2012 ответов в этой теме

[funduk]

А что, Айцел кончился?

Нет, не кончился. Просто все помыто и убрано было с вечера. 

[Эндрю]

funduk,Серьезная причина))) Один батончик руками набить, да и все. У меня такая же история была, перенабил, и съел уже) 

[funduk]

Добрый день. Почти две недели вялится мой первый сыровял. Висит в погребе - темп. +1/+4 градуса, влажность нечем замерять (гигрометр едет). Усыхание вроде хорошее - примерно 1% в день, цвет- симпатичный, закала нет. Но на улице теплеет сильно. Стали появляться мухи. Подскажите - если муха в погреб залетит - сможет ли она нагадить в прямом и переносном смысле?

[Bee happy]

Не страшно, если нагадит... Хуже, если яйцами занесёт!

Но на сухую поверхность она их не кладёт.

[Optimist]

Стали появляться мухи.

В темноте мухи не летают.

[Bee happy]

Скажите это Павлу.   Ему как-то мухи испортили холодное копчение. Пришлось всё обмывать и проводить термообработку.

[Optimist]

мухи испортили

У меня всё лето и пол осени в гараже висят лящи/плотва. Главное - «быстро заехать/выехать». Мухи не успевают сделать пакость.

[Bee happy]

Вкусные лещи, наверно? Меня как-то знакомый здоровенной плотвой угощал, я никак понять не мог, какие он специи использует... что-то знакомое и не очень приятное... оказалось, ловит он её в Нагатинском затоне Москвы-реки и вялит в гараже. Явственный такой душок нефтепродуктов, на любителя！  

[Optimist]

Вкусные лещи

Лящи отличные!

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

Bee happy,Дима, а вентилятор  во время вяленья  колбас должен все время работать или как правильно? 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 April 2018 - 18:28.

[Bee happy]

вентилятор во время вяленья колбас должен все время работать или как правильно?

В климат-камере? В промышленных он работает постоянно, так как является частью системы влагоудаления. А в бытовой самодельной возможна работа с паузами, хотя на кой они нужны, я не знаю...

[Вячеслав Н.]

Bee happy,Дим так пишут для  обновления воздуха в климокамере,  и чтоб работал с определенной скоростью, 

[Bee happy]

Э-э-э нет... это два разных процесса. При влагоудалении воздух в камере циркулирует по замкнутому контуру. А зачем воздух в камере обновлять - сие есть тайна великая, никем здесь не объяснённая, надобность которой вызывает у меня вельми большие сомнения！

[Ayax]

А на мой взгляд, воздух в камере циркулирует не только для влагоудаления, но и для поддержания одинаковых температуры и влажности в разных зонах камеры. А менять воздух возможно нужно как раз для того, что бы удалить из камеры лишнюю влагу и добавить сухого воздуха... Ну вот что вы будете делать если влажность воздуха в камере станет близка к 100%? Ведь, по вашему, контур то замкнутый... Ну и наконец, возможно что и для уменьшения числа всяких нехороших бактерий, тоже нужно воздух в камере время от времени менять. По моему - все логично.

[Соломбай]

Влага из камеры удаляется путем конденсирования на испарителе, во время работы компрессора, после того, как компрессор остановился, снег намерзший тает и стекает за пределы камеры. А вот если мы принудительно удаляем воздух из камеры, то его замещает воздух из помещения и хорошо если влажность его будет низкая, а иначе ситуация наоборот усугубляется. В осенний период, когда отопление ещё не включено, а влажность в квартире высокая, я стараюсь не открывать камеру совсем, иначе влажность подскакивает до 95%...
А вот удалить из камеры возможные результаты работы бактерий вариант наверное единственный, который приходит на ум, но пока на практике положительным результатом не подтвержденный...

Сообщение изменено: Соломбай, 17 April 2018 - 07:44.

[Bee happy]

Никаких бактерий или живых микроорганизмов в камере быть не должно！Разве что культурная плесень, но это частный случай, а не общий.

 

В остальном верно, внешний воздух всегда теплее, чем в камере и уже поэтому содержит в себе больше влаги, чем воздух в камере. Причём по приборам, его относительная влажность может быть меньше！Но на то она и относительная... как только этот воздух попадает в камеру и охлаждается в ней, его относительная влажность становится намного выше. Получается, что продувая камеру внешним воздухом, мы вносим в неё лишнюю влагу, “борясь” с камерой, которой и так нелегко... Где же тут логика? 

Ayax, понятно, что внутренняя циркуляция нужна. Она и температуру в камере выравнивает и позволяет всему  внутрикамерному воздуху отдавать влагу. В промкамерах эта вода конденсируется на испарителе и удаляется, в бытовых холодильниках то же самое （плюс, некоторые пользователи добавляют тот или иной вид осушителя）. Так зачем же этот процесс усложнять?

Добавлено позже (17.04.2018 - 09:20):

По этому вопросу звучали тут разные версии. Мол, колбаса “дышать должна”... Зачем ей дышать? Кислород для неё - только зло, вызывающее окисление. Может, как борьба с ботулинусом? Тоже “не катит”, внутри колбасы этого кислорода ещё меньше, чем в воздухе. Да и не бывает абсолютно герметичных камер. Когда туда заходят работники предприятий, никто в обморок не падает.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 April 2018 - 12:32.

[Эндрю]

для уменьшения числа всяких нехороших бактерий

Вариантов на форуме куча, у кого где установлены камеры - от гаражей, до подвалов. За камерами то мы следим, а вот за воздух в помещении, я не поручусь. Так что уменьшить число нехороших бактерий не получится. Наоборот.

[Bee happy]

Это точно, внутри камеры мы ещё можем провести обработку. А вот воздух снаружи постоянно пополняется микрофлорой. 

[Ayax]

Соломбай, Bee happy, счастливчики, у меня дома воздух такой, что приходится постоянно гонять увлажнитель...

[Bee happy]

Ayax, какой "такой" воздух? Смотри, я тебе на пальцах на цифрах покажу:

 

- Допустим, у тебя в комнате +25° и относительная влажность 33%. Это значит, что в каждом кубометре этого воздуха содержится около 7,7 г воды.

- Теперь этот сухой тёплый воздух со всей этой водой в нём ты загоняешь в климат-камеру, где холодильная установка охлаждает его до +12°С.

- Для этой температуры, вот эти 7,7г/м.куб. дадут относительную влажность около 81%!

 

При этом, воздух 33% влажности при +25°С является очень сухим, не комфортным. Это нижняя граница допустимой влажности в жилом помещении по ГОСТу! Не удивительно, что люди это чувствуют и включают увлажнитель. Но человек - это одно, а колбаса - это другое. Абсолютная влажность - это одно, а относительная - это другое!

В камере будет влажно! И это ещё без учёта испарения воды из продуктов! В камеру можно подавать (если нужно, что является вопросом) только предварительно осушенный и охлаждённый воздух. Почему многие этого не понимают, это ведь так просто? Нет, упорно ставят вентиляторы на продув - а зачем, для чего, без всякого понятия...

Сообщение изменено: Bee happy, 18 April 2018 - 20:28.

[Отшельник]

Сделал согласно рецепта, три дня на кухне в тепле, потом на балконе застекленном +7+12. и влажность 50-60%. Потом пришла весна, переложил в холодильник +5 и влажность 30-40%. Итог уже 4 недели как набил. Вкус слегка с кислинкой, особого запаха нет (практически как у сырого мяса). Срез как на фото. За это время изменение веса в среднем 26-32% (у меня 6 шт. 7 шт. получилось). Что не так? 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Отшельник, 18 April 2018 - 22:15.

[bukenawa]

Последняя партия колбасы у меня не покраснела совсем. Думаю, а не сыпанул ли я обычной соли вместо нитритной. Не спрашивайте как можно перепутать, у меня такая возможность была. 

Очкую теперь насколько съедобным/ опасным получится продукт. Выкинуть жалко, но и пожить еще хочется, кто как поступил бы? Понятно, что вакуумировать и хранить ее долго не собираюсь, но все-же, насколько велик риск развития ботулизма за 30 дней вяления в климат камере? 

[Bee happy]

Риск увеличился, но как его измерить? В процентах, разах, попугаях?

[Эндрю]

bukenawa, Советовать конечно срашновато, но... много раз раньше делал, типа Белорусской пальцем пиханой, с простой солью. Дано это было - до сих пор жив

[Юрий 64]

Купил тоже холодильник Galaxy 3101. Думал больше проблем не будет. Сделал 5 батонов а-ля Брауншвейгской.  Висела месяца 1,5, вскрыл, а внутри по всей длине батона пустоты. Можно всё выбрасывать. Температура была 12 гр. влажность, пока батоны были свежие 95%, в дальнйшем всегда 75%.

В чём проблемы, не пойму! У меня такого в обыкновенном холодильнике без No frosta не было. Кто подскажет?

Добавлено позже (06.05.2018 - 23:26):

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Юрий 64, 06 May 2018 - 21:31.

[sammm]

Юрий 64, чего-то такие глубокие борозды на колбасе, похоже воды в мясе многовато было. На сыровяленные нужно мясо немолодых животных, в нем влаги меньше.

Сообщение изменено: sammm, 07 May 2018 - 23:40.

[Braminos]

Юрий 64,

 

У вас увлажнитель или соль в камере? Как добиваетесь ровных 74%? Гигрометр если один - он может врать, то есть возможная причина брака неверная влажность, и как уже выше написал sammm борозды видно, по моему опыту они появляются когда резкая усушка идет. У меня такое было на натуральной оболочке когда я делал колбасу со стартами, а на сутки вешал на кухне, но влажность на кухне была низкая и колбаса за сутки резко утянулась, потом я уже понял что надо было каждый батон в пленку катать - это как возможный второй вариант вашего брака. Ну и возможно третий - не плотная набивка, но судя по фото врятли.

Добавлено позже (08.05.2018 - 08:53):

Гемлюкс я сдал обратно продавцу, т.к. он абсолютно не реагировал на регулятор температуры. Гастрораг собран подороже и себя ведёт получше. Но я его перерос, заказал большую камеру. Гемлюкс буду продавать.

 

По гемлюксу GL-BC38 - я заметил что температура внутри камеры при настройках на "минимум", то есть должна быть максимально высокая температура, зависит от температуры в комнате, пока батареи не выключили и был период когда в квартире прям жарко было - у меня держалось несколько дней 11,8гр в камере. Как только батареи выключили и стало прохладно, собственно так прямо сейчас - температура внутри 8,6гр и выше поднять штатным регулятором невозможно.

[Юрий 64]

Braminos,Всегда вешал колбасу на первые сутки-двое на кухне, а в этот раз сразу в новый холодильник, регулятор выкрутил, чтоб было не так холодно и дверцу приоткрывал. Да батоны с бороздами и внутри пустоты, как будто быстро высохла, вот этого я и не пойму. Ведь условия были идеальные, и температура и влажность.Гигрометр второй ставил, то же самое показывал. Влажность первую неделю, а может две была и так высокая, а потом поместил лоток с солью и влажность ниже 74-75% не опускалась.

Такое у меня было, когда делал самую первую колбасу, пару лет назад. Тогда, не знаний ни опыта не было, просто набил и повесил в холодильнике без NO FROSTa, но больше таких ошибок не допускал.

Мясо брал на рынке, молодая или старая корова не знаю, по моему там спрашивать бесполезно, надо старую скажут- старая, и на оборот. По поводу слабой набивки, не думаю, набивал шприцом, было туго. Ну ещё отличия от того, как делал раньше, при замесе фарша температура фарша и сала всегда была не более +5 гр. и месил ручным миксером с насадками для теста (раньше руками), на маленьких оборотах. Мне очень понравилось им месить, и руки не мёрзнут и фарш не нагревался.

Да, ещё, во вкусе колбасы чувствуется вкус прогорклого масла.

Вложенные превью

• 

[funduk]

Подскажите. Месяц с небольшим. Усушка 30%. Можно пробовать или сжать волю в кулак и подождать 35%?
Айцел. 40 мм. Погреб.
Фото со вспышкой и без:

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: funduk, 11 May 2018 - 22:38.

[abc26]

funduk, да можно уже жопку попробовать ))
В любом случае, не почувствуется зрелый вкус - довялите недельку, другую.

[Lzaza]

доброго всем времени суток, форумчане! подскажите мне ответ вот на такой вопрос - делаю данную колбасу уже второй раз, первый получилась хорошо, всё быстро слопали, неделю назад делал повторно, только оболочку сменил на натуральную, телячью - прошло 8 дней и она уже потеряла в весе от 30 до 40%...весит в холодильнике при температуре 12-14 градусов, влажность 65-75%...ну не может же она быть уже готовой? спасибо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Она сухая.И готовая) будет дырявой, но ничего страшного, съедобно и вкусно

[Lzaza]

то есть в ай-целе она месяц готовится, а в натуральной 8 дней?)))

[Bee happy]

В натуральной она просто высохла. С влажностью у Вас непорядок, ищите причину. 

[Lzaza]

влажность проверял каждый день - 65-75%

[Bee happy]

Lzaza, чудес не бывает. Либо гигрометр врёт, либо обдув был слишком сильный.  

[Lzaza]

ай-цел менее критичен, я так понимаю? в нём у меня колбаска висела 4 недели, до нужной усадки.

Сообщение изменено: Lzaza, 13 May 2018 - 21:34.

[Bee happy]

АйЦел - специальная оболочка с контролируемой влагопроницаемостью. Вы ведь интересовались характеристиками, читали тему про АйЦел?

[Lzaza]

нет, не читал, дайте ссылку пожалуйста)

[Bee happy]

Вообще-то на форуме Поиск есть, но если сложно:

http://www.emkolbask...ic/1556-ajtcel/

[Александр2654]

Так же по теме... Соли 2,5%, старты, набивка в говяжью череву. Ферментация 2 суток при температуре 24-26 град в закрытой емкости. Запах кисломолочки с самого начала набивки. Когда вешал в климатическую камеру, внешняя часть колбас слегка склизкая - Это нормально? 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Александр2654, 09 July 2018 - 12:30.

[Соломбай]

Александр2654,

Нормально, я в таких случаях протираю алкоголем или уксусом.

Сообщение изменено: Соломбай, 09 July 2018 - 14:02.

[Mutabor]

Запах кисломолочки с самого начала набивки

Так бывает, если набивка в оболочку производилась более 20 минут со времени внесения стартов и это не есть хорошо, так как образующиеся молочная кислота может не дать нормально соединиться кусочкам фарша, и колбаса может зерниться, и крошиться, не иметь монолитности. Пусть меня поправят старшие товарищи, но где, то на просторах данного форума об этом говорилось, а про склизость бывает, если в климатической камере застой воздуха (плохая циркуляция). Протереть и понаблюдать будет ли повтор. Еще вопрос как они у вас ферментировались просто весели, или вы их в пакет убирали? Я обычно не закрываю в пакет при ферментации, и колбаски наоборот подсыхают снаружи и приобретают яркий цвет и лакированную поверхность. Потом убираю в холодильник, и они становятся матовыми. Посмотрите постом выше черизо блестящие это фото как раз после ферментации.

 

P.S. Прочитал более внимательно ваш пост и увидел что ферментацию вы делали в закрытой емкости, отсюда и осклизлость. В следующий раз попробуйте просто повесить ферментироваться на воздухе без сквозняков и света. Я обычно использую картонную коробку, и сквозняка нет, и свет не по подает. Сильно не сохнет, и нет риска закисания за два дня

Сообщение изменено: Mutabor, 09 July 2018 - 19:35.

[Александр2654]

Mutabor, делал впервые и где-то в других постах о сыровяленных колбасах читал именно в пакет класть на ферментацию. Ну где пакет там и другой полиэтилен))). Спасибо за совет. в след раз вывешу в кладовку (там темно, и без сквозняков) 

[Mutabor]

делал впервые и где-то в других постах о сыровяленных колбасах читал именно в пакет класть на ферментацию. Ну где пакет там и другой полиэтилен))). Спасибо за совет. в след раз вывешу в кладовку (там темно, и без сквозняков) 

Тут как раз такая ситуация что у всех разные условия в пакет убирают если очень сухо в комнате обычно зимой. Воздух пересушен и температура высокая тогда да применяют и то лучше пакет и периодически колбаску нужно вытаскивать проветривать. ИМХО конечно.

[virafa]

в пакет убирают если очень сухо в комнате обычно зимой.

Нет, в пакет убирают для ферментации для поддержания температуры и влажности!

[Зевс]

Я писал об этом три года назад, только здесь как всегда возникло недопонимание.
Пакет берётся большой и он наполнен воздухом а на дне находится вода, в виде камеры и колбаса висит в нём свободно не прикасаясь плёнки.
Это как со стиральной машиной и швартенблоком, слышал звон да не знаешь где он.

Сообщение изменено: virafa, 09 July 2018 - 22:14.

[Эндрю]

Я вешал в отключенный холодильник, который и служит климаткамерой. На дно емкость с водой + сама колбаса - влажность зашкаливает, температура комнатная (23 гр), Затем вытащил, для опрыскивания плесенью. Холодильник включил на 12 гр. Вместо емкости с водой, солевой раствор + обдув. Колбасу на место. Если не опрыскивать. то просто включить холодильник, и туда-сюда колбасу не надо "дергать". 

[Mutabor]

Нет, в пакет убирают для ферментации для поддержания температуры и влажности!

Так я об этом и сказал если условия температуры и влажности и так нормальные то и пакет не нужен. Другое дело, когда делаешь колбасу в квартире и нет подходящих условий, то как сказал Зевс в пакет большой и подвесить, а не в емкость положить.

Сообщение изменено: Mutabor, 10 July 2018 - 09:01.

[Александр2654]

Зевс,много тем разных и всего не прочтешь. Да и как сам Павел говорит, многое устаревает. Поэтому обычно читают последние сообщения.