месяца вяления добавить еще ваши 2 месяца солки, то нитрита натрия не будет уже к концу солки. :D  :D  :D  



: сообщение №1157
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


можно ссылку на литературу

Конечно. 

Jeffrey Weiss. Charcuteria: The Soul of Spain. Здесь подробный рецепт сыровяленой свиной ноги (той, что в народе называют хамоном)

Michael Ruhlman & Brian Polcyn. Salumi: The Craft of Italian Dry Curing. Здесь подробный рецепт прошутто. То есть то же самое, но в итальянской традиции.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1158
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Ускорение может привести к браку в виде непросола. 

Недавно в какой-то теме уже поднимался подобный вопрос, но ... соль, которой натерли. допустим мясо, никуда ведь не делась. Что ей мешает и дальше проникать внутрь- перераспределяться ровно. 

Вот лежит мясо на просоле в мешке, или контейнере. Затем мы его вытаскиваем и ррраз, соль перестает делать то. что делала до сих пор?

Не могу понять. 



: сообщение №1159
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


нитритка вообще в сыровяле не нужна

Но там тогда действительно совсем-совсем другие процессы происходят. Почему раньше, в деревнях, да и в городах, все солили засыпая мясо с горкой? Вряд ли из-за того, что были все сплошь дураки и не могли посчитать, сколько соли на один кг надо.



Добавлено позже (26.01.2020 - 21:29):

И вот как раз в этом случае, я понимаю, что от длительности засола что-то зависит.



: сообщение №1160
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А если к этим двум месяца вяления добавить еще ваши 2 месяца солки, то нитрита натрия не будет уже к концу солки

во-первых, аскорбат решает. А во-вторых, вы действительно считаете, что нитрит в вакууме и при температуре +2-4 градуса распадается с той же силой, что и в камере с постоянной циркуляцией воздуха?

 


соль перестает делать то. что делала до сих пор?

 

в целом нет, конечно. Но при вялении вода начинает покидать толщу мяса, еще сильнее затрудняя проникновение соли внутрь. И лично у меня нет данных по подобному эксперименту: успеет ли соль дойти до середины куска до того момента, как оставшаяся там вода позволит сработать осмотическому процессу. Поэтому я предпочитаю не рисковать. 


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1161
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Эндрю, часто ли в седой древности готовили сыровял в оболочке? Именно этот момент на мой взгляд и создаёт анаэробные условия, что и обуславливает применение нитритки .  Далее. Часто ли в былые годы готовый сыровял сохраняли в вакуумной упаковке, что опять же оправдывает применение нитритки. Это навскидку. 


Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2020 - 16:42.

  • Это нравится: Дмитрий донской

: сообщение №1162
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


если процесс вяления протекает более 2-х месяцев, использование нитрата крайне рекомендуется. Паша проводил исследование, при использовании чисто нитритной соли 0,4-0,6%, к началу третьего месяца вяления остаются лишь следовые значение нитрита натрия при изначальной концентрации нитритной соли в 25 гр/кг

Давайте рассмотрим ситуацию. Решил я сделать коппу. Имею кусок на 2 кг. Солю значит его нитритной солью 30 гр/кг 3 недели. На сколько я могу безопасно растянуть процесс вяления дабы риск ботулизма свелся в ноль? Я планирую вялить 2-3 месяца. 



: сообщение №1163
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

pokko1, Первое утверждение - истинное, второе - ложное) 

 

Готовому сыровялу плевать на вакуум с точки зрения работы нитрита. Там активность воды настолько низкая, что никакие клостридии уже не развиваются. Вопрос использования вакуумной упаковки в готовом продукте, кстати - это вопрос удобства транспортировки и хранения, а не защиты продукта от порчи. А в случае с поверхностями, покрытыми плесенью, например Фуэтом, так вообще вакуум противопоказан ;)



: сообщение №1164
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Ну и, в качестве напоминания, весь мир цельномышечные ветчины производит без нитритной соли вообще. Как раз путем снижения aw на поверхности благодаря излишкам поваренной соли. Но там совсем другие процессы...

тоже интересно, согласно новым данным нитритка не нужна?



Добавлено позже (26.01.2020 - 16:46):


 

 


Что касается использования нитрата (аскорбат в любом случае необходим при вялении цельномышечных продуктов), то общее мнение на текущий момент таково: если процесс вяления протекает более 2-х месяцев, использование нитрата крайне рекомендуется.

или нужна , если даже нитрат нужен?



