2012 ответов в этой теме

[povar]

Прочитал не одну сотню страниц на этом форуме, и везде пишут что температура не выше 14-15градусов, а сколько ниже можно?
У меня сейчас колбаса висит 70% влажности и 4градуса. Такая низкая температура это как?

[OlgaZH]

4градуса. Такая низкая температура это как?

Это плохо Процессы ферментации и вяления выходят из равновесия и получится невкусно  

[Дед Вова]

и получится невкусно

Готов поспорить. 

У меня Т в холодильнике не выше 8, а вкус отличный.

Подтверждено Минздравом в лице моей дочери.

[Эндрю]

Дед Вова,Ну конечно вкусно будет. Соленое мясо-сало-рыба, все это вкусно... Но фиг знает ферментировано ли. Ферментация, это что? Порча же. Только под нашим контролем. В результате этой порчи вкус меняется. И для этой порчи температурный режим свой нужен. Ну... как я думаю. 

[povar]

Ну что бы не испортилось, есть наша любимая соль

[Эндрю]

povar,Это к чему? На счет Вашей любимой))) 

[povar]

Я про Нитритную соль, которая не даёт развиваться бактериям, портиться и тд

Сообщение изменено: virafa, 15 January 2018 - 19:52.

[Эндрю]

povar,Ух ты! Классно!!! А мне, если сыровяленое хочу сделать. надо чтобы портилось... т.е ферментировалось   А некоторые чудаки даже специально всякие бактерии добавляют   

[Bee happy]

Что это она "не даёт"? Очень даже даёт, иначе колбаса вообще бы не портилась...

[povar]

povar,Ух ты! Классно!!! А мне, если сыровяленое хочу сделать. надо чтобы портилось... т.е ферментировалось А некоторые чудаки даже специально всякие бактерии добавляют

Это ладно, вопрос в другом 4градуса в камере нормально или не поспеет?

[Дед Вова]

Но фиг знает ферментировано ли

Я думаю, все же, да. Потому как и вид, запах и вкус меняется в лучшую сторону.  

Фото месячной  сообщение №6927 и двух месячной  сообщение №7069 

[Bee happy]

вопрос в другом 4градуса в камере нормально или не поспеет?

Нормально - это придерживаться рекомендованной технологии для получения результата к определённому моменту. Большинство С/В колбас промышленного изготовления должны быть готовы через 30-35 дней. Если в камере холоднее или влажнее, то за месяц она никак не поспеет. Что бы там не говорили домашние колбасники, которые первый раз зарезали колбасу на третьей неделе и прямо-таки ВОСХЫШАЮТСЯ вкусом!

[povar]

Это понятное дело, просто сейчас нету возможности поднять температуру.

[Константин М]

"Упавшее, но быстро поднятое не считается падавшим"

Решил я приготовить немного сырокопченой свинины. Было несколько кусочков мяса от 300 до 600 грамм. Засолил сухим посолом 8 дней, потом 15 дней вялил, 3 часа коптил слабым холодным дымом используя "лабиринт", потом еще 3 дня подвялил, а когда попробовал - огорчился. Очень слабосоленой получилось мясо, хотя и соли было 22 грамма на 1кг мяса. 

Решил провести эксперимент. Взял литр воды, добавил 50 грамм соли, перец, лаврушка, закипятил, чуть остыл рассол, опустил туда мясо и поварил часа полтора при 75 градусах. Вывесил на ночь остывать-обсыхать и на утро получил весьма приятный на вкус продукт. И по соли идеально. Мясо осталось плотным и копчение присутствовало по всей толщине. 

[mdm]

которые первый раз зарезали колбасу на третьей неделе и прямо-таки ВОСХЫШАЮТСЯ вкусом!

Конечно восхищаются))) вкусом специй)))

Кстати интересно, но может только мне так кажется, очумелый запах появляется на второй-третьей неделе... очень яркий.

А потом он уходит, но чем дальше, тем больше именно сам батон начинает получать аромат.

Но может я и не прав))) 

[dibrov83]

Друзья, потогите разобраться.
делал Чоризо
 

Специи по рецепту (ореганго, парпика
Фарш свиной+сало -2 кг
Стартовые культуры - бессарат (хранил в морозильной камере)

Кристалют
Вино 30 мл

Соль нитритная 2% от веса фарша
Ферментацию делал 12 часов 
Потом набил и в холодильник положил+8 градусов
Потом на день вынес в комнату  +23

 

и вот через 7 дней наблюдаю ярко-розовые пятна на колбасе

 

 Подскажите в чем проблема, опасно ли это и как побороть?
 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: dibrov83, 27 January 2018 - 17:29.

[Соломбай]

dibrov83,

Если честно, не знаю что за пятна, но уже приходилось такие видеть. Немного показалась странной ваша технология приготовления. После составления фарша вы написали про ферментацию 12 часов, предположу что вы оставили фарш на созревание в холодильнике? Или в тепле? Если так, то для сыровяленой колбасы так делать не надо. Затем после набивки вы зачем то положили колбасу в холодильник, а потом вывесили в тепло. Надо наоборот, сразу после набивки вывесить колбасу в тепло, чтобы позволить поработать стартовым культурам, висеть она так должна 2-3 дня, до полного покраснения, а потом уже убираете в камеру на вяление и полное вызревание мяса.
Возможно стартовые культуры у вас поработали не на всей массе мяса, где то ферментация успела пройти, где-то ещё нет, вот пятнами и проявилось. Может старты неравномерно вмешаны. В любом случае думаю ничего страшного, со временем возможно вся покраснеет, соблюдайте только внешние условия.

На фото пример, колбаса сразу после набивки и спустя пару дней.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Соломбай, 28 January 2018 - 09:00.

[dibrov83]

Соломбай,

Я начинающий и видимо собирая информацию в интернете по приготовлению колбасы взял отовсюду по-немногу и получлось вот так как получилось
Я только позже нашел это форум. Буду теперь делать чуток правильнее в следующий раз.

 

[dedkolbasoed]

Старты пролежали в морозилке, в вакууме около года. Не крякнули ли?

[Bee happy]

А ты проверь...

[bukenawa]

Не могу понять почему у меня уже во второй партии колбасы "прогоркает" жир. 

В первом случае 100% свинина, хребтовое сало хранилось в морозильнике в ваккуме около 3х месяцев. Колбаса вялилась при t10-15 и влажности 75-80% в течении полутора месяцев. Хотел сделать посуше и держал до потери веса 45%. Может просто передержал? В итоге выбросил все.

Второй случай, говядина+ свинина+ хребтовое сало свежее. Условия вяления такие-же. За 25 дней колбаска потеряла около 40% и тоже жир прогорк.. Не так сильно как в первый раз, но привкус есть. 

 

При каких условиях жир окисляется (прогоркает) быстрее. Как температура влияет на это? Может сместить температурную вилку в нижнюю или верхнюю сторону? Не понимаю, что я делаю не так, раньше такого не было. Или может изначально сало "плохое" было. 

[povar]

А жир после того как нарежите вы его ошпариваете кипятком

[Дашута]

povar,это где такое про добавление жира в сыровял написано?

[Bee happy]

При каких условиях жир окисляется (прогоркает) быстрее. Как температура влияет на это? Может сместить температурную вилку в нижнюю или верхнюю сторону? Не понимаю, что я делаю не так, раньше такого не было. Или может изначально сало "плохое" было.

Жир окисляется под воздействием кислорода и такие факторы, как температура и свет только ускоряют этот процесс. Отсюда и надо исходить.

Кроме того:

http://www.emkolbask...lskaia/?p=80010

[bukenawa]

Жир окисляется под воздействием кислорода

Да еще забыл сказать, что в обоих случаях внутри колбасы образовались пустоты. Набивал через шприц очень плотно, но видимо недостаточно вымесил фарш. Наверное из-за этого жир и окислился. 

 

Добавлено позже (29.01.2018 - 19:20):

А жир после того как нарежите вы его ошпариваете кипятком

Никогда так не делал. 

[Дашута]

bukenawa,пустоты указывают на не соблюдение параметров валения. Закал снаружи не дает вялиться продукту. Проверте свои условия. Возможно сквозняк или сильная вентиляция

[bukenawa]

Закал снаружи не дает вялиться продукту

Про закал я не писал, его нет, но пустоты имеются. Условия именно такие как написал, для вяления используется специально собранная камера, и раньше в ЭТОЙ камере с ЭТИМИ же самыми условиями все получалось отлично. 

[Дашута]

bukenawa,извините,я не видела вашего фото в разрезе. Но такие "вертолеты" указывают на закал и не соблюдения условий вяления автоматически. Проверено на себе.

[bukenawa]

я не видела вашего фото в разрезе. Но такие "вертолеты" указывают на закал и не соблюдения условий вяления автоматически

Я согласен с вами, в теории это так. Но сейчас другой случай. 

Как я уже говорил ранее условия для вяления у меня "правильные", и что такое закал я тоже знаю. Но его нет..

Вот фото колбасок из второй партии

Видите, нет закала. Цвет мяса разный потому, что это говядина со свининой.

Как-будто кусочки между собой не склеились и между ними есть воздух. В первой партии пустоты были бОльше, но сфотографировать не додумался, выбросил. При этом так-же закала там не было. Грешу на то, что не достаточно хорошо вымешал фарш, мешал до появления белых нитей, как пишут в теории. Или может дело в другом? Из-за чего еще может так получаться? Набивал через шприц очень плотно, так, что даже несколько раз черева рвалась.

[Bee happy]

Не склеились, значит мало было "клея". Дольше, интенсивнее промешивайте нежирное сырьё.

[povar]

povar,Как-то Вы... странный Вы какой-то... Вы писали, что шпик ошпаривать надо. А я, как раз сыровялить учусь, вот мне и интересно, для чего?????

Аааа...теперь понял что выхотите.
Шпик после того когда ошпарите, очень хорошо держится на колбасе при нарезке, не будет вываливаться из кусочков.а также убьёте большое количество бактерий, что не дас колбасе испортися
Посмотри видео на канале у Павла, про колбасу Любительскую, там подробно рассказывает.

П.С. Думал это вы спрашивали про то что жир прогаркает.

Сообщение изменено: povar, 30 January 2018 - 16:19.

[Эндрю]

povar, Понятно. У меня и так не вываливается. Тем более тема вроде бы про сыровял. А из него и так фиг выковыришь))) 

[bukenawa]

Сижу пересматриваю фотографии, перечитываю то, что писал когда делал это колбасу.. Оказывается шпиг я вообще не добавлял, сало только то, что было в "комплекте с мясом" плюс говяжий бекон. Теперь совсем ничего не понятно стало.

[Эндрю]

bukenawa,Один раз у меня было, когда паприки много добавил, второй- когда по рецепту из Инета, добавил уксус винный. Тоже "не склеились"  

[Леха]

bukenawa,

Очень похоже , что плохо вымесили.  

[Bee happy]

Вяленый, варёный...

А всё потому, что кто-то не видит разницы между беконом (готовым продуктом из свинины) и говяжьей грудинкой (отрубом)!

Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2018 - 01:55.

[bukenawa]

А всё потому, что кто-то не видит разницы между беконом (готовым продуктом из свинины) и говяжьей грудинкой (отрубом)!

Я согласен с вами, что правильнее было бы назвать сырой продукт грудинкой. 

Но на упаковке написано "бекон" 

Просто bukenawa, не написал какой бекон добавил.

Ну конечно сырой, мне кажется это настолько очевидным, что даже мысли не возникло это уточнять, пока вы не написали.  

 

Добавлено позже (31.01.2018 - 11:02):

А при перемешивание следили за температурой?

 

Естественно

[ps007]

Добрый день всем. Вялиться колбаса в холодильнике с мокрой стенкой.. Две партии прошли нормально. а на третьей партии появился плотный белый налёт. Надо бы сфотографировать, но умная мысля всегда приходит опосля, протёр спиртом. Это что может быть. Как понять белок или плесень. Можно есть или уже кошкам. Здесь в Египте их много бегает. Мясо бразильская говядина из Бразилии, всё остальное было привезено из емколбаски. 

[Bigbear]

ps007, сколько провисела колбаса до образования налёта? Какая оболочка? Какие условия в холодильнике? Факторов много как и причинно-следственных связей.

[ps007]

Оболочка свиная черева. Висела 8 днй. Потеря веса 25%, старты, запах приятный

[Pangoff]

Профессионалы, помогите! Объясните, почему случилось такое?

[Bee happy]

Нарушена технология вяления, слишком низкая влажность, закал классический с образованием "фонарей", микрофлора, обесцвечивание. Возможно ещё был непросол.

[Pangoff]

По краям все хорошо, вкусный ветчинный вкус/запах, но в центре... реальная гниль...

Добавлено позже (05.02.2018 - 20:46):

Еще такой вопрос. Если бы прошприцевал мясо нитриткой со стартами - не произошло бы такого?

[Bee happy]

Pangoff, обратите внимание, что стоит на первом месте в моём ответе?

[blackjack]

Еще такой вопрос. Если бы прошприцевал мясо нитриткой со стартами - не произошло бы такого?

Читайте внимательнее технологию. Посол для сыровяления только сухим способом. У вас нарушена технология, как уже сказали выше, на каком этапе-неизвестно, вы не написали как и что делали.

[Dimavoln]

Господа! Вечер добрый, не краснеет сыровял, культура SACCO LYOCARNISBL-48. Какая-то часть покраснела, какая то осталась серая и странная. Параметры выдерживаются согласно вялке. Т-12-18 Влажность 68-75 %. Если нужны будут фотографии скину с радостью.

 

А еще вопрос, думаю к Павлу или его команде, какие стартовые культуры советуете Вы? Исходя из опыта и профессионализма? За исключением стартовой культуры которую предлагаете на сайте ?

 

Добрый вечер! Кто понял жизнь тот не торопится!

хоть усыпьте мясо стартами

Никто и не собирался засыпать стартами мясо, ибо 20 рублей за 1 гр ну уж очень дороговато. А Россия как всегда отстает от производства данных вещей.

 

Добавлено позже (08.02.2018 - 19:20):
Добрый вечер! Кто понял жизнь тот не торопится!

хоть усыпьте мясо стартами

Никто не засыпал стартами мясо, ибо 20 рублей за грамм дороговато!

реакция миоглобина

Что получается в результате? После взаимодействия нитритки с миоглобином?
Речь изначально шла о том что не краснеет, технология соблюдается от и до.
Выкладываю фото и описание к нему.
1 фото. Цвет красныйт: Домашняя свинина присланная другом с другого района, созревание с 02.02.2018 3 дня при температуре 24-26 градусов. Набивка 05.02.2018 фото 08.02.2018.
2 фото. Цвет серый. Свинина фирмы Агропром созревание с 02.02.2018-2 дня при температуре 24-26 градусов. Набивка 04.02.2018 фото 08.02.2018.
Какую культуру использовал писал выше.
Могут ли Нарушение выращивания свинины, использование шприцевания, антибиотики, др. вещества которые содержаться в мясе привести к серому цвету? Возможна ли нейтрализация нитритной соли веществами содержащимися в мясе?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 08 February 2018 - 20:01.

[Соломбай]

Dimavoln,

Краснеет от нитритной соли, описываете подробно как и что делали.

[Bigbear]

Dimavoln, хоть усыпьте мясо стартами, их функция не в этом, нужный цвет дает реакция миоглобина с нитритом натрия, который содержится в нитритной соли. С обычной солью вы такого результата не получите. Полагаю, что у вас просто закис фарш вследствие нарушения технологии.

Фото желательно выкладывать всегда, когда спрашиваете советов по конкретному своему изделию.   

Сообщение изменено: Bigbear, 06 February 2018 - 11:28.

[Koss]

Здравствуйте.Делал кнуты из говядины со стартами.Двадня ферментации на кухне при 24-26* далее в холодильник от ЕК сегодня (3й день ) увидел плесень как я понимаю не" благородную" .Протер колбаски спиртом.В чем может быть причина и как избежать распространения по камере?

t в камере 9-10* влажность 61-65%

 

Также увидел плесень при ферментации на кухне кнутов из свинины (со стартами) на второй день.Протер спиртом убрал в камеру.