2012 ответов в этой теме

[Соломбай]

Больно уж быстро плесень образовалась, ничего подозрительного в ингредиентах не было?

[Alexander]

В чем может быть причина и как избежать распространения по камере?

Причина может быть проста - потрогали руками в этих местах.
Избавиться в камере от плесени можно если поместить в неё ультрафиолетовую лампу.

[Соломбай]

Alexander,

А в других местах не трогали?)))

[Osiris86]

Добрый день всем!
Принимайте новенького!)

Вялю коппу.
Солил нитритной Солью 2,5% от веса сырья неделю, куски крупные (ок 1,5-2 кг). Специи в основном перцы и травы.
Висит третий день в синюге в камере из холодильника с плачущей стенкой:10-13 градусов, 82%влажности (пытаюсь уменьшить влажность, но пока без особых успехов).
Вчера заметил, что один из батонов стал местами липкий и в камере появился запах не совсем приятный. К вечеру этот запах усилился.

Вынул батон, хочу протереть его спиртным крепким и обратно повесить. Запах от оболочки относительно остальных батонов у него гораздо менее приятный..как с ним быть? На выброс его или можно только оболочку протереть и дальше вялить?

[Alexander]

Соломбай, если Вы не в курсе, руки - это одно из самых "грязных" мест человеческого организма, на них находится свыше 10 миллион различных микробов.
Можете провести эксперимент - откройте климатическую камеру и потрогайте сыровял в натуральной оболочке, закройте камеру и через несколько дней проверьте что будет.
Пока колбаса вялиться - лучше про неё забыть до дня готовности, что бывает крайне сложно)))

[Соломбай]

Alexander,

Когда человек делает колбасу, он ее естественно трогает, при чем не в одном месте, лично я после этого ее не стерилизую, не знаю как другие. Трогаю ее после вывешивания довольно часто, т.к. меняю колбаски местами, у испарителя колбаса вялится медленнее, у дверки быстрее, плесени пока не было. Но правда ваша, с бактерицидной лампой если плесень образовывается, проблему решить можно.

[Koss]

Alexander,При моих характеристиках в камере t 9-10* вл. 61-65% (в камере 2.5 кг. водно-солевого раствора) продукты теряют примерно 5-7% в день.Как Вы добивались нормальной потери веса?

 

Соломбай,Трогал конечно на других колбасках плесень маленькими точками,но не на всех.

[Alexander]

в камере t 9-10* вл. 61-65% (в камере 2.5 кг. водно-солевого раствора) продукты теряют примерно 5-7% в день.Как Вы добивались нормальной потери веса?

1. какая оболочка?
2. влажности у Вас маловато... нужно 75%
3. 5-7% в день это слишком быстро, так не должно быть.
Пробуйте регулятор покрутить, возможно вентилятор сильно дует. Температуру ближе к 12* сделайте. Площадь испарения влаги должна быть большая, лучше всего влажную соль рассыпать в ванночке или кювете как раньше были для фотопечати.

Сообщение изменено: Alexander, 12 February 2018 - 22:18.

[Koss]

Оболочка коллагеновая сосисочная.

В инстаграмме у вас стоят две тарелки,У мена три контейнера по 800гр. водно солевого р-ра. Гигрометр проверял на соли врет на 1-2%

Регулятор на min выше  10 не на одном положении температура не подымается.

Сообщение изменено: Koss, 12 February 2018 - 22:36.

[Alexander]

Koss, попробуйте водички в соль добавить.

[povar]

Добрый день всем!
Принимайте новенького!)

Вялю коппу.

У вас в камере нету движения воздуха, вот и появилась липкость, да и влажность высоковата.
Больше соли в камеру и маленький вентилятор, и будет вам счастье.

[Osiris86]

У вас в камере нету движения воздуха, вот и появилась липкость, да и влажность высоковата.
Больше соли в камеру и маленький вентилятор, и будет вам счастье.

Вопрос в том как быть с этим батоном ароматным? Вчера не уследил и жена успела его уксусом протереть, вроде помогло немного, липкость пропала. Пахнет все равно так себе, но это точно от оболочки запах.
Запах похож на тот, что появляется у магазинных балыков если из в пакет завернуть и забыть на несколько дней.

Соли в холодильнике по тарелкам килограмм рассыпан - пока добиться разницы выше 1гр на психрометре не удалось. (
Про вентилятор спасибо - буду сегодня искать.

[Bigbear]

Про вентилятор спасибо - буду сегодня искать.

пока нет вентилятора просто чаще открывать камеру - и движение воздуха будет и влажность меньше. Я в отдельном холодильнике и без каких-либо вентиляторов делаю. Раза 4 в день открываю и хватает.

[Osiris86]

Bigbear,именно так я и поступаю и с новой камерой и с предыдущей. Дважды в день заглядываю в камеру - дверка широкая и движение воздуха обеспечивает своим открытием. Единственное, что в прошлой камере влажность была ниже (на уровне 70%)и температура тоже ок 8-10 градусов.

 

Первый раз у меня коппа так себя повела. Обычно, наоборот, усыхает с закалом быстрее чем мне хотелось бы - с новой камерой никак не могу подружиться пока

Сегодня еще колбасы в нее вывешивать - нервозно теперь.

 

Я так понимаю, липкость и запах - это флора какая-то на поверхности прорастает? Вопрос в том испорчен ли кусок коппы или удастся его откачать? Думал,может сталкивается кто с такой печалью.

раньше у меня все зарастало белой плесенью и все ок.

Запасусь в аптеке мирамистином - если что, буду бороться с этой липкостью и запахами (флорой) с его помощью. 

[Bigbear]

Вопрос в том испорчен ли кусок коппы или удастся его откачать?

конечно можно спасти. Протереть спиртом и перевесить в подходящие условия.

[povar]

Bigbear,
Запасусь в аптеке мирамистином - если что, буду бороться с этой липкостью и запахами (флорой) с его помощью.

Спирт думаю лучше будет чем мирамистином.

[СергейНикК]

povar,
Занимался выращиванием винограда, те же проблемы — грибки, плесени. Когда уже (по срокам созревания) нельзя пользоваться ядовитой химией, на помощь приходит сода питьевая—до 100 грамм на ведро, тоесть 10~12 грамм на литр.

[Bee happy]

Сдвигая pH в щёлочную сторону, Вы создаёте более благоприятную среду для развития бактерий. И ещё неизвестно, что может принести больше вреда - плесень или какая-нибудь палочка...

[Боря]

Здравствуйте всем! Решил испробовать сыровяленную колбасу. Делал из лосятины со свиным салом. Похоже осалил хорошо фарш. После набивки батонов из свиной кишки, через несколько часов на поверхности выступил жир. Вялить собирался на балконе, там температура около 12 градусов и влажность близкая к 70. Только вот теперь не знаю что делать, то ли пытаться вялить дальше, то ли зажарить пока не поздно...

Подскажите, насколько критично?

[povar]

povar,
Занимался выращиванием винограда, те же проблемы — грибки, плесени. Когда уже (по срокам созревания) нельзя пользоваться ядовитой химией, на помощь приходит сода питьевая—до 100 грамм на ведро, тоесть 10~12 грамм на литр.

Ну вы протерали сами ягоды, которые будите кушать, а мы протераем оболочку, думаю тут не страшно

Добавлено позже (18.02.2018 - 00:46):

Здравствуйте всем! Решил испробовать сыровяленную колбасу. Делал из лосятины со свиным салом. Похоже осалил хорошо фарш. После набивки батонов из свиной кишки, через несколько часов на поверхности выступил жир. Вялить собирался на балконе, там температура около 12 градусов и влажность близкая к 70. Только вот теперь не знаю что делать, то ли пытаться вялить дальше, то ли зажарить пока не поздно...
Подскажите, насколько критично?

Тут скорее всего не 12градусов было а больше, вот и жир потёк.

[Боря]

Тут скорее всего не 12градусов было а больше, вот и жир потёк.

Так да, со стартами замешал, сутки выдерживал при 22, а как по другому-то?

[Алёша]

Боря, а при какой  температуре фарш творили?

[Боря]

Алёша, так вот с фаршем то и засада получилась, стоял в холодильнике. Сало добавил не замороженное и пропустил его на крупной решетке мясорубки Ибо, каюсь, упустил сей момент и второпях нахреначил так сказать. Следующим разом буду пунктуален струнке технологии как канатаходец, но вот что с этим замесом получится - вопрос, жарить как я понял не вариант, т.к. при нагревании нитритка до канцерогенов реагирует.

[Дед Вова]

Боря,

Скорее всего перетер шпик при прокрутке и вымешивании. Попробуй протереть батоны водкой или чем то другим. 

Если жир и дальше будет выступать, то вари. Может получится сервелат. 

[povar]

Боря,
Я бы сразу варил, 99% что не получится. Но одну ради эксперимента оставил бы пусть дальше валится.

[Боря]

Ну, собственно жир перестал выделяться когда на балкон вынес на 12 градусов. Батоны протер самогоном   Можно ли по весу отмониторить идет или нет усушка? Ну и если все-таки варить, то сколько по времени? Нитритка не даст при варке ничего сильно вредного для здоровья? Эх...

[Bee happy]

Боря, Вы когда-нибудь ели колбасу? Хоть раз в жизни надо попробовать！   

[dime]

Здравствуйте!

 

Прикупил тут наконец нитритки (не в вашем магазине), сварил ветчину в ветчиннице — все идеально, и цвет, и вкус.

 

Но вот замахнулся на ветчину сыровяленую и наблюдаю странное. Делал рассол 3% чистой нитритки без обычной соли плюс пекельстарт с глюкозой, прошприцевал тщательно и облил остатками, выдержал 36 часов при комнатной температуре, массируя два-три раза в сутки (остатки рассола впитались полностью) — и получаю явное потемнение по краям, как при обычном посоле, плюс заметный «носочный» запах.

 

Это нормально вообще? Просто срезать потемнения «на фарш» и не заморачиваться?

[viktor25]

на ветчину сыровяленую

что это за блюдо ?

[dime]

Ну что-то наподобие прошутто собираюсь делать)

[Соломбай]

Вообще потемнение если солить не в вакууме, это нормально, но вот для сыровяла лучше солить сухим посолом...

[dime]

Ну там получилось буквально 100 миллилитров тузлука, обычно сухим и солю, тут просто старты именно внутрь хотел ввести (кусок толстый).

[Зевс]

Но вот замахнулся на ветчину сыровяленую и наблюдаю странное.

Если честно всё сделал не правильно.
Мясо для сыровяла никогда не шприцуют, короче одни косяки.
Чего то путного ждать не стоит, тем более прошутто.
Конечно каждый должен учится на своих ошибках, но я считаю надо начинать с малого так менее затратно.

[bwater]

dime, свари этот кусок. А следующий сделай без шприцевания. 

[dime]

Мясо для сыровяла никогда не шприцуют…

Хм… То есть СК нужно вносить только по поверхности вместе с сухим посолом, независимо от толщины? В описании к Пеккельстарту почему-то ровно обратное было написано, строго шприцевание(

 

Чего то путного ждать не стоит…

 

Ок, принято)

Добавлено позже (22.02.2018 - 12:43):

UPD: Через 36 часов промыл/обсушил, пролил на всякий случай солевым растровом,и убрал в холодильник. Сегодня смотрю — запах ушел, цвет вернулся)

 

А насчет шприцевания — спасибо, учту.

 

Хотя вон даже у вас на сайте в описании Кристаллюта (который же по идее только для использования с культурами для сыровяла/сырокопчения) прямым текстом указано:

 

 

Способ внесения: […] или растворить в шприцовочно-заливочном рассоле

 

свари этот кусок

Да, пожалуй так и сделаю (у меня два куска, один все-таки рискну провялить, могу отписаться по результатам, если вдруг кому интересно)))

Добавлено позже (23.02.2018 - 02:30):

UPD2: Так чем все-таки опасно внесение СК шприцеванием? Если речь только про чрезмерную влагу — дык это ж лечится буквально одним лишним циклом бинтования под прессом…

[Алёша]

Да ничем не опасно.

Просто это Зевс, а Зевс - это канон. Он вне критики.

 

А мы, простые смертные - можем делать всё, что захотим, и это хорошо

[Bigbear]

Шприцевать сырьё для сыровяления - главная ошибка.

[Алёша]

Шприцевать сырьё для сыровяления - главная ошибка.

я не шприцую на сыровял, но вдруг захочу, обоснуй) Лишнюю воду выгнать действительно не проблема.

Сообщение изменено: Алёша, 24 February 2018 - 20:33.

[Bigbear]

Алёша, если захочешь, то можешь и в ёмкости с водой попробовать засыровялить, я против не буду)))
Для сыровяла больше влаги - длительнее процесс и больше простора для развития нежелательной микрофлоры. Если ты хочешь ускорить процесс созревания мяса стартовыми культурами, то нужно выбирать нужные. Совсем не обязательно вносить их внутрь с водой, они и сами доберутся, нужно только время.

[Алёша]

А вот в холодильнике вялить - больше влаги - равномернее процесс) процесс неправильный, но все равно равномернее)

[Bigbear]

Алёша, почему бы и нет? Я вялю в холодильнике и борщ настаиваю в холодильнике. Только не в одном)

Вложенные превью

• 
• 

[dime]

…ускорить процесс созревания мяса стартовыми культурами…

…не обязательно вносить их внутрь с водой, они и сами доберутся, нужно только время…

 

Вот я, наверное, что-то действительно не понимаю, но в чем тогда сакральный смысл использовать культуры, предназначенные для ускорения процессов, но более медленным способом?

 

Впрочем, ответ «шприцевать это не канон™» меня вполне устроил)

 

P. S.

А тему можно переименовывать в «Шприцевание при вносе стартов».

[Эндрю]

Bigbear,Макс, срочно фото переверни, а то я магнитики рассмотреть не могу?

 

Был не так давно один товарищ, который здесь на форуме утверждал, что лучше вялить, добавляя в фарш колбасный воду, и вроде бы даже с фосфатом. . То есть извратиться можно по всякому, но... зачем лишние "танцы"? Почему бы не научиться делать так, как это советуют что-то уже сделавшие? Тем более не мало сделавшие. 

[dime]

Да я-то как раз не против «научиться делать». Но я как-то привык не тупо следовать рецепту дословно, а понимать, что именно и для чего именно делается (в первую очередь для того, чтобы при необходимости корректировать отхождение от описанных в рецепте процессов, да и вообще я мясной темой не один год занимаюсь, в том числе и сыровялом, но до последнего момента без нитритки/стартов обходился, хотя попробовать давно очень хотелось).

 

И вот мне уже трижды сообщили, что «мясо для сыровяла никогда не шприцуют» (не «будет сложнее высушить, т. к. лишняя влага», а именно категоричные «никогда» и «главная ошибка») — а почему именно так делать нельзя я сам пока понять никак не могу, а объяснить мне никто не хочет(

 

Вот исходя из того, что я вычитал/изучил про стартовые культуры и моих зачаточных знаний биологии/химии, выходит, что для домашнего сыровяления (я же на отточенный техпроцесс для массового конвеерного производства не замахиваюсь) логичнее посол делать сухим с добавлением долгоиграющих сахаров, а вот старты наоборот разводить в минимальном количестве теплой воды с быстрыми моносахарами (кстати, попалась мне тут даже фраза «глюкозу не использовать, лучше заменить декстрозой», хотя это одно и то же, просто один медицинский термин, а другой пищевой), выдержать полчаса в тепле и внести шприцеванием внутрь. Вот в чем именно я не прав?

 

Ну или действительно, давайте просто зафиксируем, что «шприцевать это не канон» и наложим вето на дальнейшее обсуждение)

[Bigbear]

Эндрю , Андрюх, магнитики с твоим краем есть, даже жену прошу пыль с них тщательнее стирать))
Народ экспериментирует. Неужели сам не пробовал?

dime, я и ещё многие писали уже о том как можно внести старты без воды. Шприцуйте, если хотите, не пропадёт мясо. Отожмёте влаги меньше, чем внесете. Она усваивается на малекулярном уровне. Никто же не утверждает, что так делать нельзя. Без проблем, просто вялить дольше.

[Bee happy]

dime, а как тебе такое объяснение?

Мясо для сыровяла не шприцуют просто потому, что в этом нет никакого положительного смысла, а вот отрицательные есть.

Начнём с того, нужно ли вносить старты внутрь куска. 

Старты используют по нескольким причинам. Перечислю в порядке снижения их важности.

1. Защита продукта от посторонней микрофлоры.

2. Снижение pH, вызывающее обезвоживание мяса и тем самым сокращение сроков созревания.

3. Накопление вкусо-ароматических веществ-метаболитов и промежуточных продуктов биохимических реакций, что положительно влияет на потребительские качества продукта.

Чтобы доставить старты внутрь куска, нужно вносить их с жидкостью. Ведь сам по себе препарат сухой. Но кусок мяса внутри изначально практически стерилен и защита его внутри не требуется. Мало того, при шприцевании вносится внутрь посторонняя микрофлора. А вот на поверхности его бактерий в тысячи раз больше！Вот то место, где старты должны работать в первую очередь. И желательно побыстрее, конкуренты не ждут. Поэтому создаётся искусственное преимущество как за счёт концентрации, так и за счёт правильного питания. 

При этом надо учесть, что параллельно идёт процесс автолиза. Мясо ферментируется как за счёт собственных ферментов, так и за счёт вырабатываемых стартами. Этот процесс ферментации зависит от условий, в которых находится продукт и его скорость может быть скорректирована в некоторых пределах. Тут важно соблюсти некоторый баланс интересов. Для производственника важно как можно больше сократить время готовности, ведь камеры не резиновые, на подходе следующая партия. В этом ему помогает закисление продукта, но не очень сильно, ведь выгнать влагу можно и другими, более интенсивным методами. При этом страдает вкус, он просто не успевает набраться. А ведь для процесса ферментации важно, чтобы влажность не опускалась слишком быстро.

Это обстоятельство заставляет производственников вносить добавки, корректирующие и усиливающие вкус.

 

Любая операция, требующая времени, вложения сил, приобретения дополнительного оборудования, но при этом не обеспечивающая какого-то существенного преимущества, на производстве расценивается как излишняя и вредная. Как к этому относиться в домашнем кустарном производстве - ваше личное дело. 

Хотя со стороны это выглядит, по крайней мере, нелепо. 

 

Итак... посол сухим способом с внесением стартов на поверхность вполне обеспечивает выполнение возложенных на него задач, является отработанным, стандартным методом и по сути не требует улучшений.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 March 2018 - 15:45.

[dime]

Никто же не утверждает, что так делать нельзя…

Как раз утверждали)

 

…кусок мяса внутри изначально практически стерилен…

…на поверхности его бактерий в тысячи раз больше! Вот то место, где старты должны работать в первую очередь…

Вот спасибо! Вот теперь все встало на свои места)

 

То есть нет никакого принципиального вреда от шприцевания стартами (ну кроме разве что переводняка продукта™ и нарушения стандартного процесса, требующих корректировки условий созревания/сушки). Опасно лишь при этом не вносить старты по поверхности, правильно понял?

[Bee happy]

Не совсем... опасно совместно со стартами вносить микрофлору внутрь. Старты не панацея, они сами по себе не убивают бактерии, а только создают условия, подавляющие их развитие. Да и то, далеко не для всех...

При соблюдении строгих санитарных норм, от применения стартов вообще можно отказатся, они не обязательное условие для успешного получения дома продуктов. 

Ну, а раз Вы уж решили с их помощью подстраховаться, то наверно разумнее делать это так, как рекомендует производитель стартов. Ведь они провели тысячи экспериментов...

Сообщение изменено: Bee happy, 25 February 2018 - 16:46.

[dime]

…опасно совместно со стартами вносить микрофлору внутрь…

 

Ну вот теперь и остатки пазла сложились, еще раз спасибо за грамотное аргументированное разъяснение (люди по-разному информацию воспринимают, мне вот сложно принять догматичное «нельзя», мне важно понять, почему именно нельзя, а в некоторых случаях даже усомниться и попытаться опровергнуть))).

 

…от применения стартов вообще можно отказаться…

 

Более того, и от нитритки можно отказаться (геморроя просто в разы больше, но я вполне успешно по типу бастурмы мясо вялю, но это уже совсем другая история).

[Dimavoln]

Добрый вечер! 

 

Все ничего, но вот с салями беда. Как правильно подготовить сало для салями? Как правильно его измельчить? Мясорубка FAMA, сало получается однородным и смазывает всю поверхность мяса, что негативно сказывается на сыровялении. 

 

И еще сразу пару вопросов (извиняюсь если не по теме)

 

Прогоркание с/в колбас с чем может быть связано?

Попадание прямых лучей света (понятно)

Закисание фарша ?

Чужеродные микроорганизмы (плесень?) 

Физиологические свойства мяса ?

 

К чему вопрос, из одной и той же партии часть с/в имело достойный вид и вкус, а другая часть была зеленоватого оттенка и с ярким прогорклым вкусом. 

 

Заранее благодарен.