Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1966 ответов в этой теме

: сообщение №851
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
Надо умных людей дожидаться. А сало то комнатной температуры было перед мясорубкой? Но видите вы еще колбасу всего сутки в тепле держали. Может из за этого кусками покраснела. Я бы еще день два поглядел.

: сообщение №852
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Я бы вообще не стал дергаться раньше времени.
У всех брак бывает.
Подождите с месяц, зачем сразу выкидывать.

Добавлено позже (28.01.2019 - 19:24):
Да и вообще, у вас процент сала слишком мал, чтобы осалить всё.

: сообщение №853
alizarin

alizarin

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений

Telego, Сало было холодильнике +5 градусов. После перекрутки закидывал фарш в морозилку и при загрузке в чреву брал частями из морозилки.

 

 

abc26,  Хорошо, попробую подождать.

 

Спасибо.



: сообщение №854
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

alizarin, вяль смело.

Я месяца полтора назад  не так осалил. Вроде все нормально получилось.

Щас фотку скину.



: сообщение №855
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

abc26, Сало крутил на мясорубке.

это и есть причина брака. Только вместе с мясом крутить нужно. Иначе перетрет жир и всё, осалится фарш как ни морозь этот мягкий жир.

: сообщение №856
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел у тебя технология видоизменяется со временем.

Вот все же, при измельчении шпика с постной частью, стоит это всё просто перемешать без фанатизма, для распеределения соли, специй или все же конретно вымешивать?


Сообщение изменено: abc26, 28 January 2019 - 19:43.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №857
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Telego, я вообще про с/в спрашивал :)

: сообщение №858
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка
abc26,
Простите :) правда не в тему

Сообщение изменено: Telego, 28 January 2019 - 20:17.


: сообщение №859
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев

Telego, ну ответы можно почитать и по с/в и по вареной.
Но я лично фосфаты добавляю, брака не наблюдалось, даже со стремными фаршами.

 

На мои вопросы Павел почему-то принципиально не отвечает.


Сообщение изменено: abc26, 28 January 2019 - 21:14.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №860
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел Агапкин (Колбаскин), Павел у тебя технология видоизменяется со временем.
Вот все же, при измельчении шпика с постной частью, стоит это всё просто перемешать без фанатизма, для распеределения соли, специй или все же конретно вымешивать?

Дело в шпике. Его нельзя отдельно измельчать на мясорубке. Перемешивать тоже без фанатизма, только для равномерного распределения ингредиентов.
Технология меняется, потому что я получаю обратную связь от новичков и понимаю что накосячить они могут на любом этапе, который для меня казался самим собой разумеющимся. Поэтому снижаю температуры вяления, увеличиваю влажность в общем подстраиваюсь и убираю лишние причины возмлжного брака при повторах.

: сообщение №861
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Друзья, помогите. Солил шейку сухим посолом. Соляная смесь нитритки и простой соли (50\50) чуть меньше 3%. Лежит в холодильнике в "подвешенном" состоянии вместо бутылок на прутках уже месяц в натертая специями и соляной смесью. Периодически переворачиваем. 2 недели назад делал «перевязку» и поменял марлю и все было нормально. Сегодня размотал марли и обнаружил с одной стороны очаги плесени. Что делать? Можно спасти и как или в помойку? (фотки прикладываю)

 

IMG_1483.JPG IMG_1485.JPG IMG_1486.JPG IMG_1484.JPG



: сообщение №862
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Плесень удалить, протереть спиртом или уксусом, и поместить в правильные условия. Соль нитритную в такие изделия не разбавляют.



: сообщение №863
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Леха,спасибо. А как удалять? Вырезать очаги поражения ножом с запасом или просто соскаблить и обмыть?

Нужно соль со специями опять наносить или уже не стОит?



: сообщение №864
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Yuras1975,

Просто протрите влажным тампоном. Солить не надо. Я бы и в марлю не кутал, какой в ней смысл? Только чтоб специи не сыпались? Марля не усаживается вместе с мясом, поверхность продукта не обветривается, под слоем марли в бездвижном воздушном слое создаются хорошие условия для роста плесени.

: сообщение №865
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Yuras1975, Если возможность есть, дай дыму холодного хоть на час.



