1966 ответов в этой теме

[rand00m]

Здравствуйте. Сделал свои первые колбаски. С виду они мне очень нравятся. Из ошибок при приготовлении - не знал что чреву нужно замачивать и набивал ее в том виде в каком она была(купленая в магазине емколбаски 38мм свинная помоему). очень туго насаживалась на шприц ). Сутки они провисели в тепле. Теперь я веревесил их в холодильник. Температура там около 12 градусов, влажность около 75, постоянно меняется потому что холодильник открывают. Что делать дальше? Ждать 2 недели? Это ничего что я чреву не замочил?)) Еще некоторые колбасы я прокалывал иголкой по всему периметру, а некоторые не стал, вот и думаю нужно было колоть или нет? Нужно ли их прокатывать скалкой? Некоторые из них потеряли в весе 30% за неделю. Заворачиваю в стрейч на пару дней.

(Извиняюсь за перевернутые фотки, не выходит нормально разместить...)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Telego]

не знал что чреву нужно замачивать и набивал ее в том виде в каком она была

    она же пахнет атас... колбаса будет с таким же вкусом. 

Сутки они провисели в тепле

если добавили старты то правильно. 

Некоторые из них потеряли в весе 30% за неделю

это очень много. норма в среднем 1 % в первую неделю больше до 2 % потом меньше. 

[rand00m]

Да не особо она пахла (сейчас вообще не похнет), она была вся в соли, я подумал что соль для того чтобы ее проще было насаживать, для лучшего сцепления )) ибо без нее это бы сделать вообще не вышло Теперь то я понял...

[Bigbear]

rand00m, вот как раз сцепление там никчему. Размоченная она гораздо лучше скользит по цевке, проще выгонять оставшийся воздух при набивке и фаршеемкость больше получается. Это я ещё про излишнюю соль и запах самой черевы молчу)

Сообщение изменено: Bigbear, 10 July 2018 - 13:30.

[Telego]

Товарищи мастера джедаи тоже хочу спросить. Вообщем после перехода на айцел чувствую себя богом сыровяления )))) Но месяц назад приключилась со мной вот какая фигня. Не знаю можно или нет писать названия фирм. Вообщем купил в карусели по акции (черт дернул ) свинины и говядины Мироторг. решил в 65 калибре айцела сделать домашней простой, с набором специй (набор стандартный для сыровяления от ем колбаски 1000 раз проверенный) . Вообщем когда вскрыл вакум пакет свинины в нос стукнул странный запах аммиака, я прифигел, запах был не сильный но при поднесении к носу чувствовался отчетливо. Прывычка нюхать все продукты )). Промыл водой полежала она обсохла, я подморозил запах вроде пропал. Все сделал, повесил. Через пару дней, колбаса стала не здорово темно бурой, не как обычно красной. Я еще больше прифигел, через месяц ( по опыту 65 калибру надо 2 месяца минимум) решил потрогать так как цвет и форма меня очень сильно смущала решил резануть попку. Отрезал, а оттуда вонь аммиака, я разрезал один батон вдоль нюхнул и ох... через минут 5 сильный резкий запах исчез стала проявляться специя. Кто сталкивался, что это за ?

[Bigbear]

Telego, ну а как ты хотел, взять в непроверенном месте сырьё в вакууме, да ещё и посреди лета и при этом не удивиться ни чему? Может оно в тепле неделю лежало.
Да и в 65мм айцеле 2 месяца как то слишком маловато. У меня в 40мм к этому времени ещё висят и до трёх-четырёх месяцев порой.

[Эндрю]

У меня в 40мм

Самый-самый смак, через три месяца. В 80 мм. делал, вообще полгода. Значит в 65 мм. точно месяца четыре надо.

[Telego]

в непроверенном месте сырьё в вакууме

Да уж куда провереннее Карусели то , да и Мироторг вроде самый крупный мясопереработчик    стейки их регулярно берем, ни разу такого не было 

у меня 3 месяца провисела, сейчас в вакум еще на месяц.  4 слишком сухо, но это все имхо 

Сообщение изменено: Telego, 10 July 2018 - 14:40.

[Bigbear]

слишком сухо

По мне, так сыровял сочным быть не должен

[Эндрю]

4 слишком сухо

Не обязательно все четыре месяца сушить. Пусть в вакууме или пленке дозревает.

