2012 ответов в этой теме

[Andrey Vasilyevich]

Из Конникова - на 5-7 суток при 2-4 гр. и 85-90 % влажности. Где же  влажность меньше? А бактерии, они такие бактерии, что и в холоде начнут расти, только времени больше надо.

Вот и получается, что в реалиях нужна еще одна климат камера для усадки.

Спасибо всем. Тогда мой путь предпосол.

[Д ы м О К]

Andrey Vasilyevich,     Если снова вспомнить Конникова, то у него осадка 5-7 суток, колбасы из предпосоленого мяса. 

[Andrey Vasilyevich]

Ну вот тут, мы пропустим этот пунктик.

Как думаю и многие колбасники на этом форуме.

Тут дома то  и так с климат камерой война  (захламил всю квартиру - цитирую домашних, но от колбасы никто не отказывается)

Еще раз, всем спасибо.

[pokko1]

Нельзя сразу в холодную камеру. Сначала в колбасе должна начаться ферментация. И не важно, за счёт культурных стартов это произойдет или за счёт дикарей. Вот и дайте сначала бактериям возможность быстро развиться и снизить pH, чтобы подавить развитие патогенов. Пока батоны ферментируются, произойдёт осадка и просаливание. Именно это НОРМАЛЬНАЯ практика, а не наоборот.

это по поводу необходимости ферментации. Ну а по поводу дополнительной камеры для ферментации— ее вполне можно проводить например в ванне на деревянных перекладинах, прикрыв сверху той же полиэтиленовой пленкой для сохранения влажности

[Bee happy]

Если в климат камеру, то она не холодная 12-13 градусов и ферментация должна начаться сама

Ну конечно... Она начнётся, когда-нибудь... Но Вы не понимаете, в чём её смысл.

Добавлено позже (11.11.2022 - 15:06):

ее вполне можно проводить например в ванне

Можно вообще в подсоленной воде.

[Andrey Vasilyevich]

Ну конечно... Она начнётся, когда-нибудь... Но Вы не понимаете, в чём её смысл.

От чего, же! это когда бактерии начинают вырабатывать молочную кислоту.

Просто можно, сделать ферментацию в ванной комнате за 8 часов и дальше будет происходить процесс в камере. А можно  колбасу, отправить сразу в климат камеру, и ферментация так же будет происходить.

Я думаю после двух месяцев веленья, вы не сможете определить где какая ферментация была произведена.

И изначально мой вопрос был, Смысл в осадке и просоле при +2+4 градусах, если это все пройдет и в климат камере, а не про ферментацию.

Еще раз всем спасибо, за ваши ответы

[unich]

когда бактерии начинают вырабатывать молочную кислоту

Ферментация, это совсем-совсем не возможность молочнокислыми бактериями "вырабатывать" молочную кислоту...

Если-б было так, как Вы считаете, то все производители просто добавляли-бы в свои продукты, и получали значительную маржу за этот нехитрый метод.

Но, так не бывает...

Ферментация - очень сложный процесс, зависящий от многих факторов.

Учите теорию, это немного поможет....

 

Я пытаюсь всё это понять, общаюсь со специалистами, до настоящего понимания далеко... 

[Д ы м О К]

до настоящего понимания далеко... 

Сергей, может быть понятие  - контролируемая порча поможет

[Bee happy]

и ферментация так же будет происходить.

Нет, не так же! Она позже начнётся и будет менее выражена. Это гонка, где на старте имеют равные возможности все присутствующие микроорганизмы. Если нужно задавить опасные, нужно внести безопасные в подавляющем количестве, дать им пищу и создать БЛАГОПРИЯТНЫЕ условия для развития.
Кроме того, медленное снижение pH вызывает пороки с окраской, когда батон краснеет поздно, слабо или вообще не краснеет.
И когда здесь демонстрируют такую колбасу, это очень хорошо видно. Какой толк просолить колбасу при +2°С, если в итоге получится брак?

Добавлено позже (11.11.2022 - 17:43):

контролируемая порча

Слова тебя выдают.

[Д ы м О К]

Bee happy,Дим, я не прячусь. Но слова не мои, а Фейнера   

[pokko1]

Один из самых дельных авторов. Естественно, нужно делать поправки на то, что книга написана с расчётом на промышленное производство

Сообщение изменено: pokko1, 11 November 2022 - 18:23.

