2033 ответов в этой теме

[Telego]

Надо умных людей дожидаться. А сало то комнатной температуры было перед мясорубкой? Но видите вы еще колбасу всего сутки в тепле держали. Может из за этого кусками покраснела. Я бы еще день два поглядел.

[abc26]

Я бы вообще не стал дергаться раньше времени.
У всех брак бывает.
Подождите с месяц, зачем сразу выкидывать.

Добавлено позже (28.01.2019 - 19:24):
Да и вообще, у вас процент сала слишком мал, чтобы осалить всё.

[alizarin]

Telego, Сало было холодильнике +5 градусов. После перекрутки закидывал фарш в морозилку и при загрузке в чреву брал частями из морозилки.

 

 

abc26,  Хорошо, попробую подождать.

 

Спасибо.

[bwater]

alizarin, вяль смело.

Я месяца полтора назад  не так осалил. Вроде все нормально получилось.

Щас фотку скину.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

abc26, Сало крутил на мясорубке.

это и есть причина брака. Только вместе с мясом крутить нужно. Иначе перетрет жир и всё, осалится фарш как ни морозь этот мягкий жир.

[abc26]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел у тебя технология видоизменяется со временем.

Вот все же, при измельчении шпика с постной частью, стоит это всё просто перемешать без фанатизма, для распеределения соли, специй или все же конретно вымешивать?

Сообщение изменено: abc26, 28 January 2019 - 19:43.

[abc26]

Telego, я вообще про с/в спрашивал

[Telego]

abc26,
Простите правда не в тему

Сообщение изменено: Telego, 28 January 2019 - 20:17.

[abc26]

Telego, ну ответы можно почитать и по с/в и по вареной.
Но я лично фосфаты добавляю, брака не наблюдалось, даже со стремными фаршами.

 

На мои вопросы Павел почему-то принципиально не отвечает.

Сообщение изменено: abc26, 28 January 2019 - 21:14.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел у тебя технология видоизменяется со временем.
Вот все же, при измельчении шпика с постной частью, стоит это всё просто перемешать без фанатизма, для распеределения соли, специй или все же конретно вымешивать?

Дело в шпике. Его нельзя отдельно измельчать на мясорубке. Перемешивать тоже без фанатизма, только для равномерного распределения ингредиентов.
Технология меняется, потому что я получаю обратную связь от новичков и понимаю что накосячить они могут на любом этапе, который для меня казался самим собой разумеющимся. Поэтому снижаю температуры вяления, увеличиваю влажность в общем подстраиваюсь и убираю лишние причины возмлжного брака при повторах.

[Yuras1975]

Друзья, помогите. Солил шейку сухим посолом. Соляная смесь нитритки и простой соли (50\50) чуть меньше 3%. Лежит в холодильнике в "подвешенном" состоянии вместо бутылок на прутках уже месяц в натертая специями и соляной смесью. Периодически переворачиваем. 2 недели назад делал «перевязку» и поменял марлю и все было нормально. Сегодня размотал марли и обнаружил с одной стороны очаги плесени. Что делать? Можно спасти и как или в помойку? (фотки прикладываю)

 

[Леха]

Плесень удалить, протереть спиртом или уксусом, и поместить в правильные условия. Соль нитритную в такие изделия не разбавляют.

[Yuras1975]

Леха,спасибо. А как удалять? Вырезать очаги поражения ножом с запасом или просто соскаблить и обмыть?

Нужно соль со специями опять наносить или уже не стОит?

[Соломбай]

Yuras1975,

Просто протрите влажным тампоном. Солить не надо. Я бы и в марлю не кутал, какой в ней смысл? Только чтоб специи не сыпались? Марля не усаживается вместе с мясом, поверхность продукта не обветривается, под слоем марли в бездвижном воздушном слое создаются хорошие условия для роста плесени.

[bwater]

Yuras1975, Если возможность есть, дай дыму холодного хоть на час.

[Yuras1975]

Подвешу к супруге, когда на балкон курить пойдет и закрою на час там
До этого солил обсыпая густо простой солью, из расчета 1кг соли на 2 кг мяса, остальное так же и было нормально. А с нитриткой влаги из мяса выделилось совсем мало, видно поэтому оно и «зацвело»
Всем спасибо, все понял как мясо спасти

[bwater]

Да. Заставить супругу курить ольху час на балконе зимой ради спасения мяса - это сильно 

[АН24]

Здравствуйте!

Температура вяления +12+18 и влажность 78....68% для ребер свинных перед холодным копчением, или для ребер другие параметры?

Спасибо за ответ.

[berezikoff]

курить ольху

почему ольху, можно и ....

[zaBorTom]

Есть такая проблемка, одновременно приготовил три вида колбас: салями свиная, салями летняя и брауншвейгская.Все в говяжьей череве 40/42(другой оболочки не было под рукой). На данный момент им полтора месяца, потеря влаги - 40%. Сегодня упаковывал в вакуум и решил вскрыть по одному батону каждого вида. Рецептура по книге Конникова, с некоторыми нюансами, в частности - во все три добавлял стартовые культуры для с/в колбас, использовал нитритную соль и решил все три просто вялить/коптить (летняя предполагает варку).Сутки-предпосол в кусках, после набивки - сутки в тепле, батоны отлично покраснели, трое суток на досаливании в холодильнике и в камеру. Так вот, мясо на все три вида из одних и тех же кусков, температурный режим и влажность одинаковые(в одной камере вялились), но брауншвейгская словила закал...возможно не все батоны, а конкретно тот который вскрыл(это я себя успокаиваю), но не станешь же каждый вскрывать для проверки. Свиная и летняя закала не имеют(ну может быть едва едва различимый, не знаю видно ли на фото). Вопрос в том что не так с брауншвейгской, откуда окаянный появился? по составу она очень похожа на летнюю, по сути разница только в том, что в одной шпик, в другой грудинка. Куда копать? Грешу на осаливание от шпика, но температура при набивке не поднималась выше 10 градусов, шпик кипятком не обдавал, перед вмешиванием подмораживал. 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Алёша]

по сути разница только в том, что в одной шпик, в другой грудинка. Куда копать?

Брауншвейгская - по сути постное мясо со шпигом, мясо без жира быстрее теряет влагу и проще ловит закал.

Перемолотая грудинка более равномерна и возможно слегка осалена, воду теряет тяжелее, соответственно риск закала меньше.

[zaBorTom]

Алёша,  спасибо за ответ, свет на брак пролит))) (грудинку нарезал, не молол, но думаю это не принципиально в этом контексте)

[iggi]

Всем доброго времени суток. 

Первый опыт с сыровялом. Свинина и специи из рецепта "Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)"  https://www.emkolbas...i-knuty-k-pivu/  , но решил добавить старты из похожего "Колбаски-кнуты из говядины". Оболочка прямая сосисочная коллагеновая. Мясо прокрутил через решетку 5 мм, сало нарезал мелкими кубиками. За температурой следил, нагреваться не давал. Процесс набивки, правда, шел долго, нет опыта и в одиночку на мясорубке... 

   После набивки колбаски в пакет, туда же щуп от термометра-гигрометра и в короб с подогревом. Температура была + 25, , влажность в пакете 95%. Через 30 часов достал и задумался, покрасневшими их назвать было сложно, так, порозовевшие. Но поскольку от них шел достаточно сильный кислый запах дольше держать в тепле не рискнул. Подвесил вертикально в перепрошитый холодильник, внизу 2 кг соли в воде, плошадь корыта 40х40 см.

 

Для перемешивания воздуха вентилятор от компа с крыльчаткой 88 мм на 12 вольт, запитан от 5 вольт. Стоит сбоку , на треть закрыт корытом, дует параллельно земле  Работает по таймеру, 20 минут каждые 3 часа. Температура 12.5 - 13.5, Влажность (по китайским гигрометрам ) 80-82 % , меньше, увы...

 

  За двое суток потеря веса составила около 10%, внешне вообще никаких видимых изменений не было. Решил к колбасе не приставать и оставил в покое на три дня, следил только за температурой влажностью.

 

   Сегодня достал и обалдел, начала сохнуть только в верхней части, но даже там неравномерно, некоторые батоны подсохли с одной стороны. Нижняя часть как будто только набита, никаких видимых изменений. Общая потеря веса за 5 суток уже 20-25%, Но они ж  сырые...   

   Гуру, что я делаю не так ? Заранее благодарю всех откликнувшихся

 

ПыСы. Не зная что еще придумать переложил колбаски горизонтально на бамбуковую решетку. Раму поставил где то на середину.

Понимаю, что надо не кровати двигать, а девок менять, но все-же...  

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: iggi, 26 April 2019 - 05:14.

[Соломбай]

iggi,

Вроде все около дела. Изменение цвета после созревания стартов бывает кажется не значительным, потому что вы уже не очень помните первоначальный цвет, попробуйте в следующий раз сделать фото после набивки и фото после феоментации и сравните, сразу увидите разницу.
Колбаса сверху сохнет быстрее, большие куски мяса я вообще переворачиваю, чтоб немного уравнять влажность в куске. Вяльте дальше, с нашим мясом до 50% бывает приходится вялить.
По работе вентилятора внутри камеры я пришел к 30 секундам работы каждые 3 часа, иначе ловил закал.

[Greensmith]

iggi, неравномерность сушки говорит о неравномерности её условий. Вентилятор вероятнее всего виноват.

[bwater]

Решил к колбасе не приставать и оставил в покое на три дня,

Повесь, перевернув и еще дней пять не приставай.

А вентилятор убавь, примерно до показателей Соломбая.

 

.

[Bee happy]

Я бы не стал относиться к кнутам, как к чему-то особенному. Это скорее снеки колбасные, сушёные, а не вяленая колбаса. Это закуска, баловство, тренировка навыков, а не деликатес. И требования к ним должны быть более либеральными (в плане технологии). Они должны быть безопасными в употреблении и только.

[pokko1]

Честно говоря, перестал их делать. Нет полного вкуса сыровяла, наверное. Хотя простота изготовления и скорость компенсируют многое

Сообщение изменено: pokko1, 26 April 2019 - 13:42.

[Зевс]

Кнуты, к стати по немецки они точно так называются Peitschen.
Мне они нравятся из-за простоты и я их делаю по разному,
с ромом, с чили, или ещё как.
Но для их приготовления нет никакой разницы или это салами или это тоненькие кнуты.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 26 April 2019 - 15:20.

[iggi]

Колбаса сверху сохнет быстрее, большие куски мяса я вообще переворачиваю, чтоб немного уравнять влажность в куске. Вяльте дальше, с нашим мясом до 50% бывает приходится вялить. По работе вентилятора внутри камеры я пришел к 30 секундам работы каждые 3 часа, иначе ловил закал.

 

неравномерность сушки говорит о неравномерности её условий. Вентилятор вероятнее всего виноват.

 

Да, согласен конечно, но я скорее ожидал увидеть закал внизу , там как раз вентилятор горизонтальный поток гонит. Тут же получается наверху ветровая тень, (наверное... кто его знает как  потоки гуляют ), а сохнет там быстрее... Парадокс

Режим поменял, будем посмотреть.

Может к вентилятору еще экран какой-нибудь приколхозить? Что бы в стороны раздувало, например 

 

Это ...тренировка навыков, а не деликатес.

Ну да, с прописей и начал, и сразу же буквы кривые    

[Osolemio]

Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…

То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…

 

Добрый день. Ссылки в шапке видимо так давно, что уже срок годности вышел Будьте любезны, актуализируйте. Очень интересно, а без ник только поиск.

Спасибо!

[CODEONETEAM]

Osolemio, поправил.

[kmvx]

Добрый вечер,

 

Завялил кусок говядины. Месяц сушки в холодильнике. Потеря веса 40%.

Сегодня решил попробовать, срез темно красный. Запах с кислинкой и вкус тоже. Посоветуйте, что делать?

[berezikoff]

Подскажите Т* копчения? Предел от 25* до ???

[Bee happy]

срез темно красный. Запах с кислинкой и вкус тоже. Посоветуйте, что делать?

Тонко нарезать и съесть.

[Ileon]

Добрый всем день. Скорее всего я безвозвратно запорол кусок свинной шеи, который в теории должен был стать коппой. Ориентировался на другой расход нитритной соли на кг изначально (ютубы они такие, 10 гр нитр. соли +15 обычной на кг), не знал об этом сайте\форуме. Чем больше читаю, больше убеждаюсь в этом. После просолки в неделю, покрыт коллагеновой пленкой вывешен в холодильнике, практически на следующий день появилась небольшой запах кислинки. На ошибках учатся это умные на чужих. 

Подскажите пожалуйста, в рамках эксперимента, а вообще "досолить" нитритной солью в таких случаях возможно? Скажем не вытаскивая из пленки, шприцеванием? Или равномерно диффузия соли по куску не пройдет?

[Bee happy]

Ileon, в таких вопросах невозможно сказать определённо, запороли Вы сырьё или нет. В конце концов, Вы ведь не перепутали соль с сахаром. Ну, несколько отошли от более безопасной технологии... Повысили риск порчи, но не однозначно испортили!
У Вашей шеи есть вполне реальный шанс нормально завялится и пойти в пищу даже в том виде, что есть сейчас. А вот дополнительные панические манипуляции могут и испортить её. Например, инъекции нестерильного рассола могут внести внутрь нежелательную микрофлору.
Я бы на Вашем месте не торопился с выводами и продолжил вяление без лишних телодвижений.

[Тончик]

"досолить" нитритной солью в таких случаях возможно? Скажем не вытаскивая из пленки, шприцеванием?

в этом случае не вариант. Ждите логического конца... и... зарежьте.

[berezikoff]

У Вашей шеи есть вполне реальный шанс нормально завялится и пойти в пищу даже в том виде, что есть сейчас.

   

Сообщение изменено: berezikoff, 05 June 2019 - 15:00.

[Ileon]

Bee happy,Тончик, спасибо за ответ. Правильно ли я понимаю, что если этап вяления пройдет хорошо, то этот запах пропадет?

[Kylich]

Ileon, если завялится нормально, то никакого запаха не будет, пока не зарежите ее. Шейку вялить надо будет не менее 2-3 месяцев.

[Bee happy]

Ileon, одни запахи и вкусы будут уходить, другие приходить.

[Osolemio]

Доброго воскресного дня, коллеги

 

Хотел бы попросить некоторых уточнений по технологии сыровялов:

 

1. Как следует из постов Павла,  любой сыровял - это рубленка, запиханная в оболочку. Если грубо. Однако, вижу много рецептов и реализаций, где люди вымешивают основу фарша (например, гов + св. лопатка) до белых нитей, и уже потом добавляют шпик. И так же много где люди пишут, что для с/в фарш не вымешивается до белых нитей. Неужели при таком вымешивании с лопаткой, например, не произойдет осаливание? Поди не постное мясо добавляем. Нужно/Можно ли так поступать?

2. Предпосол или посол при составлении фарша. На каком, всё же, лучше остановиться? Неравномерный просол ведет к браку. Обеспечивает ли вымешивание фарша для сыровялов с добавлением соли при замешивании нормальную равномерность просола? При каком виде посола более стабилен результат, скажем так?

3. Добавление стартов. Тут чего только не начитался. От заморозки соленого фарша со стартами, до кускового предпосола со стартами. И, конечно же, рекомендации Павла: введение при составлении фарша. Как по мне, так главное ввести бактерии по-возможности равномерно перед закладкой в оболочку. Будут ли комментарии? Нюансы?

 

Спасибо за внимание

Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 15:44.

