2012 ответов в этой теме

[virafa]

А есть какая либо связывающая химия для сыровялов (типа фосфотов для ветчин и колбас), что бы фарш не получался таким рыхлым и не разваливался при нарезке?

Почитай здесь.

[Mity62]

Вроде бы и закал там присутствует, судя по фото.. Внешний край плотный, вполне может быть не дает нормальному и равномерному усыханию внутренней массы фарша.

Да вроде, как нет закала, да и оболочки разные, а результат схожий.

Хотя для 80 калибра динамика усыхания в начале 1,-1,2% в день, а в конце (через 48 дней) 0,5-,6% в день.

Я планировал зарезать ее дней через 60, но получилось так, что нечего было съесть на завтрак и она стала жертвой.

[blackjack]

Павел Агапкин писал 30-35% усушки. Так кому верить?

30-35% это если подготовленный к набивке фарш имеет правильную влажность. Для этого нужно взять правильное мясо (старых животных), правильно засолить мясо со стеканием выделяющейся во время посола влаги и если к тому же мясо не было накачано продавцом каррагинаном процентов на 30. По практике бывало и до 50% приходилось вялить.

[Соломбай]

Если мясо приобретается в магазине, то надо быть готовым, что оно накачено. Вот я оторвал этикетку с 11 килограммовой вакуумной упаковки свинины, почитайте состав. Такое мясо придется вялить до 50%.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Соломбай, 16 March 2018 - 16:45.

[blackjack]

А это что такое? Зачем?

Для того, что бы продать нам воду по цене мяса.

[Bigbear]

Mity62, читать отдельно по айцелу тему и в общем теорию. И всё получится.

[blackjack]

Так какие ещё версии будут по моим проблемам?

Конечно есть:

 

Поднял свои записи и обнаружил, что в фарш добавлял 5-6% ранее перекрученного шпика, вспоминаю, что фарш показался жирноватым

Вы осалили фарш

[Эндрю]

А тут тогда что?

Сырой фарш тут)

[Bigbear]

Тут и фарш не осален и шпик грамотно внесён. Тут не нужно резать колбасу до её времени)

[Mity62]

Тут не нужно резать колбасу до её времени)

Колбаска была маленькая (типа контролька) на момент разреза потеряла 33.7% и весила всего 167 г. Я резал, чтоб понять количество и состав специй для следующей партии. Ее два старших брата в 40 АйЦеле усохли всего на 27-30% и пока ждут своего часа.

Вскрытие корректировки рецепта не потребовало, но привело к поиску ошибок в технологии.

Я больше АйЦелом пользуюсь, а остатки фарша в конце загоняю в коллаген - он сохнет быстрее и раньше можно попробовать результат. И если все Ок, то старших братьев можно дарить не пробуя (только что прошли 23 февраля и 8 марта и такие подарки на стол были очень востребованы)

Сообщение изменено: Mity62, 17 March 2018 - 10:30.

[Bigbear]

Mity62, если уже набита, то прессаните на сутки под 3-4кг при тех же условиях. Неплотно набита. Учтите на будущее.

[Дед Вова]

Mity62,

Лучше просто просто прокатывай скалкой раз в день с 4 сторон, пока не уплотнится. Только не переусердуй с нажимом. 

[Mity62]

Лучше просто просто прокатывай скалкой раз в день с 4 сторон, пока не уплотнится. Только не переусердуй с нажимом. 

Не совсем понял про 4 стороны, когда 2, то вроде ясно - делаешь плоскую колбаску, а когда 4, то мне кажется, что будешь ее наоборот слеплять-разлеплять?

Да и склеятся-ли уже нелипкие кусочки?

[Дед Вова]

Ну почему, будет как раз уплотнять. Проходишь скалкой, переворачиваешь на 180, опять проходишь, потом на 90 и проходишь делая квадратную.

Примерно так

А поздно или нет, время покажет 

[funduk]

Допустимо ли использование в качестве ингридиента для сыровяла покупного готового фарша говяжьего (например мраморная говядина мироторга)? или не стоит этого делать по причине того, что фарш может быть осален?

Сообщение изменено: funduk, 17 March 2018 - 15:16.

[Дед Вова]

funduk, Я думаю не стоит, неизвестно ни как его крутили ни из чего. Температурный режим важен и при сыровялении.

[Соломбай]

funduk,

Особенно у меня вызывает иронию фарш, который стоит раза в два дешевле мяса)))

[Эндрю]

Допустимо ли использование в качестве ингридиента для сыровяла покупного готового фарша

Ну ребята... лучше уж тогда колбасу купить. Тут делаешь когда, и мясо выбираешь, как в последний раз, и над фаршем потом трясешься... А тут ррраз, взял перемолотую обрезь, и деликатес готов.

[Александр Башевой]

Здравствуйте.  У меня ПРОБЛЕМА, помогите разобраться!

Решил и я сделать сыровяленное мясо:

Мякоть говяжья 1,305 кг

Соль нитритная - 32,5 г.

Стартовые культуры "Аромастарт" - 0,4 г.