: сообщение №866
Yuras1975

Yuras1975

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений
Подвешу к супруге, когда на балкон курить пойдет и закрою на час там :)
До этого солил обсыпая густо простой солью, из расчета 1кг соли на 2 кг мяса, остальное так же и было нормально. А с нитриткой влаги из мяса выделилось совсем мало, видно поэтому оно и «зацвело»
Всем спасибо, все понял как мясо спасти

: сообщение №867
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

*
Популярное сообщение

Да. Заставить супругу курить ольху час на балконе зимой ради спасения мяса - это сильно  :D



: сообщение №868
АН24

АН24

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Ротмистровка

Здравствуйте!

Температура вяления +12+18 и влажность 78....68% для ребер свинных перед холодным копчением, или для ребер другие параметры?

Спасибо за ответ.



: сообщение №869
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей


курить ольху

почему ольху, можно и ....


  • Это нравится: Thompson

: сообщение №870
zaBorTom

zaBorTom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Сеня
  • Фамилия:Бо
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Есть такая проблемка, одновременно приготовил три вида колбас: салями свиная, салями летняя и брауншвейгская.Все в говяжьей череве 40/42(другой оболочки не было под рукой). На данный момент им полтора месяца, потеря влаги - 40%. Сегодня упаковывал в вакуум и решил вскрыть по одному батону каждого вида. Рецептура по книге Конникова, с некоторыми нюансами, в частности - во все три добавлял стартовые культуры для с/в колбас, использовал нитритную соль и решил все три просто вялить/коптить (летняя предполагает варку).Сутки-предпосол в кусках, после набивки - сутки в тепле, батоны отлично покраснели, трое суток на досаливании в холодильнике и в камеру. Так вот, мясо на все три вида из одних и тех же кусков, температурный режим и влажность одинаковые(в одной камере вялились), но брауншвейгская словила закал...возможно не все батоны, а конкретно тот который вскрыл(это я себя успокаиваю), но не станешь же каждый вскрывать для проверки. Свиная и летняя закала не имеют(ну может быть едва едва различимый, не знаю видно ли на фото). Вопрос в том что не так с брауншвейгской, откуда окаянный появился? по составу она очень похожа на летнюю, по сути разница только в том, что в одной шпик, в другой грудинка. Куда копать? Грешу на осаливание от шпика, но температура при набивке не поднималась выше 10 градусов, шпик кипятком не обдавал, перед вмешиванием подмораживал. 

Вложенные превью

  • 6A7lSKWo8og.jpg
  • ZVnE-u15bHo.jpg
  • 2wjPeEGHIUM.jpg

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №871
Алёша

Алёша

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 467 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:СПб

*
Популярное сообщение


по сути разница только в том, что в одной шпик, в другой грудинка. Куда копать?

Брауншвейгская - по сути постное мясо со шпигом, мясо без жира быстрее теряет влагу и проще ловит закал.

Перемолотая грудинка более равномерна и возможно слегка осалена, воду теряет тяжелее, соответственно риск закала меньше.



: сообщение №872
zaBorTom

zaBorTom

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 25 сообщений
  • Имя:Сеня
  • Фамилия:Бо
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Алёша,  спасибо за ответ, свет на брак пролит))) (грудинку нарезал, не молол, но думаю это не принципиально в этом контексте)



: сообщение №873
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal

Всем доброго времени суток. 

Первый опыт с сыровялом. Свинина и специи из рецепта "Сыровяленые колбаски-кнуты (к пиву)"  https://www.emkolbas...i-knuty-k-pivu/  , но решил добавить старты из похожего "Колбаски-кнуты из говядины". Оболочка прямая сосисочная коллагеновая. Мясо прокрутил через решетку 5 мм, сало нарезал мелкими кубиками. За температурой следил, нагреваться не давал. Процесс набивки, правда, шел долго, нет опыта и в одиночку на мясорубке...  :(

   После набивки колбаски в пакет, туда же щуп от термометра-гигрометра и в короб с подогревом. Температура была + 25, , влажность в пакете 95%. Через 30 часов достал и задумался, покрасневшими их назвать было сложно, так, порозовевшие. Но поскольку от них шел достаточно сильный кислый запах дольше держать в тепле не рискнул. Подвесил вертикально в перепрошитый холодильник, внизу 2 кг соли в воде, плошадь корыта 40х40 см.

 

Для перемешивания воздуха вентилятор от компа с крыльчаткой 88 мм на 12 вольт, запитан от 5 вольт. Стоит сбоку , на треть закрыт корытом, дует параллельно земле  Работает по таймеру, 20 минут каждые 3 часа. Температура 12.5 - 13.5, Влажность (по китайским гигрометрам ) 80-82 % , меньше, увы...

