2012 ответов в этой теме

[Новичок колбасник]

По моему очень быстро сохнет? Ей же еще дней 25 надо вялиться

У меня так-же было.1 неделя 15%,за 2 недели 23%,за 4-33%,за 6-38%

Колбаска получилась отлично,без закала. Оболочка Айцел-40мм,обычный холодильник,температура 11-13 гр,влажность не измерял-было нечем.

 

И еще вопрос, на батоне № 2 из-за воздушного пузыря оболочка сморщилась. С эти что-то надо делать?

Натянуть эластичный трубчатый  бинт №2,в аптеке стоит копейки.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 26 September 2019 - 13:12.

[Вячеслав Н.]

Kornet, Корнет, обрати внимание на 2 фото батона пост№1000,  у тебя  очень слабая набивка и подтяжка  батона в процессе набивки., оболочка отошла от фарша , и между фаршем и оболочкой образовались  пустоты, Пусть уже вялится дальше. 

[Новичок колбасник]

оболочка отошла от фарша

Я считаю,что это не оболочка отошла от фарша,а фарш в процессе увяливания съежился. К примеру у меня к концу процесса диаметр батонов стал 33 мм,при первоначальном 41-42(точно не мерял). И куда эта разница в диаметрах денется? Просто за счет того,что я изначально на батоны одел сетку,то съеживание оболочки происходило равномерно по всему батону без отдельных пузырей,но после того как снял сетку,оболочка вернулась в свое исходное состояние и диаметр.

Возможно натуральная и будет увяливаться вместе с колбасой,а тут синтетика,которая не усыхает.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 26 September 2019 - 14:26.

[Вячеслав Н.]

Kornet,Кому это не надо могут не читать, я пишу для новичков. Корнет, обрати внимание на 2 фото батона пост№1000,  у тебя  очень слабая набивка и подтяжка  батона в процессе набивки., оболочка отошла от фарша , и между фаршем и оболочкой образовались  пустоты, Пусть уже вялится дальше. Ты только в начале колбасного пути,  По видео Павла, научись делать колбасные петли, и контрольные узлы для подтяжки батона, На дальнейшее,  между коллагеновой оболочкой и Айцел есть разница при набивке, Айцел -оболочка имеет свойство тянуться,  по этому её надо набивать очень сильно. Корнет, как я это делаю.1) Замочив оболочку на 20мин, надеваю оболочку на цевку, и отступив 3-4см от края оболочки накидываю  колбасную петлю и затягиваю узел. Длинный конец  шпагата отрезаю оставив 6-7см, остаются 2 конца шпагата, делаю из них петлю, вставляю в петлю конец оболочки по середине и затягиваю узел, и контрольный еще, получается бабочка. Такой узел не съезжает с оболочки. 2) Набивка батона. так как Айцел после плотной набивки имеет свойство сжиматься и выдавливать варш из оболочки. - проверено если положили не завязанный батон. На левую кисть руки одеваю колбасную петлю , подрезав короткий конец петли до 1-2см чтоб потом не мешался, Потихоньку набиваю оболочку, смотря как фарш уплотняясь расширяет оболочку, в конце набивки оставляю 3-4см оболочки , снимаю быстро. И левой рукой держа конец оболочки, правой кручу батон до отказа , Скидываю петлю с левой руки и затягиваю узел, 3) Делаю контрольные узлы, каждый в переди другого 4-5 контрольных узлов еще уплотняя батон, и в конце узел для крючка. Так всегда плотная набивка без пустот , С коллагеновой оболочкой проще, она не выдавливает фарш после набивки фаршем. 

Добавлено позже (26.09.2019 - 15:21):

Новичок колбасник, Новичок, как ты себе представляешь фарш съёжился   Чтоб ты понял , что такое  правильная набивка, мое фото московской в Айцел в начале набивки, 

 Конечный результат фото  не сохранено, последнюю московскую возил на мастер класс  2 июня в Краснодар к Павлу
Результат как у форумчан, тоненькие морщинки идут вертикально по длине батона, обрати внимание, это плотная правильная набивка батонов без всяких съёживаний фарша  

Вот так учитесь делать, а не писать предположения

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 September 2019 - 14:47.

[Bee happy]

Возможно натуральная и будет увяливаться вместе с колбасой

Не "возможно", а так точно и есть.

[Новичок колбасник]

как ты себе представляешь фарш съёжился

Не надо придираться к словам! Съежился значит в начале батон был 41-42 мм в диаметре,в конце стал 33мм,при этом ровненький,кругленький.

[Эндрю]

Утягивающая сетка поможет конечно, особенно на 80 калибре, но надо набивать все-таки плотнее-сильнее. ПЕРЕНАБИВАТЬ!!! Дима писал уже про эту оболочку, что насколько ее перенабить, настолько она и ужмется.

[Новичок колбасник]

Утягивающая сетка поможет конечно, особенно на 80 калибре

Аптечная и на гораздо меньших калибрах работает.

 

 

но надо набивать все-таки плотнее-сильнее. ПЕРЕНАБИВАТЬ!!!

Старался...но уж как получилось.

Жаль не догадался замерить диаметр после набивки.

Сообщение изменено: Новичок колбасник, 26 September 2019 - 15:44.

[Вячеслав Н.]

Новичок колбасник, Новичок, да ты не обижайся, я просто пошутил на счет съёжился я же по доброму !  Когда плотная правильная набивка батона,  батон  в процессе правильного вяленья батона , по простому на сколько вы увеличели плотность батона при набивке  его, на столько он при правильном, равномерном вяленьи теряя в весе вернется в первоначальный размер, без отслоений фарша от оболочки, А в конце вяленья, только тоненькие морщинки по вертикале всего батона колбаски.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 26 September 2019 - 16:18.

[Lord68]

Перевожу: при правильной набивке оболочка растягивается, в процессе вяления она практически восстановиться и чуть чуть сморщится. Диаметр не замерял, но глазом видно.

[Bee happy]

чуть чуть сморщится.

При условии, что это не лекгосъём и при набивке батоны не слишком нагревались. 

[kot99]

Подскажите пожалуйста начинающему.

Кислый запах и вкус сыровяленной колбасы. Выраженный, но не скажу что противный, скорее странный, винный.

Колбаса 70%говядина+30%свиная грудинка. Со стартами и нитритной солью. 2 суток фарш с нит.солью и специями в холодильнике. Потом добил старты(сразу не смог купить). Далее 2суток в тепле, покраснение.  2 недели в холодильнике 12-14 градусов. Усушка 1% в сутки. Оболочка искусственная.

Писали что с быстрыми стартами такое может быть. Но тут сильно выражено. Магазинные и близко не попадались.

Из моих косяков: фарш через мясорубку без температурного контроля. Явно выше была температура нужной. Потом через мясорубку грудинку. Потом замес руками. Но сохнет вроде нормально.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: kot99, 07 October 2019 - 16:49.

[Lord68]

В тепле со стартами и суток достаточно, а вот две недели в холодильнике для сыровяла очень мало. Я раньше 1.5-2 месяца даже и не пробую.

[kot99]

Спасибо. Т.е. возможно это нормальное состояние недоделанной колбасы? Я переживаю, что если это порок, то дальше будет только хуже-еще кислее. Сейчас ее можно пожарить съесть. А потом только на выброску.

[Вячеслав Н.]

kot99, Кислый запах, и вкус вам дают старты, Если вы сразу старты не добавляете, а сначала  солите фарш 2 дня, то специи не добавляете, чтоб фарш не закис случайно, А вот после посола фарша добавляете специи и старты.  Далее как делали.

[Арабеска]

Сейчас ее можно пожарить съесть. А потом только на выброску.

уж жарить то её ни в коем случае нельзя!

[Lord68]

уж жарить то её ни в коем случае нельзя!

Почему нельзя? Главное не высушивать, а слегка обжарить и пожалуйста ешь, ничего не должно быть. Или я что не знаю? Вроде нигде не встречал противопоказаний. Сам сыровял никогда не жарил, съедалось быстрее срока годности, но сервелаты, колбасы бывало и приходилось обжарить для безопасности.

[pokko1]

Нового не скажу, наверное , правильнее сказать, не рекомендуется обжаривать гриллировать продукты, содержащие нитриты из-за перехода последних в нитрозамины при температуре, если не ошибаюсь, 150 градусов. Колбаски-гриль вообще на одной поваренной соли делают

[Эндрю]

Нового не скажу,

Но все-таки сказал   Если поискать, на форуме, то есть ФсЁ про это заблуждение.

[Bee happy]

На каждое старое заблуждение найдётся свой новый заблуждающийся! 

[Зевс]

правильнее сказать, не рекомендуется обжаривать гриллировать продукты, содержащие нитриты из-за перехода последних в нитрозамины

А как с этим, мясо жареное при 180 град.
У нас такое продаётся в любой пивнушке, называется Kassler

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 08 October 2019 - 07:43.

[Lord68]

Не вижу никаких противоречий. Да мясо обжаривается при высоких температурах, но надо постараться чтобы кусок в уголь превратить. Всё же обычно его слегка обжаривают и ничего не будет. Обсуждалось уже сотню раз во многих темах. Думаю дальнейший разговор об этом бесмысленнен.

[volveg]

Мне кажется, страшилки с обжаркой изделий с нитриткой, сродни страшилкам про глютамат.

[kot99]

Спасибо! Наблюдаю за дальнейшем процессом закисления, постепенно небольшими частями переводя в жаренное состояние  Фарша было 4 кг. Думаю на оба эксперимента хватит.

[pokko1]

Ну вот, хоть ветку оживил Все,что все дружно напечатали - знаю и согласен. Так же ни одной работы серьезной научной о вреде обжарки продутов с нитритами не нашел.Выскажу свое мнение. Повторюсь - прямого запрета нигде не встречал, максимум - не рекомендует кто-то. Знаю, что большая часть нитрозаминов образуется в ротовой полости и кишечнике. Но. Я  и говорил, что не запрещено, а не рекомендуется.Думаю,что на поверхности мяса и колбасы в соприкосновении со сковородой эти 150 градусов будут.  Что мешает для обжарки использовать колбаски-гриль без нитритки , а сырвял просто в бутере есть ? Это из разряда о безопасности копченых продуктов.Лично для меня это не самый полезный способ готовки , это просто мой личный выбор. Так что остановлюсь на мнении, там где можно убрать риски, лучше их убрать. Признаю, что не дописал в своем посте "ИМХО"

Сообщение изменено: pokko1, 08 October 2019 - 10:30.

[Арабеска]

При первом использовании быстрых стартов так закислился продукт из недешёвой говядины, что продолжать вялить не стала и положила в заморозку. Дала себе время на обдумывание. И ум то я неспроста в голове ношу,а не в кармане, придумала, просто порезала кусками и варила кашу гречневую. Ну очень вкусно получилось, почти как каша с тушёнкой говяжьей. Фарш для сыровяла не содержит воды. Это не отдельный кусок мяса с определённой влажностью и не колбаска в пицце кальцоне, где тоже влажность присутствует. Я за минимизацию рисков, отсюда мой совет Не Жарить!

[kot99]

Арабеска, у нас возможно схожий случай. Вы на что думаете? Почему закислилась колбаса? Я не думаю что у меня проблема в первичной передержке при комнатной температуре. Люди вообще на кухне вялят, а отдых в холодильнике. Если бы закис фарш от грязных специй, то наверное бы этот процесс продолжался. А кислотность вроде не увеличивается неделю. Да и запаха брожения особо нет. У меня тоже говядины большая часть. Может народ в основном колбасу из свинины делает? Возможно если говядины много, то нужно немного какие то выдержки поменять, температуры.

Вы вообще как потом устойчивый результат получили?

[Арабеска]

Люди вообще на кухне вялят, а отдых в холодильнике.

такие аргументы вообще не приводи! Ты теперь в сообществе, а здесь любят правильные доводы.
Использовал быстрые старты, а какие именно не назвал.
Даже быстрые старты имеют необходимость в соответствующем питании, т.е. в моно сахарах, ты их добавлял?
Быстрые старты тоже бывают разные по степени работы и времени воздействия.
Для колбас с быстрыми стартами требуется санитарное копчение, а не 2 недели в холодильнике.

[Lord68]

Многие на форуме и я в частности отказались от стартов из за того, что они дают кисловатый привкус. Многим он наоборот нравится. Попробуйте всё же довести колбасу до готовности, сделать другую без стартов, а потом решить что Вам нужно. Да, я слегка слукавил, от стартов отказался по другим причинам, кислинку чувствовал,но не сильно и меня она не напрягает.

[kot99]

Спасибо. Фотку стартов приложил в первом посте Престостарт https://www.emkolbas...lenii/?p=191965

Собственно что продали в тематическом магазине у нас в городе, то и взял. Был один вариант. То что они быстрые уже потом прочитал. Моносахар не добавлял.

 

Поискал, нашел про них описание https://www.emkolbas...ry-prestostart/

 

Т.е. для сыровяленной обычной колбасы Престостарт не подходит. Быстро работает, дает много кислоты.

Попробую с ним балык. Для колбасы куплю старты помедленнее.

Добавлено позже (08.10.2019 - 16:22):

Lord68, спасибо. Буду экспериментировать. А недоделанный сыровял в жареном виде неплох И удобно. Достал из холодильника, покрошил на сковородку. Мясо на работу готово. Буду еще варить и в кашу по совету Арабески. Я его еще порезал помельче и в сушилку "Ветерок". Тоже пошло неплохо.

[Kornet]

Доброго дня всем. Вот и прошли 6 недель. Колбаса усохла на 42 %. Мне сравнивать не с чем, но мне кажется получилась. Вкус слегка специфичный с кислинкой, но эта кислинка как мне кажется ближе к краю, в центре мясом вкусным пахнет. Но эта кислинка была с самого начала, у меня ощущение что это от вина, вторую партию я уже без вина сделал, сравню.

 

Немного фото, цвет ближе к тому который на первых двух, на 3-й и 4- фотках что то с цветопередачей, буду рад критике

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Kornet, 23 October 2019 - 19:37.

[Эндрю]

буду рад критике

Успеешь еще. нарадуешься

[Serega]

Добрый день! Подскажите как правильно хранить в холодильнике и главное какой срок годности для сыровяленной свиной шеи
( коппа) в коллагеновой пленке. Спасибо.

[Вячеслав Н.]

Serega, Отрезал, часть для поедания, а остальное в морозилку. Поели отрезанный кусок, снова достал  отрезал и кушай.  У меня все время в морозилке. Достал, на слайсере нарезку сделал, и снова в морозилку. Замечательно. В морозилке может очень долго храниться. Без вакуума 120-180дн в вакуумной упаковке  450-600дн. По таблице хранения продуктов. Если просто в холодильной камере,  то без вакуума от 7-15дн, если в вакууме  25-30дн

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 October 2019 - 10:00.

[Эндрю]

без вакуума от 7-15дн

Т.е весит-весит себе шея. Месяца три. А потом раз, и надо съесть за 7 суток? С какого дня и месяца считать эти 7 дней?

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей , если на долгое хранение в морозилке  без вакуума  от 120-180 дн, с момента готовки . Если в вакууме в морозилке  то от 450-600дней.  Если с момента как приготовил в холодильной камере от 2-5С*  без вакуума от 7-15дней, если в вакууме то до 1 месяца.

[iramaluta]

Вячеслав Н. , речь идет о сыровяленой шее. 

[abc26]

С/в шея, чем дольше вялится, тем вкуснее. Отрезал на еду, остальное висит себе дальше в камере.

[Вячеслав Н.]

https://docviewer.ya...TAifQ==&lang=ru

Добавлено позже (24.10.2019 - 12:14):

iramaluta, Ира,  я так понял шея  готовый  продукт у него, он спрашивает как хранить его после,  у меня колбаска  Луканка готова, завакуумировал и в морозилку положил, также также  грудинка сыровялнная в морозилке, Он же задает вопрос сколько можно хранить в коллагеновой пленке, речь идет о готовом продукте для него.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 October 2019 - 12:20.

[Эндрю]

Ну уж если про колбасы, то у меня термообработанные, месяцами хранятся в холодильнике. А тут шея. Сыровяленая!!!!! В общем - срок хранения - вечность

[Serega]

Спасибо за ответы, лучше тогда всё-таки пущу под нож...

[Зевс]

Я уже писал об этом копа 14 месяцев, просто забыл про неё.

.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 24 October 2019 - 12:49.

[zaBorTom]

Обратил внимание что при составлении фарша с добавлением вина(салями Корсика по рецепту Павла), в процессе ферментации в тепле колбаса пахнет котлетами, читай фаршем со специями. После осадки в холодильнике(+2 град) запах немного уходит, но не полностью. В рецептах без вина всегда приятная кислинка и немного кисломолочности в запахе, а тут прям настораживает. старты флора Италия. Несколько недель назад делал финоккьону-та же петрушка-где вино-там «котлетный» запах. Он вполне приятный, мясной такой, но смущает меня. Вино красное сухое, оба раза разных марок, не дешевое, вполне годное для пития. Может кто сталкивался? Ранее делал с вином и другие виды вяленыз салями, не замечал подобного, в готовом виде все было отлично.

[berezikoff]

По рецепту положил 30гр соли/1кг, показалось слишком солёной. Ничего уже нельзя сделать? https://www.youtube....YDlMnMUPDo&t=5s

[Bee happy]

Купи пива.

[volveg]

По рецепту положил 30гр соли/1кг

С чего бы это по рецепту?!

По рецепту на 1 кг. идёт 22,4 гр. соли!!! и это нормально. 

Добавлено позже (27.10.2019 - 13:04):

Совет Bee happy, тебе в помощь! 

[Зевс]

Если речь идёт о салами то я тоже ложу 28 -30 грамм на килограмм фарша и всегда нормально.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 27 October 2019 - 13:12.

[berezikoff]

volveg,Олег, ты бы хоть вводные данные глянул в видео＝ 15+15гр

Добавлено позже (27.10.2019 - 16:20):

Купи пива.

сам варить перестал, а достойного взять негде.
Наверное просто порежу и выварю

[Kornet]

Всем доброго вечера. Сделал я колбасу говяжью, подсохла за 5 недель на 40%. В 20-х числах ко мне приедет гости и хотел их угостить, но боюсь к тому времени совсем усохнет. Появилась мысль завакуумировать колбасу. Можно так сделать? Есть ли какие риски в этом?

[volveg]

ты бы хоть вводные данные глянул в видео＝ 15+15гр

Ага, только не на килограмм, а на 1340 грамм!!! Вот и посчитай!