2012 ответов в этой теме

[strela91]

Доброго времени суток ! Прошу помочь разобраться , что делаю не так . 

И так предыстория . Посмотрел ролики Павла про сыровяленную колбасу , решил попробовать. Взял  не жирный кусок свинины , измельчил в мясорубке , добавил нитритную соль ( 28гр на кг ) старты флора италия ( один пакетик на кг ) , специи финская салями . Все смешал не превышая 12 градусов . Далее набил в оболочку Айцел и повесил в обычный кухонный шкаф при комнатной температуре . Спустя 24 часа батоны покраснели и я  повесил их в обычный холодильник . 

Через 20 дней  колбаса потеряла 25 % попробовал , вкусно , чувствуется кислинка , специи , соль и срез хороший , колбаса не крошилась , запах приятный , вообщем все гуд . Через месяц - полтора колбаса еще вкуснее , ну все думаю дело пошло и дело шло хорошо примерно пол года . Накупил кучу специй пробовал разную колбасу ( корсика , милано , фелино , немецкую ) все вкусно ! А вот потом сказка закончилась ....

 

!!!! Настал момент , когда колбаса перестала получаться !!!!!! С осени у меня не получилось ни одного батона колбасы ...... я перепробовал все , что вычитал в интернете .... Прошу Вас подсказать , что я мог упустить еще ... 

 

Начиная с осени решил добавлять немного жирной свинины . Всю технологию оставил прежней . Измельчал мясо в мясорубке ( пробовал лопатку свинную , корейку и к ней добавлял 15-20% жира и тд и тп , мясо покупал в разных супермаркетах на развес , за пол года кг 20 ушлу в мусорку ... ) , добавлял те же 28 гр на кг нитритной соли , те же старты флора италия и те же специи , что и ранее . Так же на ферментацию на 24 часа , так же батоны краснели ,спустя 4 недели потеря веса та же , а колбаса не та ... 

 

Колбаса стала получаться просто со вкусом обычного сала , как будто я ничего не добавлял в нее ни соль , ни специ ,ни культуры ... и колбаса была не то что рыхлой , а вообще можно было намазать на хлеб как рапид . думал ладно , может нужно дольше вялить , но спустя 2 месяца ничего не изменилось ... вкуса нет , запаха нет , и колбаса мягкая .... 

я пробовал добавлять больше стартовых культур , пробовал другие старты , страты ТС-П и старты для ск и св ... пробовал меньше держать на ферментации  ( держал 12 часов ) пробовал чуть больше (36 ч ) я думал что может все таки смазываю жир , и стал подмораживать сырье , после всех измельчений и смешиваний фарш не имел температуру выше 7-8 градусов , я пробовал  оболочки айцел и нало ферм . пробовал пред посол , но всегда итог был один вкус сало и все , ничего больше . ни кислинки , ни соли , ни специй ( специи чувствуются , но ооооооооочень слабо ) и фарш он не был резинистым и плотным , а он был всегда мягким . Даже когда колбаса достигала потерю веса аж до 40% и срез становился более менее , вкус не появлялся , кислинки не было... 

 

уже последнее на что думаю я , так это то , что при ферментации , фарш слишком холодный ( ~ 5-8 градусов ) и старты не успевают начать свою работу и им нужно гораздо больше чем 24 часа . Второе это сырье , то есть пол года мне везло , а теперь нет ... 

 

 

[Богатырь]

strela91, Я думаю сырье. Я сейчас сменил мясо из фирменного магазина на ярморочное и брака не стало. Хотя при покупке мясо было упругим, красноватым, без посторонних  запахов. 

[strela91]

То есть , в мясе есть что - то , что препятствует нормальной ферментации ? Или это вообще не в ней дело ?
Ну разве может такое быть , что все пол года во всех супермаркетах было плохое мясо ... ?!

Сообщение изменено: strela91, 16 March 2020 - 18:31.

[Bee happy]

То есть , в мясе есть что - то , что препятствует нормальной ферментации ?

Вполне возможно. Упакванное мясо часто обрабатывают т.н. "освежителями" - веществами, препятствующими развитию бактерий и работе ферментов. 

[strela91]

Вполне возможно. Упакванное мясо часто обрабатывают т.н. "освежителями" - веществами, препятствующими развитию бактерий и работе ферментов.

Не , мясо брал только на развес.

Сообщение изменено: strela91, 16 March 2020 - 18:50.

[Bee happy]

Ну, это не гарантия, если берёте в супермаркетах. Они все снабжаются из одного источника. 

[berezikoff]

strela91,ну возьми на рынке

[strela91]

Ну, это не гарантия, если берёте в супермаркетах. Они все снабжаются из одного источника.

Понял, попробую другое сырье . Получается проблема, в том, что из за сырья старты не работают должным образом или старты тут совсем не при чем и дело исключительно в сырье ?

[Oleg]

Да кто-же знает стопроцентно, ваше сырье, вам и определять придется.

[strela91]

Да кто-же знает стопроцентно, ваше сырье, вам и определять придется.

Ок , по-другому спрошу , сырье попробую другое , все остальные процессы правильные ? Стартовым культурам не нужно больше времени ,чем 24часа , если фарш имеет температуру 5-8 градусов?

[berezikoff]

У меня за ночь обычно отрабатывают, да колбаса естественно холодная

Добавлено позже (16.03.2020 - 23:28):
Но я в 25 диаметре делаю, больше диаметр- больше времени, но всё равно, имхо, сутки много

[Богатырь]

Понял, попробую другое сырье . Получается проблема, в том, что из за сырья старты не работают должным образом или старты тут совсем не при чем и дело исключительно в сырье ?

Проблема не в стартах, а в обсемененности мяса. Слишком много бактерий. Видно цепочка длинная была от убоя до конкретной торговой точки. А теперь беру на ярмарке, т.е мясо без посредников. Соответственно вероятность порчи продукта, его неправильной транспортировки, хранения и т.д. минимально. Попробуйте сами, сравните. Я тоже был уверен, что мясо беру хорошее, оказалось был не прав. Хотя спорил тут до победного.   

 

Я наверно килограмм 50 выкинул мяса, пока не сделал выводы. Главное пробовать и не бояться. И не у одного возьмите мясо,а у разных. Потом и доверие появится, глядишь и мяско по свежее вам будет привозить. 

Сообщение изменено: Oleg, 17 March 2020 - 11:25.

[Эндрю]

Слишком много бактерий

Ну вот, даже старты не нужны

[Богатырь]

Слишком много бактерий Ну вот, даже старты не нужны

Стартовые и другие нежелательные бактерии разные вещи, сами учили. Конечно старты позволяют предотвратить появление нежелательных, заселяя собой поверхность мяса. Но если мясо изначально не лучшего качества, старты не помогут.

Сообщение изменено: Богатырь, 17 March 2020 - 15:13.

[Mazur]

Здравствуйте. У меня первый блин комом, но я разобрался с появлением плесени по крайней мере и с сроком вяленнья. У меня возник вопрос, на фото колбаска, на конце колбасы образовалась плесень, я её срезал. Внутри колбасы черные точки... Это нормально? На вкус обычная сырокопченая колбаса.

Добавлено позже (27.03.2020 - 15:01):
Здравствуйте. У меня первый блин комом, но я разобрался с появлением плесени по крайней мере и с сроком вяленнья.
Из моих ошибок было:
Повышенная влажность.
Не использовал стартовые культуры.
Добавлял нитритную соль с каменной 50/50.
У меня возник вопрос, на фото колбаска, на конце колбасы образовалась плесень, я её срезал. Внутри колбасы черные точки... Это нормально? На вкус обычная сырокопченая колбаса.

Вложенные превью

• 

[Lord68]

Пробовал увеличить фото, но всё сильно размывается. Никаких чёрных точек не заметил, но могу предположить, что это просто специи. А вот  закал  похоже схватил.

[Bee happy]

Внутри колбасы черные точки... Это нормально?

Или специи, или мак. Первое нормально, второе... не очень. 

[Eugeny]

второе... не очень. 

Если опиумный, то даже очень ничего:-)

[Bee happy]

Наркотик в квадрате?

[Paganell]

А вот вопрос по предварительному посолу. Если я мясо для вяленой колбасы хочу предварительно посолить, порезав кубиками, мне кроме нитритки имеет смысл сразу старты добавить? Или старты уже при набивке добавлять нужно?

Сообщение изменено: Paganell, 02 April 2020 - 00:06.

[Bee happy]

Paganell, порезали мясо - заразили его. Значит, когда старты надо добавлять? 

[Эндрю]

НИ-КОГ-ДА

[Шиза]

Я, конечно, можно сказать профан в колбасе, но вот многие пишут старты.... старты.... но эта тема ведь далеко не обязательна к использованию, мне кажется... просто тупо по вкусу различие в итоге, я вот сыр с плесенью вообще терпеть не могу конечно, как читал, с плесенью может и безопаснее и процесс быстрее, но по факту то и без неё должно все получаться, или я не прав?

[pokko1]

Я, конечно, можно сказать профан в колбасе

 

отталкивайтесь от этого, старты один из этапов получить безопасный продукт. Пока научитесь гарантированно получать его, соблюдайте все этапы, рекомендованные в рецептах, размещённых на сайте . Дальше, по мере накопления опыта и знаний можете попробовать какой—то этап изменить. 

[Эндрю]

Дальше, по мере накопления опыта и знаний можете попробовать какой—то этап изменить. 

Вот, со всем уважением, но если бы я первые разы делал все по рецептам (со стартами), то вторых разов уже бы и не было. 

[pokko1]

Эндрю, весь педагогический момент рушишь Чур, на вопросы новичка «а почему у меня сыровял не получился» отвечаешь ты  Согласись, что Павел прав насчёт того, что рецепты выложены с многократной защитой, возможно излишней , но это помогает получить новичку готовый продукт. 

Сообщение изменено: pokko1, 02 April 2020 - 06:29.

[Bee happy]

Шиза, у Вас не спрашивают, нравятся Вам старты или нет! Paganell, хочет получить ответ на вполне конкретный вопрос. И (как мне кажется) этот ответ должен быть обоснован, а не состоять из одного слова. Или из набора слов о своих собственных пристрастиях.
Вы, конечно, тоже имеете право интересоваться и даже сомневаться. Но давайте соблюдать хотя бы очередь...

[pokko1]

Paganell, сразу. Bee happy объяснил почему 

[Шиза]

pokko1, делал сыровял, как бы не соврать, наверное раз 10, рецептуру соблюдаю, но ни разу не добавлял плесень. Продукт стабильно нравится, бывают нюансы со специями, но то дело вкуса, а отсутсвие плесени абсолютно не портит его
P.S. Многие пишут про запах носков от колбасы с плесенью, в том числе Павел Агапкин говорил в видео про это, не знаю, мне не нравится колбаса, пахнущая грязными ногами, кому то может быть...

Сообщение изменено: Шиза, 02 April 2020 - 07:31.

[Эндрю]

мне не нравится колбаса, пахнущая грязными ногами

У меня чистыми грибами пахнет.

[stalev]

чистыми грибами пахнет.

Чистые грибы не могут пахнуть грязными ногами!

[Bee happy]

При чем здесь вообще плесень?! Вот акыны собрались... Что вижу, про то и пою...

[volveg]

Шиза, чёт у вас попуталось всё...

При чём тут старты и плесень с носками??? Вы отделите; мух отдельно, котлеты отдельно! Это всё разные вещи и хорошо бы их знать.

[Kornet]

Господа и дамы, прошу совета. Вышитая говядина и свинина в "чудопакетах". После копчения говядина стала буквально черной. Что это есть, нормально ли это? Для контраста приложил черный телефон

[Bee happy]

После копчения говядина стала буквально черной. Что это есть, нормально ли это?

Можно так закоптить, что и свинина чёрной станет. 

[volveg]

После копчения говядина стала буквально черной.

" - Вы гараж-то откройте... " (С). 

[Kornet]

Можно так закоптить, что и свинина чёрной станет.

Свинина слева, красная как ни в чем не бывало

[Bee happy]

Kornet, да я вижу, что слева... Я к тому, что КАК Вы коптили, никому не ведомо.
Вы в самом деле первый раз заметили, что говядина вообще темнее свинины?

[Богатырь]

Вот если я делаю со стартами мяса покрывается дрожжами и запах бражки, а мне это не нравятся. Как понимаю все дело в питании бактерий (сахар и моносахара). Без стартов никакого постороннего запаха. Отказался от них совсем. 

[volveg]

Богатырь, чёт "гранаты у вас не той системы"...

Не может мясо со стартами пахнуть дрожжами и бражкой! Должен быть запах кисломолочки. И сахара тут не причём. 

[Богатырь]

volveg, Я говорю как есть. Специально эксперимент проводил. Один кусок мяса пополам делил. Один солил со стартами и кристалютом, другой без. Со стартами мясо не просто пахнет кисломолочкой, но и покрывается налетам дрожжей. Это соответственно уже через неделю вывешивания в камеру

Сообщение изменено: Богатырь, 09 April 2020 - 12:26.

[Bee happy]

Смотря какие дрожжи... Есть и старты с дрожжами.

[Богатырь]

Bee happy, Пекельстарт использую. Думаю сахара виновники. Как бражку делают? Обязательно сахар

[volveg]

Пекельстарт использую.

Посмотрите ВНИМАТЕЛЬНЕЙ при каких температурах данные старты работают. 

[Bee happy]

Думаю сахара виновники.

Ну конечно... Сам заразил, а сахара виноваты!    В мясе полно сахаров в форме гликогена и без добавленных!  

[Богатырь]

Bee happy, Чем заразил? Ситуацию описал. Кусок был поделен пополам. Одна часть со стартами, другой без.  

[Bee happy]

Что на руках было, тем и заразил. Там всего хватает. В том числе и диких дрожжей.

[Virtus107]

Помогите пожалуйста с советом.
Свиная шея вялится примерно 20 дней, заметил белые точки на поверхности
Фото прилагаю
Запах приятный
Что делать ? Выбрасывать ?

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Virtus107, 13 April 2020 - 09:23.

[volveg]

Virtus107, отдай мне, я "выброшу". 

Не переживайте, вяльте дальше... и почитайте тему.

[Virtus107]

volveg, в ветке 26 страниц
Не подскажете все же что это ? На соль не похоже