[Kylich]

Osolemio,

1) для сыровяла вывешивать до белыхтнитей не надо. Во первых велик риск осаливание, во вторых белые нити нужны при термообработке, чтобы сформировать белковую матрицу. Она при термообработке связывает все компоненты. Для сыровяла это не надо.

2) Есть время и желание делай предпосол.

3) главное равномерное распределение стартов, еды для них и температурного режима в начале.

[Osolemio]

Kylich,

 

Отлично, спасибо. По бактериям того же мнения. Кормлю "своих" в виде закваски для хлеба раз в неделю. Им главное -- температурка и жрачка

[Bee happy]

Прежде всего, нужно чётко понимать, что для чего делается, и уже во вторую очередь - КАК это делается.
1. Фарш для сыровяленных колбас может быть хорошо вымешан для того, чтобы получить более монолитную структуру. Но вымешивать можно только постную часть, никакого видимого жира в ней не должно быть! Если в такой колбасе должен быть жир кусочками, добавлять его в фарш можно только на последнем этапе, хорошо подмороженным и перемешивать только для равномерного распределения.
2. Добавка соли в фарш непосредственно после измельчения (во время перемешивания) вполне обеспечивает равномерность посола. Но предпосол "вытягивает" на поверхность солерастворимый белок и несколько улучшает монолитность. На производстве такой способ сейчас практически не применяется, но рекомендации до сих пор ещё встречаются в рецептах. На стабильность результатов один только способ посола не влияет, так как важно соблюсти ещё множество требований.
3. Главная задача стартов - обеспечить защиту фарша путём подавления посторонней микрофлоры. Остальные эффекты - закисление фарша (что вызывает денатурацию белка, его сжатие, потерю влаги и некоторое сокращение сроков вяления), придание аромата и вкуса - это вещи второстепенные. Как только мясо было измельчено, оно обсеменяется по всей массе. А это значит, что оно уже нуждается в защите. А не когда-нибудь потом.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 June 2019 - 16:06.

[Osolemio]

придание аромата и вкуса - это вещи второстепенные. Как только мясо было измельчено, оно обсеменяется по всей массе. А это значит, что оно уже нуждается в защите. А не когда-нибудь потом.

... и? Мы вводим сразу старты. Или вы проповедуете введение с предпосолом или перед мясорубкой? (как?)

 

 

 

 

Прежде всего, нужно чётко понимать, что для чего делается, и уже во вторую очередь - КАК это делается.

 

Мы эту тему с вами уже затрагивали Я не новичок в кулинарии и многие процессы понимаю. Слава богу, с начала изготовления колбас ни одного батона в брак. Вопросы мои весьма практические, из которых я просто дополняю картину понимания. Либо и быстрее всего подтверждаю то, что понимаю. Бездумно не делаю ничего. Для меня уже давно рецепт не является строгим алгоритмом. А лишь общей информацией. Спасибо, что отвечаете.

Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 16:14.

[Bee happy]

Я ничего не проповедую! Я за то, чтобы каждый думал, а потом делал.
Вам решать, делать предпосол или нет. Но если Вы его делаете, то вносите старты сразу.
Если не делаете, то вносите соль, специи и старты во время измельчения на куттере, как это и делается на производстве.
Если куттера нет, то вносите их во время вымешивания постной части, а потом добавляйте шпик.

[Osolemio]

Я ничего не проповедую! Я за то, чтобы каждый думал, а потом делал.

Мы с вами прям за одно!

 

 

 

Вам решать, делать предпосол или нет. Но если Вы его делаете, то вносите старты сразу. Если не делаете, то вносите соль, специи и старты во время измельчения на куттере, как это и делается на производстве. Если куттера нет, то вносите их во время вымешивания постной части, а потом добавляйте шпик.

 

Отличный исчерпывающий ответ. Все вопросы сняты. Благодарю!

Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 16:17.

[Kylich]

Мы вводим сразу старты. Или вы проповедуете введение с предпосолом или перед мясорубкой? (как?)

Предпосолом вы вводите только соль, старты предпосолом ввести нельзя.