[maxdanilevich]

Пусть в вакууме или пленке дозревает

можно подробнее об этом? у меня палочка невской осталась, усохла уже до 50 % от начальной массы, нож занес над ней, а тут тёща звонит, "зять ты мне не зять, если колбасы для меня не оставишь на пробу!" а приедет она через 1,5 месяца, не ну можно конечно испытать её коронки на прочность, но боюсь мне это боком выйдет!

может есть более гуманный способ? не пересушить и сохранить готовую сыро/вялено/копченую? просто в плёнку не зацветет? вакууматора нету (

[Эндрю]

не зацветет?

У меня не цветут. Можно еще заморозить, но лучше не надо.

Добавлено позже (10.07.2018 - 20:43):

А вообще, сразу как-то опустил, ДЛЯ ТЕЩИ, МОЖНО ЗА ЭТО ВРЕМЯ И ЕЩЕ НАДЕЛАТЬ ЦЕНТНЕР!!!

[maxdanilevich]

ДЛЯ ТЕЩИ, МОЖНО ЗА ЭТО ВРЕМЯ И ЕЩЕ НАДЕЛАТЬ ЦЕНТНЕР!!!

вот ещё...

пусть последнюю сгрызёт и домой!

этож я её не выпровожу!

Добавлено позже (10.07.2018 - 16:49):

Эндрю ,  уточню, беру колбасу, заматываю её в пищевую пленку и в обычный холодильник? камера как я понимаю же не нужна уже ей?

протирать чемнить не надо? спиртиком там?

[viktor25]

не зацветет?

ты же для тещи хранить будешь , какая разница 

[maxdanilevich]

ты же для тещи хранить будешь , какая разница 

не ну серьёзно, везде народ пишет, как правильно выдержать в процессе потери веса, а когда уже нормально вес потеряла, как сохранить не попалось 

[Эндрю]

спиртиком там?

Если чистая, да еще на 50%, как ты пишешь усохшая, то зачем протирать, лучше выпей))) 

Да, в холодильнике.

[Антон Василевский]

как сохранить не попалось 

Наверное сыровял быстро съедается.......Семья, друзья, знакомые.....

[Bee happy]

maxdanilevich, почитайте здесь:

http://www.emkolbask...асса#entry62939

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Рандум все у вас как обычно, у всех, и у меня тоже) через пару недель можно начинать кушать, а дальше как пойдет)

[rand00m]

Прошло 17 дней вяления моих колбас в холодильнике. В среднем потеря веса 30%. Закал на ощупь есть на изгибах колец. Вопрос о дальнейшем вяление. нужно продолжать эту карусель с заматыванием в пакеты на пару дней или можно как-то их запечатать(обмазать маслом?) и оставить в холодильнике? Вакуматора у меня нету. Стала появляться белая плесень. На вкус колбаса съедобная. Но вкус мало выражен. Видимо нужно еще пару недель. Порадовало что нет пустот!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: rand00m, 16 July 2018 - 10:34.

[bukenawa]

Всем привет! Запорол партию говяжьей колбасы, пытаюсь найти причину.

Технология: предполос нитриткой в кусках двое суток, после набивки созревание в пластиковом контейнере при t18-20 и влажности близкой к 100%, без стартов. Затем вяление +15 -80%

Через несколько дней появился кисловатый запах, который со временем стал усиливаться. Никакой слизи и прочей бяки на поверхности не было, выглядело все красиво. 

Разрезав одну палочку рискнул попробовать на вкус...))) Кислит, сильно и запах не протухшего, а именно подкисшего продукта.

 

Не будем брать в расчет то, что сырье могло быть не качественное и прочие факты от меня не зависящие. Ищу ошибку в нарушении технологии. 

Почитал свои записи и вижу, что вместо 0.5% сахара я добавил 1.5% на кг, ошибся в расчетах. Могла ли моя колбаса от этого ..забродить?))

Второй момент, допустимо ли без стартов первые несколько дней держать колбасу при t18-20? 

[Bigbear]

допустимо ли без стартов первые несколько дней держать колбасу при t18-20?

в этом и причина. Без стартов при такой температуре можно держать не более 12-14 часов и то не в контейнере, а лучше подвесить в пакетах (желательно, чтобы батонов они не касались), либо вообще без пакетов. Но я бы сразу в камеру повесил.

[Соломбай]

bukenawa,

Мне кажется вы создали оптимальные условия для роста молочнокислых бактерий.

[Махоуни]

Здравствуйте, перечитал много страниц форума, в голове была куча-мала информации. Попробовал сделать по одному из рецептов один кг колбаски, с помощью холодильника no frost и просто квартиры колбаска теряет в день 10% веса, закал, лечил скалкой и на сутки в оборачивал в плёнку, черева свиная 40-42, без стартов, условий к сожалению поменять не могуподскажите что можно с ней сделать? Вяленая походу уже не получится, в духовке сделать?

[Bee happy]

И сколько всего она уже потеряла?

[Махоуни]

20 примерно, после того как потеряла первые 10,завернул в пленку, потом убрал пленку, сейчас опять в ней...

[Bee happy]

Тогда уж проще досушить до -30...40%. Не вяленая, но есть можно...

[Махоуни]

Т.е. так же продолжать чередовать? И за неделю с плюсом она дойдет получается...

[Bee happy]

Так же продолжать. Потом в вакуум на неделю.

[Махоуни]

И холодильник?

[Bee happy]

Разумеется в холодильнике.

[Махоуни]

Здравствуйте, все делаю так как вы посоветовали по моему случаю... Но выступила плесень в пустотах, там где не плотно набил, именно под оболочкой, протирал алкоголем, естественно он под неё не попал, устала на 26% за 14 дней, возможно ли будет её кушать, после 30-40% уступки?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Махоуни, 30 October 2018 - 17:33.

[Соломбай]

Махоуни,

Вырежете участки с плесенью, если не расползется на весь батон, когда завялится. В следующий раз протыкайте в натуральной оболочке воздушные пузыри.

[Махоуни]

Протокол кончено, спасибо за ответ

[Соломбай]

Махоуни,

Если прокололи, но пустоты остались, или осталась "вмятина" на фарше, нужно уплотнить батон руками, подтянув фарш в места, где был пузырь, иначе оболочка при подсыхании натянется и на неровности снова может образоваться воздушный карман.

[Махоуни]

Видать так и получилось, уплотнял скалкой, и то когда она уже под вялилась/сохла, ну попробую когда у сохнет, не выкидывать же

[Махоуни]

Вот попробовал свою одну колбаску сегодня, сравнивать особо не с чем, сыровяленую колбасу ел один раз... Но вроде вкус похожий, присутствует слабая кислинка, хотя без стартов, и слабый аромат/вкус грязных носок. Тяжело далась мне она, без нужных условий наверное больше не буду делать

Вложенные превью

• 
• 

[Эндрю]

Тяжело далась мне она, без нужных условий наверное больше не буду делать

СЛАБАК   Вон какой шедевр замутил. Продолжай Люди десятилетиями бьются, что бы вкуса грязных носков добиться

[Махоуни]

Не ну серьёзно, через каждые день/два оборачивать в плёнку, взвешивать, считать, водочкой протирать

[bwater]

Не ну серьёзно, через каждые день/два оборачивать в плёнку, взвешивать, считать, водочкой протирать

набей в Айцел, и забудь недель на шесть-восемь.

Люди десятилетиями бьются, что бы вкуса грязных носков добиться

сожет у них просто грязных носков нет

[Махоуни]

Влажности подходящий же нет, ноу фрост сушит, дома сухо, айцелый же не панацея?

Сообщение изменено: Махоуни, 04 November 2018 - 09:28.

[Эндрю]

Махоуни,Про АйЦел все правильно. Можно просто в холодильнике, на веранде и т.д вялить. Попробуй. Я когда в нем делаю, вообще колбаса на самовыживании, а получается отлично. 

[Махоуни]

Выше написал) ноу фрост сушит, балкона нет

[Эндрю]

Махоуни,Выше написал - АйЦелу пофиг   http://www.emkolbask...jtcel/?hl=айцел

[pokko1]

Махоуни, около года делаю, в разных оболочках, если нет условий— оптимально маленький диаметр, только сейчас жабу задавил и занялся климат камерой. а колбаса у тебя хороша!

[Махоуни]

Спасибо, тоже кажется, что с моими условиями и манипуляциями получилось неплохо, теперь стоит вопрос, как хранить, в пергамент и холодильник?

[abc26]

Махоуни, можно и так, можно просто в пакет и в холодильник. Вопрос количества - месяц спокойно пролежит.

[pokko1]

лучше завакуумировать, и в морозилку., если много. мои редко до этого этапа доживают

[Махоуни]

Да не, замораживать не хочется, мне бы замедлить процесс, что бы например на новый год достать или просто когда захочется с вином или пивком

[Эндрю]

Махоуни,если вакуума нет, то пищевая пленка.