2012 ответов в этой теме

[dime]

Чего то путного ждать не стоит…

 

 

 

Ну вот как-то так)

 

Сравнивать мне особо пока не с чем (впервые с ферментацией экспериментирую, до этого всегда интенсивно сушил сразу после просаливания), но результатом более чем доволен. Вкус яркий, с хорошо различимой кислинкой (специй, естественно, практически не добавлял, чуть обсыпал только истолченной можжевеловой ягодой). В принципе, длительного созревания все равно бы не получилось, практически все уже сожрано)))

 

Ну а большой кусок на варку определил (просыпал группы мышц кукурузным крахмалом с измельченным желатином чтоб не разваливалось, натер чесноком/перцами и в целлюлозную пленку под формовочную сетку, завтра буду варить):

[Toshka]

Доброго времени суток=) Нужен совет от бывалых колбасников) Пытался сделать сосиски, но результат оставлял желать лучшего, а именно продукт оказался сухой котлетой. Пробовал два варианта:

1 Вариант : 
1кг лопатки 
50гр шпика 
соль 50/50 (нитритная, обычная) 2% на кг/мяса 
вода 20% на кг 
Фосфат 3г/кг 
Специи ГОСТ №4 5гр/кг 
Оболочка баранья черева 
 

Технология: мясо полу-мороженное (лед внутри), прогнал на мясорубке 8мм,потом 4мм, далее переложил фаршемассу в блендер, добавил сухие ингредиенты и прокрутил минут 5, далее добавлял ледяную воду постепенно и продолжал взбивание до эмульсии (что показалось мне эмульсией). На всем этапе температура фаршемассы не поднималась выше 7 градусов. 

Термообработка проводилась по методу «два кипятка». 

Итог: Бульонный отек не наблюдал (поправьте если это не так =) ), мясо внутри сухое и ощущение что вода отдельно от мяса, съедобно только с морем кетчупа)

 

 

 

 

 

 

Вариант №2: 

После первого провала взял сырья меньше. 
300г мяса 
соль 50/50 (нитритная, обычная) 2% на кг/мяса 
сливки жирностью 10% - 60мл 
Фосфат 3г/кг 
Специи «сосиски молочные» – 3гр 
Оболочка баранья черева 

Технология как в Варианте №1 

Термообработку провел так, нагрел воду до 50 градусов, положил «сосиски» в воду, нагрел до 80 градусов и по достижение указанной температуры варил 15мин. 

Итог: консистенция на вкус более однородная чем в Варианте №1, но все равно далеко не тот результат которого добивался =(, на вкус чуть сочнее чем в первой попытке но также больше похож на паровую котлету. 

Предполагаю, что такие результаты из-за не достаточной жирности сырья. Просьба профи наставьте меня на пусть истинный и укажите на мои ошибки =) Спасибо всем за ранее=)

 

 

 

 

 

 

 

 

P.S. Прошу прощения за огромные фотографии. Подскажите как добавлять фотографии "адекватных" размеров?=)) А так-же если сообщение не для данной темы, прошу удалить его=)

Еще такой вопрос, у нас на рынке продают "Сало" я как понимаю это обрезки с разных частей мяса (карбоната, лопатка и тд и тп). Может ли оно служить альтернативой шпику?

Спасибо всем =)

 

[Bee happy]

Весь вкус в жире, а жира нет!

[Дашута]

Да. Нет жира,нет эмульсии

[Toshka]

Если я правильно понял, и за пример брать тот кусок мяса что на фотографии, то к нему добавить 30% жира от веса мяса (шпик, сало или чем еще можно заменить жир) результат должен быть более похожим на правду. 

P.S. И что все таки скажете на счет "обрезков жира" который я вижу у себя на рынке? Ведь это же части которые которые срезают для красоты (на рынке), но это тот же жир что идет в "комплекте" к той или иной части туши если брать тушу в разрубе. 

P.S.S. Прошу не серчать, если мои вопросы кажутся глупыми. Я только прихожу к колбасной тематике и очень увлекся данной темой) Спасибо за понимание=)

[Дашута]

Toshka,да,возьмите весь жир. Заморозьте его,потом полузамороженным используте

[blackjack]

Toshka, Вам надо научиться правильно подбирать сырье. Для этого очень желательно либо посмотреть рецептуры в литературе (Юхневич, Конников), либо в ГОСТе. В рецептурах свинина идет как жирная, полужирная, нежирная, в той же литературе в разделе "жиловка" найдете как определить степень жирности. После этого вы можете подбирать сырье. Например, смотрим рецептуру свиных сарделек: Свинина пж 93%, свинина ж или обрезки шпига 7%. Для простоты можно пересчитать на чистое мясо без жира и жир. Свинина ПЖ содержит 30-50% жира. Свинина Ж 50-70% жира. Тогда вы можете взять 58% чистого мяса совсем без жира и 42% сала. Отсюда мы видим, что жира в вареных изделиях должно быть немало, я когда первый раз делал, тоже думал что будет перебор, но вышло отлично. Хотя есть рецептуры, где жира поменьше. Так что пробуйте.

Сообщение изменено: blackjack, 05 March 2018 - 06:15.

[Levkor]

Доброго всем здоровья!
Начинающий беспокоит.

Воодушевленный вкусно получившейся ветчиной рванул на сыровял.

Споткнулся.

Итак. Московская в айцеле 65-го калибра провялилась со стартами месяц, усушка 28%.
Висела при 7-9 гр. на балконе, влажность но Яндексу 75-76%.
Состав:  мясо - 75%, шпик-25%, нитритка - 2.8%, старты ( готовая смесь от ЕК), специя для Московской вк от ЕК.
Сегодня решил посмотреть на результат, как оно движется, ибо через айцел запах не проходит...

Печалька.

Консистенция - рыхлая
Запаха колбасы нет по определению, вообще ничем не пахнет.

Вкус - еще хуже: кислая и солоноватая. Другие ноты отсутствуют.

Такое впечатление, что старты схомячили вместе с сахарами и специи.
 

 

Прерывать работу стартов копчением через 3-е суток не было возможности. (

Сделал вывод: не можешь закоптить - не используй старты. Правильно?

Что сейчас можно сделать?

-Выкинуть?

-Закоптить, довялить и выкинуть?

-Сварить, предварительно шприцанув раствором сахара и специй для появления вкуса... и выкинуть?

 

И второй урок .
Два дня назад в этот же айцел набил фарш со стартами. Иглой сделал проколы в оболочке. Вывесил на кухне, 23гр. Через двое суток смотрю - покраснела, но...в местах прокола оболочки появились темно-бурые пятна. 

Вывод: айцел не дырявить. И, хотя эта оболочка позиционируется как лучшая для сыровяла, ну её... 

Убрал в холодильник. Жду Вашего совета.
 

Сообщение изменено: Levkor, 13 March 2018 - 14:44.

[abc26]

Levkor, посмотрите тему по этой оболочке:
http://www.emkolbask...-ajtcel/page-11

Вполне возможно у Вас колбаса банально не созрела еще, тут многие по 2 месяца вялят меньшие калибры, а 65 за месяц - мало очень (для айцела).

Со стартами и глюкозой перебора не было? (к вопросу о кислоте колбасы).

[Levkor]

abc26,

Вроде норм. Один пакетик от ЕК  "Стартовые культуры для колбас сыровяленых - 5 гр." на 1 кг. сырья.

[Optimist]

"Стартовые культуры для колбас сыровяленых - 5 гр." на 1 кг. сырья

Правильно - 0,5 гр. на 1 кг. сырья.

[abc26]

Optimist, Если пакет такой - http://www.emkolbask...ih-vetchin-5gr/, то судя по описанию, это смесь уже на 1 кг мяса, и вероятно большую часть его содержимого составляет декстроза.

 

Levkor, я бы еще месяц подождал с этой колбасой вообщем.

Сообщение изменено: abc26, 13 March 2018 - 15:12.

[Levkor]

abc26,

Да, пакетик такой, всё включено на 1 кг сырья )
Спасибо, ок, пусть ещё посохнет, хуже-то уже не будет.

 

Одновременно с ней делал из свинины в натуральной оболочке 40мм.
Схомячили моментально, дети в восторге!

[Bigbear]

Dimavoln, добрый вечер. Опишите как вы пытались измельчить сало на мясорубке. Какое сало, условия?
Возможно фарш получился частично осален и на момент набивки те батоны, что в последствии получились с браком, были набиты с нарушением температурного режима.

[Levkor]

Bigbear,

Здравствуйте.

Шпик лежит в морозилке.

Достал, ножичком покромсал на полоски, потом на кубики, убрал в морозилку.

Достал подмороженную говядину, резаную на кусочки 4-5 см. Пропустил через мясорубку.

Добавил соль, старты, специи. Вымешал.

Через 10 мин. добавил порезанный шпик и стопарик коньячка.

Вымешал и набил в оболочку...

Это по московской.

 

Завтра выложу темные пятна на сервелате для консультации.

Жалко выбрасывать, но и отравить детей не хочется... 

Сообщение изменено: Levkor, 13 March 2018 - 18:58.

[povar]

Levkor,
Без паники!!!
Возможно это всего лишь специи.
Специи для сыровяла положили?

[Levkor]

povar,

 

Конечно, специи от ЕК

-Смесь приправ "Свиная колбаса"

-Смесь приправ для Салями и Копченых колбас

 в равных пропорциях, 50 на 50%

 

Вот она, горемыка.

На картинке ясно видны очаговые потемнения.
Проблема ещё в том, что в эту оболочку я засунул остатки сырья, а основная масса - в цветном фиброзе 50 мм, в нём, понятное дело, ничего не видно.

Да, наверное, я допустил ряд ошибок при подготовке сырья.

1. Не лопатка, а св. шея с прослойками легкоплавкого сала.

2.Старты веселились не 24-36 часов, а более 2-х суток, 55 ч.

3.Мясо перед роспуском на фарш было не подмороженное, а охлажденное до +5 гр.

 

Чё делать-то?

В Гринпис отнести?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Levkor, 14 March 2018 - 09:22.

[Bee happy]

Гвоздём что-ли протыкали? Это потемнение от попадания кислорода. Пройдёт со временем. Или не пройдёт... 

[povar]

Levkor,
А соль какая?

[Levkor]

povar,

Соль, конечно, нитритка.

 

sper2010,

Не, у меня шприц 3-х литровый )

 

Bee happy,

Гвоздя не было))
Иголку портняжную у жены стырил.

 

Может подкоптить и сварить её, а?
Сегодня как раз четвертые сутки с набивки.

 

У меня коптилка - раритет, купленная в 80-х прошлого века на выставке ВДНХ, холодная электростатическая.

15-20 мин. и усё. )) Потом, правда, должна повисеть 1-2 суток для равномерного распределения ионов дыма внутри продукта. И окрас характерный продукт тогда приобретает.

Сообщение изменено: Levkor, 14 March 2018 - 10:56.

[Bee happy]

Я бы подкоптил. В санитарных целях... 

Дырки в коллагене не зарастут, микробыши постоянно туда будут пролазить...

[povar]

Levkor,
А я бы оболчку поменял бы.
У меня так было, оболочка начала отходить, Айцел.

Сообщение изменено: povar, 14 March 2018 - 19:16.

[Bigbear]

На набитой колбасе оболочку уже не поменяешь. Уж лучше вообще без нее довяливать.
Хотя сформировавшийся батон думаю можно было бы в колланеновую пленку слегка намочить и плотно обернуть.

Сообщение изменено: Bigbear, 14 March 2018 - 19:30.

[povar]

На набитой колбасе оболочку уже не поменяешь. Уж лучше вообще без нее довяливать.
Хотя сформировавшийся батон думаю можно было бы в колланеновую пленку слегка намочить и плотно обернуть.

Можно!!!

[Levkor]

Друзья!

Чет я пздю.
Да, в айцеле при ферментации и усушки  местами отходит оболочка с образованием воздушных пузырей. Наверное, диаметр большой более капризный...

Может её до 70гр. внутри сварить и того?

Сегодня вечером коптить буду всю партию.

 

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

Levkor,

Я бы довел дело до конца - довялил бы, по крайней мере будете знать что из этого получится и в следующий раз не будете сомневаться. У меня в айцеле в процессе вялки всегда образце несколько пузырей, особенно после усушки 30%, ни на вкусовые качества ни на внешний вид это не сказывается.

[Levkor]

И еще посоветуйте, пожалуйста.

На подходе мясной подчеревок. Обсыпал специями, нитр. солью, завернул рулетом в целлюлоз.

В таком состоянии лежит при +5 уже неделю. Думаю, ещё дней 5 подержать. Скажите, можно вот так, не распечатывая, проводить дальнейшие действия? Ну там сварить или завялить. Или нужно раздеть, помыть и по новой одеть?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Levkor, 15 March 2018 - 17:33.

[funduk]

Добрый день.

Присматриваю место для созревания сыровяленой колбасы. Термогигрометр в пути, поэтому спрошу пока теоретически:

есть погреб, отдельностоящий. Температура в зимний период - околонулевая. Овощи/фрукты  не хранятся в нем уже года два. Варенья/компоты - стоят. Видел плесень возле подтекших банок. Если жестко обработать УФ-ом - то можно использовать для сыровяла, при условии соблюдения темпиратуро/влажностных характеристик?

[Эндрю]

Levkor,Нормальная колбаса, в крайнем случае пока. чЁ сразу паниковать-то. Вальте) 

[Bigbear]

funduk, конечно можно. Только УФ не панацея. Если влажность будет в норме, то и плесень сильно торопиться не станет. Протрёте колбасу спиртом в крайнем случае.

[Levkor]

Эндрю,
Меня смутили в сервелате темные пятна под оболочкой, они появились через двое суток после набивки ((

Ну а Московская несъедобная на текущий момент. Зато без пятен ))  

[virafa]

funduk, Главное, что бы температура не повышалась выше 20*С. А сделать короб, при необходимости подогрев, увлажнитель и осушитель через контроллеры и будет нормальная камера. Я такой пользуюсь третий год. Почитай здесь - много интересного.

[Mity62]

Комрады, помогите разобраться.

Проблема с сыровялом - получаю внутри рассыпающуюся несвязанную массу.

   

В составе фарш говяжий 21%, свинина перекрученная 39%, свинина и шпик порезанные 40%. Соль нитритная  1,25%, поваренная 0,75%, Старты (Бессастарт) 0,053% с Кристаллютом 0,54%. Оболочка АйЦелл 80мм.

Перекрутил, вымесил, набил в оболочку, 2 дня лежала в тепле под прессом (показалась мягковата), подкоптил 4 ч и в переделанный холодильник на вяленье.

 

В холодильнике поддерживается температура 12-15С и влажность 70-80%.

Смущает разность в показаниях полупрофессионального контроллера https://ru.aliexpres...2311.0.0.pXRTt3 ZL-7801C и бытовых показывалок типа https://ru.aliexpres...2311.0.0.Q4PuxD.

Контроллер показывает 80-82%. Показывалка 68-70%. Показывалка без выносного датчика, вообще, показывает 48-50%.

Увялилась за 48 дней на 27% - вкус более-менее, но с сильной кислинкой, структура рассыпчатая.

Позже сделал по мотивам московской 82% говядины и 18% шпик, но говядину не крутил, а мелко порезал 5х5мм ножечком, без стартов, в коллагене 45мм. Говядину помесил, потом добавил шпик и слегка перемешал.

За месяц усохла на 33%, вкус нормальный, но опять же вся рассыпается на компоненты.

 

 

 

Сообщение изменено: Mity62, 16 March 2018 - 11:24.

[Леха]

Плохо набили , вот и рыхлая. И соль лучше 100% нитритной .( но это уже к другому вопросу)

[Bigbear]

Mity62, начинать с 80мм - это сильно. Попробуйте с 40-45, если получится, то пробуйте большие диаметры. В 80мм сохнуть будет до полугода при хорошей набивке. И соли лучше от 2,5% минимум, ну это дело ваше.

[Эндрю]

Перекрутил, вымесил, набил в оболочку, 2 дня лежала в тепле под прессом

Я делал в АйЦеле 80 мм. Когда он набит нормально, то прессом фиг прожмешь. Или лопнет сразу, как шарик надувной.

А коптили при какой температуре?

[funduk]

Подскажите:

1) какие специи как правило вносят в сыровял и, самое главное, в какой пропорции?  Речь не о покупных готовых смесях, а о компонентах отдельно: перец, чеснок, можжевельник и т.п.

2) какие оптимальные условия для первичной ферментации сыровяла с Айцеле со стартами? Высокая температура (22-25 С) может расплавить жир в первые двое суток? Влажность тоже должна быть высокой (85-90%)?

[Mity62]

Плохо набили , вот и рыхлая. И соль лучше 100% нитритной .( но это уже к другому вопросу)

 

В 80 калибре может и не очень туго, но я же потом ее подпрессовал и она стала достаточно тугой.

Аля московскую набивал очень туго (несколько раз имел проблемы с лопнувшим коллагеном) и в ней, кстати, нитрика 100% - 2,7% на кг мяса со шпиком.

 

 

начинать с 80мм - это сильно. Попробуйте с 40-45, если получится, то пробуйте большие диаметры. В 80мм сохнуть будет до полугода при хорошей набивке. И соли лучше от 2,5% минимум, ну это дело ваше.

 

Был и 40 АйЦел, и 45 коллаген, пока желаемого результата не добился (один раз было по вкусу, когда одну колбаску, предназначенную для варки, оставил завялиться). Вышеописанную фаршесмесь я набил три палочки в легкосъёмный коллаген 45мм и одну для пробы в 80 АйЦел. Первые три получили "восьмерку" и тоже рыхловаты, в 80 ощущение, что недовялилась.

[Bigbear]

funduk, про специи в этой теме почитайте
http://www.emkolbask...абота +специями

Со стартами в любой оболочке условия одни: первые 36-48 часов при обычной комнатной температуре и влажности. Температура не выше 22 желательно и влажность высокая не нужна.

Сообщение изменено: Bigbear, 16 March 2018 - 11:19.

[Mity62]

Я делал в АйЦеле 80 мм. Когда он набит нормально, то прессом фиг прожмешь. Или лопнет сразу, как шарик надувной. А коптили при какой температуре?

 

Ну прессовал, конечно, без фанатизма, но ярко выраженный овал получил.

Коптил при 20-25 С.

Поднял свои записи и обнаружил, что в фарш добавлял 5-6% ранее перекрученного шпика, вспоминаю, что фарш показался жирноватым, но на выходе я как бы не вижу осаливания, но допускаю, что это послужило причиной, а ещё думаю, что может не дозрела ещё (правда уже все 550г схомячила семья).

Помогло бы дозревание получению более цельной структуры?

Но вот АляМосковскую я набивал очень плотно , даже несколько раз имел проблемы с разрывом коллагена, при смешивании говядины (предварительно вымешаннная) была охлаждена, а порезанный шпик заморожен, т.е. тут осаливания не было. Набивал шприцом. А результат - не склеилась и распадаеттся.

[Соломбай]

Mity62,

По фото кажется как будто фарш у вас ещё сырой?

[viktor25]

у вас ещё сырой?

а мне кажется он закис , при таком дитаметре оболочки это вполне возможно. 

[Эндрю]

Psylaser,

типа фосфотов

Сергей, как раз фосфаты и попробуй. Они помогут фарш монолитней сделать, без вымешивания сильного.

[Bigbear]

Psylaser, есть, называется терпение)))
После 40% усушки и резаться и кусаться будет отлично и крошиться не будет)

Производители мясо желатином склеивают.

Сообщение изменено: Bigbear, 16 March 2018 - 13:36.

[Bigbear]

Psylaser, ну 30-35% это норма. При 40% мясо созреет лучше и вкуснее будет.

А чем говядина от свинины отличается? Белок с разным содержанием жира. При хорошем вымешивании и соблюдении температур всё прекрасно держится, а без и одна свинина рассыпаться будет.

[abc26]

а мне кажется он закис , при таком дитаметре оболочки это вполне возможно. 

 

Вроде бы и закал там присутствует, судя по фото.. Внешний край плотный, вполне может быть не дает нормальному и равномерному усыханию внутренней массы фарша.

[Эндрю]

Павел Агапкин писал 30-35% усушки. Так кому верить?

От мяса зависит и количество шпика тоже. Иногда и 50% усушки нормально. А если шпика много, то ведь он не усыхает.