2012 ответов в этой теме

[berezikoff]

Олег, что-то позднее зажигание.

Добавлено позже (07.11.2019 - 02:26):

Появилась мысль завакуумировать колбасу. Можно так сделать?

Постоянно так делаю, но храню при +2+4°

Сообщение изменено: berezikoff, 06 November 2019 - 23:27.

[volveg]

berezikoff, так разве за всем уследишь. 

[berezikoff]

Ну не мог я от Жени такой засады ожидать.

[berezikoff]

Постоянно так делаю, но храню при +2+4°

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: berezikoff, 08 November 2019 - 08:52.

[Арабеска]

AlexKolbasov,во время измельчения жир перетёр или во время смешивания. Ты же её не при 30 градусах вялишь, надеюсь! Подробного нет описания теплорежимов обработки и изготовления. И ещё спрашиваешь нас. Это как спросить, хороша ли моя жена? И не дать нам узнать о ней ничего!
Уже ничем не поможешь, по всей вероятности.

[Natata]

Добрый день. Нужны ваши знания.Я засолила брюшину (рецепт на этом сайте нашла) Соль, нитритная соль, специи. Делаю первый раз. Мясо просолилось, попробовала, нормальное. После просушки запах нормальный, вкус тоже, сало нормальное, а вот мясо какое-то слегка липкое. Такое может быть?

Сообщение изменено: Natata, 28 November 2019 - 01:52.

[Bee happy]

Natata, в мясе содержатся солерастворимые белки. Они так называются потому, что в присутствии соли растворяются и частично выходят из куска наружу. Они и образуют это липкий слой на поверхности. Ничего страшного в этом нет и удалять его тоже нет необходимости. Если такой кусок подкоптить, этот слой высохнет и появится глянец.

Но учтите, белок любите не только Вы, но и микрофлора. Так что нужно создать ей неблагоприятные условия для развития. 

[Natata]

Bee happy, коптить негде. будем есть так. Спасибо 

[zhelki]

Добрый день, вопрос простецкий, в погребе похолодало до +3 . вл 61%.  Хамон лежит солится , ему хорошо. Из обрезков ног сделал 4 кг колбасы, повесил рядом. Чем чревата низкая температура и влажность, кроме длительности процесса?

[Bee happy]

Чем чревата низкая температура и влажность, кроме длительности процесса?

Понижение температуры снижает активность ферментации. Понижение влажности ускоряет процесс потери влаги и создаёт предпосылки к браку, обусловленному закалом. 

[zhelki]

Понижение температуры снижает активность ферментации

Чем это грозит кроме того что процесс очень сильно замедлится.  мясо испортится, вкус поменяется?  Где то об этом можно почитать. я пока не нашел.

[Bee happy]

Взорваться может и мы все умрём, но это маловероятно. 

 

А больше, вроде, ничем не грозит...

[zhelki]

Такой вариант подойдёт!

[Мишель]

Добрый день! В первый раз делаю панчетту. Просаливал 3 недели нитрикой со специями. Висит в камере 9 дней на торцах появилась нехорошая зеленая плесень. Срезал ее и протер всю панчетту  водкой. Температура нормальная,а гигрометр сломался. Колбаса вялится норм. Жду ваших советов.

[rosp]

zhelki, из плюсов - фарш не испортится. Из минусов колбасы не будет, это я не много перефразировал ответ данный Вам. Так же не плохо бы знать тип оболочки

Сообщение изменено: rosp, 29 November 2019 - 18:42.

[zhelki]

rosp оболочка

Добавлено позже (29.11.2019 - 19:15):
rosp, оболочка кишка свиная натуральная. Очень не хотелось бы ставить обогреватель в погреб, площадь большая. Процессы ферментации совсем остановятсяпри t 3гр.? Очень хотелось бы об этом почитать подробнее, про низк влажность и высокую температуру полно, а о влиянии низких температур, какую нибудь публикацию?

[Bee happy]

Процессы ферментации совсем остановятсяпри t 3гр.?

Разве "снизится" - это "остановится"? 

 

zhelki, читайте здесь и ниже этого текста.  http://promeat-indus...ki-chast-4.html

[rosp]

zhelki, натуральная оболочка капризная, будет закал при такой влажности, так же низкая температура увеличит сроки протекания процессов ферментации.  В морозилке в принципе то же какие то процессы происходят, можно и там делать колбасу,  сублимированный продукт для космонавтов. В школе проходили правило Вант-Гоффа, можете на него ориентироваться 

Сообщение изменено: rosp, 29 November 2019 - 22:24.

[basel]

Доброго дня всем! Решил сделать сыровяленную колбасу, первый раз! Долго шел, много почитал, купил ингридиенты, мясо свиную лопатку.Выбрал рецепт. Поставил на просол с нитриткой на неделю.. пока солится.  Но вчера приехал брат и привез молодой лосятины мякоти  не мороженной.. Хочу  2 кг пустить на колбасу сыровяленную,но боюсь делать первый раз сразу большой объем..(камеры пока нет, заказал климат регулятор , он пока в пути.. Подскажите, если лосятину заморозить,и сделать колбасу где то через месяц она не сильно потеряет во вкусе? И может кто посоветует рецептик, что лучше сделать из лосятины сыровяленного? смешивать со свининой или сделать только лосятину и шпик?

[unich]

На форуме уже много раз понимался вопрос о сыровяле из лосятины. Не пойму, чем она так привлекает? Прочитайте про "стрессовое мясо".

Вот, например: https://www.emkolbas...a-stala-lipkoj/

Не рискуйте, сделайте из свинины сначала, наберитесь опыта! 

Сообщение изменено: unich, 09 December 2019 - 15:16.

[stalev]

Подскажите, если лосятину заморозить

Перед изготовлением сыровяла заморозка обязательна, особенно дичи. Да и в лабораторию не мешало бы мясо свозить.

[Арабеска]

Перед изготовлением сыровяла заморозка обязательна, особенно дичи. Да и в лабораторию не мешало бы мясо свозить.

когда-то привезли мне лосятины дикой и не проверенной ветконтролем. Даже знакомые в ветконтроле на рынке не захотели связываться с этим диким мясом! Так после длительной заморозки и ушла лосятина на манты. Но не в моём доме.
Наслушался человек сказок, что колбаса из дичины это круто! Пал жертвой, да ещё и халява!

[1shh]

Всем добрый вечер.

Подскажите похоже на закал ? прошло 3 недели а колбаса мягкая.

Вложенные превью

• 
• 

[pokko1]

И Вам не хворать. спасибо за подробный вопрос, из него понятен вес первоначального продукта, исподьзовались ли стартовые культуры, вес его через 3 недели, температура и влажность в камере, какая оболочка использована и т.д

Сообщение изменено: pokko1, 12 December 2019 - 18:36.

[blackjack]

1shh, Закала не вижу, наверняка при замесе или при набивке осален фарш.

Сообщение изменено: blackjack, 12 December 2019 - 18:55.

[1shh]

Оболочка фиброуз, старты что на фото были но и без стартов такая же.

Температура 12-14, влажность 80-85% . Увлажнитель дисковый дул на колбасу может быть это сыграло.

Вес первоначальный   482г сегодня 400.  еще батон  532г   сегодня 445. Набил 23-25.11.19.Вкус хороший но не зрелый. Фарш мешал не более 4 градусов ,сало в конце из морозилки.

Осаливание как то получал колбаса даже не покраснела.

Или рано паника.

Сообщение изменено: 1shh, 12 December 2019 - 19:35.

[ДмитрийПитер]

Пал жертвой, да ещё и халява!

Умер?

[rosp]

1shh, закал есть, но пока не критичный, вообще закал хорошо ощущается при пальпировании колбасы, резать не обязательно. Продолжайте вялить, дуть на колбасу не надо. Если ситуация будет ухудшаться - вакуумировать и на неделю - две в холодильник, далее опять продолжать вялить. 

[1shh]

Ок . Подержу несколько дней в  мешке.  

[blackjack]

Осаливание как то получал колбаса даже не покраснела.

осаливание и цвет никак не связаны.

[pokko1]

Усушка 1 батона 16%, второго примерно столько же, это за 20 дней мало. Влажность 80—85% , на третьей неделе я обычно ухожу к 75% влажности. Если при разрезе колбасы нет неприятного запаха, который бы говорил, что она банально прокисла, я бы попробовал уменьшить влажность до 75% и попробовал довялить в этих условиях до усушки хотя бы 35 %. Если нет подходящих условий, можно попробовать даже в холодильнике но—фрост. Если присутствует неприятный запах — в мусор

Сообщение изменено: pokko1, 13 December 2019 - 07:56.

[1shh]

Спасибо друзья за помощь.

Случилось так что холодильник новый, оболочка новая, соль специи .

Поэтому не пойму где прокол . Не ужели перетер на мясорубке. запах и вкус отличные.

Половина колбасы остается в мешке , половина в камеру 78%.

 

blackjack   

Как осаливание еще себя проявляет , симптомы? Перед подготовкой фарша все оборудование в морозилке чаши ,Мясорубка ,мясо подморожено , шпик замороженый .

Сообщение изменено: 1shh, 13 December 2019 - 18:56.

[Yuras1975]

Ну опять что то накосячил?
Свинину и курицу научился делать, получается. Тут решил попробовать говядину типа «бастурмы».
Взял кусочек «духовой» охлажденной мякоти в вакууме. Сухим посолом посолил 5 дней в холодильнике с массажем и переворотами, потом добавил сухой чеснок и паприка. Подвесил на окно, потом на балкон, там около +6 и движение воздуха. Для свинины и курицы все тоже самое было. Короче сейчас на говядине слизи нет, но запах неприятный. Вроде не кислый, какой то горьковатый, но и тухлым не назовешь. Вот неделю ходил нюхал, домой заносил на скаозняке проветривал, в холодильнике держал, сегодня разрезал кусок. На срез красиво, на вкус - солёное мясо но с неприятным ароматом. То ли специи так себя повели на говядине, толи что то с куском вцелом чтото не так. Кто что посоветует с ним сделать?

[volveg]

Yuras1975, это чеснок такое даёт. Обмойте от специй, обсушите и вяльте дальше, но вкус вряд ли уже поправите.

[Зрячий]

Yuras1975,А на вкус горечь есть?

Добавлено позже (27.12.2019 - 09:08):
Когда кислотность сдвигается в щелочную сторону,наши рецепторы вопринимают это как горечь.

[Yuras1975]

Не, на вкус нормально, если наружнюю часть не есть (обрезать) то ваще отлично, наверно внутрь не глубоко прошел аромат за неделю. Попробую со смытием специй и нанесением новых. Лучше спиртом или уксусом смывать?

[Bee happy]

Лучше спиртом или уксусом смывать?

 

Лучше смывать ножом. 

[Саша Ли]

Решили делать сыровяленную колбасу. Первый раз был пересол, 25гр.на 1 кг.мяса- это невозможно есть, особенно, если колбаса пересохнет, можно выбрасывать. Так и случилось-высохла, вместо того, чтобы завялиться, потому что висела на окне, но не испортилась, можно было есть, но из-за избытка соли невозможно. Второй раз  вроде все делали, как положено. Холодильная камера куплена с легким вентилятором, бессастрат, кристалют, нитритная соль (17гр-на 1кг мяса), измерители влажности и температуры, соль стоит с водой. Все соблюдается. Висит уже 4 недели. Вроде "закала" нет, как кажется, снаружи красивая. Разрезаю- внутри сырая. Стала покрываться слегка белой плесенью. Запах хороший. В холодильнике все время копится влага внизу. Думаю это нормально- конденсат? Убираю каждый день- лежит чистая промокашка.  Влажность до 75%. Последняя-4-ая неделя даже 68% стало, но мне как то повышать влажность страшно, не сохнет-же колбаса. Что делать? У всех копится влага в холодильнике GASTRORAG BC-42B ?

Посоветуйте что-нибудь пожалуйста.

Сообщение изменено: Саша Ли, 27 December 2019 - 15:54.

[Bee happy]

Последняя-4-ая неделя даже 68% стало, но мне как то повышать влажность страшно, не сохнет-же колбаса.

Пора уже не повышать влажность, а постепенно снижать. 

[Александр Михайленко]

, 25гр.на 1 кг.мяса- это невозможно есть, особенно, если колбаса пересохнет, можно выбрасывать.

Батенька не гоните пургу, или выбросите весы. 25гр на 1кг всегда делаю и всегда получается малосольная колбаса, хотоь малые калибры, хоть большие.

[Oleg]

Первый раз был пересол, 25гр.на 1 кг.мяса- это невозможно есть

Если магазинная колбаса вам не кажется пересоленной, то весы вам надо калибровать.

[dime]

+1, под пиво вообще закладываю 35–40, если тонюсенькими ломтиками резать, и для меня (ну люблю я посоленее) вообще норм)

 

И с наступившими!)

[Богатырь]

Кто то написал одно заключение здесь на форуме. Не помню кто, но себе сохранил в блокнот.

 

Содержание такое: "И да, колбаса теряет влагу. Но есть некий порог относительной влажности, около 78%, когда достигается некое равенство: сколько молекул воды слетает с поверхности объекта сушки, столько молекул воды бомбардирует поверхность. Это справедливо, если температура среды и поверхности равны. То есть при сушке при плюс 14С и влажности 75%, через некоторое время, скажем сутки, когда выравняются температуры, будет небольшой сдвиг в сторону сушки. Но если станет чуть влажнее или датчик начнет подвирать, сушка остановится или обратно, интенсифицируется. Поэтому очень важно следить за точностью измерительных приборов."

 

Т.е. при влажности более 78 процентов усушки не будет продукта? 

[Эндрю]

Т.е. при влажности более 78 процентов усушки не будет продукта? 

Смотря какая влажность в самом продукте.

[pokko1]

В начале сушки , когда % усушки может быть и  2% в день, потеря влаги продуктом будет и при 82—85 % влажности. Первую неделю я на этом уровне и стараюсь влажность держать

Добавлено позже (06.01.2020 - 17:41):

Богатырь, просто совет, начни не с цельномышечных сыровялов, а с малого калибра, кнутов, на одних чужих советах ничего путного не выйдет 

Сообщение изменено: pokko1, 06 January 2020 - 17:41.

[Богатырь]

pokko1, Всякие цельномышечные изделия малого калибра быстро высыхают, поэтому решил перейти на крупные. Ну не получил я удовольствия от таких изделий. Вкус никакой, просто сухое мясо. Хотя наверно дело во влажности и оболочки.

Добавлено позже (06.01.2020 - 19:59):

 

 

Смотря какая влажность в самом продукте.

Допустим вывесил свежопосоленное мясо. Влажность высокая. Через две недели мясо подсохло. Сможет ли оно в принципе потерять вес до 40% процентов при такой влажности воздуха в 78 %?

Сообщение изменено: Богатырь, 28 January 2020 - 20:21.

[Эндрю]

Уфффффф. Сможет. Сколько же в тебе сил... может направишь на что-нибудь мирное и полезное. а

[Эндрю]

за 300р

У меня такой же. Или даже за 250, не помню. Я по его показаниям определяю тенденцию общую - снижение влажности идет, или нет.