Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Ошибки при сыровялении
: сообщение №501
Опубликовано 15 January 2018 - 15:12
У меня сейчас колбаса висит 70% влажности и 4градуса. Такая низкая температура это как?
: сообщение №502
Опубликовано 15 January 2018 - 15:21
4градуса. Такая низкая температура это как?
Это плохо Процессы ферментации и вяления выходят из равновесия и получится невкусно
: сообщение №503
Опубликовано 15 January 2018 - 16:03
и получится невкусно
Готов поспорить.
У меня Т в холодильнике не выше 8, а вкус отличный.
Подтверждено Минздравом в лице моей дочери.
- Это нравится: virafa
: сообщение №504
sper2010 *
Опубликовано 15 January 2018 - 16:59
В интервале температур от 0оС до 100оС при повышении температуры на каждые 10 градусов скорость химической реакции возрастает в 2-4 раза:
где гамма температурный коэффициент, принимающий значения от 2 до 4.
О повышении температуры в градусах Цельсия нельзя говорить В раз, можно толька НА градусов.
В можно только о Кельвинах.
Поэтому в идеале нужно температуру держать как можно ближе к предельной - у кого это 16, а у кого и 18 градусов.
Сообщение изменено: sper2010, 15 January 2018 - 18:35.
: сообщение №505
Опубликовано 15 January 2018 - 17:35
: сообщение №506
Опубликовано 15 January 2018 - 18:25
: сообщение №507
Опубликовано 15 January 2018 - 18:29
: сообщение №508
Опубликовано 15 January 2018 - 18:46
Я про Нитритную соль, которая не даёт развиваться бактериям, портиться и тд
Сообщение изменено: virafa, 15 January 2018 - 19:52.
: сообщение №509
Опубликовано 15 January 2018 - 18:49
: сообщение №510
Опубликовано 15 January 2018 - 18:50
Что это она "не даёт"? Очень даже даёт, иначе колбаса вообще бы не портилась...
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №511
Опубликовано 15 January 2018 - 19:18
: сообщение №512
Опубликовано 15 January 2018 - 19:47
Но фиг знает ферментировано ли
Я думаю, все же, да. Потому как и вид, запах и вкус меняется в лучшую сторону.
Фото месячной  сообщение №6927 и двух месячной  сообщение №7069
: сообщение №513
Опубликовано 15 January 2018 - 21:12
Популярное сообщение
вопрос в другом 4градуса в камере нормально или не поспеет?
Нормально - это придерживаться рекомендованной технологии для получения результата к определённому моменту. Большинство С/В колбас промышленного изготовления должны быть готовы через 30-35 дней. Если в камере холоднее или влажнее, то за месяц она никак не поспеет. Что бы там не говорили домашние колбасники, которые первый раз зарезали колбасу на третьей неделе и прямо-таки ВОСХЫШАЮТСЯ вкусом!
- virafa, Greek, viktor25 и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №514
Опубликовано 16 January 2018 - 01:37
: сообщение №515
Опубликовано 23 January 2018 - 16:13
"Упавшее, но быстро поднятое не считается падавшим"
Решил я приготовить немного сырокопченой свинины. Было несколько кусочков мяса от 300 до 600 грамм. Засолил сухим посолом 8 дней, потом 15 дней вялил, 3 часа коптил слабым холодным дымом используя "лабиринт", потом еще 3 дня подвялил, а когда попробовал - огорчился. Очень слабосоленой получилось мясо, хотя и соли было 22 грамма на 1кг мяса.
Решил провести эксперимент. Взял литр воды, добавил 50 грамм соли, перец, лаврушка, закипятил, чуть остыл рассол, опустил туда мясо и поварил часа полтора при 75 градусах. Вывесил на ночь остывать-обсыхать и на утро получил весьма приятный на вкус продукт. И по соли идеально. Мясо осталось плотным и копчение присутствовало по всей толщине.
: сообщение №516
Опубликовано 23 January 2018 - 16:25
которые первый раз зарезали колбасу на третьей неделе и прямо-таки ВОСХЫШАЮТСЯ вкусом!
Конечно восхищаются))) вкусом специй)))
Кстати интересно, но может только мне так кажется, очумелый запах появляется на второй-третьей неделе... очень яркий.
А потом он уходит, но чем дальше, тем больше именно сам батон начинает получать аромат.
Но может я и не прав)))
: сообщение №517
Опубликовано 27 January 2018 - 17:15
Друзья, потогите разобраться.
делал Чоризо
Специи по рецепту (ореганго, парпика
Фарш свиной+сало -2 кг
Стартовые культуры - бессарат (хранил в морозильной камере)
Кристалют
Вино 30 мл
Соль нитритная 2% от веса фарша
Ферментацию делал 12 часов
Потом набил и в холодильник положил+8 градусов
Потом на день вынес в комнату +23
и вот через 7 дней наблюдаю ярко-розовые пятна на колбасе
Подскажите в чем проблема, опасно ли это и как побороть?
Сообщение изменено: dibrov83, 27 January 2018 - 17:29.
: сообщение №518
Опубликовано 28 January 2018 - 08:57
Если честно, не знаю что за пятна, но уже приходилось такие видеть. Немного показалась странной ваша технология приготовления. После составления фарша вы написали про ферментацию 12 часов, предположу что вы оставили фарш на созревание в холодильнике? Или в тепле? Если так, то для сыровяленой колбасы так делать не надо. Затем после набивки вы зачем то положили колбасу в холодильник, а потом вывесили в тепло. Надо наоборот, сразу после набивки вывесить колбасу в тепло, чтобы позволить поработать стартовым культурам, висеть она так должна 2-3 дня, до полного покраснения, а потом уже убираете в камеру на вяление и полное вызревание мяса.
Возможно стартовые культуры у вас поработали не на всей массе мяса, где то ферментация успела пройти, где-то ещё нет, вот пятнами и проявилось. Может старты неравномерно вмешаны. В любом случае думаю ничего страшного, со временем возможно вся покраснеет, соблюдайте только внешние условия.
На фото пример, колбаса сразу после набивки и спустя пару дней.
Сообщение изменено: Соломбай, 28 January 2018 - 09:00.
- Это нравится: dibrov83
: сообщение №519
Опубликовано 28 January 2018 - 23:13
: сообщение №520
Опубликовано 29 January 2018 - 00:48
: сообщение №521
Опубликовано 29 January 2018 - 00:58
: сообщение №522
Опубликовано 29 January 2018 - 16:29
Не могу понять почему у меня уже во второй партии колбасы "прогоркает" жир.
В первом случае 100% свинина, хребтовое сало хранилось в морозильнике в ваккуме около 3х месяцев. Колбаса вялилась при t10-15 и влажности 75-80% в течении полутора месяцев. Хотел сделать посуше и держал до потери веса 45%. Может просто передержал? В итоге выбросил все.
Второй случай, говядина+ свинина+ хребтовое сало свежее. Условия вяления такие-же. За 25 дней колбаска потеряла около 40% и тоже жир прогорк.. Не так сильно как в первый раз, но привкус есть.
При каких условиях жир окисляется (прогоркает) быстрее. Как температура влияет на это? Может сместить температурную вилку в нижнюю или верхнюю сторону? Не понимаю, что я делаю не так, раньше такого не было. Или может изначально сало "плохое" было.
: сообщение №523
Опубликовано 29 January 2018 - 16:32
: сообщение №524
Опубликовано 29 January 2018 - 16:43
: сообщение №525
Опубликовано 29 January 2018 - 16:53
При каких условиях жир окисляется (прогоркает) быстрее. Как температура влияет на это? Может сместить температурную вилку в нижнюю или верхнюю сторону? Не понимаю, что я делаю не так, раньше такого не было. Или может изначально сало "плохое" было.
Жир окисляется под воздействием кислорода и такие факторы, как температура и свет только ускоряют этот процесс. Отсюда и надо исходить.
Кроме того:
http://www.emkolbask...lskaia/?p=80010
- Это нравится: virafa
: сообщение №526
Опубликовано 29 January 2018 - 17:20
Жир окисляется под воздействием кислорода
Да еще забыл сказать, что в обоих случаях внутри колбасы образовались пустоты. Набивал через шприц очень плотно, но видимо недостаточно вымесил фарш. Наверное из-за этого жир и окислился.
Добавлено позже (29.01.2018 - 19:20):
А жир после того как нарежите вы его ошпариваете кипятком
Никогда так не делал.
: сообщение №527
Опубликовано 29 January 2018 - 17:40
: сообщение №528
Опубликовано 29 January 2018 - 17:44
Закал снаружи не дает вялиться продукту
Про закал я не писал, его нет, но пустоты имеются. Условия именно такие как написал, для вяления используется специально собранная камера, и раньше в ЭТОЙ камере с ЭТИМИ же самыми условиями все получалось отлично.
- Это нравится: povar
: сообщение №529
Опубликовано 29 January 2018 - 17:48
: сообщение №530
Опубликовано 30 January 2018 - 09:59
я не видела вашего фото в разрезе. Но такие "вертолеты" указывают на закал и не соблюдения условий вяления автоматически
Я согласен с вами, в теории это так. Но сейчас другой случай.
Как я уже говорил ранее условия для вяления у меня "правильные", и что такое закал я тоже знаю. Но его нет..
Вот фото колбасок из второй партии
Видите, нет закала. Цвет мяса разный потому, что это говядина со свининой.
Как-будто кусочки между собой не склеились и между ними есть воздух. В первой партии пустоты были бОльше, но сфотографировать не додумался, выбросил. При этом так-же закала там не было. Грешу на то, что не достаточно хорошо вымешал фарш, мешал до появления белых нитей, как пишут в теории. Или может дело в другом? Из-за чего еще может так получаться? Набивал через шприц очень плотно, так, что даже несколько раз черева рвалась.
: сообщение №531
Опубликовано 30 January 2018 - 10:04
Не склеились, значит мало было "клея". Дольше, интенсивнее промешивайте нежирное сырьё.
- Это нравится: Серёга636 и Ayax
: сообщение №532
Опубликовано 30 January 2018 - 16:14
Аааа...теперь понял что выхотите.povar,Как-то Вы... странный Вы какой-то... Вы писали, что шпик ошпаривать надо. А я, как раз сыровялить учусь, вот мне и интересно, для чего?????
Шпик после того когда ошпарите, очень хорошо держится на колбасе при нарезке, не будет вываливаться из кусочков.а также убьёте большое количество бактерий, что не дас колбасе испортися
Посмотри видео на канале у Павла, про колбасу Любительскую, там подробно рассказывает.
П.С. Думал это вы спрашивали про то что жир прогаркает.
Сообщение изменено: povar, 30 January 2018 - 16:19.
: сообщение №533
Опубликовано 30 January 2018 - 16:20
: сообщение №534
Опубликовано 30 January 2018 - 16:43
Сижу пересматриваю фотографии, перечитываю то, что писал когда делал это колбасу.. Оказывается шпиг я вообще не добавлял, сало только то, что было в "комплекте с мясом" плюс говяжий бекон. Теперь совсем ничего не понятно стало.
: сообщение №535
Опубликовано 30 January 2018 - 16:47
: сообщение №536
Опубликовано 30 January 2018 - 16:54
: сообщение №537
Опубликовано 31 January 2018 - 01:54
Популярное сообщение
Вяленый, варёный...
А всё потому, что кто-то не видит разницы между беконом (готовым продуктом из свинины) и говяжьей грудинкой (отрубом)!
Сообщение изменено: Bee happy, 31 January 2018 - 01:55.
- virafa, viktor25, Дашута и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №538
Опубликовано 31 January 2018 - 09:02
А всё потому, что кто-то не видит разницы между беконом (готовым продуктом из свинины) и говяжьей грудинкой (отрубом)!
Я согласен с вами, что правильнее было бы назвать сырой продукт грудинкой.
Но на упаковке написано "бекон"
Просто bukenawa, не написал какой бекон добавил.
Добавлено позже (31.01.2018 - 11:02):
А при перемешивание следили за температурой?
Естественно
: сообщение №539
Опубликовано 02 February 2018 - 13:46
Добрый день всем. Вялиться колбаса в холодильнике с мокрой стенкой.. Две партии прошли нормально. а на третьей партии появился плотный белый налёт. Надо бы сфотографировать, но умная мысля всегда приходит опосля, протёр спиртом. Это что может быть. Как понять белок или плесень. Можно есть или уже кошкам. Здесь в Египте их много бегает. Мясо бразильская говядина из Бразилии, всё остальное было привезено из емколбаски.
: сообщение №540
Опубликовано 02 February 2018 - 15:59
: сообщение №541
Опубликовано 02 February 2018 - 22:52
: сообщение №542
Опубликовано 05 February 2018 - 17:58
: сообщение №543
Опубликовано 05 February 2018 - 18:01
Нарушена технология вяления, слишком низкая влажность, закал классический с образованием "фонарей", микрофлора, обесцвечивание. Возможно ещё был непросол.
- Это нравится: guron, OlgaZH и Дед Вова
: сообщение №544
Опубликовано 05 February 2018 - 18:46
По краям все хорошо, вкусный ветчинный вкус/запах, но в центре... реальная гниль...
Добавлено позже (05.02.2018 - 20:46):
Еще такой вопрос. Если бы прошприцевал мясо нитриткой со стартами - не произошло бы такого?
: сообщение №545
Опубликовано 05 February 2018 - 19:15
: сообщение №546
Опубликовано 05 February 2018 - 20:03
Еще такой вопрос. Если бы прошприцевал мясо нитриткой со стартами - не произошло бы такого?
Читайте внимательнее технологию. Посол для сыровяления только сухим способом. У вас нарушена технология, как уже сказали выше, на каком этапе-неизвестно, вы не написали как и что делали.
: сообщение №547
Опубликовано 05 February 2018 - 20:31
Господа! Вечер добрый, не краснеет сыровял, культура SACCO LYOCARNISBL-48. Какая-то часть покраснела, какая то осталась серая и странная. Параметры выдерживаются согласно вялке. Т-12-18 Влажность 68-75 %. Если нужны будут фотографии скину с радостью.
А еще вопрос, думаю к Павлу или его команде, какие стартовые культуры советуете Вы? Исходя из опыта и профессионализма? За исключением стартовой культуры которую предлагаете на сайте ?
Добрый вечер! Кто понял жизнь тот не торопится!
Никто и не собирался засыпать стартами мясо, ибо 20 рублей за 1 гр ну уж очень дороговато. А Россия как всегда отстает от производства данных вещей.хоть усыпьте мясо стартами
Добавлено позже (08.02.2018 - 19:20):
Добрый вечер! Кто понял жизнь тот не торопится!
Никто не засыпал стартами мясо, ибо 20 рублей за грамм дороговато!хоть усыпьте мясо стартами
Что получается в результате? После взаимодействия нитритки с миоглобином?реакция миоглобина
Речь изначально шла о том что не краснеет, технология соблюдается от и до.
Выкладываю фото и описание к нему.
1 фото. Цвет красныйт: Домашняя свинина присланная другом с другого района, созревание с 02.02.2018 3 дня при температуре 24-26 градусов. Набивка 05.02.2018 фото 08.02.2018.
2 фото. Цвет серый. Свинина фирмы Агропром созревание с 02.02.2018-2 дня при температуре 24-26 градусов. Набивка 04.02.2018 фото 08.02.2018.
Какую культуру использовал писал выше.
Могут ли Нарушение выращивания свинины, использование шприцевания, антибиотики, др. вещества которые содержаться в мясе привести к серому цвету? Возможна ли нейтрализация нитритной соли веществами содержащимися в мясе?
Сообщение изменено: virafa, 08 February 2018 - 20:01.
: сообщение №548
Опубликовано 05 February 2018 - 20:38
: сообщение №549
Опубликовано 06 February 2018 - 11:24
Dimavoln, хоть усыпьте мясо стартами, их функция не в этом, нужный цвет дает реакция миоглобина с нитритом натрия, который содержится в нитритной соли. С обычной солью вы такого результата не получите. Полагаю, что у вас просто закис фарш вследствие нарушения технологии.
Фото желательно выкладывать всегда, когда спрашиваете советов по конкретному своему изделию.
Сообщение изменено: Bigbear, 06 February 2018 - 11:28.
- Это нравится: Эндрю
: сообщение №550
Опубликовано 12 February 2018 - 20:50
Здравствуйте.Делал кнуты из говядины со стартами.Двадня ферментации на кухне при 24-26* далее в холодильник от ЕК сегодня (3й день ) увидел плесень как я понимаю не" благородную" .Протер колбаски спиртом.В чем может быть причина и как избежать распространения по камере?
t в камере 9-10* влажность 61-65%
Также увидел плесень при ферментации на кухне кнутов из свинины (со стартами) на второй день.Протер спиртом убрал в камеру.
Темы с аналогичными тегами (одним или более): сыровяленная чоризо, чоризо, сыровял, сыровяленная колбаса
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Белая плесень и воздух под пленкой при сыровялеАвтор темы: Myakish , 26 Feb 2021 белая плесень, сыровял, плесень |
|
|
||
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Рубленная сыровяленая куриная грудкаАвтор темы: alexishev46 , 11 Aug 2020 курятина, чудо пакеты, сыровял |
|
|
||
Основной →
Риски в домашнем колбасном производстве →
Вакуумный пакет при сыровялеАвтор темы: ldavid , 11 Jan 2020 риск, сыровял |
|
|
||
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сыровяленые колбасы →
КуркимейАвтор темы: Арабеска , 14 Apr 2018 говядинатмин, сыровял |
|
|
||
Рецепты →
Рецепты гостей-единомышленников →
Сыровяленые колбасы →
Сыровял домашний (офигительный!)Автор темы: Жан , 20 Jan 2017 колбаса, сыровял |
|
|