 

  За двое суток потеря веса составила около 10%, внешне вообще никаких видимых изменений не было. Решил к колбасе не приставать и оставил в покое на три дня, следил только за температурой влажностью.

 

   Сегодня достал и обалдел, начала сохнуть только в верхней части, но даже там неравномерно, некоторые батоны подсохли с одной стороны. Нижняя часть как будто только набита, никаких видимых изменений. Общая потеря веса за 5 суток уже 20-25%, Но они ж  сырые...   

   Гуру, что я делаю не так ? Заранее благодарю всех откликнувшихся

 

ПыСы. Не зная что еще придумать переложил колбаски горизонтально на бамбуковую решетку. Раму поставил где то на середину.

Понимаю, что надо не кровати двигать, а девок менять, но все-же...  

Вложенные превью

  • IMG_1.jpg
  • a1.jpg

Сообщение изменено: iggi, 26 April 2019 - 05:14.


: сообщение №874
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
iggi,

Вроде все около дела. Изменение цвета после созревания стартов бывает кажется не значительным, потому что вы уже не очень помните первоначальный цвет, попробуйте в следующий раз сделать фото после набивки и фото после феоментации и сравните, сразу увидите разницу.
Колбаса сверху сохнет быстрее, большие куски мяса я вообще переворачиваю, чтоб немного уравнять влажность в куске. Вяльте дальше, с нашим мясом до 50% бывает приходится вялить.
По работе вентилятора внутри камеры я пришел к 30 секундам работы каждые 3 часа, иначе ловил закал.

: сообщение №875
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

iggi, неравномерность сушки говорит о неравномерности её условий. Вентилятор вероятнее всего виноват.



: сообщение №876
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1274 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Решил к колбасе не приставать и оставил в покое на три дня,
Повесь, перевернув и еще дней пять не приставай.

А вентилятор убавь, примерно до показателей Соломбая.

 

.



: сообщение №877
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я бы не стал относиться к кнутам, как к чему-то особенному. Это скорее снеки колбасные, сушёные, а не вяленая колбаса. Это закуска, баловство, тренировка навыков, а не деликатес. И требования к ним должны быть более либеральными (в плане технологии). Они должны быть безопасными в употреблении и только.
  • Это нравится: Greensmith, Эндрю и pokko1

: сообщение №878
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2807 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Честно говоря, перестал их делать. Нет полного вкуса сыровяла, наверное. Хотя простота изготовления и скорость компенсируют многое


Сообщение изменено: pokko1, 26 April 2019 - 13:42.


: сообщение №879
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Кнуты, к стати по немецки они точно так называются Peitschen.
Мне они нравятся из-за простоты и я их делаю по разному,
с ромом, с чили, или ещё как.
Но для их приготовления нет никакой разницы или это салами или это тоненькие кнуты.

Вложенные превью

  • image.jpg
  • P2280054.JPG
  • P9280196.JPG
  • P3260044.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 26 April 2019 - 15:20.


: сообщение №880
iggi

iggi

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 265 сообщений
  • Имя:Игорь
  • Страна:Канада
  • Город:Montreal


Колбаса сверху сохнет быстрее, большие куски мяса я вообще переворачиваю, чтоб немного уравнять влажность в куске. Вяльте дальше, с нашим мясом до 50% бывает приходится вялить. По работе вентилятора внутри камеры я пришел к 30 секундам работы каждые 3 часа, иначе ловил закал.

 


неравномерность сушки говорит о неравномерности её условий. Вентилятор вероятнее всего виноват.

 

Да, согласен конечно, но я скорее ожидал увидеть закал внизу , там как раз вентилятор горизонтальный поток гонит. Тут же получается наверху ветровая тень, (наверное... кто его знает как  потоки гуляют ), а сохнет там быстрее... Парадокс

Режим поменял, будем посмотреть.

Может к вентилятору еще экран какой-нибудь приколхозить? Что бы в стороны раздувало, например 

 


Это ...тренировка навыков, а не деликатес.

Ну да, с прописей и начал, и сразу же буквы кривые  :unsure:  


  • Это нравится: volveg

: сообщение №881
Osolemio

Osolemio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск


Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. Подробнее об этом здесь…


То есть, внеся в колбасный фарш, например, 20 гр/кг соли, на выходе при усушке в 30% мы получим уже 26 гр/кг соли. Подробнее об этом здесь…

 

Добрый день. Ссылки в шапке видимо так давно, что уже срок годности вышел :) Будьте любезны, актуализируйте. Очень интересно, а без ник только поиск.