Кристалют - 6,5 г.

Посол сухой,в пакетах для засола, 48 часов в теплом месте, после досаливал в холодильнике еще 6 дней, после достал мясо и проветрил под вентилятором 4 часа, дальше на 2 часа на копчение, после копчение ночь на проветривание и дальше упаковал в колагеновую оболочку и обвязал, выдержал 23 дня в холодильнике. Сегодня достал и продегустировал, все хорошо, но мясо вышло сильно кислым, не понимаю в чем может быть причина, вот хочу задать Вам вопрос, где я нарушил технологический процесс? Может причина в том что я не обмыл мясо после посола..... Подскажите пожалуйста... Заранее спасибо!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 25 March 2018 - 14:51.

[Александр Башевой]

Санитарное (прерывающёё действие стартов)

А что это значит? Как это делать на практике?

[Дед Вова]

Александр Башевой,

А это и есть первое копчение. Произвести холодное копчение.

Сообщение изменено: Дед Вова, 25 March 2018 - 20:33.

[Александр Башевой]

Произвести холодное копчение.

Если использовать Пекельстарт, то можно вообще не коптить?

[Александр Башевой]

sper2010,

Сегодня разрезал свинную шею, с ней ситуация совершенно другая, нет черезмерной кислоты, вкус приятный, но видимо не до конца просоленна. Видно закал, внутри мясо розовое, хотя солилось в тех же условиях что и то которое было выше. Думаю может свинина по другому реагирует из за жира?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Александр Башевой, 26 March 2018 - 21:10.

[Bee happy]

Не свинина по другому реагирует, а любой кусок медленней просаливается из-за жировых прослоек, кожи, соединительной ткани. И так же медленней и неравномерней отдаёт влагу.

[Detonator]

Задумали в качестве первых сыровяленых колбас сделать кнуты из свинины. Купили коллагеновую съедобную оболочку для сосисок, нитритная соль уже была. Взяли довольно жирную свиную грудинку, около 1 кг и столько же окорока. 

За неимением колбасного шприца провернули всё это на мясорубке, потом смешали со специями. Сняли с мясорубки нож и решетку, при помощи насадки на мясорубку прогнали второй раз фарш, в итоге он получился очень однородным, тягучим и светлым. Судя по всему, как раз косяк из первого сообщения темы — жир размазался. По цвету в оболочке получается так:

 

 

Такое не провялится?

 

Еще было много косяков с оболочкой, рвётся она, зараза. Все колбаски получились разной длины.. Брак, нарушение условий хранения или это обычное дело для коллагена?

[Bigbear]

Detonator, вряд ли что то хорошее из этого выйдет. Действительно сильно осалено. Вы бы перед набивкой хоть охладили фарш в морозилке. Можно сварить эти колбаски, если конечно соли не много для вас. В сыровяле ее всегда больше, чем в вареных.
Сосисочный колаген довольно капризный, тугую набивку не любит и перекручивать его бесполезно, рвётся сразу. Для этого лучше баранья черева подойдёт.

П.С. А как вы вялить собирались при таком плотном вывешивании колбасок? Они не должны соприкасаться, воздушный поток должен иметь доступ со всех сторон.

Сообщение изменено: Bigbear, 27 March 2018 - 03:19.

[blackjack]

За неимением колбасного шприца провернули всё это на мясорубке, потом смешали со специями.

Вы думаете шприцом измельчают мясо???

 

Сняли с мясорубки нож и решетку, при помощи насадки на мясорубку прогнали второй раз фарш,

А это вообще как понимать?

 

Вялить это бесполезно, теперь только сварить, хотя бы будет съедобно.

[Detonator]

Bigbear, понял, спс. Надо было охладить..

По объёму так получилось. Вроде объем камеры 30л, а 3,5 кг мяса еле влезло.

 

Вы думаете шприцом измельчают мясо???

 

Я вроде такого не писал. Имел в виду, что пришлось прогонять фарш 2 раза, т.к. набивать могу только через насадку на мясорубку, шприца нет. Но теперь буду смотреть в его сторону, а шпик (жир) видимо буду руками нарезать и замораживать.

 

Вялить это бесполезно, теперь только сварить, хотя бы будет съедобно.

 

А пожарить на гриле или сковородке нельзя?

[kkk]

Здравствуйте! Помогите начинающему колбаснику определиться с...

1) У меня есть сырье (мясо, специи, нитритная соль)

2) В моем подвале сейчас температура около +11 градусов, влажность 53% (по датчику метеостанции).

 

Скажите пожалуйста:

1) если я сделаю московскую сыровяленую (копченую) колбасу в оболочке айцел то получится ли моя первая колбаса в моих условиях?

2) подскажите какие и где на алиэкспрес купить для нашего колбасного дела термометры, гигрометры, увлажнители воздуха - чтобы по ним можно было ориентироваться при изготовлении сыровяленых колбас?

3) в ваших видио на ютубе вы пользуетесь простыми коптильнями, а что скажите об электростатическом копчении? Как его применять для сырокопченостей?

 

Чето я не пойму, почему у меня шрифт меняется самопроизвольно при написании этого поста?...

[Соломбай]

kkk,

Я помогу вам!

http://www.emkolbask...-po-obolochkam/

http://www.emkolbask...dstva-avtomati/

http://www.emkolbask...e-oborudovanie/

http://www.emkolbask...erabotki-myasa/

[Detonator]

Эх, испортились наши недоколбаски, пришлось всё выбросить.. Учимся на ошибках 

Видимо сыграло роль то, что жир размазался, всё слишком плотно набито, а мы еще и чеснок свежий в фарш добавляли. Только сейчас узнал, что это делать нельзя..

[Волжанин]

Detonator,Даже под водку не пошли бы? 

[mdm]

kkk,

Только имейте ввиду, что в айцеле, она минимум 2,5 месяца будет вялится!!! раньше даже не ожидайте.)))

Айцел удобный, но вяление гораздо дольше. 

Сообщение изменено: mdm, 31 March 2018 - 14:28.

[Соломбай]

Detonator,

Чего нельзя? Чеснок свежий в фарш класть? А я и не знал, постоянно делаю колбасу с свежим чесноком, а тут бац, нельзя!!!)) Добавляйте наздоровье, смотрите только чтоб чеснок был чистым, без плесени, без грязи, твердый. Чистоту продукта можно нарушить не только чесноком. Специи тоже могут стать причиной порчи, если хранились или фасовались в неподходящих условиях.

Сообщение изменено: Соломбай, 31 March 2018 - 15:36.

[Detonator]

Волжанин, там уже запашок пошёл неприятный. Решил не рисковать, грудинку тоже выкинул 

 

Соломбай, сколько новых открытий..) в этой теме написано про свежие овощи, что нельзя.. 

[klodv]

Всем привет.. подскажите в калибре 65 сыровял... это сколько будет готовится? я 1 раз делал .видимо с калибром промахнулся..и что если старта больше добавил не страшно?

Сообщение изменено: klodv, 01 April 2018 - 19:36.

[Дед Вова]

klodv,

1. Зависит от условий которые в камере или холодильнике. 65 калибр не такой уж большой.

2. Ну если не килограмм лишний, то ничего страшного.

[Hamster]

Доброго дня! На днях решила опробовать холодильник, заказанный тут же в магазине. 2.5 кг колбасок, закатанных посредством шприца в баранью экстра. Влажность 71% на второй день, соль влажная на дне стала уж слишком мокрой - слила часть воды и досыпала сухой, перемешала. Темпа 8.5% - выставлен режим чуть больше к максимуму от середины. Вопрос - 2.5 кг еле распихала, старалась пошире вешать, но никак. Просушится или перевешивать? Планирую на 4 день санитарное холодным копчением запилить. На фото еще "жидковатая" соль, после корректировала.

[Bee happy]

Соль и должна быть жидковатой. Не нужно сливать с неё рассол.

[Hamster]

Bee happy, Спасибо, с солью поняла, пусть мокнет на здоровье. А плотность "развески" и температурный режим? Потеплее не нужно сделать?

[Bee happy]

Температуру можно приподнять во второй половине срока вяления, когда колбаса уже несколько подсохнет.

[kkk]

Только имейте ввиду, что в айцеле, она минимум 2,5 месяца будет вялится!!! раньше даже не ожидайте.))) Айцел удобный, но вяление гораздо дольше. 

Я в подвале вялить буду у меня там температура сейчас около 12 градусов и влажность процентов 70-80, а в середине лета температура поднимается до 17 градусов, правда  и влажность наверное 90% будет. Посоветуйте простой и недорогой влагомер для сырокопчения, который подойдет для наших целей?

[virafa]

kkk, http://www.emkolbask...asnogo-proizvo/

[andruew]

Здравствуйте!
Делал сыровяленную колбасу, но получилось так, что приготовленный фарш до набивки пролежал неделю в холодильнике(уже с нитритной солью и специями). И теперь, через неделю вяления, у колбас появился неприятный запах визуально они выглядят нормально. Мои колбасы безнадежно испорчены?

[funduk]

45 айцел. Свинина лопатка (70%), говядина фарш (30%).  Набивал оболочку с пристрастием. Пара штук лопнула при набивке. (сам виноват). Вывесил батоны на ночь. Утром увидел, что один из них лопнул по всей длинне. Обмотал пищевой пленкой, убрал в холодильник. Батон, блин был самый здоровый. Пожарить и съесть? На ум ничего больше не приходит. Солоно, наверно, будет. Может с другим фаршем замешать? Или еще вариант есть какой?

[Bee happy]

А что, Айцел кончился? Перенабей в другую оболочку.

 

Я вот не понимаю, почему редко кто использует поперечные перетяжки? Ну набейте с умеренной силой, чтобы оболочка не лопалась. А через пару дней сделайте две-три перетяжки... без фанатизма...

Сообщение изменено: Bee happy, 06 April 2018 - 09:35.