Добавлено позже (26.01.2020 - 16:48):


Вопрос использования вакуумной упаковки в готовом продукте, кстати - это вопрос удобства транспортировки и хранения, а не защиты продукта от порчи.

почему тогда сроки хранения продуктов в вакууме и без разнятся?


Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2020 - 16:46.


: сообщение №1165
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Давайте рассмотрим ситуацию

Я не Павел Глоба, к сожалению. Но я бы сделал иначе.

 

1. Если вялить предполагается больше 2 месяцев, я бы заменил нитритную соль на инста-соль, благо у Паши она теперь есть в продаже. Рекомендации по дозировке есть на упаковке, остаток добивать поваренной солью. К слову, я бы остановился на 28 гр/кг в пересчете на нитритную соль, для меня 30 гр/кг кажется многовато. Но это вопрос вкусовых предпочтений.

2. Про посол уже поговорили. Я смотрю на диаметр, а не на вес куска

3. Учитывая вышесказанное, я бы вполне себе спокойно вялил до 4 месяцев. Если потеря влаги в 40% будет достигнута раньше этого срока, запаял бы в вакуум и оставил в камере дальше вялиться. Но это не точно)))



Добавлено позже (26.01.2020 - 16:56):


согласно новым данным

наоборот, согласно СТАРЫМ данным нитритка не нужна. Не знали жители Иберийского полуострова, что нужно ногу в нитрит натрия помещать))

 


или нужна

 

А вот тут, как раз извечный спор старой и новой школы. :) Прибавьте сюда свой мифический "вкус ветчинности", если угодно)))

 


почему тогда сроки хранения продуктов в вакууме и без разнятся?

Для каких продуктов?  ;)

Повторюсь, нормальный сыровял лежит при комнатных (даже не в холодильнике) условиях до полугода. Дальше он просто пересохнет, имхо. Вспомните про изначальный смысл вяления - сохранение продуктов в длительных походах.



: сообщение №1166
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Учитывая вышесказанное, я бы вполне себе спокойно вялил до 4 месяцев. Если потеря влаги в 40% будет достигнута раньше этого срока, запаял бы в вакуум и оставил в камере дальше вялиться. Но это не точно)))

Вы же говорили про эксперимент, где после 2-х месяцев нитрит натрия практически не определим. Как я теперь могу спокойно вялить 4 месяца? :D

И после усушки в 30-40% процессы вяления практически останавливаются. Поэтому дальше уже нет смысла особо ждать. Поправьте если не прав.



: сообщение №1167
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Часто ли в былые годы готовый сыровял сохраняли в вакуумной упаковке

А зачем его так хранить. Я запаиваю. так как условия вяления, ну очень далеки от нужных. для выравнивания влажности. 

И я же не оспариваю тот, или другой метод. Я просто считаю, что они разные.



: сообщение №1168
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


где после 2-х месяцев нитрит натрия практически не определим. Как я теперь могу спокойно вялить 4 месяца?

а зачем вам в готовом продукте нитрит?  :)

 


И после усушки в 30-40% процессы вяления практически останавливаются. Поэтому дальше уже нет смысла особо ждать

 

Споры на этот счет ведутся до сих пор. Но я сам пробовал два куска коппы, один из которых вялился до 40% потери (2 месяца), а потом еще полгода провел в вакууме, а второй просто потерял 40 % (за те же 2 месяца). Разница на вкус для меня есть.


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №1169
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

MAEfimov, Проверю как нибудь. Самому интересно



: сообщение №1170
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

MAEfimov, я подвожу к мысли , что универсальных сроков посола, необходимости применения нитритки для каждого изделия варьируются. посол свиного окорока мой дед делал обычном деревянном ящике обычной солью, кость предварительно вырезалась. Затем выравнивание посола, копчение. Хранение окорока на кухне, прикрывая марлей. Согласен, здесь нитритка не нужна. сыровял в оболочке, хранение готового изделия в вакууме. Применение нитритки необходимо. 


  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1171
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


сыровял в оболочке, хранение готового изделия в вакууме. Применение нитритки необходимо. 

А если я все делаю без оболочки в сетке? Это тоже в принципе нитритка не нужна?



: сообщение №1172
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край


а зачем вам в готовом продукте нитрит?

тоже согласен, для этого есть показатель остаточный нитрит, который не должен превышать... не помню показатели


Добавлено позже (26.01.2020 - 17:14):

Богатырь, а сам посол, до вяления как проходит? 



: сообщение №1173
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 397 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Какой лучше то? Так и не сказал.