Спасибо!



: сообщение №882
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка
Osolemio, поправил. ;)

: сообщение №883
kmvx

kmvx

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Добрый вечер,

 

Завялил кусок говядины. Месяц сушки в холодильнике. Потеря веса 40%.

Сегодня решил попробовать, срез темно красный. Запах с кислинкой и вкус тоже. Посоветуйте, что делать?



: сообщение №884
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Подскажите Т* копчения? Предел от 25* до ???



: сообщение №885
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


срез темно красный. Запах с кислинкой и вкус тоже. Посоветуйте, что делать?

Тонко нарезать и съесть.


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №886
Ileon

Ileon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Добрый всем день. Скорее всего я безвозвратно запорол кусок свинной шеи, который в теории должен был стать коппой. Ориентировался на другой расход нитритной соли на кг изначально (ютубы они такие, 10 гр нитр. соли +15 обычной на кг), не знал об этом сайте\форуме. Чем больше читаю, больше убеждаюсь в этом. После просолки в неделю, покрыт коллагеновой пленкой вывешен в холодильнике, практически на следующий день появилась небольшой запах кислинки. На ошибках учатся это умные на чужих

Подскажите пожалуйста, в рамках эксперимента, а вообще "досолить" нитритной солью в таких случаях возможно? Скажем не вытаскивая из пленки, шприцеванием? Или равномерно диффузия соли по куску не пройдет?



: сообщение №887
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ileon, в таких вопросах невозможно сказать определённо, запороли Вы сырьё или нет. В конце концов, Вы ведь не перепутали соль с сахаром. Ну, несколько отошли от более безопасной технологии... Повысили риск порчи, но не однозначно испортили!
У Вашей шеи есть вполне реальный шанс нормально завялится и пойти в пищу даже в том виде, что есть сейчас. А вот дополнительные панические манипуляции могут и испортить её. Например, инъекции нестерильного рассола могут внести внутрь нежелательную микрофлору.
Я бы на Вашем месте не торопился с выводами и продолжил вяление без лишних телодвижений.
  • Это нравится: Тончик и Ileon

: сообщение №888
Тончик

Тончик

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 541 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Татьяна
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

"досолить" нитритной солью в таких случаях возможно? Скажем не вытаскивая из пленки, шприцеванием?

в этом случае не вариант. Ждите логического конца... и... зарежьте.
  • Это нравится: Ileon

: сообщение №889
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3681 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

У Вашей шеи есть вполне реальный шанс нормально завялится и пойти в пищу даже в том виде, что есть сейчас.

:D  :D  :D


Сообщение изменено: berezikoff, 05 June 2019 - 15:00.


: сообщение №890
Ileon

Ileon

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Bee happy,Тончик, спасибо за ответ. Правильно ли я понимаю, что если этап вяления пройдет хорошо, то этот запах пропадет?



: сообщение №891
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Ileon, если завялится нормально, то никакого запаха не будет, пока не зарежите ее. Шейку вялить надо будет не менее 2-3 месяцев.



: сообщение №892
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Ileon, одни запахи и вкусы будут уходить, другие приходить.

: сообщение №893
Osolemio

Osolemio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

Доброго воскресного дня, коллеги

 

Хотел бы попросить некоторых уточнений по технологии сыровялов:

 

1. Как следует из постов Павла,  любой сыровял - это рубленка, запиханная в оболочку. Если грубо. Однако, вижу много рецептов и реализаций, где люди вымешивают основу фарша (например, гов + св. лопатка) до белых нитей, и уже потом добавляют шпик. И так же много где люди пишут, что для с/в фарш не вымешивается до белых нитей. Неужели при таком вымешивании с лопаткой, например, не произойдет осаливание? Поди не постное мясо добавляем. Нужно/Можно ли так поступать?

2. Предпосол или посол при составлении фарша. На каком, всё же, лучше остановиться? Неравномерный просол ведет к браку. Обеспечивает ли вымешивание фарша для сыровялов с добавлением соли при замешивании нормальную равномерность просола? При каком виде посола более стабилен результат, скажем так?

3. Добавление стартов. Тут чего только не начитался. От заморозки соленого фарша со стартами, до кускового предпосола со стартами. И, конечно же, рекомендации Павла: введение при составлении фарша. Как по мне, так главное ввести бактерии по-возможности равномерно перед закладкой в оболочку. Будут ли комментарии? Нюансы?

 

Спасибо за внимание :)


Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 15:44.


: сообщение №894
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Osolemio,

1) для сыровяла вывешивать до белыхтнитей не надо. Во первых велик риск осаливание, во вторых белые нити нужны при термообработке, чтобы сформировать белковую матрицу. Она при термообработке связывает все компоненты. Для сыровяла это не надо.

2) Есть время и желание делай предпосол.

3) главное равномерное распределение стартов, еды для них и температурного режима в начале.


  • Это нравится: Osolemio

: сообщение №895
Osolemio

Osolemio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

Kylich,

 

Отлично, спасибо. По бактериям того же мнения. Кормлю "своих" в виде закваски для хлеба раз в неделю. Им главное -- температурка и жрачка ;)



: сообщение №896
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Прежде всего, нужно чётко понимать, что для чего делается, и уже во вторую очередь - КАК это делается.
1. Фарш для сыровяленных колбас может быть хорошо вымешан для того, чтобы получить более монолитную структуру. Но вымешивать можно только постную часть, никакого видимого жира в ней не должно быть! Если в такой колбасе должен быть жир кусочками, добавлять его в фарш можно только на последнем этапе, хорошо подмороженным и перемешивать только для равномерного распределения.
2. Добавка соли в фарш непосредственно после измельчения (во время перемешивания) вполне обеспечивает равномерность посола. Но предпосол "вытягивает" на поверхность солерастворимый белок и несколько улучшает монолитность. На производстве такой способ сейчас практически не применяется, но рекомендации до сих пор ещё встречаются в рецептах. На стабильность результатов один только способ посола не влияет, так как важно соблюсти ещё множество требований.
3. Главная задача стартов - обеспечить защиту фарша путём подавления посторонней микрофлоры. Остальные эффекты - закисление фарша (что вызывает денатурацию белка, его сжатие, потерю влаги и некоторое сокращение сроков вяления), придание аромата и вкуса - это вещи второстепенные. Как только мясо было измельчено, оно обсеменяется по всей массе. А это значит, что оно уже нуждается в защите. А не когда-нибудь потом.

Сообщение изменено: Bee happy, 16 June 2019 - 16:06.


: сообщение №897
Osolemio

Osolemio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

придание аромата и вкуса - это вещи второстепенные. Как только мясо было измельчено, оно обсеменяется по всей массе. А это значит, что оно уже нуждается в защите. А не когда-нибудь потом.

... и? Мы вводим сразу старты. Или вы проповедуете введение с предпосолом или перед мясорубкой? (как?)

 

 

 

 


Прежде всего, нужно чётко понимать, что для чего делается, и уже во вторую очередь - КАК это делается.

 

Мы эту тему с вами уже затрагивали :) Я не новичок в кулинарии и многие процессы понимаю. Слава богу, с начала изготовления колбас ни одного батона в брак. Вопросы мои весьма практические, из которых я просто дополняю картину понимания. Либо и быстрее всего подтверждаю то, что понимаю. Бездумно не делаю ничего. Для меня уже давно рецепт не является строгим алгоритмом. А лишь общей информацией. Спасибо, что отвечаете.


Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 16:14.


: сообщение №898
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20829 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Я ничего не проповедую! Я за то, чтобы каждый думал, а потом делал.
Вам решать, делать предпосол или нет. Но если Вы его делаете, то вносите старты сразу.
Если не делаете, то вносите соль, специи и старты во время измельчения на куттере, как это и делается на производстве.
Если куттера нет, то вносите их во время вымешивания постной части, а потом добавляйте шпик.
  • Это нравится: iramaluta и Osolemio

: сообщение №899
Osolemio

Osolemio

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 54 сообщений
  • Страна:Беларусь
  • Город:Минск

Я ничего не проповедую! Я за то, чтобы каждый думал, а потом делал.

Мы с вами прям за одно! :)

 

 

 


Вам решать, делать предпосол или нет. Но если Вы его делаете, то вносите старты сразу. Если не делаете, то вносите соль, специи и старты во время измельчения на куттере, как это и делается на производстве. Если куттера нет, то вносите их во время вымешивания постной части, а потом добавляйте шпик.

 

Отличный исчерпывающий ответ. Все вопросы сняты. Благодарю!


Сообщение изменено: Osolemio, 16 June 2019 - 16:17.


: сообщение №900
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь


Мы вводим сразу старты. Или вы проповедуете введение с предпосолом или перед мясорубкой? (как?)

Предпосолом вы вводите только соль, старты предпосолом ввести нельзя.







Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса