Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1966 ответов в этой теме

: сообщение №501
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы
Прочитал не одну сотню страниц на этом форуме, и везде пишут что температура не выше 14-15градусов, а сколько ниже можно?
У меня сейчас колбаса висит 70% влажности и 4градуса. Такая низкая температура это как?

: сообщение №502
OlgaZH

OlgaZH

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2526 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Петропавловск-Камчатский


4градуса. Такая низкая температура это как?

Это плохо :( Процессы ферментации и вяления выходят из равновесия и получится невкусно :( 



: сообщение №503
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


и получится невкусно

Готов поспорить.  :D

У меня Т в холодильнике не выше 8, а вкус отличный. :)

Подтверждено Минздравом в лице моей дочери. :P


  • Это нравится: virafa

: сообщение №504
sper2010 *

sper2010 *
  • Гости

В интервале температур от 0оС до 100оС при повышении температуры на каждые 10 градусов скорость химической реакции возрастает в 2-4 раза:

ch6_formula1.gif

где гамма температурный коэффициент, принимающий значения от 2 до 4.

 

О повышении температуры в градусах Цельсия нельзя говорить В раз, можно толька НА градусов.                                                                                            

В можно только о Кельвинах.                                                                                                                                                                      

Поэтому в идеале нужно температуру держать как можно ближе к предельной - у кого это 16, а у кого и 18 градусов.                      


Сообщение изменено: sper2010, 15 January 2018 - 18:35.


: сообщение №505
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Дед Вова,Ну конечно вкусно будет. Соленое мясо-сало-рыба, все это вкусно... Но фиг знает ферментировано ли. Ферментация, это что? Порча же. Только под нашим контролем. В результате этой порчи вкус меняется. И для этой порчи температурный режим свой нужен. Ну... как я думаю. 



: сообщение №506
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

Ну что бы не испортилось, есть наша любимая соль



: сообщение №507
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

povar,Это к чему? На счет Вашей любимой))) 



: сообщение №508
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

Я про Нитритную соль, которая не даёт развиваться бактериям, портиться и тд


Сообщение изменено: virafa, 15 January 2018 - 19:52.


: сообщение №509
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

povar,Ух ты! Классно!!! А мне, если сыровяленое хочу сделать. надо чтобы портилось... т.е ферментировалось :D  А некоторые чудаки даже специально всякие бактерии добавляют :)  



: сообщение №510
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что это она "не даёт"? Очень даже даёт, иначе колбаса вообще бы не портилась...


  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №511
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

povar,Ух ты! Классно!!! А мне, если сыровяленое хочу сделать. надо чтобы портилось... т.е ферментировалось :D А некоторые чудаки даже специально всякие бактерии добавляют :)

Это ладно, вопрос в другом 4градуса в камере нормально или не поспеет?

: сообщение №512
Дед Вова

Дед Вова

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 713 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Но фиг знает ферментировано ли

Я думаю, все же, да. Потому как и вид, запах и вкус меняется в лучшую сторону.  

Фото месячной  сообщение №6927 и двух месячной  сообщение №7069 



: сообщение №513
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение


вопрос в другом 4градуса в камере нормально или не поспеет?

Нормально - это придерживаться рекомендованной технологии для получения результата к определённому моменту. Большинство С/В колбас промышленного изготовления должны быть готовы через 30-35 дней. Если в камере холоднее или влажнее, то за месяц она никак не поспеет. Что бы там не говорили домашние колбасники, которые первый раз зарезали колбасу на третьей неделе и прямо-таки ВОСХЫШАЮТСЯ вкусом! :D



: сообщение №514
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

Это понятное дело, просто сейчас нету возможности поднять температуру.



: сообщение №515
Константин М

Константин М

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1294 сообщений
  • Страна:Украина

"Упавшее, но быстро поднятое не считается падавшим" ;)

Решил я приготовить немного сырокопченой свинины. Было несколько кусочков мяса от 300 до 600 грамм. Засолил сухим посолом 8 дней, потом 15 дней вялил, 3 часа коптил слабым холодным дымом используя "лабиринт", потом еще 3 дня подвялил, а когда попробовал - огорчился. Очень слабосоленой получилось мясо, хотя и соли было 22 грамма на 1кг мяса. 

Решил провести эксперимент. Взял литр воды, добавил 50 грамм соли, перец, лаврушка, закипятил, чуть остыл рассол, опустил туда мясо и поварил часа полтора при 75 градусах. Вывесил на ночь остывать-обсыхать и на утро получил весьма приятный на вкус продукт. И по соли идеально. Мясо осталось плотным и копчение присутствовало по всей толщине. 



: сообщение №516
mdm

mdm

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 989 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


которые первый раз зарезали колбасу на третьей неделе и прямо-таки ВОСХЫШАЮТСЯ вкусом!

Конечно восхищаются))) вкусом специй)))

Кстати интересно, но может только мне так кажется, очумелый запах появляется на второй-третьей неделе... очень яркий.

А потом он уходит, но чем дальше, тем больше именно сам батон начинает получать аромат.

Но может я и не прав))) 



: сообщение №517
dibrov83

dibrov83

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Друзья, потогите разобраться.
делал Чоризо
 

Специи по рецепту (ореганго, парпика
Фарш свиной+сало -2 кг
Стартовые культуры - бессарат (хранил в морозильной камере)

Кристалют
Вино 30 мл

Соль нитритная 2% от веса фарша
Ферментацию делал 12 часов 
Потом набил и в холодильник положил+8 градусов
Потом на день вынес в комнату  +23

 

и вот через 7 дней наблюдаю ярко-розовые пятна на колбасе

 

 Подскажите в чем проблема, опасно ли это и как побороть?
 

Вложенные превью

  • IMG_5196.JPG
  • IMG_5194.JPG
  • IMG_5195.JPG

Сообщение изменено: dibrov83, 27 January 2018 - 17:29.


: сообщение №518
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
dibrov83,

Если честно, не знаю что за пятна, но уже приходилось такие видеть. Немного показалась странной ваша технология приготовления. После составления фарша вы написали про ферментацию 12 часов, предположу что вы оставили фарш на созревание в холодильнике? Или в тепле? Если так, то для сыровяленой колбасы так делать не надо. Затем после набивки вы зачем то положили колбасу в холодильник, а потом вывесили в тепло. Надо наоборот, сразу после набивки вывесить колбасу в тепло, чтобы позволить поработать стартовым культурам, висеть она так должна 2-3 дня, до полного покраснения, а потом уже убираете в камеру на вяление и полное вызревание мяса.
Возможно стартовые культуры у вас поработали не на всей массе мяса, где то ферментация успела пройти, где-то ещё нет, вот пятнами и проявилось. Может старты неравномерно вмешаны. В любом случае думаю ничего страшного, со временем возможно вся покраснеет, соблюдайте только внешние условия.

На фото пример, колбаса сразу после набивки и спустя пару дней.

Вложенные превью

  • IMG_2017-08-03_170946_HDR.jpg
  • IMG_2017-08-04_100536_HDR.jpg
  • IMG_2017-11-21_205638.jpg
  • IMG_2017-11-23_203028.jpg

Сообщение изменено: Соломбай, 28 January 2018 - 09:00.

  • Это нравится: dibrov83

: сообщение №519
dibrov83

dibrov83

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Соломбай,

Я начинающий и видимо собирая информацию в интернете по приготовлению колбасы взял отовсюду по-немногу и получлось вот так как получилось
Я только позже нашел это форум. Буду теперь делать чуток правильнее в следующий раз.

 



: сообщение №520
dedkolbasoed

dedkolbasoed

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 323 сообщений
  • Страна:Украина
  • Город:Донецк

Старты пролежали в морозилке, в вакууме около года. Не крякнули ли?



: сообщение №521
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А ты проверь...



: сообщение №522
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Не могу понять почему у меня уже во второй партии колбасы "прогоркает" жир. 

В первом случае 100% свинина, хребтовое сало хранилось в морозильнике в ваккуме около 3х месяцев. Колбаса вялилась при t10-15 и влажности 75-80% в течении полутора месяцев. Хотел сделать посуше и держал до потери веса 45%. Может просто передержал? В итоге выбросил все.

Второй случай, говядина+ свинина+ хребтовое сало свежее. Условия вяления такие-же. За 25 дней колбаска потеряла около 40% и тоже жир прогорк.. Не так сильно как в первый раз, но привкус есть. 

 

При каких условиях жир окисляется (прогоркает) быстрее. Как температура влияет на это? Может сместить температурную вилку в нижнюю или верхнюю сторону? Не понимаю, что я делаю не так, раньше такого не было. Или может изначально сало "плохое" было. 



: сообщение №523
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

А жир после того как нарежите вы его ошпариваете кипятком



: сообщение №524
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
povar,это где такое про добавление жира в сыровял написано?
  • Это нравится: virafa

: сообщение №525
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


При каких условиях жир окисляется (прогоркает) быстрее. Как температура влияет на это? Может сместить температурную вилку в нижнюю или верхнюю сторону? Не понимаю, что я делаю не так, раньше такого не было. Или может изначально сало "плохое" было.

Жир окисляется под воздействием кислорода и такие факторы, как температура и свет только ускоряют этот процесс. Отсюда и надо исходить.

Кроме того:

http://www.emkolbask...lskaia/?p=80010


  • Это нравится: virafa

: сообщение №526
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург
Жир окисляется под воздействием кислорода

Да еще забыл сказать, что в обоих случаях внутри колбасы образовались пустоты. Набивал через шприц очень плотно, но видимо недостаточно вымесил фарш. Наверное из-за этого жир и окислился. 

 

Добавлено позже (29.01.2018 - 19:20):

А жир после того как нарежите вы его ошпариваете кипятком

Никогда так не делал. 



: сообщение №527
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
bukenawa,пустоты указывают на не соблюдение параметров валения. Закал снаружи не дает вялиться продукту. Проверте свои условия. Возможно сквозняк или сильная вентиляция

: сообщение №528
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург
Закал снаружи не дает вялиться продукту

Про закал я не писал, его нет, но пустоты имеются. Условия именно такие как написал, для вяления используется специально собранная камера, и раньше в ЭТОЙ камере с ЭТИМИ же самыми условиями все получалось отлично. 


  • Это нравится: povar

: сообщение №529
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
bukenawa,извините,я не видела вашего фото в разрезе. Но такие "вертолеты" указывают на закал и не соблюдения условий вяления автоматически. Проверено на себе.
  • Это нравится: virafa, Дед Вова и Эндрю

: сообщение №530
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

я не видела вашего фото в разрезе. Но такие "вертолеты" указывают на закал и не соблюдения условий вяления автоматически

Я согласен с вами, в теории это так. Но сейчас другой случай.  :)

Как я уже говорил ранее условия для вяления у меня "правильные", и что такое закал я тоже знаю. Но его нет..

Вот фото колбасок из второй партии

DSC00629.jpg DSC00635.jpg

Видите, нет закала. Цвет мяса разный потому, что это говядина со свининой.

Как-будто кусочки между собой не склеились и между ними есть воздух. В первой партии пустоты были бОльше, но сфотографировать не додумался, выбросил. При этом так-же закала там не было. Грешу на то, что не достаточно хорошо вымешал фарш, мешал до появления белых нитей, как пишут в теории. Или может дело в другом? Из-за чего еще может так получаться? Набивал через шприц очень плотно, так, что даже несколько раз черева рвалась.



: сообщение №531
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Не склеились, значит мало было "клея". Дольше, интенсивнее промешивайте нежирное сырьё.


  • Это нравится: Серёга636 и Ayax

: сообщение №532
povar

povar

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 74 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Люберцы

povar,Как-то Вы... странный Вы какой-то... Вы писали, что шпик ошпаривать надо. А я, как раз сыровялить учусь, вот мне и интересно, для чего?????

Аааа...теперь понял что выхотите.
Шпик после того когда ошпарите, очень хорошо держится на колбасе при нарезке, не будет вываливаться из кусочков.а также убьёте большое количество бактерий, что не дас колбасе испортися
Посмотри видео на канале у Павла, про колбасу Любительскую, там подробно рассказывает.

П.С. Думал это вы спрашивали про то что жир прогаркает.

Сообщение изменено: povar, 30 January 2018 - 16:19.


: сообщение №533
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

povar, Понятно. У меня и так не вываливается. Тем более тема вроде бы про сыровял. А из него и так фиг выковыришь))) 



: сообщение №534
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

Сижу пересматриваю фотографии, перечитываю то, что писал когда делал это колбасу.. Оказывается шпиг я вообще не добавлял, сало только то, что было в "комплекте с мясом" плюс говяжий бекон. Теперь совсем ничего не понятно стало. :blush:



: сообщение №535
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

bukenawa,Один раз у меня было, когда паприки много добавил, второй- когда по рецепту из Инета, добавил уксус винный. Тоже "не склеились"  



: сообщение №536
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1158 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

bukenawa,

Очень похоже , что плохо вымесили.  



: сообщение №537
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

Вяленый, варёный... :D

А всё потому, что кто-то не видит разницы между беконом (готовым продуктом из свинины) и говяжьей грудинкой (отрубом)!


Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2018 - 01:55.


: сообщение №538
bukenawa

bukenawa

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 60 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Екатеринбург

А всё потому, что кто-то не видит разницы между беконом (готовым продуктом из свинины) и говяжьей грудинкой (отрубом)!

Я согласен с вами, что правильнее было бы назвать сырой продукт грудинкой. 

Но на упаковке написано "бекон"  :)

бекон.jpg

Просто bukenawa, не написал какой бекон добавил.

Ну конечно сырой, мне кажется это настолько очевидным, что даже мысли не возникло это уточнять, пока вы не написали.  

 

Добавлено позже (31.01.2018 - 11:02):

А при перемешивание следили за температурой?

 

Естественно



: сообщение №539
ps007

ps007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

Добрый день всем. Вялиться колбаса в холодильнике с мокрой стенкой.. Две партии прошли нормально. а на третьей партии появился плотный белый налёт. Надо бы сфотографировать, но умная мысля всегда приходит опосля, протёр спиртом. Это что может быть. Как понять белок или плесень. Можно есть или уже кошкам. Здесь в Египте их много бегает. Мясо бразильская говядина из Бразилии, всё остальное было привезено из емколбаски. 



: сообщение №540
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск
ps007, сколько провисела колбаса до образования налёта? Какая оболочка? Какие условия в холодильнике? Факторов много как и причинно-следственных связей.

: сообщение №541
ps007

ps007

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 22 сообщений

Оболочка свиная черева. Висела 8 днй. Потеря веса 25%, старты, запах приятный



: сообщение №542
Pangoff

Pangoff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

Профессионалы, помогите! Объясните, почему случилось такое? 52933b7162ad.jpg



: сообщение №543
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Нарушена технология вяления, слишком низкая влажность, закал классический с образованием "фонарей", микрофлора, обесцвечивание. Возможно ещё был непросол.


  • Это нравится: guron, OlgaZH и Дед Вова

: сообщение №544
Pangoff

Pangoff

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений

По краям все хорошо, вкусный ветчинный вкус/запах, но в центре... реальная гниль...



Добавлено позже (05.02.2018 - 20:46):

Еще такой вопрос. Если бы прошприцевал мясо нитриткой со стартами - не произошло бы такого?



: сообщение №545
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 21111 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Pangoff, обратите внимание, что стоит на первом месте в моём ответе?



: сообщение №546
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Еще такой вопрос. Если бы прошприцевал мясо нитриткой со стартами - не произошло бы такого?

Читайте внимательнее технологию. Посол для сыровяления только сухим способом. У вас нарушена технология, как уже сказали выше, на каком этапе-неизвестно, вы не написали как и что делали.



: сообщение №547
Dimavoln

Dimavoln

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Господа! Вечер добрый, не краснеет сыровял, культура SACCO LYOCARNISBL-48. Какая-то часть покраснела, какая то осталась серая и странная. Параметры выдерживаются согласно вялке. Т-12-18 Влажность 68-75 %. Если нужны будут фотографии скину с радостью.

 

А еще вопрос, думаю к Павлу или его команде, какие стартовые культуры советуете Вы? Исходя из опыта и профессионализма? За исключением стартовой культуры которую предлагаете на сайте ?

 

Добрый вечер! Кто понял жизнь тот не торопится!

хоть усыпьте мясо стартами

Никто и не собирался засыпать стартами мясо, ибо 20 рублей за 1 гр ну уж очень дороговато. А Россия как всегда отстает от производства данных вещей.

 

Добавлено позже (08.02.2018 - 19:20):
Добрый вечер! Кто понял жизнь тот не торопится!

хоть усыпьте мясо стартами

Никто не засыпал стартами мясо, ибо 20 рублей за грамм дороговато!

реакция миоглобина

Что получается в результате? После взаимодействия нитритки с миоглобином?
Речь изначально шла о том что не краснеет, технология соблюдается от и до.
Выкладываю фото и описание к нему.
1 фото. Цвет красныйт: Домашняя свинина присланная другом с другого района, созревание с 02.02.2018 3 дня при температуре 24-26 градусов. Набивка 05.02.2018 фото 08.02.2018.
2 фото. Цвет серый. Свинина фирмы Агропром созревание с 02.02.2018-2 дня при температуре 24-26 градусов. Набивка 04.02.2018 фото 08.02.2018.
Какую культуру использовал писал выше.
Могут ли Нарушение выращивания свинины, использование шприцевания, антибиотики, др. вещества которые содержаться в мясе привести к серому цвету? Возможна ли нейтрализация нитритной соли веществами содержащимися в мясе?

Вложенные превью

  • Своя.jpg
  • Агропром.jpg

Сообщение изменено: virafa, 08 February 2018 - 20:01.


: сообщение №548
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Dimavoln,

Краснеет от нитритной соли, описываете подробно как и что делали.

: сообщение №549
Bigbear

Bigbear

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 760 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Максим
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Dimavoln, хоть усыпьте мясо стартами, их функция не в этом, нужный цвет дает реакция миоглобина с нитритом натрия, который содержится в нитритной соли. С обычной солью вы такого результата не получите. Полагаю, что у вас просто закис фарш вследствие нарушения технологии.

Фото желательно выкладывать всегда, когда спрашиваете советов по конкретному своему изделию.   


Сообщение изменено: Bigbear, 06 February 2018 - 11:28.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №550
Koss

Koss

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 19 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Здравствуйте.Делал кнуты из говядины со стартами.Двадня ферментации на кухне при 24-26* далее в холодильник от ЕК сегодня (3й день ) увидел плесень как я понимаю не" благородную" .Протер колбаски спиртом.В чем может быть причина и как избежать распространения по камере?ehGYLt6W-5A.jpgKpru85edLkk.jpg

t в камере 9-10* влажность 61-65%

 

Также увидел плесень при ферментации на кухне кнутов из свинины (со стартами) на второй день.Протер спиртом убрал в камеру.

Tb9TbHXF5ow.jpgq025yG0Ckys.jpg







Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса