1966 ответов в этой теме

[Зевс]

@Богатырь Всякие цельномышечные изделия малого калибра быстро высыхают, поэтому решил перейти на крупные. Ну не получил я удовольствия от таких изделий. Вкус никакой.

Ну что за чушь ты постоянно несёшь, если не разбираешься то лучше помолчи.

Кнуты это такие же вяленые колбаски которые точно так же как салами должны созревать и вялится, а не сохнуть.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[pokko1]

Всякие цельномышечные изделия малого калибра быстро высыхают

это точно про кнуты ?

[Богатырь]

Кнуты это такие же вяленые колбаски которые точно так же как салами должны созревать и вялится, а не сохнуть.

У них оболочка не позволяют так быстро высыхать в отличии от моих изделий

Добавлено позже (08.01.2020 - 19:25):

Павел, а можно конкретно ? А то у вас расхождения...   Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин.  Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%.       Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком.   В первой цитате (из первого поста), влажность начинается от 68, а в ошибках уже нельзя менее 75 % опускаться...

Тоже хотел бы более точных цифр или простых пояснений.

Добавлено позже (08.01.2020 - 19:28):

Чем выше температура, тем выше должна быть влажность, иначе слишком большой будет скорость усушки. И наоборот...

Очень правильная мысль. А можно конкретики? Допустим при +8 надо держать 70% влажность, при + 12 уже 75%, а при +15 уже допустим 80%. Есть какая то формула или еще что то?

[Bee happy]

А можно конкретики? Допустим при +8 надо держать 70% влажность, при + 12 уже 75%, а при +15 уже допустим 80%. Есть какая то формула или еще что то?

Нет никакой формулы и быть не может. Колбаса - это не предмет с жестко заданными характеристиками. Именно поэтому производство пищевых продуктов из натурального сырья граничит с искусством.  

[Богатырь]

Нет никакой формулы и быть не может. Колбаса - это не предмет с жестко заданными характеристиками. Именно поэтому производство пищевых продуктов из натурального сырья граничит с искусством.  

Я сейчас держу температуру 10-12 градусов на всех этапах. Как думаете стоит увеличивать до 15? У меня цельномышечные изделия: шейка свиная, брезаола, бастурма. 

[Bee happy]

Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте. Иначе возрастает риск роста микрофлоры. По моему, такое повышение может преследовать только одну цель - сокращение времени готовности, т.е. играет роль при промышленном производстве.

При этом не следует забывать, что повышение температуры безусловно влияет и на другие аспекты качества. Растёт скорость окисления жиров, жир плавится и может помешать правильному процессу усушки, что ведёт к деформации формы. Это менее актуально для кусковой продукции, но всё же...

Сообщение изменено: Bee happy, 08 January 2020 - 19:29.

[Богатырь]

Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте. Иначе возрастает риск роста микрофлоры. По моему, такое повышение может преследовать только одну цель - сокращение времени готовности, т.е. играет роль при промышленном производстве. При этом не следует забывать, что повышение температуры безусловно влияет и на другие аспекты качества. Растёт скорость окисления жиров, жир плавится и может помешать правильному процессу усушки, что ведёт к деформации формы. Это менее актуально для кусковой продукции, но всё же...

Т.е. сейчас в принципе поступаю правильно и держу 10-12 градусов? Или понизить до 8-10? Нам же в домашнем производстве спешка не нужна. Мы за качество и меньшую вероятность загубить сырье. 

[Bee happy]

правильно и держу 10-12 градусов? Или понизить до 8-10?

Считаю, что давать такие советы в ситуации, в которой неизвестны многие другие факторы, довольно безответственно. Поэтому воздержусь.

[Богатырь]

Хорошо. А вы сами какую температуру держите? Интересно сравнить

[Bee happy]

Я вообще сыровял редко делаю - спрос в семье не большой. Держу около +12°С до усушки 30%. Довожу до кондиции при +15°С.  

[Богатырь]

О как. Интересный подход. По технологии обычно сначала температура выше, а потом уже дозревание при более низкой температуре. А чем обусловлен у вас такой принцип?

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 05:20.

[Эндрю]

чем обусловлен у вас такой принцип?

Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте

[Богатырь]

Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте

Это я согласен, логично. Вопрос зачем повышать температура на поздних сроках созревания продуктов?

Читал много умных книг, там идет наоборот. Сутки при температуре около 20 градусов и относительной влажности порядка 90%, потом неделю при 16-18 градусах и влажности 80-85%, а дозревание при температурах 12-15 и влажности порядка 72%. Если нужна ссылка на книгу и на номер страницы, вечером скину. Специально дома сохранил. И это не для колбас, а именно для цельномышечных изделий. 

[Эндрю]

Читал много умных книг, там идет наоборот

А кто тебе мешает сделать лучше

[pokko1]

Сутки при температуре около 20 градусов и относительной влажности порядка 90%, потом неделю при 16-18 градусах и влажности 80-85%, а дозревание при температурах 12-15 и влажности порядка 72%

Скиньте, пожалуйста, ссылку на первоисточник. В нем, наверное, ещё об ограничении обмена воздуха и  что—то о культурной плесени говорится

Сообщение изменено: pokko1, 09 January 2020 - 07:00.

[Богатырь]

pokko1, Ок, вечером обещаю. Сейчас на работе. 

Добавлено позже (09.01.2020 - 07:59):

 

 

А кто тебе мешает сделать лучше

Пробую делать лучше, пока как то не особо получается. Но факт остается фактом, так написано. 

 

Ребята, извиняюсь. С собой на флешке оказалось. Скидываю. В этой книге например пару суток выдерживают при высокой температуре и влажности для активации процесса ферментации, потом на вяление при более низкой, 16-18 *С и влажности 75-80. Окончательное при 12-15 *С и влажности 72-75. Про повышение речи даже нет, только понижение. В других книгах так же. Опять же таки, это для крупного производства, где важны сроки. Но мы то никуда не спешим дома, готовим как безопаснее и вкуснее. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 07:19.

[pokko1]

Скиньте, пожалуйста, ссылку на первоисточник.

Автор, название книги

[Богатырь]

Автор, название книги

https://fileskachat....d7d143a8b5.html

стр 498-522 - про вяление цельномышечных изделий

стр  514-518 и 522 - про влажность и температуру. 

 

Автор Фейнер Г. "Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации".

[pokko1]

Автор Фейнер Г. "Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации".

Благодарю, мне этого достаточно. Просто у Вас немного все... смешалось

[Эндрю]

для крупного производства, где важны сроки

Там еще больше сроков важна безопасность. Если вдруг чего. то потери уже не кг. и даже не десятки кг. Поэтому выбирается самая надежная схема. 

Я. допустим. на своих кусочках. могу и рисковать. Много не потеряю. А по моей ИМХЕ, чем выше температура, тем вкуснее.

Ты, решай сам. Что до тебя и пытался Дима донести.

[pokko1]

Полностью согласен, поднимаешь температуру - увеличиваешь скорость ферментации , соответственно вкус будет ярче, но и повышаешь риски развития плесени и др ненужной микрофлоры, требуется больше внимания и контроля. Выбор индивидуальный.

[Bee happy]

Я не претендую на истину в последней инстанции. Возможно, моя схема далеко не самая оптимальная, но на мой взгляд, вполне рабочая и достаточно безопасная. Хоть и упрощённая.

[Богатырь]

Полностью согласен, поднимаешь температуру - увеличиваешь скорость ферментации , соответственно вкус будет ярче, но и повышаешь риски развития плесени и др ненужной микрофлоры, требуется больше внимания и контроля. Выбор индивидуальный.

Что и держал в голове, но сомневался. Но остался вопрос. Сможем ли мы достичь того вкуса и цвета который проявляется при вялении при 15 градусах, опустив температуру до 10 градусов, но компенсировав это увеличением времени вяления?

Например при 15 градусах вялим 2 месяца, а если уменьшим температуру до 10, то надо уже 3. Есть такая аналогия или вкус и цвет безнадежно будет потерян?

Сообщение изменено: Oleg, 09 January 2020 - 09:48.
Флуд

[Зрячий]

Теоретически все возможно,если Вы обеспечите плавную усушку в желаемые сроки.Но насколько я помню,у вас идет быстрая усушка.Вы с не разобрались?

[Богатырь]

Теоретически все возможно,если Вы обеспечите плавную усушку в желаемые сроки.Но насколько я помню,у вас идет быстрая усушка.Вы с не разобрались?

Да, разобрался. Поток воздуха сменил и влажность повысил и держу 75-78. До этого вентилятор маленький дул на изделие, теперь дует большой но в пол. Пока всё нормально. Дальше время покажет. 

Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 08:53.

[Зрячий]

Встречались публикации,где указывалось,что лучшие вкусовые результаты получали при 14гр. и 80% влажности.Но ключевую роль играла микробиология продукта и среды вяленья!В конце дозревания советуют снизить движение воздуха примерно на 50%.

Сообщение изменено: Зрячий, 09 January 2020 - 08:56.

[Богатырь]

В конце дозревания советуют снизить движение воздуха примерно на 50%.

Знаю, но не получится. У меня постоянно идет свежая закладка, примерно раз в неделю. Я поэтому и ищу лучшие условия, не в ущерб дозревающей. Влажность пока устраивает 75-78. Продукт медленно подсыхает, закала теперь вообще нет, пленка как через сутки созревания мяса в холодильнике. А вот температура вопрос. Сейчас 12 градусов. Не знаю как поступить. То ли 10 поставить, то ли 14, то ли так оставить.

[Зрячий]

Если все устраивает и нечего менять,потом оцените результат по готовности и при желании в дальнейшем,можете провести изменения.Процесс ферментации не изучен до конца и жестких,одназначных рекомендаций Вы не получите нигде!

[Зрячий]

Все рекомендации в литературе предназначены для условий в промышленном производстве,где присутствуют инструменты и методы контроля недоступные в домашнем изготовлении.Промышленные камеры более совершенны чем кустарные и в них имеется возможность своевременно реагировать на процессы.

Сообщение изменено: Зрячий, 09 January 2020 - 09:22.

[Oleg]

Сейчас 12 градусов. Не знаю как поступить. То ли 10 поставить, то ли 14, то ли так оставить.

Александр, притомили уже толочь воду в ступе, вам все кто имеет опыт в этом направлении уже высказали свое мнение по этому поводу. Если у вас постоянно идут новые закладки, то держите среднюю температуру и не парьте мозги присутствующим. Следующий вопрос на эту тему буду считать троллингом и получите предупреждение в профиль.

[funduk]

Уважаемые форумчане. Возможно, не в тему подскажите:

Хочу засолить цельный кусок корейки (б/к свиная 3,9 кг) вакуумированием с целью засыровялить.

Подскажите нормы внесения соли при вакуумном способе засолки 20 г/кг? Подскажите время на просолку и температурный режим.

Зы в прошлом годе безбожно пересолил сухим посолом бескостный окорок, не хотелось бы загубить корейку.

Спасибо.

[Grey64]

funduk, Присоединюсь к вопросу. Вот тоже смотрю на кусок бескостной грудинки. По рецептурам, что попадались 2%  соли, 50/50 нитритная/поваренная, 3гр перца черного, 3гр можевельника (тимьян, розмарин, тмин) по вкусу и местным пристрастиям.

Боюсь тут главное будет в термообработке, пересушишь и 1,5% будет пересолено, если подваривать, типа рапид. Или потери больше 40% при вяленьи, но это вряд ли сало так не усыхает.

 

ЗЫ: От блин, темы смешал, прошу прощения, думал про варено-копченую панчетту. 

Сообщение изменено: Grey64, 14 January 2020 - 20:59.

[pokko1]

сухой посол под сыровял в вакууме 1 кг/ 1 неделя, солю 25 г/ кг нитритной соли . Нитритка 100 %. 

Сообщение изменено: pokko1, 14 January 2020 - 20:29.

[Зрячий]

Или потери больше 40% при вяленьи, но это вряд ли сало так не усыхает.

В сале почти 90% жира и около 7% воды,чему там сильно обезвоживаться.

[funduk]

сухой посол под сыровял в вакууме 1 кг/ 1 неделя, солю 25 г/ кг нитритной соли . Нитритка 100 %. 

Я дико извиняюсь, но дабы не допустить ошибки:

в том году солил задний окорок сухим посолом примерно из этого расчета "1 кг/ 1 неделя" все получилось,

думал что в ВАКУМЕ должно быть быстрее? Кусок корейки все-таки вытянут, равномерен по толщине, практически без сала. Это не задняя лапа в шкуре...

Сообщение изменено: funduk, 15 January 2020 - 08:48.

[Зрячий]

Вакуум сам по себе не влияет на скорость посола,отсутствие воздуха положительно влияет на цветообразование,микробиологию мясного сырья.

Сообщение изменено: Зрячий, 15 January 2020 - 09:23.

[MAEfimov]

funduk,есть общее правило при посоле цельномышечных изделий, которое основано на скорости осмотического процесса проникновения соли в мясо - 3 дня на 1 см диаметра изделия. Остальное от лукавого, имхо.

 

у меня карбонад (который суть та же корейка) солится в вакууме месяц. При этом в толщину он как раз около 10 см. Длина куска при этом неважна, ибо соль наносится равномерно по поверхности и с учетом соотношения длины к толщине проникает скорее строго перпендикулярно куску в толщу последнего.

 

Что касается количества соли - тут "на вкус и цвет все фломастеры разные". Я карбонад солю 2,7% НиСо, например. Зевс, думаю, вообще за 3% уходит  

[pokko1]

есть общее правило при посоле цельномышечных изделий, которое основано на скорости осмотического процесса проникновения соли в мясо - 3 дня на 1 см диаметра изделия. Остальное от лукавого, имхо.

А структуру мяса, например,наличие соединительной ткани, которая задерживают проникновение соли Вы учитываете ? Все правила усредненные...

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2020 - 09:52.

[MAEfimov]

pokko1, по хорошему, конечно, нужно учитывать, я для, скажем, коппы увеличиваю срок посола до 5 дней на 1 см диаметра. Но это максимум. 

 

В итоге есть два пограничных состояния - 3 дня для постного карбонада и 5 дней для шеи. Ничего жирнее шеи я не вялю) 

[Зрячий]

pokko1,Естественно важны и эти факторы,еще нужно не забывать про равномерное перераспределение солей по всему объему изделия и указывать вид посола.

Сообщение изменено: Зрячий, 15 January 2020 - 09:59.

[pokko1]

Естественно важны и эти факторы,еще нужно не забывать про равномерное перераспределение солей по всему объему изделия и указывать вид посола.

Внимательнее , если делаете замечания

 

 

сухой посол под сыровял в вакууме 1 кг/ 1 неделя, солю 25 г/ кг нитритной соли . Нитритка 100 %. 

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2020 - 10:22.

[Богатырь]

pokko1, по хорошему, конечно, нужно учитывать, я для, скажем, коппы увеличиваю срок посола до 5 дней на 1 см диаметра. Но это максимум.    В итоге есть два пограничных состояния - 3 дня для постного карбонада и 5 дней для шеи. Ничего жирнее шеи я не вялю) 

Получается если вы солите свиную шейку диаметром 10 см, то у вас уходит на это порядка 50 дней? Это же почти 2 месяца. Не много? Я солю такой кусок около 3-х недель.

Сообщение изменено: Богатырь, 26 January 2020 - 05:50.

[volveg]

Богатырь, тема так и называется - "Ошибки в сыровялении". 

Сообщение изменено: volveg, 26 January 2020 - 08:17.

[MAEfimov]

Это же почти 2 месяца

Именно. Скорость посола ограничена проницаемостью соли при осмотическом процессе. Ускорение может привести к браку в виде непросола. 

[Вячеслав Н.]

Богатырь, Какие 2 месяца соления, правильно достаточно 3х недель,  завесил кусок шеи  3кг например , отмерял 75гр Нитритной натер кусок, ели есть вакууматор завакуумировал и пускай солится 3 недели достаточно для просола с головой.  Ты количество соли берешь не от  толщины куска ,а от его веса. 

[MAEfimov]

Вячеслав Н. , Я правильно понимаю, что вы кусок подчеревка толщиной в пару сантиметров, но весом в 2 кило будете солить столько же по времени, как и кусок карбонада диаметром в 10 см, но того же веса?  

[Богатырь]

Именно. Скорость посола ограничена проницаемостью соли при осмотическом процессе. Ускорение может привести к браку в виде непросола. 

Тогда понимаю почему вы держите цену на уровне 4000р. Решает конечно сам сколько солить, хуже не будет. Мясо от этого не пересолится. Но я считаю перебор. 

Сообщение изменено: Богатырь, 26 January 2020 - 14:19.

[Вячеслав Н.]

MAEfimov, Я  2х килограммовый кусок карбонада солил  14дней , сухим посолом,  отлично .Я если солю  кусковые хоть для сыровяла хоть для варенокопченых только нитритная соль не бодяжу. 50/50.  

[MAEfimov]

Богатырь, вопрос не в "не пересолится". Вопрос в "недосолится". Нельзя игнорировать законы химии, к сожалению. В интернете (да и здесь периодически всплывает) куча фотографий цельномышечных изделий с серым центром, куда не добралась нитритная соль.

 

В любом случае, это ваше здоровье. Хотите рисковать - рискуйте. Я вам тут не учитель 

 

Вячеслав Н., вы не ответили Я вас спрашивал не про "бодяжение", а про разницу в толщине куска.