[Владимир Донской]

У Павла есть в роликах про горячую и холодную ферментации. Первая - со стартами, вторая - без.
Что там выйдет без стартов, не знаю, не пробовал. Мне с колбасой как то ближе первый вариант

Сообщение изменено: Владимир Донской, 11 November 2022 - 18:56.

[Andrey Vasilyevich]

Ферментация, это совсем-совсем не возможность молочнокислыми бактериями "вырабатывать" молочную кислоту... Если-б было так, как Вы считаете, то все производители просто добавляли-бы в свои продукты, и получали значительную маржу за этот нехитрый метод.

Так и делают производители.

Сравнительно новым направлением в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас является применение комплексных пищевых (в том числе белковых) добавок. Так, например, использование соевого белка при их изготовлении благоприятно воздействует на структуру продукта, улучшая связывание частиц жира и мышечной ткани, сокращает продолжительность сушки, увеличивает выход готовой продукции и повышает экономическую эффективность производства

А ферментация это:

Ферментированная колбаса, или сухая колбаса, - это разновидность колбасы, которая создается путем соления рубленого или измельченного мяса для удаления влаги, позволяя полезным бактериям расщеплять сахар на ароматные молекулы. Бактерии, включая виды Lactobacillus и Leuconostoc, расщепляют эти сахара с образованием молочной кислоты, которая не только влияет на вкус колбасы, но и снижает рН с 6,0 до 4,5–5,0, предотвращая рост бактерий, которые могут испортить колбасу.

Добавлено позже (14.11.2022 - 09:38):

Нельзя сразу в холодную камеру. Сначала в колбасе должна начаться ферментация. И не важно, за счёт культурных стартов это произойдет или за счёт дикарей

 

После набивки, колбаса отправляется на осадку в холодильник. 

Нет ни одного слова про ферментацию. 

И вопрос мой про просол и усадку в холодильнике, до сих пор остался без ответа! Простите меня, но вы как депутаты у них спрашивает одно а они отвечают, другое.

[Bee happy]

Нет ни одного слова про ферментацию.

В этом-то и дело... А должно быть и не одно...
Если вопрос задан неправильно или неуместно, ответ должен показать, как должно быть правильно.

[Andrey Vasilyevich]

В этом-то и дело... А должно быть и не одно... Если вопрос задан неправильно или неуместно, ответ должен показать, как должно быть правильно.

Так вопрос и был задан правильно. Просто можно было написать, что перед помещением батонов на усадку необходимо запустить процесс ферментации, как со стартами так и без стартов. ( разное время и т.д.).

запустить, а потом притормозить убрав в холодильник. Вот и все, а получилась дискуссия на 2 странице. 

 

Надо быть добрее и терпеливее. 

[Bee happy]

Вы разделяете эти два процесса, а они происходят одновременно. Нет никакого смысла сначала делать осадку, а потом создавать условия для ферментации.

Надо быть добрее и терпеливее.

Я и так проявил по отношению к Вам просто ангельское терпение и доброту. Но если Вы имеете в виду себя - не могу в этом Вам отказать.

[Маша]

Здравствуйте, вялю первый раз, помогите пожалуйста разобраться.

 

Сделала 2 экспериментальные колбаски строго по рецепту из готового набора для сыровяления - свинина-говядина-хребтовой шпиг в айцел с готовой смесью "итальянская сыровяленная"(нитритная соль, аскорбиновая кислота, аромат сыра Пармезан, натуральные экстракты пряностей, ГДЛ). Мясо рубила вручную, подмораживала, набивала вручную (пока нет приспособлений). Далее как написано в рецепте на 12 часов "на осадку" при темп +16.

 

В рецепте указано затем положить в холодильник без указания температуры, следить чтоб не пересушивалась и дожидаться потери влаги 35% - я вывесила на лоджию при температуре 5-8 и влажности около 70.

 

Через 3 недели колбаска подсохла на 33% - решила попробовать.

На разрезе выглядит вполне колбасно, но она почти не пахнет и какая-то безвкусная, пресная, нет яркого запаха сыровяла и вкуса колбасы..