: сообщение №1174
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Богатырь, а сам посол, до вяления как проходит? 

3 недели в вакуумной упаковке. Вес 2 кг



: сообщение №1175
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


здесь нитритка не нужна

А цвет? А вкус? :)



: сообщение №1176
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


А цвет? А вкус?

Согласен. Без нитритной соли никуда.



: сообщение №1177
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Богатырь,Ну ты же свеклу для себя открыл, нет? :D  :D  :D  



: сообщение №1178
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

MAEfimov, Ну посмотри у Павла в шапке 1кг карбонада  сухой посол  7-10дней.  Вы же берете количество соли  от веса  куска   а не от толщины его, Посмотри Юхневича, Рогова,  посол  тамбовского окорока  сколько дней идет посол-10дней. Я же не первый раз солю и карбонад  и корейку на кости и шею свиную 3 недели с головой хватит.  



: сообщение №1179
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Богатырь,Ну ты же свеклу для себя открыл, нет?       

:D Так, не подкалывать. Просто хотел информацию для себя прояснить. А как по другому учиться? Без шишек никак. 


  • Это нравится: Вячеслав Н. и volveg

: сообщение №1180
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Богатырь, Для куска 2кг посол в вакууме 3 недели достаточно с головой, Тем более в вакууме,  при откачки воздуха в вакууме поры мяса раскрываются и процесс просаливания проходит в разы быстрее.  Так же при вакуумировании  шашлыка, маринад  проникает в мясо намного быстрее. 



: сообщение №1181
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

в разы быстрее

 

Я думаю это будет, если несколько раз в день вскрывать вакуум, и снова запаивать. 



: сообщение №1182
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Ну посмотри у Павла в шапке 1кг карбонада  сухой посол  7-10дней.  Вы же берете количество соли  от веса  куска   а не от толщины его, Посмотри Юхневича, Рогова,

Ну давайте начнем с того, что сухой посол никто тут не делает))) В вакууме сухого посола не достичь.

Во-вторых, про Пашину точку зрения лучше беседовать с самим Пашей.

В-третьих, Рогова уже неоднократно ловили на ошибках и несостыковках. 

В-четвертых, в зависимости от веса куска мы берем КОЛИЧЕСТВО соли, а мы тут про скорость посола, если что...



Добавлено позже (26.01.2020 - 17:50):


А как по другому учиться?

Читать не форумы для домохозяек, а профильную литературу :) Лучше иностранную, кстати. У нас колбасная школа в начале 20-го века пошла совсем в другую сторону. Сыровялов в СССР почти не было



: сообщение №1183
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2978 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Ну давайте начнем с того, что сухой посол никто тут не делает))) В вакууме сухого посола не достичь.

Это как это? Можно по подробней...

Может узнаю, что у меня в холодильнике лежит уже вторую неделю.  :rolleyes:


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №1184
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


показатель остаточный нитрит, который не должен превышать... не помню показатели

ПДК по остаточному нитриту натрия в России 50 мг/кг. При таких значениях от ботулизма он уже не защищает. Для бактериологической защиты нужно не менее 80 мг/кг (нормативы 80-140 мг/кг, что соответствует 13.3-23.3 гр/кг нитритной соли, которую мы тут используем). Это, кстати, к разговорам о том, нужно ли мешать нитритку с поваренной солью.



Добавлено позже (26.01.2020 - 18:22):


Это как это? Можно по подробней...

 

Можно. Почитайте, что такое сухой посол, кстати, у того же Рогова. При сухом посоле выделяющуюся влагу отводят от мяса. Для этого мясо штабелируют над поддонами, чтобы влага могла уходить. Посол в вакууме не описан в классических книгах по колбасному делу. 

 

По сути то, что мы делаем в вакууме является некой совокупностью сухого посола и рассольного метода.


  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №1185
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


чтобы влага могла уходить

Когда полностью солью засыпают, тоже самое ведь происходит.



: сообщение №1186
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Когда полностью солью засыпают, тоже самое ведь происходит.


Да, при достаточной толщине слоя соли снизу.

: сообщение №1187
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Мне одному кажется, что очередной раз мы переходим в какие—то абстрактные теории, отвязанные от практики? Нить обсуждения я потерял начисто. Умолкаю.


Добавлено позже (26.01.2020 - 19:32):


Богатырь,  возьми рецепт коппы с блога Зевса и не забивай себе голову, получишь вкусный и безопасный продукт. Пусть и приготовленный по канонам ретроградной школы


Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2020 - 19:46.

