2033 ответов в этой теме

[rosp]

Зевс , а вот и нет 

[Bee happy]

Заселение культурной плесени даёт больше шансов вырастить именно культурную. Но не гарантию этого!

[bwater]

пошел чистить плесень

я б еще после чистки спиртом протер и дымом холодным обдал.

И камеру надо бы обработать.

[volveg]

Перво-наперво нужно работать в ПЕРЧАТКАХ, а не рассматривать потом папиллярные узоры из плесени! 

[Samoha40]

Всем доброго времени суток.Сделал сыровяленную колбасу по рецепту "Дачная",набивал мясорубкой с насадкой,оболочка айцел.Под оболочкой в некоторых местах были небольшие пустоты.Я решил проколоть,а оболочка треснула.Пришлось набивать заново.Но они все равно получаются.Что делать? Оставлять так или чуть позже проколоть,когда не будет так натянута оболочка?

[Bee happy]

Samoha40, отбивайте фарш на столе, а Айцел вообще не прокалывайте никогда! 

[volveg]

Samoha40, и купите колбасный шприц!

[Вячеслав Н.]

Samoha40, Оболочку Айцел нельзя прокалывать,  она лопается по шву, на всю длину,  лучше делайте в натуральной череве  42-43мм  свиной ,говяжьей, ее можно и нужно штриковать после набивки батонов.

[bwater]

При определённой сноровке пузырь можно выгнать из айцела с помощью деревянной палочки для еды. Или с помощью чего-то похожего.

А если мясорубку заменить руками, то набить через ту же насадку получиться без пузырей. Ну у меня получается.

[Samoha40]

Всем огромное спасибо.Шприц уже жду,едет.

Добавлено позже (16.07.2020 - 08:32):
Ещё вопрос:если делать в череве нужна камера, холодильником не обойтись?

[Bee happy]

Samoha40, наверняка Вы знаете, чем бытовой холодильник отличается от климат-камеры? Если можете обеспечить в холодильнике нужные для вяления условия, то он и будет считаться климат-камерой.  

[Вячеслав Н.]

Samoha40, Можно обойтись и холодильником,  только 1 вариант протирать появившуюся  плесень на оболочке  спиртным или уксусом 9%, или  купить  сорбат калия , делать 10% раствор и протирать оболочку батона против плесени, или есть средство в ЕМ колбаски  против плесени. 

[abc26]

Samoha40, в холодильнике лучше все-же использовать те оболочки, которые прощают низкую влажность.

[mytrap]

Здравствуйте,

 

В дальнем углу камеры колбасы соприкасались, висели так неделю. Заметил на месте касания жёлтый вязкий налёт (это дрожжи?), решил промыть хорошо колбасу. В результате налёт смыл, но черева окрасилась в жёлтый, цвет не смывается. Можно ли вялить дальше, а затем есть эту колбасу?

Вложенные превью

• 

[Умница]

В результате налёт смыл, но черева окрасилась в жёлтый, цвет не смывается. Можно ли вялить дальше, а затем есть эту колбасу?

Я бы не рисковала.

[volveg]

Я бы не рисковала.

А я бы рискнул. 

[Boosh007]

Нужен ответ!! Партия колбасы на вяленье выброшена. 
Свинина (из заморозки заводская), нитритная соль (пред посол в шроте +3 +5), стартовые культуры "Изи Кюр", Специи салями Милано. 
кислотность не известна. 
Старты заработали 24 часа + 22 кисломолочный запах переместил в подавал +15 и конвекция воздуха кулер от компьютера.  
Влажность не известна. 
Пошли дожди и повышение температуры в подвале до +20 перемещение в холодильник не спасло на третий день появился запах мочевины (при разделки и посоле не было и намёка)!!  
Не первая партия и вот такой казус.

Кто ТОЧНО знает причуну подскажите, не хочется повторить ситуацию. 
Советы про камеру не пишите я в курсе.  