Может она еще не готова и надо еще ждать? или это из-за низкой температуры и уже ничего не поделать? Ее можно как-то довести до колбасного вкуса и запаха?

[Д ы м О К]

Маша,Имхо здесь и температура, и айцел. В айцеле, если посмотреть тему о нем, многие пишут, что меньше двух месяцев и пробовать не стоит.  

[Вячеслав Н.]

  Через 3 недели колбаска подсохла на 33% - решила попробовать.

Что-то она у вас быстро в оболочке   Айцел  потеряла 33%,  обычно  в оболочке Айцел,  Нало Ферм батоны  вялятся  до 2 месяцев, это оболочки -полимерные,которые потихоньку отдают влагу,   вы бы представили фото ваших батонов, Я обычно вялю до потери веса в батоне до 40%.  Вы не ошиблись в процентах, когда считали.  Это время вяленья 3- 4 недели подходит для  коллагеновой или натуральной оболочки.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 14 December 2022 - 16:44.

[Маша]

Спасибо большое за ответы!

В весе да, чуть ошиблась, она даже еще больше потеряла если считать от сырого - 38%

щас еще раз пересчитала, колбаска на фото для примера: 18 ноября только набитая весила 630 гр, 20 ноября (туда вошли 12 часов отвешивания при +16) - 589 гр, на 12 декабря 390 гр. Ошиблась и в сроках - получается прошло 24 дня от набивки, а не три недели ровно.
 
Я еще сейчас думаю, что может я просто не знаю какой должен быть вкус у самодельной колбаски - может я ожидаю яркого вкуса и запаха как от настоящей итальянской салями с плесневой коркой - а его там и быть не должно, тем более с первого раза-то.. аромат совсем слабый, едва ощутимый, ну прям ооочень надо прям в дольку принюхиваться, ну и вкуса ожидаемого нет, просто чуть солоновато в меру и все. А может так и должно быть?

Фотки от повешения до сейчас прилагаю.

Там конечно куча огрех - есть небольшие пустоты, местами отслоение оболочки, набила слабо как теперь понимаю, но на цвет хорошо и равномерно, закала не вижу, каких-то страшных мест тоже.

В инструкции к набору было написано полимерная оболочка айцел. И она как кулек на ощупь - не такая как коллагеновая (я ее тоже отдельно купила, но не рискнула).

Добавлено позже (14.12.2022 - 17:03):

Я вот еще прочитала здесь про обсыпку: https://forum.emkolb...yami-v-obsypke/

Думаю, а что если снять с нее оболочку и ее в желатин и специи обвалять - может это улучшит и уярчит вкус? Или только испорчу?..

Посоветуйте пожалуйста.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

Там конечно куча огрех - есть небольшие пустоты,

Маша , на третьем фото слева на право ,  у вас  есть пустоты ,отслоение оболочки от фарша, да была слабая набивка батона,  Я если делаю колбасу в Нало Ферм или Айцел,  то  как замочил оболочку в теплой воде 10-15 мин, один конец оболочки завязал,  надел на цевку шприца колбасного,  и  неспеша выдавливаю фарш, чтоб  конец цевки  постоянно находился в фарше,  В конце набивки,не доходя до конца оболочки 4см батон снимаю и сразу закручиваю конец оболочки клипсую или затягивал колбасным шпагатом. Потому что ,когда полимерную оболочку плотно набитую сразу не завязали, то оболочка полимерная сжимается и выдавливает набитый сильно фарш на ружу оболочки.  Есть такие нюансы у этих оболочек, проверял не раз. 

[Moses]

Сделал сыровяленую колбасу и только потом понял, что по ошибке всыпал нитритку 6.25% (американского стандарта) с объёмом, как для 0.4%. Теперь в моей колбасе, в ~12 раз больше нитрита натрия.

Вопрос: насколько колбаса опасна?

[volveg]

Moses, лихо вы посчитали!

Ничего не понятно... 

[Moses]

Я всё время пользовался нитриткой 0.4% из России, а сейчас в Израиле только американская нитритка 6.25%, а упаковки похожие.

[volveg]

Вы это имели ввиду?

Добавлено позже (14.12.2022 - 20:46):

Ну, 0,4% нет в России... 0,6 везде соль.

[Moses]

Да, именно так.

