@Богатырь Всякие цельномышечные изделия малого калибра быстро высыхают, поэтому решил перейти на крупные. Ну не получил я удовольствия от таких изделий. Вкус никакой.
Ну что за чушь ты постоянно несёшь, если не разбираешься то лучше помолчи.
Кнуты это такие же вяленые колбаски которые точно так же как салами должны созревать и вялится, а не сохнуть.
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Ошибки при сыровялении
: сообщение №1101
Опубликовано 07 January 2020 - 16:13
: сообщение №1102
Опубликовано 08 January 2020 - 12:36
: сообщение №1103
Опубликовано 08 January 2020 - 17:28
Кнуты это такие же вяленые колбаски которые точно так же как салами должны созревать и вялится, а не сохнуть.
У них оболочка не позволяют так быстро высыхать в отличии от моих изделий
Добавлено позже (08.01.2020 - 19:25):
Павел, а можно конкретно ? А то у вас расхождения... Далее перейдем к главному процессу – вялению колбас и ветчин. Идеальные условия для вяления колбас и ветчин – при температуре от 12 до 18 град. Цельсия и влажности 78…68%. Ошибка в условиях для вяления – влажность воздуха должна быть не ниже 75% и температура не выше 18 град. Цельсия. Если у вас нет гигрометра и термометра, вы просто обезоружены, и в случае нарушения этих показателей вам останется грустно наблюдать как ваша колбаса становится браком. В первой цитате (из первого поста), влажность начинается от 68, а в ошибках уже нельзя менее 75 % опускаться...
Тоже хотел бы более точных цифр или простых пояснений.
Добавлено позже (08.01.2020 - 19:28):
Чем выше температура, тем выше должна быть влажность, иначе слишком большой будет скорость усушки. И наоборот...
Очень правильная мысль. А можно конкретики? Допустим при +8 надо держать 70% влажность, при + 12 уже 75%, а при +15 уже допустим 80%. Есть какая то формула или еще что то?
: сообщение №1104
Optim *
Опубликовано 08 January 2020 - 18:36
Капельный холодильник, рядом висят 2 колбаски в айцеле 2 недели
Добавлено позже (08.01.2020 - 18:36):
Влажность естественно не постоянная и насколько правильная не знаю
: сообщение №1105
Опубликовано 08 January 2020 - 18:50
Популярное сообщение
А можно конкретики? Допустим при +8 надо держать 70% влажность, при + 12 уже 75%, а при +15 уже допустим 80%. Есть какая то формула или еще что то?
Нет никакой формулы и быть не может. Колбаса - это не предмет с жестко заданными характеристиками. Именно поэтому производство пищевых продуктов из натурального сырья граничит с искусством.
- OlgaZH, Вячеслав Н., Умница и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №1106
Опубликовано 08 January 2020 - 19:03
Нет никакой формулы и быть не может. Колбаса - это не предмет с жестко заданными характеристиками. Именно поэтому производство пищевых продуктов из натурального сырья граничит с искусством.
Я сейчас держу температуру 10-12 градусов на всех этапах. Как думаете стоит увеличивать до 15? У меня цельномышечные изделия: шейка свиная, брезаола, бастурма.
: сообщение №1107
Опубликовано 08 January 2020 - 19:28
Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте. Иначе возрастает риск роста микрофлоры. По моему, такое повышение может преследовать только одну цель - сокращение времени готовности, т.е. играет роль при промышленном производстве.
При этом не следует забывать, что повышение температуры безусловно влияет и на другие аспекты качества. Растёт скорость окисления жиров, жир плавится и может помешать правильному процессу усушки, что ведёт к деформации формы. Это менее актуально для кусковой продукции, но всё же...
Сообщение изменено: Bee happy, 08 January 2020 - 19:29.
- Вячеслав Н., Арабеска, pokko1 и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №1108
Опубликовано 08 January 2020 - 19:47
Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте. Иначе возрастает риск роста микрофлоры. По моему, такое повышение может преследовать только одну цель - сокращение времени готовности, т.е. играет роль при промышленном производстве. При этом не следует забывать, что повышение температуры безусловно влияет и на другие аспекты качества. Растёт скорость окисления жиров, жир плавится и может помешать правильному процессу усушки, что ведёт к деформации формы. Это менее актуально для кусковой продукции, но всё же...
Т.е. сейчас в принципе поступаю правильно и держу 10-12 градусов? Или понизить до 8-10? Нам же в домашнем производстве спешка не нужна. Мы за качество и меньшую вероятность загубить сырье.
: сообщение №1109
Опубликовано 08 January 2020 - 20:38
правильно и держу 10-12 градусов? Или понизить до 8-10?
Считаю, что давать такие советы в ситуации, в которой неизвестны многие другие факторы, довольно безответственно. Поэтому воздержусь.
- Это нравится: Арабеска
: сообщение №1110
Опубликовано 08 January 2020 - 21:54
: сообщение №1111
Опубликовано 08 January 2020 - 23:30
Я вообще сыровял редко делаю - спрос в семье не большой. Держу около +12°С до усушки 30%. Довожу до кондиции при +15°С.
: сообщение №1112
Опубликовано 09 January 2020 - 05:18
Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 05:20.
: сообщение №1113
Опубликовано 09 January 2020 - 06:22
чем обусловлен у вас такой принцип?
Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте
: сообщение №1114
Опубликовано 09 January 2020 - 06:52
Повышение температуры должно совпадать с уменьшением активной влаги в продукте
Это я согласен, логично. Вопрос зачем повышать температура на поздних сроках созревания продуктов?
Читал много умных книг, там идет наоборот. Сутки при температуре около 20 градусов и относительной влажности порядка 90%, потом неделю при 16-18 градусах и влажности 80-85%, а дозревание при температурах 12-15 и влажности порядка 72%. Если нужна ссылка на книгу и на номер страницы, вечером скину. Специально дома сохранил. И это не для колбас, а именно для цельномышечных изделий.
: сообщение №1115
Опубликовано 09 January 2020 - 06:56
Читал много умных книг, там идет наоборот
А кто тебе мешает сделать лучше
: сообщение №1116
Опубликовано 09 January 2020 - 06:58
Сутки при температуре около 20 градусов и относительной влажности порядка 90%, потом неделю при 16-18 градусах и влажности 80-85%, а дозревание при температурах 12-15 и влажности порядка 72%
Скиньте, пожалуйста, ссылку на первоисточник. В нем, наверное, ещё об ограничении обмена воздуха и что—то о культурной плесени говорится
Сообщение изменено: pokko1, 09 January 2020 - 07:00.
: сообщение №1117
Опубликовано 09 January 2020 - 07:09
pokko1, Ок, вечером обещаю. Сейчас на работе.
Добавлено позже (09.01.2020 - 07:59):
А кто тебе мешает сделать лучше
Пробую делать лучше, пока как то не особо получается. Но факт остается фактом, так написано.
Ребята, извиняюсь. С собой на флешке оказалось. Скидываю. В этой книге например пару суток выдерживают при высокой температуре и влажности для активации процесса ферментации, потом на вяление при более низкой, 16-18 *С и влажности 75-80. Окончательное при 12-15 *С и влажности 72-75. Про повышение речи даже нет, только понижение. В других книгах так же. Опять же таки, это для крупного производства, где важны сроки. Но мы то никуда не спешим дома, готовим как безопаснее и вкуснее.
Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 07:19.
: сообщение №1118
Опубликовано 09 January 2020 - 07:29
: сообщение №1119
Опубликовано 09 January 2020 - 07:45
Автор, название книги
https://fileskachat....d7d143a8b5.html
стр 498-522 - про вяление цельномышечных изделий
стр 514-518 и 522 - про влажность и температуру.
Автор Фейнер Г. "Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации".
: сообщение №1120
Опубликовано 09 January 2020 - 07:56
Автор Фейнер Г. "Мясные продукты. Научные основы. Технологии. Практические рекомендации".
Благодарю, мне этого достаточно. Просто у Вас немного все... смешалось
: сообщение №1121
Опубликовано 09 January 2020 - 08:01
для крупного производства, где важны сроки
Там еще больше сроков важна безопасность. Если вдруг чего. то потери уже не кг. и даже не десятки кг. Поэтому выбирается самая надежная схема.
Я. допустим. на своих кусочках. могу и рисковать. Много не потеряю. А по моей ИМХЕ, чем выше температура, тем вкуснее.
Ты, решай сам. Что до тебя и пытался Дима донести.
: сообщение №1122
Опубликовано 09 January 2020 - 08:13
Полностью согласен, поднимаешь температуру - увеличиваешь скорость ферментации , соответственно вкус будет ярче, но и повышаешь риски развития плесени и др ненужной микрофлоры, требуется больше внимания и контроля. Выбор индивидуальный.
- Это нравится: Богатырь
: сообщение №1123
Опубликовано 09 January 2020 - 08:13
Популярное сообщение
- Дмитрий донской, Умница, Эндрю и 3 другим пользователям это нравится
: сообщение №1124
Опубликовано 09 January 2020 - 08:30
Полностью согласен, поднимаешь температуру - увеличиваешь скорость ферментации , соответственно вкус будет ярче, но и повышаешь риски развития плесени и др ненужной микрофлоры, требуется больше внимания и контроля. Выбор индивидуальный.
Что и держал в голове, но сомневался. Но остался вопрос. Сможем ли мы достичь того вкуса и цвета который проявляется при вялении при 15 градусах, опустив температуру до 10 градусов, но компенсировав это увеличением времени вяления?
Например при 15 градусах вялим 2 месяца, а если уменьшим температуру до 10, то надо уже 3. Есть такая аналогия или вкус и цвет безнадежно будет потерян?
Сообщение изменено: Oleg, 09 January 2020 - 09:48.
Флуд
: сообщение №1125
Опубликовано 09 January 2020 - 08:46
- Это нравится: Богатырь
: сообщение №1126
Опубликовано 09 January 2020 - 08:51
Теоретически все возможно,если Вы обеспечите плавную усушку в желаемые сроки.Но насколько я помню,у вас идет быстрая усушка.Вы с не разобрались?
Да, разобрался. Поток воздуха сменил и влажность повысил и держу 75-78. До этого вентилятор маленький дул на изделие, теперь дует большой но в пол. Пока всё нормально. Дальше время покажет.
Сообщение изменено: Богатырь, 09 January 2020 - 08:53.
: сообщение №1127
Опубликовано 09 January 2020 - 08:54
Сообщение изменено: Зрячий, 09 January 2020 - 08:56.
: сообщение №1128
Опубликовано 09 January 2020 - 09:04
В конце дозревания советуют снизить движение воздуха примерно на 50%.
Знаю, но не получится. У меня постоянно идет свежая закладка, примерно раз в неделю. Я поэтому и ищу лучшие условия, не в ущерб дозревающей. Влажность пока устраивает 75-78. Продукт медленно подсыхает, закала теперь вообще нет, пленка как через сутки созревания мяса в холодильнике. А вот температура вопрос. Сейчас 12 градусов. Не знаю как поступить. То ли 10 поставить, то ли 14, то ли так оставить.
: сообщение №1129
Опубликовано 09 January 2020 - 09:09
- Это нравится: Богатырь
: сообщение №1130
Опубликовано 09 January 2020 - 09:19
Сообщение изменено: Зрячий, 09 January 2020 - 09:22.
- Это нравится: Богатырь
: сообщение №1131
Опубликовано 09 January 2020 - 09:24
Сейчас 12 градусов. Не знаю как поступить. То ли 10 поставить, то ли 14, то ли так оставить.
Александр, притомили уже толочь воду в ступе, вам все кто имеет опыт в этом направлении уже высказали свое мнение по этому поводу. Если у вас постоянно идут новые закладки, то держите среднюю температуру и не парьте мозги присутствующим. Следующий вопрос на эту тему буду считать троллингом и получите предупреждение в профиль.
- Это нравится: Lord68 и Богатырь
: сообщение №1132
Опубликовано 14 January 2020 - 18:14
Уважаемые форумчане. Возможно, не в тему подскажите:
Хочу засолить цельный кусок корейки (б/к свиная 3,9 кг) вакуумированием с целью засыровялить.
Подскажите нормы внесения соли при вакуумном способе засолки 20 г/кг? Подскажите время на просолку и температурный режим.
Зы в прошлом годе безбожно пересолил сухим посолом бескостный окорок, не хотелось бы загубить корейку.
Спасибо.
: сообщение №1133
Опубликовано 14 January 2020 - 20:17
funduk, Присоединюсь к вопросу. Вот тоже смотрю на кусок бескостной грудинки. По рецептурам, что попадались 2% соли, 50/50 нитритная/поваренная, 3гр перца черного, 3гр можевельника (тимьян, розмарин, тмин) по вкусу и местным пристрастиям.
Боюсь тут главное будет в термообработке, пересушишь и 1,5% будет пересолено, если подваривать, типа рапид. Или потери больше 40% при вяленьи, но это вряд ли сало так не усыхает.
ЗЫ: От блин, темы смешал, прошу прощения, думал про варено-копченую панчетту.
Сообщение изменено: Grey64, 14 January 2020 - 20:59.
: сообщение №1134
Опубликовано 14 January 2020 - 20:25
сухой посол под сыровял в вакууме 1 кг/ 1 неделя, солю 25 г/ кг нитритной соли . Нитритка 100 %.
Сообщение изменено: pokko1, 14 January 2020 - 20:29.
- Это нравится: Умница, funduk и volveg
: сообщение №1135
Опубликовано 14 January 2020 - 20:58
В сале почти 90% жира и около 7% воды,чему там сильно обезвоживаться.Или потери больше 40% при вяленьи, но это вряд ли сало так не усыхает.
- Это нравится: Grey64
: сообщение №1136
Опубликовано 15 January 2020 - 08:47
сухой посол под сыровял в вакууме 1 кг/ 1 неделя, солю 25 г/ кг нитритной соли . Нитритка 100 %.
Я дико извиняюсь, но дабы не допустить ошибки:
в том году солил задний окорок сухим посолом примерно из этого расчета "1 кг/ 1 неделя" все получилось,
думал что в ВАКУМЕ должно быть быстрее? Кусок корейки все-таки вытянут, равномерен по толщине, практически без сала. Это не задняя лапа в шкуре...
Сообщение изменено: funduk, 15 January 2020 - 08:48.
: сообщение №1137
Опубликовано 15 January 2020 - 09:08
Сообщение изменено: Зрячий, 15 January 2020 - 09:23.
- Это нравится: funduk
: сообщение №1138
Опубликовано 15 January 2020 - 09:18
funduk,есть общее правило при посоле цельномышечных изделий, которое основано на скорости осмотического процесса проникновения соли в мясо - 3 дня на 1 см диаметра изделия. Остальное от лукавого, имхо.
у меня карбонад (который суть та же корейка) солится в вакууме месяц. При этом в толщину он как раз около 10 см. Длина куска при этом неважна, ибо соль наносится равномерно по поверхности и с учетом соотношения длины к толщине проникает скорее строго перпендикулярно куску в толщу последнего.
Что касается количества соли - тут "на вкус и цвет все фломастеры разные". Я карбонад солю 2,7% НиСо, например. Зевс, думаю, вообще за 3% уходит
- Это нравится: funduk
: сообщение №1139
Опубликовано 15 January 2020 - 09:29
есть общее правило при посоле цельномышечных изделий, которое основано на скорости осмотического процесса проникновения соли в мясо - 3 дня на 1 см диаметра изделия. Остальное от лукавого, имхо.
А структуру мяса, например,наличие соединительной ткани, которая задерживают проникновение соли Вы учитываете ? Все правила усредненные...
Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2020 - 09:52.
: сообщение №1140
Опубликовано 15 January 2020 - 09:53
: сообщение №1141
Опубликовано 15 January 2020 - 09:54
: сообщение №1142
Опубликовано 15 January 2020 - 10:22
Естественно важны и эти факторы,еще нужно не забывать про равномерное перераспределение солей по всему объему изделия и указывать вид посола.
Внимательнее , если делаете замечания
сухой посол под сыровял в вакууме 1 кг/ 1 неделя, солю 25 г/ кг нитритной соли . Нитритка 100 %.
Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2020 - 10:22.
- Это нравится: Зрячий
: сообщение №1143
Опубликовано 26 January 2020 - 05:49
pokko1, по хорошему, конечно, нужно учитывать, я для, скажем, коппы увеличиваю срок посола до 5 дней на 1 см диаметра. Но это максимум. В итоге есть два пограничных состояния - 3 дня для постного карбонада и 5 дней для шеи. Ничего жирнее шеи я не вялю)
Получается если вы солите свиную шейку диаметром 10 см, то у вас уходит на это порядка 50 дней? Это же почти 2 месяца. Не много? Я солю такой кусок около 3-х недель.
Сообщение изменено: Богатырь, 26 January 2020 - 05:50.
: сообщение №1144
Опубликовано 26 January 2020 - 08:16
: сообщение №1145
Опубликовано 26 January 2020 - 12:14
Это же почти 2 месяца
Именно. Скорость посола ограничена проницаемостью соли при осмотическом процессе. Ускорение может привести к браку в виде непросола.
: сообщение №1146
Опубликовано 26 January 2020 - 13:48
: сообщение №1147
Опубликовано 26 January 2020 - 14:12
Вячеслав Н. , Я правильно понимаю, что вы кусок подчеревка толщиной в пару сантиметров, но весом в 2 кило будете солить столько же по времени, как и кусок карбонада диаметром в 10 см, но того же веса?
: сообщение №1148
Опубликовано 26 January 2020 - 14:18
Именно. Скорость посола ограничена проницаемостью соли при осмотическом процессе. Ускорение может привести к браку в виде непросола.
Тогда понимаю почему вы держите цену на уровне 4000р. Решает конечно сам сколько солить, хуже не будет. Мясо от этого не пересолится. Но я считаю перебор.
Сообщение изменено: Богатырь, 26 January 2020 - 14:19.
- Это нравится: Вячеслав Н.
: сообщение №1149
Опубликовано 26 January 2020 - 14:25
: сообщение №1150
Опубликовано 26 January 2020 - 14:28
Богатырь, вопрос не в "не пересолится". Вопрос в "недосолится". Нельзя игнорировать законы химии, к сожалению. В интернете (да и здесь периодически всплывает) куча фотографий цельномышечных изделий с серым центром, куда не добралась нитритная соль.
В любом случае, это ваше здоровье. Хотите рисковать - рискуйте. Я вам тут не учитель
Вячеслав Н., вы не ответили Я вас спрашивал не про "бодяжение", а про разницу в толщине куска.
- Это нравится: iramaluta
Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Белая плесень и воздух под пленкой при сыровялеАвтор темы: Myakish , 26 Feb 2021 белая плесень, сыровял, плесень |
|
|
||
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Рубленная сыровяленая куриная грудкаАвтор темы: alexishev46 , 11 Aug 2020 курятина, чудо пакеты, сыровял |
|
|
||
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Вакуумный пакет при сыровялеАвтор темы: ldavid , 11 Jan 2020 риск, сыровял |
|
|
||
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сыровяленые колбасы →
КуркимейАвтор темы: Арабеска , 14 Apr 2018 говядинатмин, сыровял |
|
|
||
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сыровяленые колбасы →
Сыровял домашний (офигительный!)Автор темы: Жан , 20 Jan 2017 колбаса, сыровял |
|
|