2012 ответов в этой теме

[Вячеслав Н.]

Делай с плесенью. Будет и красиво и вкусней.

А вы не покажите вашу с плесенью?  Вы сами с плесенью делаете  колбасы?

[Bee happy]

Если уж не выходит...
Ничего сильно зазорного в натуральных безопасных красителях не вижу. Например, экстракт кожуры винограда. Это как вином подкрасить...

[KmBox]

Вы сами с плесенью делаете  колбасы?

делаю, но редко.  под неё нужна повышенная влажность, а в камере висят всякие разные продукты. Не получается совмещать.

 

  

Сообщение изменено: KmBox, 05 March 2021 - 17:46.

[Богатырь]

KmBox,Делал с плесенью, понравилось, но не всем родным.  А так да, плесень своего рода оболочка, очень помогает при не оптимальных условиях. 

Ну так какие могут быть предположения? Понимаю ацел решил бы эту проблему, но очень нравится делать в натуральной. Не нравятся искусственные. Ощущение магазинной колбасы. 

Сообщение изменено: Богатырь, 05 March 2021 - 18:03.

[Александр 54]

Ну так какие могут быть предположения?

 

 

Я бы такую колбасу скормил своей овчарке. Извини, страшная, какая-то она у тебя получается.

 

очень нравится делать в натуральной.

Я бы убавил влажность до 75% и сделал движение воздуха постоянное, возможно и получилось  бы.

Потеря веса в 40%, так и оболочка не толстая, чтобы вялиться долго.

Я так думаю...

[Богатырь]

Александр 54,Оболочка калибр 34. Свиная чрева. Если меньше вялить времени, то это не вяленое, а сушеное мясо получается. Воздух и так постоянная циркуляция. Над влажностью уменьшением думал. В итоге ерунда в обеих случаях получается. Ну не хочу я вялить в искусственных оболочках.  Хотя это очевидный выход

[Александр 54]

Богатырь,

Ни кто и не призывает вялить в искусственной оболочке. 

Калибр 34 мм, ну сколько нужно времени для потери веса 35%. Три недели. Можно понизить температуру градусов до +4* +6*, тогда будет чуть дольше вялиться. Движение воздуха, как устроено.

[Богатырь]

Александр 54, Канальный вентилятор гоняет воздух через воздуховод из одного угла в другой по диагонали. Не будет нормальной колбасы при такой температуре вяления. Проходил, ешь безвкусную массу. Сало и то вкуснее.  

Добавлено позже (05.03.2021 - 20:30):

Вентилятор полностью отключал на неделю. Усушка не изменилась. Он у меня больше для перемешивания и выравнивания воздуха. Чтобы не было застоя по углам и разницы влажности и температуры в зависимости от высоты. С плесенью борюсь 10% раствором сорбата калия, поэтому могу держать хоть 90% влажность. 

[Вячеслав Н.]

Я бы такую колбасу скормил своей овчарке. Извини, страшная,

Вообще то это  хамство, не все же такие крутые гуру как ты уважаемый колбасник.  Пока Саша твоих  супер колбас не видно,  даже  в  теме "Фотографии наших творений"

Добавлено позже (05.03.2021 - 19:49):

поэтому могу держать хоть 90% влажность. 

Богатырь все нормально,  оболочка 34 мм, конечно будет  быстро вялится, сорбатом нормально против плесени, я тоже им пользуюсь, а вот вентилятор часто гонять не надо, 90% влажность не надо , это в начале вяленья , у меня 70% гистерезис  5% и до 75С*. В натуральной оболочке так и вялится батон, принимая разный рисунок. Не переживай все нормаьно. 

[Timon2011]

Богатырь,в холодильнике вялишь или витрине?

[KmBox]

Ну так какие могут быть предположения?

да какие предположения при кустарном производстве? всё что угодно, начиная с качества сырья.

у меня через раз красная снаружи получается.

предположу, что нужно: свежее холодное мясо, без предпосола, сразу плотное наполнение, ферментация.

если для себя, то это мелочи, на продажу и объёмы - надо думать по другому, там всё иначе.

Добавлено позже (05.03.2021 - 21:30):

 

 

Не нравятся искусственные. Ощущение магазинной колбасы. 

Вам ехать или шашечки? 

Добавлено позже (05.03.2021 - 21:36):

 

 

Над влажностью уменьшением думал.

Надо повышать влажность, а не уменьшать. Сначала 1-3С и 85-90% И уже после потери 25-30% дозревание.

где то попадалось - проницаемость черевы около 1250 г/м2 в сутки при 23С. При 85% влажности это около 0,75%/сутки усушка в первые сутки.

Нужны стабильные 85%. В холодильнике это нереально. Поэтому промколбасы кардинально отличаются от домашних стабильностью результатов.

 

Вывесил колбаски в 24мм коллагене, через 2-3 недели посмотрим на результат 

Добавлено позже (05.03.2021 - 22:01):

Ну не хочу я вялить в искусственных оболочках.  Хотя это очевидный выход

В коллагене Колфан тип F или NDX 22 и 24 калибра получается отличный результат. Равномерная усадка, можно жарить(гриль) и есть с оболочкой при желании. От натуральной практически не отличается. Я сыровяленые, если лень чистить прямо с оболочкой ем. В том числе и с плесенью.

У искусственной ещё одно преимущество - висят ровно, а не как попало. Объём камеры эффективней используется. 

Сообщение изменено: KmBox, 05 March 2021 - 21:37.

[Вячеслав Н.]

предположу, что нужно: свежее холодное мясо, без предпосола, сразу плотное наполнение, ферментация. если для себя, то это мелочи, на продажу и объёмы - надо думать по другому, там всё иначе.

Павел , хоть понял что сам написал то? Ты хоть понимаешь для чего предпосол, ?  А ты хоть раз  читал сколько в пром колбасах вкусовых добавок, красителей и.т.д.  Ну и пользуйся  стабильностью этих результатов в магазине.  Есть нормы вяленья важность 75% температура вяленья 10-12С* .  

Поэтому промколбасы кардинально отличаются от домашних стабильностью результатов.  

Опять пишешь глупость полнейшую.  И в натуральной  оболочке нормально вялятся колбасы, Или тебе фото показать  Болгарской Луканки  в свиной череве уже готовой .

"У искусственной ещё одно преимущество - висят ровно, а не как попало. Объём камеры эффективней используется."  

[abc26]

Или тебе фото показать  Болгарской Луканки  в свиной череве уже готовой

 

Сообщение изменено: abc26, 06 March 2021 - 01:03.

[Александр 54]

Вообще то это  хамство, не все же такие крутые гуру как ты уважаемый колбасник.

Вячеслав, вы внимательно, подчеркиваю ВНИМАТЕЛЬНО, читайте, то что я  написал. Потом, сделайте вывод...

Я не считаю себя крутым колбасником, и мериться мускулами ни с кем не собираюсь. Более того, если чего-то не понимаю, спрошу, даже если этот вопрос будет выглядеть для кого-то глупо. Если в чем-то ошибаюсь, грамотнее меня ребята поправят. Это НОРМАЛЬНО...

Но, для Вашего понимания, имею своё мнение, и надеюсь, что вправе его озвучить. Ведь форум для этого и создан, неправда ли... 

Да, и за фото. Разве я обязан держать фото отчет о проделанной работе? 

Часто мне просто лень делать фото. В противном случае, фотоаппарат надо держать всегда на столе и снимать каждую, тарелку с едой, и сделанной колбасой...

Колбасу я делаю, для еды, а не для фото сессии. Есть желания, снимаю, нет желания, соответственно не делаю этого. 

Пока Саша твоих  супер колбас не видно,  даже  в  теме "Фотографии наших творений"

Всё только начинается...

Сообщение изменено: Александр 54, 06 March 2021 - 07:54.

[Богатырь]

Timon2011, . Целая комната выделена. Стоит осушитель, увлажнитель, сплит система.

Добавлено позже (06.03.2021 - 09:41):

1250 г/м2

Добавлено позже (06.03.2021 - 09:50):

Попробую сделать в Коллагеновой съедобной оболочке NDX F(⌀30 мм). Сегодня заберу из магазина. Как понимаю ее можно обрабатывать mold 600?

Вложенные превью

• 

Вложенные файлы

•  kolbasnye-obolochki-raznoobrazie-i-konkurentsiya-vidov.pdf   181.5 КБ   173 Скачано

Сообщение изменено: Богатырь, 06 March 2021 - 08:45.

[Timon2011]

Целая комната выделена

свет не попадает?

Добавлено позже (06.03.2021 - 10:47):
У меня, как то конденсат сел на колбасу, не помню из за чего. Колбаса в натуральной оболочке стала серой и айцел немного цвет потерял. Дима кстати об этом писал!