У меня ещё есть итальянская нитритная соль - на ней не указаны проценты, написано (250гр. на 125кг мяса)

Сообщение изменено: Moses, 14 December 2022 - 20:55.

[volveg]

Так-то штука выгодная. Кладёшь 2 гр/кг. нитритки и 18 грамм солью добиваешь, но вы правы, у вас превышение в 10 раз...

Многовато, однако... 

[Moses]

Я всыпал 25гр. 6.25% нитритной соли на килограмм фарша. Сильно солёной она не будет, но концентрация нитрита приличная. Интересно сколько нитрита останется в готовой колбасе? Ведь нитрит должен разложится. Хорошо, что я сделал всего 1кг, не так жалко будет выбросить.

Сообщение изменено: Moses, 14 December 2022 - 21:35.

[Валерьян]

Я если делаю колбасу в Нало Ферм или Айцел,  то  как замочил оболочку в теплой воде 10-15 мин, один конец оболочки завязал,  надел на цевку шприца колбасного

Маша же написала, что нет у неё шприца, что колбаса пальцем пиханая.

И про айцел - хоть и в ноуфросте . всё-равно теряет много. До 3% в сутки.

[Вован100]

Всем доброго вечера. Подскажите можно как-то убить развивающуюся плесень под калогеновой плёнкой?

Вложенные превью

• 
• 

[Timon2011]

Вован100, вообще не трогать, потом срезать, что не понравится. 

[Маша]

Вячеслав Н., спасибо что поделились опытом - я делала первый раз, даже не представляла какой плотности набивки должна быть сырая колбаса, боялась что оболочка не выдержит и порвется, что фарш застынет и я не смогу его впихнуть в оболочку, что он нагреется и засалится или отечет или еще чего я там начиталась в теориях, в общем.. )) в общем решила что самое критичное - температура фарша и надо поторопиться, а набивка ну уж как будет так будет. Вот теперь дырки попадаются и пузыри на оболочке, сейчас меня больше слабый вкус волнует.

Ну и шприца у меня нету пока, так умучалась я с этой набивкой, что решила все равно надо хоть небольшой покупать, тогда смогу применить ваш совет.

Добавлено позже (15.12.2022 - 01:27):

Маша же написала, что нет у неё шприца, что колбаса пальцем пиханая.

Ну, честно говоря пиханая пестиком от фарфоровой ступки, обратной его стороной, которая как раз пролезала в горлышко обрезанной пэт-бутылки, к которой я прикрутила оболочку обрезанной пробкой )) Но да, туда попадал воздух, я прям это видела, но надо было быстрее набить пока фарш не нагрелся, а я прочла что прокалывать оболочку нельзя. Пальцами как раз побоялась пихать чтоб не греть его дополнительно- пока вымешивала чуть руки не отморозила, а температура от рук поднялась ощутимо.

 

И про айцел - хоть и в ноуфросте . всё-равно теряет много. До 3% в сутки.

Тут даж не знаю причин - может как раз потому что очень слабая набивка и внутри тоже попадается воздух?

Еще кстати проверю гигрометр - он старый, простенький и механический, остался от эксперимента с инкубатором для перепелов в йогуртнице, может он вообще уже влажность реальную не показывает..

 

А так-то, если со вкусом колбасы что-то придумаю и решу экспериментировать дальше, постепенно обзаведусь хоть минимальным оборудованием для удобства, пока пробанула с готовым набором и тем что было под рукой.

[Bee happy]

Вопрос: насколько колбаса опасна?

Элементарно! В 10 раз опаснее обычной. По одному ломтику в день есть можно.

Сообщение изменено: Bee happy, 15 December 2022 - 05:58.

[Д ы м О К]

ожидаю яркого вкуса и запаха как от настоящей итальянской салями с плесневой коркой

Маша-Маша, и этого ждать от колбасы в айцеле!!! Не ждите, не получите. А для первой колбасы, да еще без приспособ нужных, нормально все. Видел и хуже. И у себя, и у других здесь присутствующих. Так что все получится! Но позже

[Маша]

Д ы м О К, Спасибо на добром слове! )

Буду еще экспериментировать, пока с айцел, а то стрёмно - нет оборудования никакого и правильный климат я колбасе не создам, жалко труд и продукт переводить.

[Вячеслав Н.]

Тут даж не знаю причин - может как раз потому что очень слабая набивка и внутри тоже попадается воздух?

Маша, сделайте сровяленую колбаску в  свиной череве 40-42мм, или в говяжьей, Вы в череву набьете пальцем  пиханая ,  подтяните фарш в  череве, где увидите пузырики воздуха,про штрикуете иголочкой тоненькой,  воздух уйдет, дырочки в натуральной череве- оболочки затягиваются ,  И вяленье колбаски пройдет быстрее, и если на оболочке появится  точки плесени, водкой протерли оболочку и вялится дальше колбаска.  В Айцел трудно набивать батон без шприца колбасного. Тем более такую колбаску с жиром как у вас на фото.  А будет шприц ,тогда делайте и в Айцел.

[Новичок колбасник]

Не ждите, не получите.

Почему?

 

[Вячеслав Н.]

Почему?

Так Дымок у нас  ясновидящий

[Маша]

Вячеслав Н., спасибо большое что помогаете мне советами!

Я столько начиталась про высший пилотаж вяления в натуральных оболочках и строгие требования к климату, который пока не смогу обеспечить, что мне ей богу страшно к такому пока приступать.. боюсь, буду рыдать над испорченными колбасками, а хочется ж порадоваться )

 

Мечтаю когда-нибудь сделать фуэт, но пока чет стремаюсь - у меня только ноуфрост холодильник и лоджия - на лоджии слишком холодно, в холодильнике слишком сухо.. боюсь вырастет не та плесень, какойньть ботулизьм не дай бог или еще чего опасного накосячу и отравлю домашних.. жють. 

 

Я огрехи моей первой попытки по кривому виду и скучному вкусу решила исправить обсыпкой - получилось красиво прям, но как будет на вкус еще рано пробовать.

Оболочку сняла, обмазала подсоленным нитритной солью агаром на бульоне из трав и приклеила специи.

Понимаю, что это не салями никакая и даже уже не классика сыровял, но там и так вкуса почти не было, а так хоть красиво.. )

 

Можете меня критиковать, советовать - мне это на пользу, я учусь!

 

Добавлено позже (15.12.2022 - 23:41):

Не ждите, не получите.

Там выше спросили, мне тоже очень интересно узнать.

Предположу, что айцел это компромисс между правильным ферментированием и относительно безопасным, такое себе упрощение вяления. И у этого упрощения должна ж быть цена.. Надо думать, это как раз вкус/аромат как результат ферментирования? Ну как велосипед с дополнительными колесиками для новичков, а не горный для профи.

 

И еще думаю, что бактерии которые в хорошей салями дают этот восхитительный вкус и аромат, на айцеле просто не вырастут - им нужны специальные условия, климат, требования к выдержке как у сыра или вина.. Больше ничего не могу придумать. Расскажите пожалуйста?

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Маша, 16 December 2022 - 00:39.

[Moses]

Маша, Может-быть Вам на этом этапе заняться вяленым мясом? Для этого не нужны шприц, оболочки и мясорубка. Да и ждать результат будет в 10 раз быстрее.

Сообщение изменено: Moses, 16 December 2022 - 00:50.

[Маша]

Moses, мне казалось что я пошла самым простым путем, стартанув с набора, а с мясом типа будет еще сложнее - ну там не просолится правильно, стухнет, климатический режим опять же.. не думала что набивать будет так сложно, а вымешивать так холодно, но ниче, сдюжила )

Размышляю над экспериментом с шеей, тоже в айцеле, типа рукав - мне вот стрёмно пока без оболочек или в натуральных.

[Д ы м О К]

Почему?

мне тоже очень интересно узнать

Давайте вспомним, на какую фразу был мой ответ. 

Вот она

вкуса и запаха как от настоящей итальянской салями с плесневой коркой

Думаю что даже считающим меня ясновидящим (и это правильно), понятно про плесень и айцел. 

Ну и согласен, что айцел

Ну как велосипед с дополнительными колесиками для новичков, а не горный для профи.

Я человек приземленный, такие красивые ассоциации мне не присущи, но попроще попробую: когда увидишь, как сосед коптит в ведре, начинаешь тоже пробовать. И когда получаешь первое, черное, страшное сало из этого ведра, ты очень рад!!! Но будет странно, если радоваться будешь этому долго. Так и с айцелом. Для получения чего-то похожего на колбасу, несколько первых раз, лучше его трудно найти. Но когда человек делает в айцеле годы на пролет и радуется... мне не понятен этот человек.

[Маша]

Д ы м О К, спасибо, очень доходчиво )

Вот я тож страшно рада, что колбаса не стухла, похожа на колбасу, а я уже третий день жива и без симптомов ботулизма )) Так что через недельку планирую давать попробовать мое рукоделье семье ))

 

Пока не чувствую ни продукты, ни специи, ни как они себя ведут и как там все взаимодействует, что насколько критично, так что поупражняюсь еще на айцеле. Хотя есть уже мыслишки параллельно в кишку или коллаген тот же фарш набить в одну маленькую колбаску и сравнивать, как кто будет вялиться и что в итоге получится.

[Д ы м О К]

я уже третий день жива и без симптомов ботулизма )) Так что через недельку планирую давать попробовать мое рукоделье семье ))

А что соседей нетУ?

[Timon2011]

поупражняюсь еще на айцеле

Набивайте чем угодно, хотя руками ещё то удовольствием. Самое главное, подтягивайте батон, сразу после набивки, длинные хвосты можете сразу срезать, можете после вялиния. Просто вращаете батон вокруг шнура или наоборот. Он подтягивается. У Павла есть- видео, как подтягивает батоны. 

[Маша]

соседей нетУ?

есть, но жалко, провожу эксперименты на себе ))

Добавлено позже (16.12.2022 - 15:30):

Timon2011, Вот спасибо за науку и поддержку! Обязательно еще посмотрю про набивку и утяжку, я даже не думала что это так важно ну и вообще очень волновалась что оболочка лопнет даже от той набивки что я сделала.
но ниче, все постепенно )

[Timon2011]

оболочка лопнет

Айцел прочная, мне больше нравится айцел премиум, налоферм ещё прочнее. Тут остатки фарша со шприца, вручную добивал, утянул шнуром. 

[Валерьян]

у меня только ноуфрост холодильник и лоджия - на лоджии слишком холодно, в холодильнике слишком сухо..

У меня  те же условия. Помогают "танцы с бубном" . Например в ноуфросте - днём висит на двери, а на ночь в контейнер.  И таким образом время вяления растягивается до месяца ,иногда дольше. Или, как Павел советует - потеряла колбаса ~15-20% - завернуть в плёнку на неделю и потом продолжить вялить.  На лоджии висит градусник и , когда холодно . приоткрываю дверь для поднятия температуры .

Цельномышечные лучше вялить в целлюлозной или коллагеновой пленке в 3-4 слоя.

Добавлено позже (16.12.2022 - 20:15):

Что-то задумалось о потере веса при вялении продуктов. Обычно вялят до потери 35-40%. Но если в вырезке, корейке( т.е. безсальные продукты) потеря веса мяса равна потере веса самого продукта, то в колбасах или шее, где вес сала 20-25% по другому.

Исходя из этого ( возьмём колбасу 75% на 25% ) надо вялить до потери 30% . 750гр. мяса-40%=450гр. +250сала= 700гр ( т.е общие потери =30%).А если всё-таки вялить до общей потери 40%, то мясо теряет ~53%, т.е перевяливается. 

Правильно думаю или где-то подвох ?

[Timon2011]

несколько месяцев назад, покупал на валбериз налоферм. Висела месяц, решил посмотреть. Тк, когда набивал в неё, оказалась слабая, которая у Павла раздувается как мячик, эта расходится. 

[Bee happy]

или где-то подвох

Подвох в том, что рекомендация "вялить до потери 30-35% веса" относится только к коммерческой колбасе. А коммерсант никогда не выбросит свои деньги! Такая потеря активной влаги даёт гарантию долгого хранения и в то же время колбаса не слишком обесценивается (вес=деньги).
Домашний колбасник должен вялить до определённого вкуса, который нравится ему. А не до какой-то там потери влаги. Если для вкуса надо будет потерять 55%, то так тому быть. Никакое это не "перевяливание".

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2022 - 18:26.