[Bee happy]

Мочой пахнет хряк. Камера может быть вообще не при чём.

[Boosh007]

Bee happy,

Это проявляется ещё на стадии фарша составления как правило.  

[Bee happy]

Если фарш холодный, то не всегда это можно заметить.
Впрочем, это только предположение, точно ответить на Ваш вопрос невозможно.

[Oleg]

Это проявляется ещё на стадии фарша составления как правило.  

Не всегда. Если хряк долго не работал до забоя, то сырое мясо может и не пахнуть, запах выявляется только при термообработке. Как такое мясо ведет себя при вялении я не в курсе, так-как мясо хряка не вялил. Еще вариант забили свиноматку, которая в загуле, тоже запашок то еще.

[Boosh007]

Oleg,
в дальнейшем оно стухло. 

[Bee happy]

Boosh007, в каком смысле "в дальнейшем"? Сегодня запах появился и сегодня "оно" стухло?  

[Boosh007]

Bee happy,
где то  ещё в течении 5-6 дней боролся с запахом за счёт конвекции но он трансформировался в порчу при + 10 .  

[Bee happy]

Так чего ж Вы тут голову людям морочите?  

[Boosh007]

Bee happy,
А ответ какой? Причина? 

[Bee happy]

Причина того, что колбаса стухла? Да что угодно на выбор:
1. Неправильный забой и хранение сырья до реализации.
2. Неправильная обработка сырья и/или нарушение технологии изготовления до начала вяления.
3. Неправильные условия вяления (скорее всего).

Нужно понимать, что первичное обсеменение неизбежно получает любая колбаса. Но только от Вас зависит, получит ли эта инфекция развитие.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 August 2020 - 18:22.

[Boosh007]

Bee happy,
Ясно моё предположение старты Изи Кюр - как -то шея в вакууме  48 часов +24 после вскрытия пахла свежим мясом без признаков образования молочной кислоты с Флора италия такого не бывало. 

Сообщение изменено: Boosh007, 02 August 2020 - 18:31.

[Bee happy]

моё предположение старты Изи Кюр

В смысле? Вы не могли бы выражаться яснее? Вы хотите сказать, что причиной порчи колбасы явились старты Изи-Кюр?! 

 

При чём тут "признаки образования молочной кислоты", если Вы говорили про запах мочевины? Мочевина пахнет аммиаком. 

[Kornet]

Добрый день, помогите разобраться с передозом аскорбата натрия. Делал со специями готовыми от Павла, добавил нитритную соль и аскорбат натрия 0.5 г на кг. Уже позже спустя пару недель прочитал состав пакетиков со специями (да, да, классика жанра). Оказалось что аскорбат натрия уже есть в составе. На что влияет передозировка аскорбата и что делать теперь с вялющейся колбасой?

Сообщение изменено: Kornet, 02 August 2020 - 20:11.

[Bee happy]

Ничего не делать. Норма закладки аскорбата в некоторых рецептурах колеблется от 1 до 0,2 г/кг. Это эффективная величина. С точки зрения пищевой безопасности превышение этой величины даже в десять и более раз никакого ущерба организму не наносит.

[Boosh007]

Bee happy,

 

 

Свинина (из заморозки заводская), нитритная соль (пред посол в шроте +3 +5), стартовые культуры "Изи Кюр", Специи салями Милано.  кислотность не известна.  Старты заработали 24 часа + 22 кисломолочный запах переместил в подавал +15 и конвекция воздуха кулер от компьютера.   Влажность не известна.  Пошли дожди и повышение температуры в подвале до +20 перемещение в холодильник не спасло на третий день появился запах мочевины (при разделки и посоле не было и намёка)!!   Не первая партия и вот такой казус. Кто ТОЧНО знает причуну подскажите, не хочется повторить ситуацию. 

напомню.

В смысле, что они не заработали или не смогли противостоять иным бактериям после обсеменения  вовремя набивки. 

Сообщение изменено: Boosh007, 02 August 2020 - 21:10.

[Oleg]

В смысле, что они не заработали или не смогли противостоять иным бактериям при обсеменении  вовремя набивки. 

Если мясо сильно обсеменено, то никакие старты не помогут.

[Bee happy]

В смысле, что они не заработали

Допустим, не заработали. Ну и что? Ещё два-три года назад тут вообще мало, кто использовал старты. А некоторые и сейчас их принципиально не используют...

[Boosh007]

Oleg,

Не исключено но мясо завод не рынок да и СанМинимум для меня не новость. 
Спишим неудачу на микробов? Ладно. 

[Валерьян]

Интересно, а кто-нибудь пробовал этот метод избавления от закала ?:

Для устранения этого недостатка надо колбасу увлажнить, колбасу надо положить на некоторое время в 3%-ый раствор соли и воды.

После этого не допускать никаких нарушений в температурном режиме и контролировать уровень влажности. В процессе созревания надо постоянно контролировать колбасу и при выявления каких то нарушений сразу же принимать меры.

Для созревания колбасы до калибра 60мм можно применить методику созревания в рассоле, при этом содержание соли в колбасе не должно превышать 24г/кг фарша.

Для созревания колбасы надо приготовить 6 -8% рассол из нитритной соли, рассол не надо варить. Колбасу погрузить в этот рассол и колбаса должна находится

в рассоле 10мм/ 1 день при температуре 18 -20°C.

После колбасу достать, промыть и повесить для дальнейшего созревания при 13 -15°C и 75% влажности. Проблемы закала при этом практически исключены, единственное что колбаса может быть немного солоновата.

Но опытным путём можно и это исключить.

[KmBox]

колбаса может быть немного солоновата

если сырую колбасу с 2,4% соли кинуть в 8% рассол, то после посола/ усушки можно получить  до 10-16% в готовой. Солоновата будет мягко сказано 

[Арабеска]

Валерьян, Зевс писал об этом способе ферментации колбас, но к закалу это не имеет никакого отношения.

[iramaluta]

но к закалу это не имеет никакого отношения

 

 Проблемы закала при этом практически исключены.(Зевс. Самоучитель)
Вся цитата, которую приводит   Валерьян,  из Самоучителя Зевса.
 

Сообщение изменено: iramaluta, 27 August 2020 - 19:26.

[Валерьян]

Зевс писал об этом способе ферментации колбас, но к закалу это не имеет никакого отношения.

Начало поста Зевса :

При появлении закала, на наружной поверхности колбасы образуется сухая корочка которая препятствует выведению влаги из колбасы, практически не происходит ни какого влагообмена.

Как говорится колбаса закрывается. Колбаса должна зреть изнутри от центра наружу.

Для устранения этого недостатка надо колбасу увлажнить,................

[Зрячий]

Лучше небольшой закал,чем пересол.

[iramaluta]

Зрячий, а с чего там будет пересол, если подержать колбасу в 3% ра-ре соли..?   

[Зрячий]

iramaluta,Зевс пишет о 6-8%.

[iramaluta]

Зрячий, это для созревания 6-8%, но тогда и в фарш вносят 24г/кг.
А

Интересно, а кто-нибудь пробовал этот метод избавления от закала ?

[Зрячий]

iramaluta,24г/кг по твоему это сколько в процентах?

[rosp]

Зачем лечить неизлечимое, если это легко предотвратить

[iramaluta]

Зрячий, я кладу в колбасу соль в граммах, а не в процентах..! 

[Bee happy]

я кладу в колбасу соль в граммах, а не в процентах..!

А соль в колбасе полежит, полежит... И становится процентами!

[iramaluta]

В моей колбасе мне ни разу ещё  %  не попадались..!  

[Эндрю]

а кто-нибудь пробовал этот метод избавления от закала ?

Думаю, что если бы все! все! честно писали, то мы бы ТАКИЕ танцы и пляски с бубнами здесь наблюдали!!!