[Богатырь]

Timon2011, Там окна нет. Вот и я склоняюсь к высокой влажности. Не было преграды в виде тончайшего подсохшего слоя и кислород так глубоко проник. 

[Александр 54]

Целая комната выделена. Стоит осушитель, увлажнитель, сплит система.

А вы попробуйте, для чистоты эксперимента, парочку не больших батончиков, в натуральной оболочке вялить в холодильнике. Просто в холодильнике. Посмотрите, как это делается, про это много отснято видео. И сравните результат, во всяком случае можно понять, где ошибка.

Может у вас ошибка, вообще в самом начале приготовления...

 

Вот например:

 

[Богатырь]

Александр 54,Вялил в холодильнике. Мясо плохо краснее. Да и вкус никакой.  Кстати на этом видео тоже серая корка. Но он говорит что у него закал. У меня она по плотности как и внутри колбаса. 

Сообщение изменено: Богатырь, 06 March 2021 - 13:23.

[Александр 54]

Кстати на этом видео тоже серая корка

Да, есть. Но те такая, как на вашем фото, аж почти черная.

В итоге второй раз получается такая некрасивая. По вкусу все нормально, плесени нет.

Что изменилось, что второй раз такая колбаса. Какая была до этого.

Не пугает цвет, и по вкусу нормально. 

[Вячеслав Н.]

А вы попробуйте, для чистоты эксперимента, парочку не больших батончиков, в натуральной оболочке вялить в холодильнике. Просто в холодильнике. Посмотрите, как это делается, про это много отснято видео. И сравните результат, во всяком случае можно понять, где ошибка. Может у вас ошибка, вообще в самом начале приготовления...  

Вот, это нормальное отношение  к такому же форумчанину как и вы, это по человечески, а не то что вы написали выше:
" Я бы такую колбасу скормил своей овчарке. Извини, страшная, какая-то она у тебя получается. "

[Bee happy]

Александр 54, зря извинился... Не по человечески это...

[Богатырь]

Да я особо и не обиделся, сам вижу какая она страшная. Но на вкус все отлично. 

[berezikoff]

зря извинился... Не по человечески это.

падающего подтолкни!? Ну вы блин даёте! (с)

[Bee happy]

berezikoff, развивайся!
Иро́ния (от др. -греч. εἰρωνεία «притворство») — сатирический приём, в котором истинный смысл скрыт или противоречит (противопоставляется) явному смыслу; вид тропа: выражающее насмешку лукавое иносказание, когда в контексте речи слова употребляются в смысле, противоположном их буквальному значению.

[Арабеска]

Bee happy,  Вот, ребята,честно скажу! Придет человек-новичок в тему и как ему понять, где ирония, где ехидство?

[Bee happy]

Очень просто! Где я пишу, там ирония. А где другой Дмитрий, там ехидство! 

[KmBox]

В продолжение поднятого  форумчанином «Богатырь» вопроса по поводу некрасивого цвета колбасок.

Исходные: шпик кубиками, ошпаренный и замороженный - 15%, остальное пополам жилованые говядина (лопатка) и свинина (окорок). Соль 2,25% , сахар 0,2%, специи. Предпосол 3 дня кусками без сахара и специй (добавлены позже при составления фарша). Мясо нарезано на кубики 3х3 см, затем помол на измельчителе херпуси: сначала мясо полминуты, потом добавлен шпик и ещё полминуты. Фарш оставлен на ночь, на сл. День набивка в коллаген Kolfan NDX калибр 24мм, остатки в 45мм (не знаю что за марка). Ферментация при комнатной температуре: подвешены и закрыты полиэтиленовым пакетом. Вечером вывешены в камеру при 14С и 75%RH.

Спустя 1 неделю: усушка 50%(45 калибр: 24%) , поверхность окислена (цвет бурый, а не красный), закал 1.5-2 мм.

Вкус – отлично, жувабельность (с оболочкой) – хорошо, срез отлично.  Упакованы в вакуум на распределение влаги и дозревание, дозревание в камере при 14С. Через 2-3 недели посмотрим результат.

Теперь по поводу ошибок, точнее, вынужденных ошибок:

1.       Для такого маленького калибра(24мм) не надо делать предпосол.

Фарш получается очень жёсткий и шприц типа ванессы можно легко сломать. Я делал предпосол для других целей и шприц у меня с редуктором, а колбаски – побочный продукт.

2.       Избежать изменения цвета поверхности без бубнов наверное не получится – оболочка очень тонкая и сильно проницаемая для кислорода.

3.       Снизить скорость усушки получиться только поднятием влажности до стабильных 85-90 %, что в домашних климаткамерах невозможно. Или убрать циркуляцию воздуха, что автоматически приведёт к появлению плесени (можно заразить искусственно благородной).

4.       Следствие п.3 – закал. Неизбежно, устраняется вакуумированием. Интересный эффект жувабельности, ощущение как у конфет с начинкой – верхний слой разрывается, внутри как бы текучая начинка, потом всё перемешивается и становится равномерной, в меру вязкой массой.

5.       Хотя уже через неделю колбаски вкусные и съедобные, нужно подержать ещё 2-3 недели на дозревании в вакууме, будут несравнимо вкуснее.

 

К чему это всё?  К тому, что некоторые ошибки – это не ошибки, а следствие вынужденного/намеренного изменения правильного техпроцесса. Нужно просто принять и простить )))

 

 

Автор сего не является технологом по мясопродуктам, всё вышеописаное есть продукт личных умозаключений на основе опыта и информации, почёрпнутой из открытых источников, а посему не претендует на истину в последней инстанции. Аминь.   

Сообщение изменено: KmBox, 12 March 2021 - 18:11.

[abc26]

Для такого маленького калибра(24мм) не надо делать предпосол.

Ну от калибра это мало зависит Предпосол нормально для чего-то ветчино-образного, когда в оболочку набиваются крупные куски. Когда у нас измельчение в мясорубке - он не требуется практически никогда. В сыровяле уж точно.

 

5.       Хотя уже через неделю колбаски вкусные и съедобные, нужно подержать ещё 2-3 недели на дозревании в вакууме, будут несравнимо вкуснее.

Еще вопрос. Спроси у БиХэппи, я ему привозил на пробу сыровял свежий и после 3х недель вакуума.

[pokko1]

Еще вопрос. Спроси у БиХэппи, я ему привозил на пробу сыровял свежий и после 3х недель вакуума.

Поддержу.
beehappy правда образцы не возил, далековато

Сообщение изменено: pokko1, 12 March 2021 - 16:46.

[Timon2011]

Снизить скорость усушки получиться только поднятием влажности до стабильных 85-90 %, что в домашних климаткамерах невозможно

возможно, я начинаю с 90%,увлажнитель +регулятор. 75% ток в самом конце.

[abc26]

Поддержу.

Возможно при большой усушке и наличии стартов, после нескольких недель вакуума вкус бы не испортился. 
Но сколько не пробовал, только кратковременное - нормально. 

Сообщение изменено: abc26, 12 March 2021 - 17:04.

[Bee happy]

Спроси у БиХэппи

Это было давно и очень мало.

[abc26]

Bee happy, не распробовал?

[Bee happy]

Я помню, что распробовал... Но не помню, что именно.

[KmBox]

для ясности внёс исправления выше ))

 

Автор сего не является технологом по мясопродуктам, всё вышеописаное есть продукт личных умозаключений на основе опыта и информации, почёрпнутой из открытых источников, а посему не претендует на истину в последней инстанции. Аминь.   

Добавлено позже (12.03.2021 - 18:15):

возможно, я начинаю с 90%,увлажнитель

есть данные непрерывного инструментального контроля в динамике за 1-2 суток? 

[Богатырь]

Добрый день. Есть возможность брать недорого 1/4 тушки поросят. Знаю что 1 раз мясо можно замораживать. Для варенок морожу фарш, все отлично получается. Павел Агапкин так же пользуется этим методом и достает готовый фарш когда ему удобно и сразу в блендер-куттер. 

 

А можно ли готовый фарш для сыровяла так же замораживать? Понимаю что лучше куском, а потом его разморозить и крутить на фарш. Но мне метод Павла больше нравится. 

Температура в морозилке у меня -36*С. Можно ли это отнести к шоковой заморозке?

Не будет ли излишне выделяться влага потом при разморозке? 

Да и вообще получится потом из такого сырья сыровял?

Сообщение изменено: Богатырь, 19 March 2021 - 10:28.

[volveg]

Получится.

[Timon2011]

контроля в динамике за 1-2 суток?

ага, приезжаю на дачу не чаще один - два раза в неделю)))Сейчас уже 85%

Добавлено позже (19.03.2021 - 18:34):
Ориентируюсь не по 2 реле регуляторам, а по психрометру. Движение воздуха достаточное

[LazarevStanislav]

Доброго времени суток, с недавних пор я начал вялить мясо для себя и все шло вкусно и хорошо! Всем нравилось и тут пришла идея предложить своё мясо местным магазинам, где я каждый день покупаю продукты Пару магазинов провели дегустацию, получил несколько заявок и начал думать как упаковать его. Купил вакууматор, пару рулонов пакетов для него и жду когда приготовится партия для продажи. Но начал более подробно изучать тему упаковки и узнал что в вакуумной упаковке может появится батулотоксин, соль использую обычную домашнюю, мясо курицы! Вопрос состоит в том, что нужно ли обязательно использовать нитритную соль и насколько опасно использовать вакуумную упаковку? Спасибо вам за посты в этой теме и всем хорошего дня!

[Шиза]

LazarevStanislav, вот тут про сыровял из курицы подробно

https://www.emkolbas...chem-opasno-sy/

[LazarevStanislav]

LazarevStanislav, вот тут про сыровял из курицы подробно
https://www.emkolbas...chem-opasno-sy/

К сожалению не нашёл там ответ на свой вопрос(((

Сообщение изменено: LazarevStanislav, 20 March 2021 - 20:07.

[Александр 54]

Вопрос состоит в том, что нужно ли обязательно использовать нитритную соль

 

В одном из видео, по моему про ошибки докторской колбасы, Павел сказал, что его видео не смотрят, а их более ТРЁХ сот.

Посмотрите его канал, там вы найдете ответы на свои вопросы.

 

https://www.youtube....kolbaski/videos

[zhelki]

Приветствую коллеги! Пишу тут мало, но тут ситуация.. совет требуется.   Вчера вечером при снаряжении патронов узнал что такое Пеннивейт.. Хорошо сразу подозрительно стало.. а то и до трагедии могло дойти.  Но вот  не заметил я Пеннивейт, когда два месяца назад на этих же весах Коппу солил.

 

Пеннивейт Единица измерения веса в тройской системе, равна 24 гранам или одной двадцатой части тройской унции (в тройском фунте 12 унций). Аббревиатура пеннивейта - dwt.

 

Короче, не заметил я что весы в унции переключены были и пересолил коппу до 5,7%   Сейчас в подвале счастливо висит 5 кусков коппы, с серьезным пересолом.

Можно будет это есть, или по готовности на слайсере на чипсы распустить, досушить и к пиву?  Ни кто не сталкивался с таким пересолом?

Для меня прям расстройство, думал ужо все отработано, а тут такой косяк на пустом месте..

 

[Bee happy]

zhelki, Пеннивейт не так страшен, как Пеннивайз.
Я бы одну коппу оставил, как есть. А остальные отмочил. На глазок.

[zhelki]

Про отмочить думал, но она просаливалась месяц в холодильнике, сколько ее в воде то держать, неделю чтоль, даж не знаю.

[Bee happy]

Ну, не неделю... А дня три-четыре надо бы... Потом слегка поверхность солью присыпать.

[Kolja]

Добрый день!

Делаю первый раз. Свинина, карбонад, 1,2 кг, соль нитритная 40 гр, 5 суток, фарш, сало кубиками 100 гр, специи перец, кориандр. Черева свиная 32 мм.

Вялю в переделанном холодильнике, температура 10-13 градусов, влажность 60-70%, стоит тарлека с водой и с солью, вешаю влажное полотенце. Подключен вентилятор с компьютера, включается вместе с компрессором. Повесил 14 марта. На сегодня масса уменьшилась на 10%. Пошла плесень. На форуме есть различные мнения что с ней делать. Протирать спиртом?

https://ibb.co/DVHt6C3

[Bee happy]

Протирать спиртом?

Это самое нерациональное использование спирта. Смойте плесень тёплой водой с щёткой. Обработайте раствором Натамицина или Нистатина, не ополаскивая подсушите и вяльте дальше. 

[Вячеслав Н.]

Протирать спиртом?

Или если есть где купить Сорбат калия, он против плесени тоже  10% раствором  обработать оболочку и не вытирая  колбаски дальше вялить. 90гр воды +10 гр сорбата развести.