  • Это нравится: Зрячий и Богатырь

: сообщение №1188
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

MAEfimov,  Уважаемый, откуда у вас такие обширные познания, что посола в вакууме не до стич :D    Я  кусковых делаю сухой посол в вакууме.  солью  нитритной натер  кусок и вакуумирую. Все отлично просаливается как положено, только с нитритной солью делаю. Как это на форуме не кто не делает сухой посол ваше сообщение 1182, а сами пишите в своем посте 1138  что солите карбонат месяц в вакууме. Как кто у вас не срастается все ваши высказывания,  такое ощущение вы  начитались  конспектов , и апеллируете  словами ваш пост 1145"Именно. Скорость посола ограничена проницаемостью соли при осмотическом процессе. Ускорение может привести к браку в виде непросола. "  я это уже читал у Винниковой Л,Г,  а свое у вас что-то есть. Я задал вам вопрос вы смотрели шапку , как делает Павел-технолого, Вы сразу от это вопроса ушли, У Рогова находили много ошибок , Павла точку зрения надо решать с Павлом, как вы умело  открещиваетесь на заданный вам вопрос. Нахвататься минимальной теории других и  ей апеллировать . На форуме занимаемся практикой при посоле и вяленьи и уже не один кг за годы на форуме посолен, завялен и съеден, сейчас на посоле сухим методом в вакууме 5 дней.
 

IMG_20200126_182747.jpg IMG_20200126_182748_1.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



: сообщение №1189
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

MAEfimov, Уважаемый, откуда у вас такие обширные познания, что посола в вакууме не до стич :D


Дальше уже можно было не писать. Не нужно переворачивать мои слова наизнанку. Я не писал, что в вакууме посола не достичь, это вы меня с кем-то путаете.

То, как вы солите, не называется СУХИМ посолом.

И, к слову, я не думаю, что мериться количеством изготовленных продуктов - хорошая затея. Можно ведь и проиграть ;)

: сообщение №1190
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2835 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

ПДК по остаточному нитриту натрия в России 50 мг/кг. При таких значениях от ботулизма он уже не защищает

причём остаточный нитрит и защита от ботулизма ? Нитрит свою функцию выполнил, готовый продукт потерял влагу до 35—40%, условия для развития патогенной микрофлоры купированы. Я считаю , что ботулизму и др в мясе с такой дегидратацией сложно размножаться, а Вы как считаете? так о какой защите от ботулизма Вы говорите? В готовом продукте цель ,  чтобы его остаточное содержимое было минимальным


Сообщение изменено: pokko1, 26 January 2020 - 20:21.


: сообщение №1191
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

MAEfimov, Откройте свой пост №1182 и прочтите что вы написали, это что кто-то другой писал в вашем посте № 1182? А что в посте 1182 чужая аватарка или ваша?


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 January 2020 - 20:21.


: сообщение №1192
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

причём остаточный нитрит и защита от ботулизма ? Нитрит свою функцию выполнил, готовый продукт потерял влагу до 35—40%

Ни при чем, Это просто два постулата в одном сообщении. ;)

Это я к тому, что ПДК рассчитан уже с учетом того, что бактериологическая защита (конкретно от ботулизма) не требуется.

Добавлено позже (26.01.2020 - 20:48):

 

 


Откройте свой пост №1182 и прочтите что вы написали

Читаю. "В вакууме сухого посола не достичь". В чем проблема? 

Вы не понимаете разницы между "сухим посолом" и "посолом в вакууме"? Перечитайте тогда пост 1184.


Сообщение изменено: MAEfimov, 26 January 2020 - 20:49.


: сообщение №1193
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

MAEfimov, Уважаемый, тебе нечего ответить по моему ты не на тот форум пришел,  ты написал  кучу  вычитанных  чьих  то мыслей  все намного проще. Вам нужно на форум по философии ,это вам больше подойдет, вы видимо человек творческий , любите много просто рассуждать, а мы на форуме делимся  наработками практическими. В своем посте №1189 вы пишите так как я солю- это не сухой посол, а что это?  натереть  солью кусок и отправить на просол?  Что такое сухой посол в вашем понимании???


Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 January 2020 - 20:55.


: сообщение №1194
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

То, как вы солите, не называется СУХИМ посолом.

Влезу, сил уже терпеть нет. Сухой посол от "мокрого" (посола в рассоле) и смешанного принципиально отличается тем, что  вода дополнительно не вносится, по тому он и СУХОЙ, в остальных случаях вносится дополнительно вода в рассоле.


Сообщение изменено: Grey64, 26 January 2020 - 20:59.

  • Это нравится: Вячеслав Н., КОТЯ и volveg

: сообщение №1195
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2978 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Не, прикольно конечно... хорошо, что у человека есть своя точка зрения и это здорово!

 

Просто всё намного проще, на самом деле.

Мы чего хотим сделать-то? Сыровяленное мясо или сушеное?! Если сушеное, то засыпаем его полностью солью на решечетом поддоне и сливаем воду (СУХОЙ посол по MAEfimov,) , обезвоживаем (дегидратируем) и получаем сухое мясо со специями. Ни о какой ферментации речи тогда не идёт.

Если мы делаем сыровял, то солим СУХИМ посолом без вакуума, с вакуумом - не имеет значения и дальше на ферментацию и вяление.

Делов-то...  ;)


  • Это нравится: Вячеслав Н. и Grey64

: сообщение №1196
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

MAEfimov, все намного проще.


В этом основная проблема. Шаркутерия - это в принципе не просто.

Что такое сухой посол в вашем понимании???

Уже писал. Потрудитесь прочитать.

Добавлено позже (26.01.2020 - 22:13):

Влезу, сил уже терпеть нет. Сухой посол от "мокрого" (посола в рассоле) и смешанного принципиально отличается тем, что вода дополнительно не вносится, по тому он и СУХОЙ, в остальных случаях вносится дополнительно вода в рассоле.

Есть какое-то подтверждение вашего утверждения или это ваши домыслы?)))

Повторюсь, ни в одной книге, ни на одном производстве не используют такой метод посола, когда мясо с солью вакуумируют. И влага, которая выделяется при таком методе УЖЕ не позволяет считать его сухим, как тот описан в профильной литературе.

Что, конечно, не говорит о том, что он плохой, неправильный или какой-то не такой. Нормальная рабочая технология. Просто он не сухой ;)

Добавлено позже (26.01.2020 - 22:14):

Если сушеное, то засыпаем его полностью солью на решечетом поддоне и сливаем воду (СУХОЙ посол по MAEfimov,) , обезвоживаем (дегидратируем) и получаем сухое мясо со специями. Ни о какой ферментации речи тогда не идёт.
Если мы делаем сыровял, то солим СУХИМ посолом без вакуума, с вакуумом - не имеет значения и дальше на ферментацию и вяление.
Делов-то... ;)


Хм. Хамон не ферментируется? Прошутто не ферментируется? Интересная теория))

: сообщение №1197
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

Фу ты. Я думал мы мясо солим, а оно во на как :0372:

 

 


Шаркутерия

Хочется ответить цитатой Ф. Раневской про павлина, но думаю сами найдете.



Добавлено позже (26.01.2020 - 22:35):


 

 


Есть какое-то подтверждение вашего утверждения или это ваши домыслы?)))

Ровно те же подтверждения, что и у вас. Мнение мое и окончательно правильное, и обсуждению не подлежит :) это если шутя. Если серьезно пора заканчивать тролить. От дальнейшей дискуссии увольте.

Издадите книгу тиражом с Конникова, Винникову или Брауна будем читать и искать ошибки, а пока увы лучше я их почитаю.

 

И последнее:

ГОСТ 18158-72


Сообщение изменено: Grey64, 26 January 2020 - 23:10.

  • Это нравится: Дмитрий донской и volveg

: сообщение №1198
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


зачем вам в готовом продукте нитрит? 

Хотя бы затем, что нитрит работает сам как антиоксидант и предотвращает окисление жиров. И, кстати, это окисление происходит и в вакуумной упаковке, только медленнее.



Добавлено позже (26.01.2020 - 22:37):


Повторюсь, ни в одной книге, ни на одном производстве не используют такой метод посола, когда мясо с солью вакуумируют.

Вы не правы. Посол кусками в вакуумном массажёре используется довольно часто. И это не только продукты с термообработкой. 


  • Это нравится: Вячеслав Н., Дмитрий донской и Зрячий

: сообщение №1199
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

А я, как самый-самый умный, ессссно, кое что для себя прояснил из сообщений ОБЕИХ сторон.  :)


в вакуумном массажёре

Это для Вячеслав Н.,, вот в массажере, быстрее просолится.



: сообщение №1200
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20937 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


вот в массажере, быстрее

Естественно - при сочетании как минимум ДВУХ условий, а не под действием какого-то ОДНОГО.  ;)


  • Это нравится: Эндрю и Зрячий





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса