2033 ответов в этой теме

[Osolemio]

редпосолом вы вводите только соль, старты предпосолом ввести нельзя.

 

А вот Счастливый Пчёл утверждает обратное.

 

 

делать предпосол или нет. Но если Вы его делаете, то вносите старты сразу.

 

Вы тут пообщайтесь как специалисты, а я покурю в сторонке пока

 

 

От себя теперь: Лично я слабо понимаю объемное действие стартовых культур при введении с сухим предпосолом. Моносохаров там нет. Еды немного. Температура +3С. Активность их будет почти никакущая. Что-то покушают за неделю на поверхности, конечно. Немного pH опустят. Может, и есть какой-то смысл, не знаю. Мне малопонятно внесение до фарша. Но у специалистов иное мнение. Я могу ошибаться. В колбасах пока ничего не понимаю

Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 16:24.

[Kylich]

У цельномышечного куска внутри стерильно. Если добавите старты, они будут только на поверхности.

[Osolemio]

У цельномышечного куска внутри стерильно.

 

В курсах

 

Если добавите старты, они будут только на поверхности.

Ну а я ж про что:

 

 

 

Что-то покушают за неделю на поверхности, конечно.

 

Bee Happy мотивирует тем, как я понимаю, что мы как бы "заселили" планету, и потом, когда происходит обсеменение при рубке, то бактерии уже готовы к быстрому питанию и росту и к защите мяса. Непонятно только насколько они "опаздывают" при введении в фарш

Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 16:33.

[Эндрю]

Главная задача стартов - обеспечить защиту фарша путём подавления посторонней микрофлоры.

Как только мясо было измельчено, оно обсеменяется по всей массе. А это значит, что оно уже нуждается в защите. А не когда-нибудь потом.

Ну вроде бы все понятно! Нет???

[Kedi]

Мне кажется, или здесь разговор двух глухих?
- Привет, ты в баню?
- Да нет, в баню.
- А, а я думал, ты в баню!
Мне показалось, что один человек ведёт речь о предпосоле в больших кусках, а другой о предпосоле измельчённого сырья. Извините, если я неправильно что-то поняла...

[Эндрю]

я неправильно что-то поняла...

Третьей будешь    

 

Просто хочется поговорить, а вот эту тему почему-то не жалуют         https://www.emkolbas...304#entry171987

[Kylich]

А разве есть предпосол измельченного сырья?

[Kedi]

Kylich,
да что-то где-то мне встречалось. И на холодной террасе кто-то держал фарш... Но точно сейчас не вспомню, где здесь искать... Опять же, сейчас Дмитрий пишет, что измельчённое сырьё нуждается в защите.

Добавлено позже (16.06.2019 - 17:05):

Третьей будешь

Андрей, аааа, вот и до меня дошло! Это просто дефицит общения!

Сообщение изменено: Kedi, 16 June 2019 - 17:12.

[pokko1]

Тема про образование вкуса ветчинности. Там много про предпосол обсуждали , в том числе и измельчённого сырья https://www.emkolbas...pri-posole-mya/

Сообщение изменено: pokko1, 16 June 2019 - 17:20.

[Kedi]

pokko1,
так здесь они про сыровял, насколько я поняла. Или я опять что-то пропустила?..

[pokko1]

А разве есть предпосол измельченного сырья?

кинул ссылку, где очень много этот предпосол обсуждают. А то все вопросы одни и те же. Зачем предпосол измельчённого сырья для сыровяла? Для повышения риска обсеменения?

Сообщение изменено: pokko1, 16 June 2019 - 17:24.

[Bee happy]

Предпосол не делается одним большим куском. Это кусочки под мясорубку. Как только отруб порезан, он уже заселён бактериями. Чем дольше будет делаться предпосол, тем больше риск развития нежелательной микрофлоры. Старты не убивают её а только конкурируют за пищу, и создают менее благоприятную (кислую) среду.

Моносохаров там нет. Еды немного.

Это не совсем так. Старты не такие уж неженки и способны расщеплять полисахариды и сложные сахара до моносахаров. В мясе достаточно гликогена не только для них, но и для других микроорганизмов.
Естественно, если предпосол делается со стартами, логично сразу обеспечить им преимущество - дать легкоусваиваемые моносахара и благоприятную температуру в первое время.
Потом это мясо можно окончательно измельчить и вымешать, внести специи, набить и так далее...

Предпосол фарша лучше не делать, он потом не склеится. Или, по крайней мере, склеится хуже.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 June 2019 - 17:28.

[Osolemio]

Предпосол фарша лучше не делать, он потом не склеится.

 

Спасибо, про предпосол фарша я вообще не говорил. Речь либо о цельномышечных больших, либо шрот. Я читал одно из ваших сообщений именно про кусковую подготовку. Оттого и спросил. Спасибо, я понял вашу точку зрения. Вполне разумно на первый взгляд. Вопрос не только в моносахарах. Всё же я воочию могу наблюдать "активность" молочнокислых при +3 при малом количестве сахаров. Да, что-то поделают. Возможно, вы и правы. Еще раз благодарю.

Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 17:32.

[Bee happy]

У цельномышечного куска внутри стерильно. Если добавите старты, они будут только на поверхности.

А зачем они внутри на этом этапе? После измельчения на мясорубке они будут по всему объёму.

Непонятно только насколько они "опаздывают" при введении в фарш

Кто сказал, что они "опаздывают"?

Добавлено позже (16.06.2019 - 17:37):

про предпосол фарша я вообще не говорил.

Здесь разговор не двух человек. Пусть каждый сам принимает решение, актуальна для него информация или нет.

[pokko1]

Если не делаете, то вносите соль, специи и старты во время измельчения на куттере, как это и делается на производстве.
Если куттера нет, то вносите их во время вымешивания постной части, а потом добавляйте шпик.

совершенно согласен, так все время сыровял и делаю, поэтому не пойму сути вопросов, вроде все расписано

[Bee happy]

Всё же я воочию могу наблюдать "активность" молочнокислых при +3 при малом количестве сахаров.

Зачем же их ставить в такие условия? По моему, уже давно на форуме есть чёткие рекомендации, как правильно использовать старты.

[Osolemio]

Bee happy,

А как же? Или вы предлагаете мне делать предпосол при комнатной температуре?

[Kylich]

А зачем они внутри на этом этапе? После измельчения на мясорубке они будут по всему объёму.

А разве за время предпосола они уже всю еду не скушают? Или после мясорубки нужно снова сахара добавить?

P.S. тут вскользь на форуме упоминалась аскорбинка. Зевс и Павел писали, но нюансы не раскрыли. Павел упоминает аскорбинат натрия и добавляет в свои смеси. Служит она для предотвращения разложения нитрита. Кто-то может мне рассказать про это? Именно про аскорбинку. Можно ли добавлять аскорбику из аптеки, сколько ее надо и т.п. Заранее спасибо.

[Bee happy]

вы предлагаете мне делать предпосол при комнатной температуре? 

Конечно нет! Предпосол - это одно, а внесение стартов - это другое.

https://www.emkolbas...e/?hl=стартовые

Добавлено позже (16.06.2019 - 17:59):

А разве за время предпосола они уже всю еду не скушают? Или после мясорубки нужно снова сахара добавить?

Во первых, нет. Во вторых, они уже подавили развитие патогенной микрофлоры и закислили фарш, тем самым защитив его в будущем. Нет никакой необходимости искусственно продлевать их жизнь. Так можно получить очень кислую колбасу.     

[pokko1]

А зачем они внутри на этом этапе? После измельчения на мясорубке они будут по всему объёму.

не мое сообщение, хотя я с ним согласен, а то через пост выше мне его приписали

Сообщение изменено: pokko1, 16 June 2019 - 18:12.

[Bee happy]

Аскорбиновая кислота и её производные вовсе не "вскользь" упоминались на форуме, а весьма подробно обсуждались! 

https://www.emkolbas.../?hl=аскорбинат

 

Kylich, если у Вас есть вопросы про ошибки сыровяления, задавайте их здесь. А ДРУГИЕ вопросы старайтесь задавать в соответствующих темах. На форуме есть поиск, научитесь им пользоваться!   

[Osolemio]

Конечно нет! Предпосол - это одно, а внесение стартов - другое

Хорошо. Тогда расшифруйте вашу фразу:

Но если Вы его делаете, то вносите старты сразу.

Сразу -- это как? Я теперь тогда понимаю, что вы видимо имели в виду после того как достал шрот с предпосола, но перед мясорубкой? Что в вашем понимании "сразу"?

P.S. все темы, куда вы меня посылаете, я уже от корки до корки перечитал спасибо

Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 18:19.

[Bee happy]

В моих словах нет ничего зашифрованного!   Посылаю я правильно, раз остались вопросы. 

 

Если Вы читали, то должны знать, что для развития стартам нужно тепло и пища.

Поэтому, берёте кусок (отруб), режете на своей нестерильной доске на кусочки, которые проходят в мясорубку. Добавляете соль, Кристаллют и стартовые культуры, оставляете при комнатной температуре на 1-2 суток (в зависимости от температуры и вида стартов), убираете в холодильник для дальнейшего просаливания. После выдержки в холодильнике измельчаете в мясорубке и используете фарш согласно рецепта. 

[Osolemio]

Bee happy,

Блин. Всего то надо было сказать, что вы предлагаете ферментировать не в батоне, а в шроте. Понятно

[Kedi]

берёте кусок (отруб), режете на своей нестерильной доске на кусочки, которые проходят в мясорубку. Добавляете соль, Кристаллют и стартовые культуры, оставляете при комнатной температуре на 1-2 суток (в зависимости от температуры и вида стартов), убираете в холодильник для дальнейшего просаливания. После выдержки в холодильнике измельчаете в мясорубке и используете фарш согласно рецепта

Дмитрий, а можно уточнить, для чего так делается? Просто из-за отсутствия времени для измельчения и набивки сразу, или есть какие-то другие причины? Как лучше делать: солить в таких кусочках со стартами или сразу измельчать, резать или через мясорубку, одновременно внося соль, специи и стартовые культуры?
Я делала по второму варианту, о первом даже не задумывалась. И нигде не читала, хотя, вроде, почти все темы вместе с комментариями изучила...

Сообщение изменено: Kedi, 16 June 2019 - 18:49.

[Bee happy]

Блин. Всего то надо было сказать, что вы предлагаете ферментировать не в батоне, а в шроте.

А при чём тут ферментация? Мы обсуждали совсем другие вопросы. 

 

 

а можно уточнить, для чего так делается? Просто из-за отсутствия времени для измельчения и набивки сразу, или есть какие-то другие причины?

Да тут на форуме каких только причин не называли. То понос, то золотуха, то ураган...   Лично я считаю, если взялся за что-то, то должен ясно представлять, что обираешься делать и сколько на это понадобится времени. Тогда и результат будет ожидаемый, а не "сюрприз". 

Прежде всего нужно исходить из сырья и своих возможностей. Если по сырью нет вопросов, то старты не нужны. Так же не особо нужен и предпосол. Без лишних заморочек сырьё измельчается в мясорубке, вносятся соль и специи, сразу идёт набивка, осадка с ферментацией, вяление, копчение (если нужно). Ведь делали же колбасу веками без всех этих танцев! Максимум, что использовали - сухое вино. Да и то, итальянцы, у них всегда жарко. 

Если сырьё не проверенное и было принято решение использовать старты и предпосол, то делать это нужно, как тут не раз уже описывалось. Отсебятина и "импровизации в процессе" в большинстве случаев ведут к браку. 

Впрочем, новички часто не видят недостатков своих "шедевров" и у них создаётся ложное чувство, что их метод если не нов, то хотя бы вполне приемлем. Лишь со временем приходит понимание, где уместен какой-то этап технологии, а где он попросту необязателен.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 June 2019 - 19:37.

[Osolemio]

А при чём тут ферментация? Мы обсуждали совсем другие вопросы.

 

Действительно же. Извините. Мне совсем непонятно, что достигается этой операцией И конечно же ферментации там за двое суток с сахарами никакой

 

 

 

Впрочем, новички часто не видят недостатков своих "шедевров" и у них создаётся ложное чувство, что их метод если не нов, то хотя бы вполне приемлем.

 

Спасибо, мне ваша позиция понятна примерно. Новички все сплошь с другой планеты: глупы, необразованны, ничего в жизни не пробовали и сравнивать нам, беднягам, свои продукты не с чем.

 

Перехожу с сегодняшнего дня в режим "только чтение". Сам разберусь во всем, не впервой. В гораздо более сложных вещах разбирался

Спасибо за участие. Всех благ.

Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 20:05.

[Bee happy]

мне ваша позиция понятна примерно. Новички все сплошь с другой планеты: глупы, необразованны, ничего в жизни не пробовали и сравнивать нам, беднягам, свои продукты не с чем.

 

Не приписывайте мне того, чего я не говорил, если хотите и дальше получать мои ответы на Ваши вопросы! 

А не хотите, то я не слишком-то и расстроюсь...

Добавлено позже (16.06.2019 - 20:32):

Перехожу с сегодняшнего дня в режим "только чтение". Сам разберусь во всем

А и правильно! Я год читал этот форум прежде, чем написать тут первый пост. И это имея кое-какую теоретическо-практическую подготовку... 

[Эндрю]

Если по сырью нет вопросов, то старты не нужны. Так же не особо нужен и предпосол. Без лишних заморочек сырьё измельчается в мясорубке, вносятся соль и специи, сразу идёт набивка, осадка с ферментацией, вяление

Ну наконец-то ты признался!!! А то ФсЁ старты, да старты...  Рад за тебя!!!

Новички все сплошь с другой планеты: глупы, необразованны

Далеко не все. Есть еще такие

Сам разберусь во всем, не впервой. В гораздо более сложных вещах разбирался

Только они. через какое-то время или затихают, или пропадают...

[Sedoi A]

Замерял у себя в погребе. Он у меня верховой. Зимой температура 4-8 Град.С. А вот сейчас, летом, 10-17 Град.С и влажность 91%. Ветерок чувствуется гуляет между трубами вентиляции.Такие условия подойдут?

[pokko1]

Sedoi A, вяльте. Выкините первую партию и прочитаете хотя бы шапку https://www.emkolbas...vyalenii/page-1, где все подробно описано, и даже про влажность

Сообщение изменено: pokko1, 21 June 2019 - 11:32.

[Greensmith]

Sedoi A, нет.

[Kylich]

Самая первая партия салами горчит. Что может давать горечь?

Возраст 3 месяца.

 

Были следующие ошибки

На первом этапе долго держал при комнатной температуре со стартами(60 часов примерно).. Фарш "сварился" и потеря веса шла медленно, и консистенция разваливающаяся. Сейчас консистенция наконец стала монолитной, не еще не сильно плотная.

 

Во вкусе присутствует горечь. Камера защищена от солнца. температура 13.5 C влажность 78-80%

[Bee happy]

Горечь может давать прогорклый жир.

[pokko1]

ЗKylich, запах колбасы обычный ? Диаметр оболочки какой?

Сообщение изменено: pokko1, 21 June 2019 - 15:57.

[Эндрю]

У меня Финоккъона последняя, тоже горчит. На прогорклость жира не похоже. Хотя...  Делал несколько разных. Мясо одно и тоже, шпик тоже. Горчит только Финоккъона.

[zanuda66]

Горчит только Финоккъона.

Специи?? А, что еще.

[Kedi]

У меня осенью тоже горчила. Я думаю, из-за того, что перца очень много добавила, т.к. в предыдущей я ощущала недостаток перца. Но, когда колбаса повисела ещё, уже не помню, сколько времени, оттенок горечи исчез. Все, кого угощала, хвалили. И я уже совершенно не ощущала эту горечь.

[Kylich]

Оболочка коллаген 45. Салами Милано. Специи ЕК. Запах обычный, полностью покрыта белой плесенью.

[zanuda66]

Оболочка коллаген 45. Салами Милано. Специи ЕК. Запах обычный, полностью покрыта белой плесенью.

 

[pokko1]

Kylich, я пробовал эти специи. 3 мес в коллагене 45 более чем достаточно для вяления, к этому времени у специй наоборот вкус слабоват, у меня вкуса горечи не ощущалось. Скорее всего горечь не от них. Я тоже к мнению к мнению Дмитрия присоединяюсь— это насчёт горечи от прогорклости жира. Плесень культуру засевали, не дичка?

Сообщение изменено: pokko1, 21 June 2019 - 20:30.

[Kylich]

pokko1, 

Плесень ЕК.

Я тоже склоняюсь к прогорклости жира.

Могло ли такое получиться из-за того, что старты слишком долго передержал? 2.5 суток.

Из-за чего он может прогоркать? Кроме солнечного света.

Сообщение изменено: Kylich, 21 June 2019 - 23:48.

[berezikoff]

Старшие товарищи посоветовали  держать до суток. Вот 21ч. Цвет выскочил сразу. Мясо-окорок, сала почти нет. В предыдущей сала больше и цвет хуже был. Фото сразу после 21ч выдержки в тепле.

Вложенные превью

• 

[pokko1]

Kylich, в основном из—за качества сырья, воздействие солнечных лучей исключаем, УФО кто-то обвинял в возникновении такого привкуса - но личного опыта нет,длительно его не применял, возможно сыграла роль и длительная ферментация— 60 часов, я больше 24 часов этот этап не провожу. но это мысли в слух, защитить от прогорклости жир в сыровяле на длительных сроках можно добавляя аскорбинат натрия, последнее время его очень часто применяю

Сообщение изменено: pokko1, 22 June 2019 - 09:46.

[Kylich]

Спасибо все большое. 

[viskar]

Здравствуйте! При вялении свинины появилась плесень( зеленоватая ), прошло 14 дней, вялится в самодельной камере (из холодильника), температура контролируется от 10 до 15 градусов, а вот влажность поднимается иногда до 90%-95%, самодельный осушитель-вентилятор не помогает (Питер- дожди)). Вопрос: На сколько критично для сушки колебание влажности в большую сторону, в меньшую понятно ( закал и пр.)? Или возможен допуск повышения влажности до 95% и на сколько вредна эта плесень ? Гуру подскажите.

фото

 https://e.mail.ru/cg...mode=attachment

[Greensmith]

viskar, фото в особенности хорошо доступно тем, у кого нет аккаунта на майле....давайте уважать друг друга.

Сильно критично повышение влажности.

[Kylich]

viskar, Большая влажность это благоприятная среда для плесени. Так же про повышенной влажности потеря веса идет очень медленно.

P.S. при загрузке своей камеры большим объемом, у меня влажность была 90%, но всего дня 3, потом пришло в норму.

[viskar]

Камера на улице стоит, под навесом и когда влажность на улице 90-95% осушитель не справляется и в камере бывает тоже до 85-90%, а затем приходит в норму 75-80%. А вред зеленоватой плесени велик? На этом форуме читал, что и белая и зеленоватая плесень не вредны, кто-то подобную колбаску в лаборатории проверял, ничего вредного не обнаружили? Хочу на всякий случай подкоптить холодным дымком? Спасибо за ответы. Кстати я не такой продвинутый "хакер",не могу научиться фотки прикреплять, а спросить негде(живем на даче пенсионерю).Прикрепил как смог, извините если что не так.

[CODEONETEAM]

Кстати я не такой продвинутый "хакер",не могу научиться фотки прикреплять, а спросить негде

https://www.emkolbas...ge-4#entry23784