Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1966 ответов в этой теме

: сообщение №1101
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

@Богатырь Всякие цельномышечные изделия малого калибра быстро высыхают, поэтому решил перейти на крупные. Ну не получил я удовольствия от таких изделий. Вкус никакой.

Ну что за чушь ты постоянно несёшь, если не разбираешься то лучше помолчи.

Кнуты это такие же вяленые колбаски которые точно так же как салами должны созревать и вялится, а не сохнуть.

Вложенные превью

  • P2280054.JPG
  • P2280061.JPG
  • P9280196.JPG
  • P9290202.JPG


: сообщение №1102
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край


Всякие цельномышечные изделия малого калибра быстро высыхают

это точно про кнуты ?



: сообщение №1103
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Кнуты это такие же вяленые колбаски которые точно так же как салами должны созревать и вялится, а не сохнуть.

У них оболочка не позволяют так быстро высыхать в отличии от моих изделий



Добавлено позже (08.01.2020 - 19:25):


Павел, а можно конкретно ? А то у вас расхождения...   Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.  Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.       Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.   В первой цитате (из первого поста), влажность начинается от 68, а в ошибках уже нельзя менее 75 % опускаться...

Тоже хотел бы более точных цифр или простых пояснений.



Добавлено позже (08.01.2020 - 19:28):


Чем выше температура, тем выше должна быть влажность, иначе слишком большой будет скорость усушки. И наоборот...

Очень правильная мысль. А можно конкретики? Допустим при +8 надо держать 70% влажность, при + 12 уже 75%, а при +15 уже допустим 80%. Есть какая то формула или еще что то?



: сообщение №1104
Optim *

Optim *
  • Гости
У меня висят в холодильнике с 5го числа, подсыхают потихоньку, но цвет не нравится, Сухие, липкость нет
Капельный холодильник, рядом висят 2 колбаски в айцеле 2 недели

Добавлено позже (08.01.2020 - 18:36):
Влажность естественно не постоянная и насколько правильная не знаю

Вложенные превью

  • 20200108_183504.jpg


: сообщение №1105
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


А можно конкретики? Допустим при +8 надо держать 70% влажность, при + 12 уже 75%, а при +15 уже допустим 80%. Есть какая то формула или еще что то?

Нет никакой формулы и быть не может. Колбаса - это не предмет с жестко заданными характеристиками. Именно поэтому производство пищевых продуктов из натурального сырья граничит с искусством.  



: сообщение №1106
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Нет никакой формулы и быть не может. Колбаса - это не предмет с жестко заданными характеристиками. Именно поэтому производство пищевых продуктов из натурального сырья граничит с искусством.  

Я сейчас держу температуру 10-12 градусов на всех этапах. Как думаете стоит увеличивать до 15? У меня цельномышечные изделия: шейка свиная, брезаола, бастурма. 



: сообщение №1107
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте. Иначе возрастает риск роста микрофлоры. По моему, такое повышение может преследовать только одну цель - сокращение времени готовности, т.е. играет роль при промышленном производстве.

При этом не следует забывать, что повышение температуры безусловно влияет и на другие аспекты качества. Растёт скорость окисления жиров, жир плавится и может помешать правильному процессу усушки, что ведёт к деформации формы. Это менее актуально для кусковой продукции, но всё же...


Сообщение изменено: Bee happy, 08 January 2020 - 19:29.


: сообщение №1108
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте. Иначе возрастает риск роста микрофлоры. По моему, такое повышение может преследовать только одну цель - сокращение времени готовности, т.е. играет роль при промышленном производстве. При этом не следует забывать, что повышение температуры безусловно влияет и на другие аспекты качества. Растёт скорость окисления жиров, жир плавится и может помешать правильному процессу усушки, что ведёт к деформации формы. Это менее актуально для кусковой продукции, но всё же...

Т.е. сейчас в принципе поступаю правильно и держу 10-12 градусов? Или понизить до 8-10? Нам же в домашнем производстве спешка не нужна. Мы за качество и меньшую вероятность загубить сырье. 



: сообщение №1109
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


правильно и держу 10-12 градусов? Или понизить до 8-10?

Считаю, что давать такие советы в ситуации, в которой неизвестны многие другие факторы, довольно безответственно. Поэтому воздержусь.


  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №1110
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия
Хорошо. А вы сами какую температуру держите? Интересно сравнить

: сообщение №1111
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я вообще сыровял редко делаю - спрос в семье не большой. Держу около +12°С до усушки 30%. Довожу до кондиции при +15°С.  



: сообщение №1112
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия
О как. Интересный подход. По технологии обычно сначала температура выше, а потом уже дозревание при более низкой температуре. А чем обусловлен у вас такой принцип?

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 05:20.


: сообщение №1113
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


чем обусловлен у вас такой принцип?


Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте


: сообщение №1114
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте

Это я согласен, логично. Вопрос зачем повышать температура на поздних сроках созревания продуктов?

Читал много умных книг, там идет наоборот. Сутки при температуре около 20 градусов и относительной влажности порядка 90%, потом неделю при 16-18 градусах и влажности 80-85%, а дозревание при температурах 12-15 и влажности порядка 72%. Если нужна ссылка на книгу и на номер страницы, вечером скину. Специально дома сохранил. И это не для колбас, а именно для цельномышечных изделий. 



: сообщение №1115
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Читал много умных книг, там идет наоборот

А кто тебе мешает сделать лучше :D



: сообщение №1116
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Сутки при температуре около 20 градусов и относительной влажности порядка 90%, потом неделю при 16-18 градусах и влажности 80-85%, а дозревание при температурах 12-15 и влажности порядка 72%

Скиньте, пожалуйста, ссылку на первоисточник. В нем, наверное, ещё об ограничении обмена воздуха и  что—то о культурной плесени говорится :)


Сообщение изменено: pokko1, 09 January 2020 - 07:00.


: сообщение №1117
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

pokko1, Ок, вечером обещаю. Сейчас на работе. 


Добавлено позже (09.01.2020 - 07:59):


 

 


А кто тебе мешает сделать лучше

Пробую делать лучше, пока как то не особо получается. Но факт остается фактом, так написано. 


 


Ребята, извиняюсь. С собой на флешке оказалось. Скидываю. В этой книге например пару суток выдерживают при высокой температуре и влажности для активации процесса ферментации, потом на вяление при более низкой, 16-18 *С и влажности 75-80. Окончательное при 12-15 *С и влажности 72-75. Про повышение речи даже нет, только понижение. В других книгах так же. Опять же таки, это для крупного производства, где важны сроки. Но мы то никуда не спешим дома, готовим как безопаснее и вкуснее. 

Вложенные превью

  • Новый точечный рисунок.jpg

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 07:19.


: сообщение №1118
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край


Скиньте, пожалуйста, ссылку на первоисточник.

Автор, название книги



: сообщение №1119
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Автор, название книги

https://fileskachat....d7d143a8b5.html

стр 498-522 - про вяление цельномышечных изделий

стр  514-518 и 522 - про влажность и температуру. 

 

Автор Фейнер Г. "Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации".



: сообщение №1120
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край


Автор Фейнер Г. "Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации".

Благодарю, мне этого достаточно. Просто у Вас немного все... смешалось



: сообщение №1121
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


для крупного производства, где важны сроки

Там еще больше сроков важна безопасность. Если вдруг чего. то потери уже не кг. и даже не десятки кг. Поэтому выбирается самая надежная схема. 

Я. допустим. на своих кусочках. могу и рисковать. Много не потеряю. А по моей ИМХЕ, чем выше температура, тем вкуснее.

Ты, решай сам. Что до тебя и пытался Дима донести.



: сообщение №1122
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Полностью согласен, поднимаешь температуру - увеличиваешь скорость ферментации , соответственно вкус будет ярче, но и повышаешь риски развития плесени и др ненужной микрофлоры, требуется больше внимания и контроля. Выбор индивидуальный.


  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №1123
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Я не претендую на истину в последней инстанции. Возможно, моя схема далеко не самая оптимальная, но на мой взгляд, вполне рабочая и достаточно безопасная. Хоть и упрощённая.

: сообщение №1124
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Полностью согласен, поднимаешь температуру - увеличиваешь скорость ферментации , соответственно вкус будет ярче, но и повышаешь риски развития плесени и др ненужной микрофлоры, требуется больше внимания и контроля. Выбор индивидуальный.

Что и держал в голове, но сомневался. Но остался вопрос. Сможем ли мы достичь того вкуса и цвета который проявляется при вялении при 15 градусах, опустив температуру до 10 градусов, но компенсировав это увеличением времени вяления?

Например при 15 градусах вялим 2 месяца, а если уменьшим температуру до 10, то надо уже 3. Есть такая аналогия или вкус и цвет безнадежно будет потерян?


Сообщение изменено: Oleg, 09 January 2020 - 09:48.
Флуд


: сообщение №1125
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Теоретически все возможно,если Вы обеспечите плавную усушку в желаемые сроки.Но насколько я помню,у вас идет быстрая усушка.Вы с не разобрались?
  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №1126
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Теоретически все возможно,если Вы обеспечите плавную усушку в желаемые сроки.Но насколько я помню,у вас идет быстрая усушка.Вы с не разобрались?

Да, разобрался. Поток воздуха сменил и влажность повысил и держу 75-78. До этого вентилятор маленький дул на изделие, теперь дует большой но в пол. Пока всё нормально. Дальше время покажет. 


Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 08:53.


: сообщение №1127
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Встречались публикации,где указывалось,что лучшие вкусовые результаты получали при 14гр. и 80% влажности.Но ключевую роль играла микробиология продукта и среды вяленья!В конце дозревания советуют снизить движение воздуха примерно на 50%.

Сообщение изменено: Зрячий, 09 January 2020 - 08:56.


: сообщение №1128
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


В конце дозревания советуют снизить движение воздуха примерно на 50%.

Знаю, но не получится. У меня постоянно идет свежая закладка, примерно раз в неделю. Я поэтому и ищу лучшие условия, не в ущерб дозревающей. Влажность пока устраивает 75-78. Продукт медленно подсыхает, закала теперь вообще нет, пленка как через сутки созревания мяса в холодильнике. А вот температура вопрос. Сейчас 12 градусов. Не знаю как поступить. То ли 10 поставить, то ли 14, то ли так оставить.



: сообщение №1129
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Если все устраивает и нечего менять,потом оцените результат по готовности и при желании в дальнейшем,можете провести изменения.Процесс ферментации не изучен до конца и жестких,одназначных рекомендаций Вы не получите нигде!
  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №1130
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Все рекомендации в литературе предназначены для условий в промышленном производстве,где присутствуют инструменты и методы контроля недоступные в домашнем изготовлении.Промышленные камеры более совершенны чем кустарные и в них имеется возможность своевременно реагировать на процессы.

Сообщение изменено: Зрячий, 09 January 2020 - 09:22.

  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №1131
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Сейчас 12 градусов. Не знаю как поступить. То ли 10 поставить, то ли 14, то ли так оставить.

Александр, притомили уже толочь воду в ступе, вам все кто имеет опыт в этом направлении уже высказали свое мнение по этому поводу. Если у вас постоянно идут новые закладки, то держите среднюю температуру и не парьте мозги присутствующим. Следующий вопрос на эту тему буду считать троллингом и получите предупреждение в профиль.


  • Это нравится: Lord68 и Богатырь

: сообщение №1132
funduk

funduk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений

Уважаемые форумчане. Возможно, не в тему подскажите:

Хочу засолить цельный кусок корейки (б/к свиная 3,9 кг) вакуумированием с целью засыровялить.

Подскажите нормы внесения соли при вакуумном способе засолки 20 г/кг? Подскажите время на просолку и температурный режим.

Зы в прошлом годе безбожно пересолил сухим посолом бескостный окорок, не хотелось бы загубить корейку.

Спасибо.



: сообщение №1133
Grey64

Grey64

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 201 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Беларусь

funduk, Присоединюсь к вопросу. Вот тоже смотрю на кусок бескостной грудинки. По рецептурам, что попадались 2%  соли, 50/50 нитритная/поваренная, 3гр перца черного, 3гр можевельника (тимьян, розмарин, тмин) по вкусу и местным пристрастиям.

Боюсь тут главное будет в термообработке, пересушишь и 1,5% будет пересолено, если подваривать, типа рапид. Или потери больше 40% при вяленьи, но это вряд ли сало так не усыхает.

 

ЗЫ: От блин, темы смешал, прошу прощения, думал про варено-копченую панчетту. 


Сообщение изменено: Grey64, 14 January 2020 - 20:59.


: сообщение №1134
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

сухой посол под сыровял в вакууме 1 кг/ 1 неделя, солю 25 г/ кг нитритной соли . Нитритка 100 %. 


Сообщение изменено: pokko1, 14 January 2020 - 20:29.

  • Это нравится: Умница, funduk и volveg

: сообщение №1135
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

Или потери больше 40% при вяленьи, но это вряд ли сало так не усыхает.

В сале почти 90% жира и около 7% воды,чему там сильно обезвоживаться.
  • Это нравится: Grey64

: сообщение №1136
funduk

funduk

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 29 сообщений

сухой посол под сыровял в вакууме 1 кг/ 1 неделя, солю 25 г/ кг нитритной соли . Нитритка 100 %. 

Я дико извиняюсь, но дабы не допустить ошибки:

в том году солил задний окорок сухим посолом примерно из этого расчета "1 кг/ 1 неделя" все получилось,

думал что в ВАКУМЕ должно быть быстрее? Кусок корейки все-таки вытянут, равномерен по толщине, практически без сала. Это не задняя лапа в шкуре...


Сообщение изменено: funduk, 15 January 2020 - 08:48.


: сообщение №1137
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Вакуум сам по себе не влияет на скорость посола,отсутствие воздуха положительно влияет на цветообразование,микробиологию мясного сырья.

Сообщение изменено: Зрячий, 15 January 2020 - 09:23.

  • Это нравится: funduk

: сообщение №1138
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

funduk,есть общее правило при посоле цельномышечных изделий, которое основано на скорости осмотического процесса проникновения соли в мясо - 3 дня на 1 см диаметра изделия. Остальное от лукавого, имхо.

 

у меня карбонад (который суть та же корейка) солится в вакууме месяц. При этом в толщину он как раз около 10 см. Длина куска при этом неважна, ибо соль наносится равномерно по поверхности и с учетом соотношения длины к толщине проникает скорее строго перпендикулярно куску в толщу последнего.

 

Что касается количества соли - тут "на вкус и цвет все фломастеры разные". Я карбонад солю 2,7% НиСо, например. Зевс, думаю, вообще за 3% уходит :)  


  • Это нравится: funduk

: сообщение №1139
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

есть общее правило при посоле цельномышечных изделий, которое основано на скорости осмотического процесса проникновения соли в мясо - 3 дня на 1 см диаметра изделия. Остальное от лукавого, имхо.

А структуру мяса, например,наличие соединительной ткани, которая задерживают проникновение соли Вы учитываете ? Все правила усредненные...


Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2020 - 09:52.


: сообщение №1140
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

pokko1, по хорошему, конечно, нужно учитывать, я для, скажем, коппы увеличиваю срок посола до 5 дней на 1 см диаметра. Но это максимум. 

 

В итоге есть два пограничных состояния - 3 дня для постного карбонада и 5 дней для шеи. Ничего жирнее шеи я не вялю) 


  • Это нравится: СЕРГЕЙ 31 и Богатырь

: сообщение №1141
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
pokko1,Естественно важны и эти факторы,еще нужно не забывать про равномерное перераспределение солей по всему объему изделия и указывать вид посола.

Сообщение изменено: Зрячий, 15 January 2020 - 09:59.


: сообщение №1142
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2852 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Естественно важны и эти факторы,еще нужно не забывать про равномерное перераспределение солей по всему объему изделия и указывать вид посола.

Внимательнее , если делаете замечания

 

 


сухой посол под сыровял в вакууме 1 кг/ 1 неделя, солю 25 г/ кг нитритной соли . Нитритка 100 %. 

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2020 - 10:22.

  • Это нравится: Зрячий

: сообщение №1143
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

pokko1, по хорошему, конечно, нужно учитывать, я для, скажем, коппы увеличиваю срок посола до 5 дней на 1 см диаметра. Но это максимум.    В итоге есть два пограничных состояния - 3 дня для постного карбонада и 5 дней для шеи. Ничего жирнее шеи я не вялю) 

Получается если вы солите свиную шейку диаметром 10 см, то у вас уходит на это порядка 50 дней? Это же почти 2 месяца. Не много? Я солю такой кусок около 3-х недель.


Сообщение изменено: Богатырь, 26 January 2020 - 05:50.


: сообщение №1144
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3030 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Богатырь, тема так и называется - "Ошибки в сыровялении".  ;)


Сообщение изменено: volveg, 26 January 2020 - 08:17.


: сообщение №1145
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Это же почти 2 месяца

Именно. Скорость посола ограничена проницаемостью соли при осмотическом процессе. Ускорение может привести к браку в виде непросола. 



: сообщение №1146
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Богатырь, Какие 2 месяца соления, правильно достаточно 3х недель,  завесил кусок шеи  3кг например , отмерял 75гр Нитритной натер кусок, ели есть вакууматор завакуумировал и пускай солится 3 недели достаточно для просола с головой.  Ты количество соли берешь не от  толщины куска ,а от его веса. 



: сообщение №1147
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вячеслав Н. , Я правильно понимаю, что вы кусок подчеревка толщиной в пару сантиметров, но весом в 2 кило будете солить столько же по времени, как и кусок карбонада диаметром в 10 см, но того же веса?   ;)



: сообщение №1148
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Именно. Скорость посола ограничена проницаемостью соли при осмотическом процессе. Ускорение может привести к браку в виде непросола. 

Тогда понимаю почему вы держите цену на уровне 4000р. Решает конечно сам сколько солить, хуже не будет. Мясо от этого не пересолится. Но я считаю перебор. 


Сообщение изменено: Богатырь, 26 January 2020 - 14:19.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №1149
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

MAEfimov, Я  2х килограммовый кусок карбонада солил  14дней , сухим посолом,  отлично .Я если солю  кусковые хоть для сыровяла хоть для варенокопченых только нитритная соль не бодяжу. 50/50.  



: сообщение №1150
MAEfimov

MAEfimov

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 127 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Богатырь, вопрос не в "не пересолится". Вопрос в "недосолится". Нельзя игнорировать законы химии, к сожалению. В интернете (да и здесь периодически всплывает) куча фотографий цельномышечных изделий с серым центром, куда не добралась нитритная соль.

 

В любом случае, это ваше здоровье. Хотите рисковать - рискуйте. Я вам тут не учитель  ;)

 

Вячеслав Н., вы не ответили :) Я вас спрашивал не про "бодяжение", а про разницу в толщине куска. 


  • Это нравится: iramaluta





Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса