2033 ответов в этой теме

[Махоуни]

Всем спасибо

Сообщение изменено: Махоуни, 04 November 2018 - 14:24.

[citykvas]

Здравствуйте. Подскажите пожалуйста нужно ли для сыровяла мешать фарш до ниток?

[Bigbear]

citykvas, желательно, особенно, если набивка не плотная. Можно сделать так: http://www.emkolbask...i-miasorubki-4/

Сообщение изменено: Bigbear, 13 November 2018 - 13:50.

[pokko1]

Уточню вопрос - а если используешь старты есть ли смысл в тщательном вымешивании ? Мне кажется, что нет. просто старты пока только дважды использовал, вымешивал недолго, и все равно монолит

Сообщение изменено: pokko1, 13 November 2018 - 14:49.

[Соломбай]

Никогдашеньки не месю, перемешиваю слегка чтоб специи и шпик разравномерить и бью.

[pokko1]

Спасибо, значит была мысля правильная!

[Эндрю]

А я сразу оговорюсь, что так делать не надо, но, если уж монолитность-монолитность нужна, то можно

Делал Белорусскую с фосфатом. Хотелось попробовать. Монолитность была на высоте. Но было ощущение какой-то "пластиковости". Хотя...  может быть это просто потому, что я знал про фосфаты.

 

Вложенные превью

• 

[pokko1]

неправильно выразился - просто структура была однородная и достаточно плотная, пластмассовости не отмечалось

[OlgaMSK]

А что, в сыровял уже фосфаты кладут? Вот я отстала то от жизни!
Они же влагу должны удерживать, на фига они в сыровяле, который влагу терять должен?

[Bee happy]

Сколько раз уже пишу - фосфаты не для удержания влаги! Да и какая влага, если она туда не добавляется? Сыровял с фосфатами будет усыхать с той же скоростью, что и без них. 

[Соломбай]

OlgaMSK,

Фосфаты не удерживают влагу, а разрывают белковые связи, а точнее расщепляют их на актин и меозин, а они уже в свою очередь лучше удерживают ее, если эта влага есть.. Ещё фосфат действует как антиокислитель и влияет на цвет продукта.

[pokko1]

OlgaMSK,посмотрите действие фосфатов http://www.emkolbask...ashnej-kolbase/, то что говорят предыдущие, только развернуто

Сообщение изменено: pokko1, 13 November 2018 - 18:39.

[Эндрю]

А что, в сыровял уже фосфаты кладут?

Оль, ну написал же -

так делать не надо

на фига они в сыровяле

Хотелось попробовать

[Саня кем]

Привет, вчера набил фарш, утром увидел пятна. Вопрос : похоже это воздух, какие последствия этого косяка? Забыл проткнуть иголкой.

Вложенные превью

• 
• 

[Bigbear]

Саня кем, если оболочка айцел, то прокалывать нельзя, лучше подтянуть батоны с концов. Коллаген можно проколоть в местах воздушных карманов.

[Саня кем]

Оболочка полимерная, утром проколол, теперь сижу думаю: вдруг обсеменится, ей зреть 4 месяца.

[Bigbear]

Саня кем, самое неприятное не в этом. Она после проколов отходит от начинки и в этих полостях начинает зарождаться не совсем приятная жизнь с сопутствующим цветом и запахом. Это станет видно после 3-4 примерно недель. Если нет - то хорошо, если да - то лучше будет ее вообще снять, протереть алкоголем и довяливать как кусковой сыровял. Время покажет.

[Саня кем]

Bigbear, понял спасибо.

[Bigbear]

Саня кем, Саня, почитай про технологию рапид для сыровяла (не тот, который за неделю готовится). Через недельку прорапидишь и думаю это исправит твой косяк)) по крайней мере повысит вероятность положительного исхода на много. Для айцела идеально подходит.

Сообщение изменено: Bigbear, 01 December 2018 - 17:20.

[Алёша]

Привет, вчера набил фарш, утром увидел пятна.

Сань, я не успел. На такие пятна нужно просто забить, прокалывать не нужно.

[Саня кем]

Пятна исчезли, зря тоску нагнал

[Gala10]

Всем доброго времени суток! Принимайте пожалуйста господа-товарищи, очередного будущего колбасника в свои ряды. Задался целью, дома изготовить сыровял. Очень долго "запрягал" и собирался, частично читал темы на форуме по интересующим меня темам и рецептам. Хотелось бы говяжью сыровяленную, с набивкой в говяжью череву 38/40. В процессе изучения тонкостей процесса (пусть и не всех) понял, что на эл.мясорубке, без шприца плотно батон не набить. Поэтому, заказав вертикальный шприц на Али, порезав мясо на куски 3-5-7см, засолил (по одному из рецептов с YouTube) 2,5 кг мяса сухим предпосолом (2,5% нитритной соли = 62,5г) на 5-7 дней. Но планам моим не суждено было сбыться, ибо шприц вместо обещанных из 5-10 дней доставки из РФ, "буксовал на просторах". Мясо тем временем лежало все эти 28 дней, в керамической посудине (в чём и засаливал), покрытое пищевой плёнкой на нижней полке холодильника с системой No Frost. После получения шприца собрался крутить фарш. Взвесив специи (смесь приправ ГОСТ № 4 - 15г, кориандр - 2г, чеснок гранулированный - 4г) и достав мясо из холодильника, обнаружил, что верхний слой мяса липкий, коричневого цвета часто обсыпанное белыми с 1 мм точечными вкраплениями (нижние слои красные, даже рубиновые). Кроме того был нюанс на не большом участке (размером с 5-ти рублёвую монету) белой плесени с "не большой мохнатостью". Каюсь, придя домой (детей провожал) не с фоткал и на "автомате" помыл мясо из под крана фильтрованой водой, на дуршлаг и опять в холодильник. Теперь мучает вопрос: А что дальше и как поступить с мясом? Получится ли сыровял? Думаю если порубить в фарш, добавив к специям ещё нитритной соли 0,3% = 7,5г, доведя до 2,8% и начинить кишку для сыровяла, то как будет в плане безопасности после этого "казуса"? Попытался более подробно описать ситуацию и хотелось бы услышать мнение экспертов и специалистов в сыровялении колбас и мяса по моему неординарному случаю. Сделал фото после мойки и просушки, разделив цвет мяса по сторонам для наглядности.

 

         

 

P.S. Ещё один момент, совсем запамятовал. У говяжьей черевы которая у меня, срок годности 11 мес. с даты производства. Сама дата изготовления на упаковке стоит 11.01.2018 г. Слышал или читал, то ли на сайте Росконтроль или Роскачество или в ТВ-передаче "Контрольная закупка" уже и не вспомню. Есть такой момент, что пограничный срок годности продуктов длительного хранения (не скоропортящиеся), как правило производителем занижается и, продукт может быть использован спустя 10-20 дней по-моему, без каких либо последствий для здоровья потребителя. В связи с этим у меня вопрос к авторитетным специалистам Павлу, Зевсу и другим: Что вы на это скажете? Относится ли этот "пункт" к колбасным оболочкам? Как это повлияет на качество конечного продукта и безопасность?

Опять таки из-за месячной доставки шприца, 11.12.18 г. вышел срок годности у черевы, а другую заказывать - опять время. Кругом засада! 

Сообщение изменено: Gala10, 15 December 2018 - 02:59.

[bwater]

Красный цвет мяса внутри - нормально.
Плесень - очень плохо.
Я б сыровял из него не делал.

[Bigbear]

Gala10, доброго времени. Цвет после просола правильный, но если мясо уже осеменено плесенью, то лучше сыровял из него не делать. При фаршесоставлении вы лишь разнесёте споры по всему объёму. Лучше добавьте немного свежего несолёного сырья для выравнивания соли до нормы варёных колбас и попробуйте сварить в этой же оболочке. Срок годности позволяет с ней работать.

ПС: я бы добавил 800г несолёного хребтового жира мелким кубиком и сделал Московскую. Оболочка конечно не совсем та, но не пропадать же добру

Сообщение изменено: Bigbear, 15 December 2018 - 05:12.

[Gala10]

bwater, Bigbear, Да это-то понятно, что плесень плохо и водой я её споры не смою. Просто нет любителей варёной колбасы и такое количество попросту не съестся. Может ещё какие варианты есть, чтобы всё таки сыровял сделать (очень бы хотелось начать с него)? Может водочкой или спиртом убить споры (протереть куски или вообще замочить), реально ли? Неужели никто здесь на форуме не сталкивался с подобной проблемой (имеется ввиду долгий предпосол повлекший плесень)? У кого ещё какие соображения?

Сообщение изменено: Gala10, 16 December 2018 - 15:32.

[Bee happy]

Gala10, наоборот, с этим сталкивались настолько часто, что уже надоело одно и то же повторять. А нового ещё не придумали. 

Купите в аптеке Нистатин. Одну таблетку мелко растолките и добавьте на 1 кг мяса. Хорошо перемешайте. Вяльте, как задумали ранее.  

[Gala10]

Gala10, наоборот, с этим сталкивались настолько часто, что уже надоело одно и то же повторять.

В том то и дело, что похожей ситуации с моей в темах по сыровялу, я не нашёл, а данную тему прочитал "от сих и до сих". В основном обсуждалась плесень на оболочке или в фарше (под оболочкой) и применение бактериостатиков, в том числе и Нистатина. Но тем не менее, я вас услышал. Спасибо, буду пробовать. Только ещё хотелось бы узнать: засоленное мясо я промыл водой, а с водочкой или спиртом предварительно надо ли какие то манипуляции проводить? И на счёт моей черевы, что скажете?

[bwater]

Череве ничего не будет, при нормальных условиях хранения. Она же солью засыпана.

А с мясом как хотите. 

Тем более, если спирт есть

[Bee happy]

Gala10, никакие манипуляции с водой и водкой не помогут. Черева может несколько лет лежать в соли без существенных изменений. Если после отмочки она не изменила цвет и не расползается в руках, её можно использовать, сделав пробный батон. 

[toddd]

был нюанс на не большом участке (размером с 5-ти рублёвую монету) белой плесени с "не большой мохнатостью"

Значит мясо в наглухо закрытом пленкой пространстве, все-таки задыхается. В моем случае, со схожими условиями, плесенью покрылось на 8-9день. Ок. Шприца у меня тоже нет и в своей жизни я набил всего три батона колбасы: коллаген 45мм и пару 60мм полиамидных на ветчину. Но руками, вот прям пальцами (наверное, можно использовать обрезанную пластиковую бутылку, я легко обошелся и без этого). Периодически охлаждал руки в холодной воде (самое сложное, кстати), вытирал насухо салфетками, набивал фарш "как получается", с дикими пустотами. Затем один край, предварительно как можно туже перевязанный шпагатом, дополнительно держал пальцами(я правша - правой рукой). Для этого хвостик оставить подлиннее, ок.50мм. Левой рукой уплотняем, завинтив хвостик как на конфетах-леденцах, сдавливая второй край и направляя фарш к правому краю батона. До дури не жал, чтоб ничего не лопнуло. Немного уплотнив, отпускаем левый хвостик, чтоб было куда воздуху выйти. Затем клал батон на стол, снова левой рукой держал за хвост, а ребром правой ладони умеренно(хорошо прям так) надавливая, проводил по батону слева-направо(следим. чтоб фарш не сдвигал завязанный шпагат). Вращаем неспеша батон, делаем массажик по кругу. Затем снова беремся за хвосты и уплотняем. Уплотняем в одну сторону, не с обоих сторон. Добиваем фаршем освободившееся пространство и повторяем цикл. Реально плотно получается, ни одного воздушного пузыря. Не спеша, ок. 7-10 циклов, и готово. Я догадываюсь, что шприцем технологичнее, но в отсутствие оного не вижу проблем, зачем портить сырье ожиданиями и создавать мнимые препятствия для полета души колбасостроителя.

Добавлено позже (24.12.2018 - 22:04):

OlgaMSK,посмотрите действие фосфатов http://www.emkolbask...ashnej-kolbase/, то что говорят предыдущие, только развернуто

 Я извиняюсь заранее, тоже подсмотрел статью по этой ссылке и увидел три пункта, для чего нужны фосфаты.

1. Расщепление белка для создания эмульсии (чтоб белок соединился с жиром и водой) - т.е. для фарша вареных колбас.

2. Защита от окисления (влияет на цвет и вкус)

3. Повышение влагоудержания мяса. Как  мне кажется, это справедливо и подмечено в вопросе, как прямое противопоказание для сыровяла. Это нужно для варенки, что кстати и проходит красной нитью в выводах в этой статье - для стабильного качества исходного сырья для вареной колбасы.

[Эндрю]

1. Расщепление белка для создания эмульсии (чтоб белок соединился с жиром и водой) - т.е. для фарша вареных колбас. 2. Защита от окисления (влияет на цвет и вкус) 3. Повышение влагоудержания мяса. Как  мне кажется, это справедливо и подмечено в вопросе, как прямое противопоказание для сыровяла. Это нужно для варенки, что кстати и проходит красной нитью в выводах в этой статье - для стабильного качества исходного сырья для вареной колбасы.

Виагра тоже не для... делалась, а вот горорят, что помогает. Так и фосфаты.

[Bee happy]

Согласен. В Британии колбасу с Виагрой делают. Говорят, помогает... 

 

https://udf.by/news/...e-magaziny.html

[Mutabor]

1. Расщепление белка для создания эмульсии (чтоб белок соединился с жиром и водой) - т.е. для фарша вареных колбас. 2. Защита от окисления (влияет на цвет и вкус) 3. Повышение влагоудержания мяса. Как  мне кажется, это справедливо и подмечено в вопросе, как прямое противопоказание для сыровяла. Это нужно для варенки, что кстати и проходит красной нитью в выводах в этой статье - для стабильного качества исходного сырья для вареной колбасы.

 

фосфаты в варенке нужны для разрушения клеток и как следствие выделения большего количества белка а белок уже вяжет все. Теперь скажи мне если в сыровяле выделить много белка что кусочки фарша лучше склеятся ? Отвечу да. Нужно ли свойство замедляющее окисление жира в сыровяле? Отвечу да. Теперь ваш вопрос и сами ответе нужен фосфат лично вам в колбасе сыровяленный? А это решать каждому самостоятельно.

[Bee happy]

Строго говоря, фосфат не разрушает клетки и не способствует выделению из них белка. 

[pokko1]

Разрушение связей акто-миозинового комплекса, т.е мышечной ткани

Сообщение изменено: pokko1, 25 December 2018 - 09:41.

[toddd]

То есть вы готовы обсуждать пункт первый про изменение структуры белка и пункт второй про антиокислительные свойства, но только не пункт третий, ради которого, по - большому счету, и применяются фосфаты в завышеных дозирвках? Это такой вид дипломатии?)

[Эндрю]

Это такой вид дипломатии?)

Я НЕ дипломатичен, поэтому скажу - вялилась у меня колбаса с фосфатом, ничего у нее не замедлилось. Ни в одном месте. А вот про ЗАВЫШЕННЫЕ ДОЗИРОВКИ, это уже совсем другая история. Здесь она точно мало кому интересна, думаю. 

[Bee happy]

Разрушение связей акто-миозинового комплекса,

Верно.

т.е мышечной ткани

Неверно.

[Павел самоделкин]

Всем привет.прошу совета почему сыровял получился с дыркой(см фото) мясо порезанного на крупной колбастной решетке,сало руками,55й коллаген,температура при набивке,не превышалась,в камере 12_14гр,влажность 70-80%. вкус все есть в норме,вяление 3-4недели примерно 35%.закала нет.может из за крупной решетки?или надо было процентов 30 на мелкой решетке перекрутить.все тоже в 30 оболочке-без дырки.почему?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Павел самоделкин, 01 January 2019 - 18:13.

[Bigbear]

Павел самоделкин, ну как это нет закала? Хоть и освещение на фото не лучшее, но я вижу сильный закал. При описанных условиях, одной из наиболее вероятных причин могу предположить сильный обдув колбасы в процессе вяления. Ну этот процесс я бы назвал сушкой, оттуда и закал и полости.

[pokko1]

Bee happy, актин и миозин присущи только мышечной ткани, это гистология , поэтому и разрушение аоктомиозина приравнивал к разрушению мышечной ткани, частью которой он и является, с Вами и согласен, и не согласен, т.к. обсуждаем всё-таки мышечную ткань мертвого организма,а я неправильно выразился

Сообщение изменено: pokko1, 01 January 2019 - 19:32.

[Павел самоделкин]

Bigbear,а может всё-таки часть надо на мелкой решетке,и с обдувом вроде и не сильно,но может быть.спасибо .

[Bee happy]

разрушение аоктомиозина приравнивал к разрушению мышечной ткани, частью которой он и является

Так ведь разрушения не происходит! Разделяется миозин и актин. Фосфат, по сути, берёт на себя роль АТФ, которая стремительно уменьшается в мясе после убоя. С точки зрения гистологии, фосфат наоборот, возвращает мышечной ткани некоторые свойства, утраченные в связи со смертью хозяина. Можно сказать, что мясо приобретает свойства парного. Не в полном объёме, конечно. Но этого достаточно для увеличения влагоудерживающей и эмульгирующей способности белков. 

Сообщение изменено: Bee happy, 02 January 2019 - 01:04.

[Bigbear]

Павел самоделкин, это кардинально ничего не изменит. Делают же сыровял из шрота. В вашем случае причина пустот не в крупной фракции, а изрядно подсохшими внешними слоями в следствие нарушения процесса вяления.

[pokko1]

Bee happy,согласен, что Вы написали выше полностью, назовём не разрушение , а изменение структуры мышечной ткани, этот термин будет более правильный. Мне кажется, точность формулировки интересует со всего форума только нас двоих. Приятно! Хотя нужно будет почитать на праздниках более подробно, ведь есть и изменения Рн , на которые тоже действуют фосфаты, наверняка копни глубже ещё какие—то реакции, в общем займусь учебниками

Сообщение изменено: pokko1, 02 January 2019 - 08:15.

[Bee happy]

ведь есть и изменения Рн , на которые тоже действуют фосфаты,

Да, конечно есть. Ведь фосфаты бывают разные - кислые, нейтральные, щелочные. И в некоторых случаях добавка тех же щелочных фосфатов может увеличить ВУС, а может и уменьшить её (при использовании мяса PSE). Про это здесь мало пишут. Я думаю, это как раз те случаи, когда с удивлением обнаруживают отёк даже с использованием фосфатов.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 January 2019 - 11:08.

[Пахан]

Павел здравствуйте. У меня произошли непонятки. Мясо вялю уже не первый год, но тут решил завялить ногу индюшки. И пробыв в соли 5 дней соль только слегка увлажнилась а мясо так и осталось мягким. Только с наружи слегка подсохло, в чём дело не пойму. Может вы что подскажите.

[alizarin]

Добрый день. Решил научиться делать домашнюю колбасу. Читал статьи, форум, смотрел рецепты, думал, что понял весь тех. процесс. Оказалось, что не принял во внимание момент с замороженным шпиком, то есть наделал, как я понимаю, осаленного фарша и набил им чреву. Сало было в процентном соотношении мало, 1/8. Сейчас идут 3 сутки.

Есть шансы на то, что получиться сыровял? Или имеет смысл её термически обработать, если да, то как? 

На форуме толком не нашёл ранних признаков для идентификации испорченной колбасы при осаливании фарша, что с батонами происходит? Подскажите где почитать.

[abc26]

alizarin, осаленная колбаса очень плохо усыхает.

Если сало просто порезано кусочками и оно хребтовое, то вполне может быть, что ничего не осалится.

Если после мясорубки - могут быть проблемы.

[alizarin]

abc26, Сало крутил на мясорубке. Как быть в таком случае? Как поймать момент чтобы понять, что сыровяла не получится и не испортить мясо, чтобы в случае чего пожарить его на сковороде?

 

Сегодня, кстати, появились вместо красного цвета - коричневые пятна, это нормально или всё, пропала колбаса?

 

 

Делал фарш с стартовыми культурами, первые сутки висели в пакете на кухне при температуре 24 градуса, влажность на кухне была 33%, поэтому поместил в пакет, чтобы влажность была выше. Через сутки повесил в камеру, в камере 81% влажности, 14,5 гр. Фотка после суток в камере.

Вложенные превью

•