2033 ответов в этой теме

[viskar]

Спасибо, теперь научусь.

Добавлено позже (23.06.2019 - 09:41):

Спасибо, теперь научусь.

[Эндрю]

В продолжение вот этого https://www.emkolbas...lenii/?p=172785

 

Горчит. как выяснилась не вся. А иногда вообще - с одной стороны горчит, с другой нет. При снятии оболочки. ничего не меняется. Но... меняется, если тоненько срезать верхний слой. После этого "открытия", пожевал снятую оболочку и от горькой, и от НЕ горькой. Вау... Видимо оболочка не качественная и какими-то отрезками горькая. ВОООТ!

 

Отсюда вывод, в моей непутевой голове, при любой проблеме и каким мы спецам не задавал вопрос, решить можешь только сам, на месте.    

 

На фото НЕ горькая, а очень даже вкусная!!!

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В продолжение вот этого https://www.emkolbas...lenii/?p=172785

Горчит. как выяснилась не вся. А иногда вообще - с одной стороны горчит, с другой нет. При снятии оболочки. ничего не меняется. Но... меняется, если тоненько срезать верхний слой. После этого "открытия", пожевал снятую оболочку и от горькой, и от НЕ горькой. Вау... Видимо оболочка не качественная и какими-то отрезками горькая. ВОООТ!

Отсюда вывод, в моей непутевой голове, при любой проблеме и каким мы спецам не задавал вопрос, решить можешь только сам, на месте.

На фото НЕ горькая, а очень даже вкусная!!!

может уф лампой облучал?

[Эндрю]

Павел Агапкин (Колбаскин),Нет, Павел. Видимо качество такое у оболочки. Вместе с этой, еще в череве бараньей вялилась колбаса и в коллагене, все в  порядке.

Сообщение изменено: Эндрю, 29 June 2019 - 13:02.

[Kylich]

Эндрю , хм... Может у меня тоже горчит, хотя у меня оболочка коллаген. Я пока пришел к выводу, что горчить может плесень. Мне показалось, что на тех участках где особо много плесени есть горечь, если ее не очищать.

 

Кто знает, может ли белая плесень горчить, или мне показалось?

[abc26]

Kylich, камамбер иногда горчит, а он с белой плесенью. Горчит именно корка.

[Эндрю]

горчить может плесень

Максим, ну отдельно я плесень не соскребал и не кушал. Тогда почему именно только на свиной череве. И местами. В общем ФЗ. Я решил, что оболочка

[Laric]

Салями милано,всё по техгологии со стартами, месяц в камере,потеряла 30%, при нарезке край крошится,какие могут быть причины?

п.с. вкус отличный, оболочка колагеновая

Альбом: колбаса

1 изображения

0 комментарии

[volveg]

Laric, сколько держали в тепле?

Скорее всего старты активно поработали и мне кажется, что многовато жира. Фарш немного осалился, потому и крошится.

[Laric]

сутки в тепле,потом 4 в холодильнике,жир курдючный твердоплавкий,а на счет стартов может вы и правы,они на грани срока,ну и я их немного больше положил чтоб наверняка

[Олег Валерьевич]

Здравствуйте. Помогите подскажите.Сделал месяц назад 2 вида сыровяленой колбасы.В одной использовал стартовые культуры,нитритную соль, коньяк и сало.Вторая просто специи и нитритная соль.Солилось и перебивалось все мясо вместе, далее каждый рецепт отдельно.Со стартами висела на кухне 20 часов потом в холодильник,вторую сразу в холодильник.Оболочка айцел для сыровяла. Сегодня разрезал колбасу со стартами (потеряла 33 процента) . Кислый запах и вкус , закала нет. Расстроенный разрезал без стартов (она потеряла 23 процента) приятный запах и вкус хоть и сырая, также мясо более темное но она без сала. В чем ошибка то ???????

[Saydat]

Здравствуйте, не уверен что вопрос по адресу, но ближе к теме не нашёл

 

Я не колбасу пытаюсь делать,а бастурму (то есть просто сушить). Сушу в коробке с вентилятором протягиваю воздух

 

Первая партияo сушилась медленно - сначала пробовал сушить в закрытой коробке с вентилятором внутри и выбирать влагу солью, которую менял по мере увлажнения. потом понял что сольне справится с количеством влаги в бастурме (мокрые специи) и переделал вентилятор на протяжку

 

В общем мясо многовато провисело мокрым, потом экстренно сушил - подогревал воздух в духовке пару секунд чтобы выгнать влажный и подогреть не много и ложил туда, а сушилку переделал на протяжку воздуха

 

Досушил. Куриные грудки получилась прекрасно,а  вот с говядиной что-то странное (её я не высушивал до твёрдости ибо друзья сказали что им вкуснее когда мягкая немного). в процессе сушки или после появлялись трещины (край мяса не соприкасался со слоем специй) и мясо вокруг них желтело и приобретало кисловатый привкус. Пробовали есть - никто не отравился но это явно не то, к чему стремился

 

Фото прилагаю

 

Подскажите что это может быть, чем чревато, как бороться (есть ли шанс получить снова при сразу протяжной сушилке) и т. д.? Ну и вообще может что-то посоветуют те, кто пробовали. От конкретных действий, и до ссылок на форумы где общаются именно люди занимающиеся бастурмой (тут я так понял по колбасам в основном)

 

​Заранее благодарен

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Saydat, 17 August 2019 - 12:37.

[Bee happy]

Saydat, у Вас случился классический  случай закала. Причиной его является сушка в слишком сухой атмосфере. Снаружи образовалась плотная корка, препятствующая выходу влаги на поверхность. А в толще продукта появились пустоты, ведь продукт, хоть и медленно, но всё-таки усыхает и сжимается. В этих пустотах создаются идеальные условия для развития микрофлоры (темно, влажно, не холодно). А микрофлора в процессе жизнедеятельности влияет на вкус и цвет продукта. Такой порок чаще встречается при нарушении технологии вяления колбас из фарша. Но Вы особо "постарались" и добились того же на куске. Перестарался, короче... 

Здесь собрались люди, увлекающиеся любой переработкой мяса, а не только изготовлением колбасы. Поэтому и по бастурме информации много. Поиском Вы легко найдёте такие темы.

[Saydat]

Bee happy, Спасибо, но поиск по слову "Бастурма" ничего не дал. Если можно дайте ссылку где тут это обсуждают, или хоть какие-то параметры как этого избежать, а то сегодня новое мясо заряжать в специи пора

[pokko1]

Saydat, а это что https://www.emkolbas...ia/?hl=бастурма ? какой смысл не выявив своих ошибок опять портить продукт ? может стоит сначала почитать по теме?

Сообщение изменено: pokko1, 17 August 2019 - 15:48.

[Saydat]

pokko1, Ошибки проявились позже, сначала пожелтение было не так заметно. Да и я списал это ан то что долго держал мясо мокрым. К тому же людям понравилось так, как было и они оплатили мясо

Показал-то я самый плохой срез чтобы понятно было что там. К стати это и был самый "мокрый" кусок, потому так и подумал

Добавлено позже (17.08.2019 - 17:29):

По ссылке просто рецепт в надежде что оно будет сушиться правильно. У меня же сушилка (коробка) которую хочу настроить

Сначала она была замкнута (закрыта воздух циркулировал внутри, а влага уходила в соль) как показана на картинке. Осушения солью было явно не достаточно даже если менять ежедневно на прокалённую в духовке (просушенную дальше некуда)

Второй вариант - врезал вентилятор в стенку коробки,а  в противоположной насверлил дырок. Чтоб не заветривалось (и для более правильной формы) говядину обернул марлей. Куриная грудка и так получается прекрасно

Как я понял вентилятор (от системного блока компьютера) слишком сильный для этой коробки. есть вариант сделать релешку чтобы включала-выключала его через определённые промежутки времени

Подскажите по промежуткам (знакомый сделать может но не настраиваемую, а спаять раз под определённые параметры). Там 5 минут дуть через 30  минут штиля или 15 через 60

Или может ещё какой вариант подскажите решения проблемы

В общем, задача стоит создать условия в коробке при которых сушиться будет правильно. Влажность\температура - домашняя (Сейчас на балконе,а  зимой в кухне стоять будет) воздух дома суше среднего ибо летом жарко (западная сторона - солнце греет когда уже у всех сумерки), а зимой его сушит бойлер автономного отопления. На отдельный холодильник для вяления пока средств нет, а как будут буду делать не бастурму, а колбасы. С бастурмой ведь снова там по идее соль не справиться

Заранее благодарен

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Saydat, 17 August 2019 - 17:31.

[pokko1]

Saydat, однозначный совет сложно дать, в этой теме https://www.emkolbas...-svoimi-rukami/ много интересного, есть и готовые решения самодельных камер. От простой коробки сложно что—то требовать

Сообщение изменено: pokko1, 17 August 2019 - 18:19.

[Saydat]

pokko1, Там масса интересного, но для колбасы и про холодильник, мне б просто про сушку но чтоб не пересушивало, хоть примерно. Температуру и влажность там регулировать не нужно, только вентилятор чтоб не закисало но и не обветривалось. Хотя сегодня заряжу в специях подсушенные до того без специй куски мяса. может при постоянно включенном вентиляторе не помрут за счёт подсушки заранее и марли намотанной, хотя погоду обещают жаркую, так что ХЗ

Добавлено позже (17.08.2019 - 20:22):

И ещё вопрос, человек попросил ему без обмазки спейиями засушить кусочек говядины, только перцем посыпать. Посыпал но понятно что не покрыло мясо. Сушу. Я ему намекнул что возможно не зря этого рецепта нет в мировой кулинарии, но я ж не эксперт. Если скажет кто-то что пробовал и без обмазки точно будет тухялтина - обмажу хоть сейчас

Сообщение изменено: Saydat, 17 August 2019 - 20:20.

[Зрячий]

Saydat,забейте в поиск форума слово "вяленный" и читайте узнаете много нового.

[Bee happy]

Saydat, забейте в поиск форума слово "брезаола" или "билтонг" и читайте, узнаете много нового. 

Сообщение изменено: Bee happy, 17 August 2019 - 20:40.

[balanoff]

Осушения солью было явно не достаточно даже если менять ежедневно на прокалённую в духовке (просушенную дальше некуда)

1) По такому принципу нужно было использовать кошачий наполнитель). Сама по себе соль плохо убирает влагу, для поддержания влажности используется насыщенный водный раствор соли. Здесь (http://docs.cntd.ru/...ment/1200018725) описаны рекомендации по поддержанию влажности в небольших контейнерах.

2) Лотка поменьше не было? Здесь важна площадь, а не вес. Идеальный вариант - засыпать полностью дно и залить необходимым количеством воды (правда по стенам может поползти).

[Saydat]

balanoff, Это сушение зачем атм воды доливать наоборот прело всё и соли добавлял больше потом

Уже не важна влажность в бастурме её и не указывают, где не искал все при комнатной делают. Сушилка уже работает на протяжку, вопрос только как часто включать вентилятор. Ну а если влажность таки нужна, то это циклить как-то нужно воздух

Кто-то делал такие сушилки?

[Bee happy]

balanoff, он не понимает. Может и не надо пока? Пусть сушёное мясо освоит.

[Greensmith]

все при комнатной делают.

 Вероятно стоить спросить у всех...а у нас при комнатной-то никто и не вялит...

[Saydat]

Greensmith, Основатель сайта вашего в ролике ан который мне дали ссылку вешал на солнце на улице. Так что комнатное это ещё более щадяще и предсказуемо

Скажите какая правильная влажность тогда если не при комнатной для СУШКИ, не вяления

Я исхожу из того что нужно не засушивать корку. И её не было у того кто повесил на солнце на улице. То есть влажность у нас обоих +- одинаковая (мы оба не знаем её и влиять на неё не можем), температура у меня не выше чем под прямыми лучами. Выше только вентиляция. Потому и узнаю на сколько её снизить

Сообщение изменено: Saydat, 18 August 2019 - 18:38.

[Bee happy]

какая правильная влажность тогда если не при комнатной для СУШКИ, не вяления

В начале 55-60%. В конце до 25-30%.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 August 2019 - 18:39.

[Kornet]

Добрый день. Решил сделать сыровяленую колбасу и сразу начал с ошибки как тут в пункте 2 сказано.

 

 

При набивке особо пристально следите за температурой фарша. Если вы видите, что фарш при набивке из мясорубки выходит более светлый фарш – значит он перетерт и размазался – для вяления такая колбаса уже не подойдет

 

 

Я не обратил на этот пункт внимание, и не скажу сейчас, был там жир размазанный или нет. Скажу точно, мясо было слегка подморожено перед мясорубкой, но далее уже не следил за температурой. В связи с чем вопрос, когда придет время и я ее разрежу, как понять что все плохо из-за размазанного жира и несоблюдения температурного режима, какие признаки? Или это еще раньше станет понятно?

 

 

 

Сообщение изменено: Kornet, 10 September 2019 - 16:32.

[Эндрю]

Kornet,Не жадничай. Покажи фото   

[Bee happy]

когда придет время и я ее разрежу, как понять что все плохо из-за размазанного жира и несоблюдения температурного режима, какие признаки? Или это еще раньше станет понятно?

Первые признаки будут видны намного раньше готовности. В первую очередь - слишком мягкая консистенция. В крайнем проявлении, такая колбаса вообще не становится твёрже, чем изначальный фарш. Впрочем, такие колбасы тоже существуют. Их намазывают на хлеб как паштет. 

[Kornet]

Kornet,Не жадничай. Покажи фото   

 

Фото процесса изготовления нет. Вот фотки что сейчас получилось:

 

Сообщение изменено: Kornet, 11 September 2019 - 12:36.

[Bee happy]

С виду, всё в порядке. А как будет дальше - фиг его знает. 

[Эндрю]

Kornet,Не паникуй. Вскрытие покажет   

[abc26]

Kornet, а какая решетка была?

[Kornet]

Kornet, а какая решетка была?

Самая мелкая

[abc26]

Kornet, если 4 мм примерно, я бы специи, соль, старты (если есть) клал на стадии, когда мясо еще в кусочках.

Перемешать, добавить шпик, потом в мясорубку, потом сразу в набивку.

Шпик конечно надо брать хорошо подмороженный.

[Вячеслав Н.]

[quote name="Kornet" post="186697"]
В связи с чем вопрос, когда придет время и я ее разрежу, как понять что все плохо из-за размазанного жира и несоблюдения температурного режима, какие признаки? Или это еще раньше станет понятно?
Вот когда придет время, когда предоставите фото разреза ,  Тогда  и будем говорить.  Почему , вы не имея не какого результата  себя настраиваете на плохое с самого начала.  По фото , ваши батоны отлично выглядят,  Ведь еще до готовой колбасы много нюансов,  в каких условиях вялили- Какая Влажность, Температура были,   Не недо бежать впереди паровоза,  

[Kornet]

Подскажите еще нюанс. Я как понял, что в оболочке Айцел, можно вялить в обычном холодильнике, а не в климаткамере, но на форуме тут пишут, что нужна вентиляция все равно. Это так?

[Эндрю]

Kornet,Про вентиляцию вообще-то пишут, что она нафиг не нужна.

В холодильнике можно, закал не схватит, но... температуру бы повыше все-таки.  

[Bee happy]

на форуме тут пишут, что нужна вентиляция все равно. Это так?

Не вентиляция, не воздухообмен с помещением, а движение воздуха внутри камеры. Понимаете разницу?

[Kornet]

Не вентиляция, не воздухообмен с помещением, а движение воздуха внутри камеры

Окей, движение воздуха. В итоге без движения воздуха получится?

[Bee happy]

В итоге без движения воздуха получится?

Как сделаете, так и получится. В климаткамере должно быть движение воздуха для равномерного распределения влажности. Для того, чтобы вокруг колбасы не создавалась "рубашка" из очень влажного воздуха. Как  Вы это организуете, другой вопрос. В холодильниках ноуфрост есть встроенный вентилятор. В холодильниках с "плачущим" испарителем можно установить маленький низковольтовый вентилятор самостоятельно. 

[И в а н]

Всем всего доброго.

Первый раз пробую сделать сыровяленую.

Сделал фарш, добавил приправы, соль нитритную 2,3% от веса сырья. Набил в оболочку и поместил в холодильник на усадку.

И невнимательно прочитал один рецепт

"Если стартов нет то помещаем в холодильник при +2...+4 на сутки для осадки, потом подвесить на сутки при комнатной температуре для обветривания и активации нитритной соли"

 

Так и сделал, через сутки вернул в холодильник.

Только пропустил один момент, там фарш готовится из предварительно засоленого сырья. А у меня посол должен быть в батоне.

 

Эта моя ошибка критична?

[abc26]

И в а н, нет

[Kedi]

abc26,
а соли Иван не маловато добавил?

[abc26]

а соли Иван не маловато добавил?

Почему мало? Я и сам обычно столько кладу, и если фарш не особо жирный, то на мой вкус солоновато порой. Когда пожирней - 2,5-2,6.

[И в а н]

Спасибо. Успокоили

 

А фарш не жирный.

Сообщение изменено: И в а н, 20 September 2019 - 18:23.

[Kedi]

abc26,
понятно. Просто я сама 2,6 - 2,8 процента соли добавляю. Боюсь, что испортится. Ну, если Вы на своём опыте убедились, что можно и столько, тогда я спокойна. Спасибо.

[Новичок колбасник]

Такой вопрос.

Коньяк и старты в фарш совместимо?

Спасибо!

[Bee happy]

Совместимо, но лучше добавлять их не одновременно (одномоментно). Вносите сначала коньяк с пряностями, перемешивайте и только потом вносите старты.

[Kornet]

Прошло 14 дней. Оболочка Айцел, холодильник обычный (без ноуфроста) последнюю неделю стабильно влажность 62-65% температура 12.

Было батон №1 505 г, стало 382 г Итого 22,38%

Было батон №2 382 г, стало 295 г Итого 22,77%

По моему очень быстро сохнет? Ей же еще дней 25 надо вялиться

Добавлено позже (26.09.2019 - 14:03):

И еще вопрос, на батоне № 2 из-за воздушного пузыря оболочка сморщилась. С эти что-то надо делать?

Вложенные превью

• 
•